|
Цыпленок с рисом у Тушку цыпленка полить растопленным сливочным маслом и запечь, затем отделить мякоть от костей. Поджарить на сливочном масле натертый репчатый лук и рис. Влить воду, добавить соль, перец, гвоздику, мелко нарезанные помидоры, рис с луком и тушить в жарочном шкафу 20—25 минут. Вынуть помидоры, гвоздику и добавить к рису мелко нарезанную и поджаренную печень цыпленка. Рис выложить на тарелку, разложить на нем мясо цыпленка и полить соусом, образовавшимся при тушении. Цыпленок — 300 г, масло сливочное — 30 г, лук репчатый — 80 г, рис — 70 г, гвоздика—25 г, помидоры — 80 г, перец, соль. Фасоль, запеченная с яйцом Стручки фасоли промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. Нашинкованный репчатый лук и сладкий стручковый перец обжарить на оливковом масле и соединить с фасолью, добавив мелко нарезанные помидоры и зелень петрушки. Массу посолить, перемешать, выложить на противень, полить взбитыми яйцами и кислым молоком и запечь до образования румяной корочки. Стручки фасоли — 200 г, лук репчатый — 80 г, перец сладкий стручковый — 30 г, масло оливковое — 20 г, помидоры — 50 г, зелень петрушки —6 г, яйца—2 шт., молоко кислое — 50 г, соль. |
I |
САУДОВСКАЯ АРАВИЯ, ЙЕМЕН |
ВСаудовской Аравии продовольственные ресурсы бедны и кухня сравнительно однообразна. В ней доминируют четыре элемента: хлеб, рис, баранина и финики. Жители едят много всевозможных фруктов. Широко применяют разнообразные пряности: лук, чеснок, перец, корица, сливки, ароматические травы. В Йемене распространены сыр (вроде брынзы), кисломолочные продукты, овощи, оливки, фрукты, сладости (большая их часть турецкого происхождения: баклава, катанф, алвас и др.). Хлеб предпочитают белый (часто в виде лепешек). Из горячих напитков распространен кофе. Национальным напитком считается гирш — отвар кофейной шелухи, напоминающий по вкусу кофе, смешанный с чаем. Характерная особенность тепловой обработки мясных блюд — жаренье без жира (поверхность сковороды разогревается до 300°). Очень распространена пшеничная или кукурузная каша бургуль, которую поливают кислым молоком или, в торжественных случаях, выкладывают в виде пирамиды и заправляют жиром либо покрывают маленькими кусочками мяса. Популярна также каша из муки, смешанной с оливковым маслом и стручковым перцем. Непременную часть пищи йеменцев составляет хельба — острый соус из красного перца, горчицы и ароматической травы. Особой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями. Праздничный обед обычно начинается арбузом или дыней. Затем следует бинтас-сахн — сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом. После барашка гостям подают отварное мясо с соусом хельба. Завершается трапеза бульоном. |
кожицы, удалить часть мякоти с семенами так, чтобы остались стенки толщиной 0,5 см. Наполнив подготовленные овощи фаршем и обсыпав оба торца мукой, обжарить их со всех сторон, залить соусом, посыпать зеленью и тушить до готовности. Подавать с кислым молоком. Баранина — 180 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное — 20 г, сок томатный — 50 г, рис — 10 г, яйца — 1 шт., кабачки — 250 г, мука — 5 г, масло растительное — 20 г, соус томатный — 30 г, зелень — 5 г, молоко кислое — 50 г, перец, соль.
i АССОРТИМЕНТ БЛЮД ф ЙЕМЕНСКОЙ КУХНИ
Усач жареный Порционные куски рыбы посолить, панировать в муке и жарить в разогретом жире. Затем посыпать мелко нарубленным и растертым в ступке чесноком, накрыть крышкой и тушить 5—10 минут. Рыба — 240 г, мука —10 г, масло сливочное — 30 г, чеснок — 5 г, соль.
Курица по-йеменски Курицу отварить, порубить на порционные куски, мариновать 1— 2 часа в чесночном растворе с добавлением лимонной кислоты и мелко рубленной зелени. Во взбитые яйца добавить мелко нарубленный пассерованный лук, зелень, лимонную кислоту, соль. Маринованные куски курицы панировать в муке, обмакнуть в яйцо и выложить на раскаленную сковороду. Залить оставшейся яичной болтушкой и запечь в жарочном шкафу. Подавать с припущенным рисом, заправленным томатом-пюре и пассерованным луком. Курица — 155 г, чеснок — 5 г, зелень — 5 г, яйца — 1 шт., лук репчатый — 25 г, мука — 5 г, масло сливочное — 10 г, томат-пюре — 10 г, кислота лимонная, соль.
Мясо тушеное, по-арабски Мясо нарезать крупными кусками, посолить, поперчить и выдержать 1—2 часа в маринаде с лимонной кислотой и мелко нарубленной зеленью. Подготовленное мясо обжарить на раскаленной еко- |
А АССОРТИМЕНТ БЛЮД КУХНИ 9 САУДОВСКОЙ АРАВИИ
Салат из фасоли Фасоль перебрать, промыть, засыпать в подсоленный кипяток и отварить до готовности. Морковь отварить, нарезать кубиками, сельдерей и яблоки нашинковать соломкой, добавить мелко нашинкованный салат, полить заправкой, украсить морковью и яблоками. Фасоль — 50 г, морковь — 24 г, сельдерей (корень) — 10 г, салат зеленый —10 г, яблоки —15 г, заправка горчичная —10 г, соль. Салат из овощей и фруктов Картофель и морковь отварить. Яблоки, апельсины, морковь, картофель, огурцы очистить, нарезать дольками, добавить лимонную кислоту, майонез, сахар и перемешать. Уложить горкой в салатник и украсить фруктами. Картофель — 21 г, морковь — 37 г, яблоки — 29 г, апельсины — 38 г, огурцы свежие— 30 г, кислота лимонная — 0,05 г, майонез — 20 г, сахар —2 г, лимон —10 г.
Суп фасолевый с мясом и рисом Мясо, нарезанное крупными кусками, обжарить без жира, залить холодной водой и варить до готовности. Бульон процедить, положить в него промытую, но не замоченную фасоль и довести ее до полуготовности. Затем засыпать перебранный и промытый рис, добавить пассерованный лук и довести до готовности. Подавать, добавив измельченный, разведенный бульоном чеснок и зелень. Мясо — 110г, фасоль — 50г, рис — 30г, масло топленое — Юг, томат-пюре — 15 г, лук репчатый — 20 г, чеснок — 5 г, зелень — 5 г, специи, соль. Кабачки, фаршированные молодой бараниной Лук мелко нарезать, пассеровать в масле до золотистого цвета, добавить красный молотый перец, томатный сок и промытый рис. Проварить 5 минут, смешать с измельченным мясом, добавить яйца, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Кабачки очистить от |
вороде сначала без жира, а затем добавить жир. Переложить в сотейник, добавить пассерованный томат-пюре, мелко нарубленный репчатый лук, нарезанные дольками помидоры, чеснок, лимонную кислоту, соль, перец, накрыть крышкой и тушить до готовности. Подавать с припущенным рисом, заправленным пассерованным луком и томатом. Говядина — 160 г, масло топленое — 10 г, томат-пюре — 20 г, лук репчатый — 40 г, помидоры свежие — 30 г, чеснок — 5 г, зелень — 5 г, кислота лимонная, перец, соль.
Баранина с черносливом Мясо нарезать кусочками (1x5 см). Лук мелко порубить и слегка обжарить. Посыпать мукой, ввести специи и все хорошо перемешать. Затем залить горячей водой, чтобы она покрыла мясо, и тушить на слабом огне под крышкой. Незадолго до готовности добавить замоченный и освобожденный от косточек чернослив. Подавать с рассыпчатым рисом. Баранина — 750 г, лук репчатый — 100 г, масло сливочное — 26 г, мука — 25 г, корица — 5 г, сахарный песок — 8 г, чернослив — 120 г, перец, соль. ООО |
КУХНЯ СТРАН ЗАКАВКАЗЬЯ И ЦЕНТРАЛЬНОЙ АЗИИ |
Подобно французской кухне грузинская немыслима без соусов. Но грузинские соусы отличаются от европейских и составом, и технологией. Для грузинских соусов используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые, ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Классический азербайджанский обед длится долго, часа три. Он начинается с закусок — копченого осетрового балыка с овощами, причем овощи не нарезают. Затем подают кислые поджаренные фрукты, потом суп — пити, довга или кюфта-бозбаш. После супа — вторые блюда (мясные), и только после них следует центральное блюдо — плов. После плова подают густой соус из кураги. Десерт состоит из непременного мелкоколотого сахара, различных варений, бекмесов, шербетов, халвы, печенья. В Афганистане выращивают виноград более тридцати сортов. Несмотря на это, алкогольные напитки в стране не производят. «Иностранец может привезти с собой одну бутылку алкогольного напитка, ибо у нас он его не найдет», — говорят афганцы, убежденные в том, что «преимущество на стороне воды». В Иране до сих пор существует обычай ставить на стол сразу все блюда, чтобы гости сами решили, в каком порядке они будут их есть," в зависимости от вкуса и настроения. |
сближающих кулинарию грузин, армян и азербайджанцев, нельзя говорить о существовании единой закавказской кухни. Наоборот, совершенно определенно можно утверждать, что народы Закавказья обладают каждый своей собственной национальной кухней, сохраняют каждый свой особый кулинарный колорит. Но помимо того, что все три кухни народов Закавказья отличаются одна от другой, внутри каждой из них существуют и региональные различия. |
ГРУЗИЯ, АРМЕНИЯ, АЗЕРБАЙДЖАН |
Закавказье богато сельскохозяйственными культурами: виноград, лимоны, мандарины, чай, гранаты, инжир, грецкие орехи, десятки сортов абрикосов, персиков, слив, тута, миндаля, кукуруза, чумиза, колба, бобовые, пряные травы, овощные и бахчевые культуры. Развито и овцеводство, птицеводство, мясное и молочное скотоводство, пчеловодство, сыроделие. Во всех районах Закавказья характерны продолжительное жаркое лето, обилие солнца, мягкая зима. Вот почему можно считать, что грузины, азербайджанцы и армяне живут в целом в сходных природных условиях, их сельское хозяйство имеет много общих черт, и потому вполне естественно, что в питании используют во многом сходное и даже одинаковое растительное и животное сырье. Этим и объясняется сходство их национальных кухонь. Долголетние войны в Закавказье привели к размежеванию кухонь на национальные, но определить истинную национальную принадлежность того или иного блюда бывает непросто. Некоторые блюда распространены по всему Закавказью. Например, шашлык или плов. «Палав» у армян, «шилаплави» у грузин — турецкое название, а также происхождение указывает, что плов нужно отнести к ассортименту азербайджанской кухни. Иначе дело обстоит с шашлыком. В России шашлык считают кавказским блюдом, хотя никто на Кавказе не может объяснить его этимологию. В Грузии шашлык называют «мувади», в Армении — «хоровац», а в Азербайджане — «кебак» Использование открытого огня и вертела типично для всех народов Закавказья. В Закавказье у каждого народа шашлык — национальное блюдо, и то, что его готовят по-разному, дает основание относить это блюдо ко всем трем кухням. Однако, несмотря на ряд общих для всех народов Закавказья блюд, на некоторые общие виды сырья, приправ, кухонной техники, наконец, несмотря на сходство застольных обычаев, |
ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ |
Говоря о грузинской кухне, нельзя не сказать об основных различиях кухонь Западной и Восточной Грузии. Это обусловлено турецким влиянием на кухню Западной Грузии и иранским — на кухню Восточной Грузии. В Западной Грузии широко распространены кукурузный хлеб и лепешки из кукурузной муки — мчади, а в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В Восточной Грузии наряду с говядиной едят и баранину, а в Западной предпочитают кур и индейку. И в Западной Грузии готовят более острые блюда. В целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Из свинины готовят мутути, из баранины— чанахи, из говядины — харчо и из птицы — чахохбили. Это обычно не свойственно другим народам Востока. Однако употребление всех видов мяса не мешает грузинам больше всего любить говядину, индейку и курицу. По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии скромное место, да и то лишь в районах близ рек Постный стол в грузинской кухне, в отличие, например, от русской, сформировался на основе не рыбных и грибных, а в основном овощных и фруктовых блюд. Большинство овощных блюд готовят из фасоли, баклажанов, капусты, свеклы, помидоров. Это основные овоши. Наряду с овощами в большом употреблении дикие травы: крапива, чина, тальва, джонд-жоми, портулак и др., к растительным блюдам следует причислить и различные виды изделий из зерновых культур: полбы-зандури, риса, кукурузы. Большое место в грузинской кухне занимают орехи: лешина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще грецкие орехи. Это специфическое сырье — неизменный компонент различных приправ и соусов, без них грузинский стол немыслим. |
Огромное значение приобрели пряные травы: кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук. Часто и обильно употребляют сыры. Их приготовляют в основном бурдючным и кувшинным способом: сулугуни, имеретинский сыр — пресноватые, неострые кисломолочные. В высокогорных районах восточной Грузии производят острые соленые сыры: кобийский, тушинский и грузинский. Подлинно грузинскими считаются два специальных приема кулинарии: использование кислой, кисло-жирной, кисломолочной среды для создания своеобразного вкуса и консистенции грузинских супов и применение соусов для обогащения ассортимента вторых блюд. Технология приготовления грузинских соусов сводится к двум основным операциям: увариванию фруктового сока или пюре и толчению чеснока, пряностей. После уваривания и толчения остается лишь смешать все компоненты, входяшие в соус. Своеобразно и применение соусов в грузинской кухне. Один и тот же соус может применяться с совершенно разной основой (мясной, овощной и даже рыбной) и в зависимости от этого давать разные блюда. В значительной степени именно варьированием соусов достигается разнообразие вторых блюд. Во вкусовой гамме грузинских соусов самая отличительная черта — терпкая кислинка, создаваемая естественными фруктово-ягодными соками. Добавление пряностей их своеобразно ароматизирует. Набор пряностей создает не столько жжение, сколько аромат. Единственная, подлинно жгучая пряность — красный перец, его грузины употребляют довольно умеренно, но постоянно. |
АССОРТИМЕНТ БЛЮД |
Харчо Харчо — суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — тклани (загущенном на солнце сливовом пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального риса с нерезкой естественной кислотой тклани, пряной зеленью заправки и ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Приготовление харчо состоит из трех операций: варки мяса, засыпки риса, закладки тклани. Вместе с рисом и тклани добавляют пряности. Говядину нарезать на куски размером 3x4 см, промыть, залить 2—2,5 л холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне. Мя- |
со вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через К) минут засыпать часть пряностей (мелко нарезанный лук, обжаренный с мукой, корень петрушка, семена кориандра, лавровый лист и черный перец). Рис варить до готовности (20 минут), за 5 минут до готовности риса положить толченые грецкие орехи. Кусок тклани размером 3 х 20 см разломать, залить бульоном или кипятком в отдельной чашке, дать размякнуть, затем протереть сквозь сито и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей (зелень петрушки, хне-ли-сунели, красный перец, корицу, имеретинский шафран) и варить не более 5 минут. После снятия харчо с огня добавить толченый чеснок, зелень кинзы и базилика. Вода — 2—2,5 л, говяжья грудинка или рулька — 500 г, репчатый ЛуК — 4 шт., рис — 0,5 стакана, растертый тклани — 1—1,5 стакана, или ткемали — 2 ст. ложки, или свежая алыча —10 шт., или свежий гранатовый сок — 100 г, хнели-сунели — 2 ч. ложки, кориандр — 0,5 ч. ложки, чеснок — 4—5 зубчиков, корень петрушки — 1 шт., зелень петрушки — 2 ст. ложки, зелень базилика или сельдерея — 0,5 ст. ложки, перец горошком — 10 шт., красный перец — 0,5 ч. ложки, грецкие орехи — 0,5 стакана, мука — 1 ст. ложка, лавровый лист — 3 шт., зелень кинзы — 1 ст. ложка, шафран — 1 щепотка.
Сациви1 Индейку отварить, при варке добавить лавровый лист и душистый черный перец. Одновременно лук нарезать очень мелкими квадратиками и тушить на медленном огне до золотистого оттенка (в жире, снятом с бульона). Орехи пропустить через мясорубку два-три раза, добавить в орехи все пряности и мелко истолченный чеснок, соль по вкусу, уксус, поджаренный лук и бульон до образования массы густоты сметаны, поставить на огонь и довести до кипения. Индейку нарезать на куски и хорошо поджарить до румяной корочки, белое мясо оставить для сервировки, а остальные куски положить в массу и прокипятить 2—3 минуты. Индейка или большая курица — около 3000 г, белый репчатый лук — 600 г, очищенные грецкие орехи — 800—1000 г, сухие пряности (кинза, уцхо сунели, шафран, корица, красный перец) —гПоЗч. ложки, чеснок — |
1 В Грузии сациви, как и жареного поросенка, готовят на Новый год (прим. ред.). |
Мясо посолить, дать полежать 5 минут, положить в горшок. Овощи положить поверх мяса, картофель и лук нарезать, а помидоры и баклажаны — целиком. Баклажаны предварительно подрезать вдоль до середины, поперчить, посолить, начинить пряной зеленью. Положить масло, залить чанахи томатным соком или кипятком, закрыть плотной крышкой, поставить в духовку. Баранина — 500 г, помидоры — 500 г, картофель — 500 г, баклажаны — 5 шт., репчатый лук — 5 шт., черный перец — 8—10 горошин, красный перец — 0,5 ч. ложки, кинза — 2 ст. ложки, базилик — 1 ст. ложка, томатный сок или вода — 1 стакан, курдючное сало или сливочное масло — 25 г.
Цыплята табака Выпотрошенного цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть, сплющить, для чего слегка отбить концы ножек и крылышек, заправить в подрезы в коже, чтобы они не приподнимались во время обжаривания, посолить и поперчить с обеих сторон, положить на сковороду, покрыть сверху плоской тарелкой, придавить ее грузом. Жарить на умеренном огне с обеих сторон до получаса. Перевертывать, когда на одной стороне образуется румяная корочка. Цыплята — 1 шт., топленое масло — 2—2,5 ст. ложки, красный молотый перец — 0,5 ч. ложки, соль.
Чоги Свеклу отварить в кожуре или испечь в фольге в духовке. Очистить, нарезать мелкой соломкой. Отварить в стакане воды сушеный кизил, пропустить вместе с отваром через дуршлаг, чтобы получилась пюреобразная масса, нарезать лук, пряную зелень, перемешать со свеклой и кизиловой массой, посолить и снова перемешать. Свекла — 500 г, сушеный кизил — 0,5 стакана, репчатый лук — 2 шт., кинза — 3 cm: ложки, петрушка — 2 ст. ложки, мята — 1 ст. ложка.
Мхали Мхали — своеобразный салат из какого-либо основного овоща (до 90%) и из одинаковой, почти неизменной для всех мхали заправки из грецких орехов, винного уксуса, чеснока, кинзы, красного перца, зелени кинзы и сунели, соли. Отличие мхали от обычного салата в том, что основные овощи подвергаются тепловой обработке. |
6 зубчиков, винный уксус из белого вина — 50 г, соль, черный душистый перец.
Чихиртма из баранины Чихиртма — суп из баранины или, чаще, из мяса домашней птицы на яично-кислой основе. Эта основа делает жидкость чихиртмы бо лее загущенной, чем у харчо, а также придает супу вкусовое свое образие. Баранину нарубить на куски 3 х 5 см, залить 1,5 л холодной воды и варить на среднем огне 1,5—2 часа почти до полной готовности мяса, дав выкипеть почти 0,5 л жидкости. Затем мясо вынуть, промыть кипятком и слегка обжарить с маслом и мелко нарубленным луком, не допуская его поджаривания до коричневого цвета. Бульон процедить, вновь положить в него баранину, посолить, положить перец и, пока мясо доходит до полной готовности, приготовить мучную заправку и яично-кислую смесь. Когда заправка и смесь будут готовы, вынуть баранину из бульона, ввести в него заправку, прокипятить 5—7 минут, затем снять с огня бульон и осторожно и постепенно ввести в него яично-кислую смесь, все время помешивая чихиртму деревянной ложкой. Одновременно доба вить пряности и, помешивая, вновь поставить бульон на слабый огонь и прогреть, не давая закипеть. Перед самой подачей на стол опустить баранину в бульон и прогреть его 2—3 минуты. Мучная заправка: отлить полстакана бульона, слегка остудить и развести в нем 2—3 ч. ложки муки, добавить к этой смеси обжаренный лук, размешать и дать постоять. Яично-кислая смесь: яйца или желтки взбить, добавив к ним 1—2 ч. ложки муки, 0,5 стакана теплого бульона, размешать, долить кислоту, вновь размешать. Вода — 7,5 л, баранья грудинка и мясо задней части — 500—750 г, яйца (лучше 3—4 желтка)— 2—Зшт., репчатый лук — 4 шт., сливочное масло — 1 ст. ложка, мука — 3 ч. ложки, лимонный сок — 0,25 стакана, или гранатовый экстракт кармароби — 2 ст. ложки, или винный уксус — 2 ч. ложки, или пюре тклани — 50 г, зелень кинзы — 2 ст. ложки, сельдерей (корень и зелень) — 1 шт., черный перец горошком — 10 шт., корица — 0,5 ч. ложки, базилик — 1 ст. ложка, кориандр, укроп — по 0,5 ст. ложки, тычинки шафрана (или их на стой) — 5—6 шт., зелень мяты — 1 ст. ложка.
Чанахи Используют только жирную баранину, овощи — баклажаны, помидоры, картофель, лук, иногда рис. |
Простой ореховый соус Орехи, перец, чеснок, соль истолочь, перетереть до однородной массы. Добавить остальные пряности, вновь перетереть. Гранатовый сок смешать с кипяченой водой и этой смесью развести смесь, все время размешивая ее. Очищенные орехи — 1,5 стакана, гранатовый сок — 0,5 стакана или винный уксус — 1ст. ложка, вода — 0,75 стакана, чеснок — 2— 3 зубчика, зелень кинзы — 2—3 ст. ложки, красный перец — 2 ч. ложки, сунели — 1ч. ложка, кардобенедикта — имеретинского шафрана — 0,5 ч. ложки, кориандр — 0,5 ч. ложки.
Соус гаро Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя и то и другое постепенно, все время размешивая, а затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 минут и снять с огня. Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, а затем так же постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно перемешивая его, чтобы предотвратить свертывание яиц. Этим соусом облить жареную индейку или курицу. Очищенные грецкие орехи — 200 г, куриный бульон — 2 стакана, лук репчатый — 2 шт., желтки яичные — 2—3 шт., зелень кинзы — 3 ст. ложки, уксус винный 3%-ный — 0,25 стакана, чеснок — 3—4 зубчика.
Чемква Сыр потереть на крупной терке, всыпать в кипяшее молоко, проварить около 5 минут, растирая, чтобы не было комков. Затем постепенно всыпать просеянную муку и продолжать варить на умеренном огне, все время перемешивая, до консистенции густой каши, после чего подержать на очень слабом огне еще 3 минуты. Имеретинский сыр — 500 г, молоко — 0,75л, кукурузная мука — 2— 2,5 стакана.
Сулугуни жареный Кружок сулугуни разрезать пополам, затем каждый полукруг разделить на два плоских полукружия. Сковороду с маслом разогреть на плите, обвалять каждое полукружие сулугуни в муке, положить на сковороду, обсыпать сверху мукой, прикрыть тарелкой и жарить 3— |
Основные овощи отварить в эмалированной посуде или испечь их в духовке. Подготовить заправку: измельчить орехи с чесноком, смешать их с мелко нарезанной пряной зеленью и сухими пряностями, заправить винным уксусом, посолить по вкусу и тшательно перемешать. Перемешать заправку с мелко нарезанными овощами. Основной овощ — 500 г, очищенные орехи — около 1 стакана, винный уксус — 1 ст. ложка или гранатовый сок — 0,25 стакана, зелень кинзы — 2 ст. ложки, лук репчатый (при свекле и шпинате) — 2—3 шт., красный перец — до 1ч. ложки, чеснок — 2—3 зубчика, сунели — 1ч. ложка, семя кориандра — 0,5 ч. ложки.
Соус ткемали Сливы разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, подлить воды и вскипятить на медленном огне, пока не сойдет кожура и не отстанут косточки, затем отделить прозрачный сок, растереть массу в пюре и вновь варить при непрерывном помешивании деревянной ложкой до густоты сметаны, при загустении подливая ранее отцеженный сок. Затем положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прогреть еще 5 минут. Применять в холодном виде. Для дальнейшего хранения можно разлить соус в бутылки, залить сверху 1 ст. ложку растительного масла, герметически закупорить и через сутки залить сургучом. Сливы ткемали1 — 1 кг, вода — 0,25 стакана, чеснок— 1 головка, сухой укроп — 2 ст. ложки, кориандр — Зч. ложки, красный перец — 1,5 ч. ложки.
Соус томатный Помидоры нарезать на четвертинки, сложить в эмалированную посуду, оставить на сутки, затем слить отделившийся светлый сок (его можно использовать для супа). Оставшуюся мякоть прокипятить на слабом огне, чтобы сошла кожица, и протереть в пюре. Продолжать варить пюре на медленном огне до желаемой густоты, все время помешивая, чтобы масса не пристала ко дну посуды. Заправить пряностями, посолить и прогреть еще 3—4 минуты. Помидоры — 7 кг, чеснок — 0,5—1 головка, красный перец — 2 ч. ложки, сунели — Зч. ложки, кориандр — 2ч. ложки. |
1 К зеленым добавляют уксус из белого вина, к темным (красным и др.) — из красного (прим. ред.). |
АРМЯНСКАЯ КУХНЯ |
Армянская кухня — одна из древнейших. Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляется весьма многообразно — и в использовании старинной кухонной техники, и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и в типе излюбленных блюд. Названия многих блюд связаны не с составом продуктов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак — все это виды глиняной посуды и одновременно название вторых блюд и супов. Другая характерная особенность армянской кухни — раздельность операций и последующее объединение частей блюда, многократная смена операций. Блюда армянской кухни разнообразны по составу, отличаются сложной, богатой, утонченной вкусовой и ароматической гаммой. Основное мучное изделие — лаваш. Для приготовления мучных изделий используют муку только нескольких видов, но разных помолов, которых известно до полутора десятков. Армяне используют поджаренную муку — похиноз. Немалую роль играют фрукты и овощи, их употребляют свежими, сухими, квашеными и маринованными. Помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. В процессе приготовления мяса и рыбы используют не только овощи, но и фрукты, что придает им своеобразный вкус. Овощной рацион дополняется еще и дикими травами и пряностями (черным перцем, кинзой, мятой, эстрагоном, базиликом, чабрецом, чесноком и луком, а для.кондитерских изделий — корицей, кардамоном, гвоздикой, шафраном и ванилью). Эта гамма отличается от грузинской и азербайджанской, и не столько по составу, сколько по соотношению. Лук применяют постоянно и в значительных количествах, чеснок умереннее, причем больше и чаще в маринованном, а не в свежем виде. В армянской кухне используют и местную рыбу, в основном форель, мясо которой имеет нежный вкус. Подавляющее большинство блюд готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения и жарки мяса, рыбы, птицы и овощей, а также в кондитерские изделия. На вкусовые качества блюд армянской кухни значительно влияют и сложные виды тепловой обработки блюд из мяса, птицы и |
5 минут, затем перевернуть сыр, вновь обсыпать его мукой и жарить, не прикрывая тарелкой, еще 3—4 минуты. Подавать с пряной зеленью. Сулугуни — 1 кружок, масло — 50 г, мука — 3—4 ст. ложки.
Гоми (мамалыга) Кукурузную крупу1 засыпать в теплую воду и варить, снимая накипь, помешивая и растирая до полного разваривания. Затем растирать еще 10 минут, всыпать кукурузную муку, быстро размешать ее, чтобы не образовались комки, и продолжать держать гоми на очень слабом огне еще 10 минут, после чего оставить на 3—5 минут под крышкой для упревания. Кукурузная крупа — 1 стакан, кукурузная мука — 2—3 ст. ложки, вода —1/4 стакана.
Мчади (лепешка из кукурузной муки) Замесить жидковатое тесто. Намочить руки в холодной воде, скатать тесто в шар, затем расплющить его на предварительно разогретой сковороде и выпечь. Кукурузная мука — 3 стакана, вода —1,5 стакана.
Гозинаки Орехи нарезать тонкими пластинками, слегка прожарить. Миндаль и фундук предварительно ошпарить и снять кожицу, затем обжарить. Мед прокипятить в алюминиевой посуде и уварить его до такого состояния, чтобы капля не растекалась. Всыпать в мед орехи и продолжать варить, непрерывно помешивая. Всыпать сахарную пудру, которая придаст гозинаки хрупкость, и продолжать помешивать, пока не появится аромат и вкус поджаренного, т.е. пока не начнется карамелизация. Выложить массу на деревянную доску,'предварительно смоченную холодной водой и раскатать в пласт толщиной 1 см скалкой, также смоченной в воде. Остудить, нарезать на квадраты 5x5 см, просушить до затвердевания. Очищенные орехи — 1 кг, мед — 1 кг, сахарная пудра — 0,25 стакана. |
Имеется в виду мука крупного помола, вроде крупчатки (прим. ред.). |
Дата добавления: 2015-09-30; просмотров: 25 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |