отбивная говяжья лопатка, панированная в муке, обжаренная и тушеная, подается с картофельным пюре. На ужин подают горячий суп, каши, блюда из свинины, грибов, сладкие блюда, фрукты. Поздно вечером устраивают кофейный стол с разнообразными мучными и кондитерскими изделиями.
| АССОРТИМЕНТ БЛЮД
Салат датский Макароны отварить в соленой воде. Морковь и корень сельдерея, нарезанные кубиками, и цветную капусту, разобранную на кочешки, отварить в подсоленной воде, не давая развариться. Охлажденные овощи перемешать с макаронами, заправить майонезом, растительным маслом, уксусом, горчицей, солью и добавить нарезанную полосками ветчину или колбасу. Макароны — 80 г, морковь — 30 г, сельдерей (корень) — 20 г, капуста цветная — 50 г, майонез — 10 г, масло растительное —10 г, уксус — 5 г, горчица — 2 г, ветчина — 80 г, соль.
Салат из фасоли по-датски Стручки фасоли разломать на кусочки и припустить до готовности в небольшом количестве воды с добавлением уксуса и соли. Репчатый лук мелко нашинковать. Картофель, сваренный в мундире, очистить и нарезать тоненькими дольками. Сельдь нарезать соломкой. Продукты перемешать, выложить в салатник, заправить майонезом. Оформить как салат. Фасоль стручковая — 75 г, уксус — 3 г, лук репчатый — 10 г, картофель — 70 г, сельдь — 50 г, майонез — 30 г, салат зеленый кочанный — 20 г, соль.
Салат из сельди по-датски Сельдь замочить, разделить на филе и нарезать тонкими ломтиками. Очищенные яблоки, вареный картофель и репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Белки сваренных вкрутую яиц мелко порубить. Все перемешать и залить заправкой. Заправка: оливковое масло смешать с уксусом, протертыми желтками, посолить, поперчить, добавить сахар, горчицу и сливки. Подавать, посыпая мелко нарезанным луком. |
|
Датская кухня долгое время находилась под влиянием французской. Она очень калорийна, блюда отличаются замечательным вкусом и оформлением. Одним из основных продуктов питания служит рыба, а также омары, мидии, устрицы. В Дании предпочтение отдают сельди, макрели, угрю, камбале, лососю. Их едят в вареном и соленом виде. Менее распространена копченая и вяленая рыба. Заметное место в рационе занимает и мясо: говядина, телятина, свинина. Основные способы тепловой обработки мяса для вторых блюд — варка и тушение. Популярны жаркое, шницели. Датчане очень любят свежее молоко и пьют его несколько раз в день. Они охотно едят овощные салаты с салатной заправкой или хреном, взбитым с майонезом. Салаты, рыбные и овощные блюда в большинстве случаев подслащивают. Основу ежедневного рациона составляют бутерброды и холодные закуски. На столе одновременно могут присутствовать несколько десятков закусок. В Дании насчитывается до 200 видов бутербродов, начиная от ломтика хлеба, намазанного маслом, и кончая многоэтажным бутербродом, который называется «Любимый бутерброд Ганса Христиана Андерсена». Он состоит из нескольких слоев бекона, помидоров, ливерного паштета, студня и белого редиса, разделенных ломтиками хлеба. Во многих городах страны есть специализированные магазины, торгующие бутербродами. Один из известнейших ресторанов Копенгагена «Оскар Да-видсен» специализируется только на бутербродах и даже получает на них заказы из-за рубежа. Наиболее древнее лакомство датчан — пшеничная каша на сливках с малиной «фледегред». Из хмельных напитков предпочитают виски, водку, джин, различные ликеры. Особенно популярно пиво. Датчане предпочитают на завтрак горячие слоеные пирожки и горячие мясные блюда. Типичное блюдо на завтрак — банке чот — |
Сельдь — 80 г, яблоки — 20 г, картофель — 40 г, лук репчатый — 10 г, белок яичный —1/4 шт., лук зеленый — 5 г. Для заправки: масло оливковое — 5 г, уксус винный — 5 г, желток —1/4 шт., сахар — 2 г, горчица — 2 г, сливки — 40 г, перец черный молотый, соль.
Салат копенгагенский Рыбу отварить в минимальном количестве воды, удалить кости и разделать на кусочки. Соленые огурцы, помидоры, репчатый лук и яблоки, нарезанные кубиками, соединить с кусочками рыбы, приправить солью, перцем, горчицей и смешать с майонезом. Рыба — 150 г, огурцы соленые — 40 г, помидоры — 50 г, лук репчатый — 30 г, яблоки — 40 г, майонез — 30 г, перец черный молотый, горчица, соль.
Огурцы по-датски Тщательно измельченную семгу протереть сквозь редкое сито, добавив сливочное масло и сливки, приготовить пюре и заправить его по вкусу. Маринованную сельдь и яйца, сваренные вкрутую, мелко нарезать, смешать с пюре и влить несколько капель уксуса. Огурцы очистить и, выскоблив семена, начинить пюре. Подавать, посыпав тертым хреном. Огурцы свежие — 50 г, семга — 20 г, масло сливочное — 5 г, сливки —10 г, сельдь маринованная —10 г, яйца —1/3 шт., уксус — 2 г, хрен—2 г, соль.
Суп весенний Цветную капусту, зеленый лук, сельдерей и морковь мелко порезать, добавить зеленый горошек, немного бульона и припустить до готовности. Шпинат мелко нарезать и припустить. Приготовить белый соус. В кипящий куриный бульон выложить припущенные овощи, шпинат, добавить белый соус и проварить. Подавать, заправив льезоном из яичных желтков и сливок (температура блюда должна быть не выше 80°) и посыпав рубленой зеленью петрушки. Курица — 100 г, капуста цветная — 100 г, лук зеленый — 15 г, сельдерей — 5 г, морковь —15 г, горошек зеленый — 90 г, шпинат — 35 г, мука —10 г, масло сливочное — 5 г, желтки —1/4 шт., сливки — 35 г, зелень петрушки — Зг, перец черный молотый. |
Камбала по-датски В смазанную маслом посуду сложить филе рыбы (половину нормы), залить вином и припустить на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу нарезать на куски, панировать в муке, яйцах и сухарях и жарить во фритюре. Отварную рыбу выложить на середину блюда и залить соусом. С одной стороны блюда уложить рыбу фри, а с другой — картофельное пюре. Соус: пассеровку развести горячим бульоном, добавить молоко, прокипятить и процедить. В соус добавить шинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, соль, перец. Камбала (филе) — 170 г, вино сухое белое — 80 г, мука — 5 г, яйца — 1/5 шт., сухари — 10 г, масло сливочное — 10 г. Для соуса: мука — 5 г, масло сливочное — 5 г, бульон — 20 г, молоко — 50 г, спаржа — 20 г, свежие шампиньоны — 30 г, сок лимонный — 5 г, перец черный молотый, соль.
Цыпленок по-датски Тушку цыпленка посолить, сложить в кастрюлю с маслом, подрумянить со всех сторон, периодически поливая белым вином, пока мясо не станет мягким. Удалив кости, выложить тушку на блюдо и гарнировать помидорами, фаршированными мелким поджаренным в масле картофелем, припущенным зеленым луком, хлебными крошками и тертым сыром, украсить зеленью петрушки. Цыпленок — 220 г, масло сливочное — 30 г, вино сухое белое — 50 г, помидоры — 100 г, картофель — 100 г, лук зеленый — 20 г, крошка хлебная — 20 г, сыр тертый —10 г, зелень петрушки — 5 г, соль.
Курица соленая с ананасом Воду вскипятить с солью и сахаром и охладить. Курицу выпотрошить, промыть, разделать на порции и выдержать в приготовленном рассоле два дня, время от времени переворачивая. Затем вынуть из рассола, отварить в небольшом количестве воды, снять кожу, мякоть отделить от костей. Майонез смешать со сливками и добавить немного ананасового сока. Куски курицы уложить на листья салата, посыпать тертым ананасом и полить соусом. Подавать с запеченным картофелем. Курица — 200 г, майонез — 20 г, ананас — 200 г, сливки — 20 г, салат зеленый —10 г, сахар, соль. |
Филе свиное фаршированное Филе разрезать вдоль, отбить, положить на него размягченный чернослив и нарезанные дольками яблоки. Подготовленное мясо скатать по длине куска и крепко перевязать ниткой. Получившийся рулет обжарить в сильно разогретом жире, посолить, добавить воду, полить раствором крахмала в сливках и тушить до готовности. Готовый рулет освободить от нитки, нарезать ломтиками толщиной 1,5—2 см и полить соусом. Подавать с картофелем или с рассыпчатым рисом. Филе свиное — 200 г, чернослив — 20 г, яблоки — 30 г, масло сливочное — 15 г, крахмал — 5 г, сливки — 50 г, соль.
Овощи с салом-шпик по-датски Морковь разрезать вдоль, лук-порей нарезать кусочками по 2 см, савойскую капусту разделить на мелкие части, картофель очистить и нарезать кубиками, все овощи обжарить в растительном масле, переложить в сотейник, приправить солью, перцем, добавить крупно нарезанный репчатый лук, измельченные листочки тмина, сверху положить кусочки мяса или шпика, влить воду и тушить в жарочном шкафу в течение часа. Морковь — 30 г, лук-порей — 30 г, капуста савойская — 50 г, картофель — 80 г, масло растительное — 20 г, лук репчатый — 60 г, сало-шпик — 50 г, перец молотый черный, тмин свежий, соль.
Картофель по-датски Мелкий картофель отварить в подсоленной воде и очистить от кожицы. На сковороде разогреть свиной жир, добавить сахарную пудру, выложить картофель и жарить, пока сахар не начнет карамелизоваться. Посыпать картофель солью и измельченным в порошок мускатным орехом. Подавать горячим, посыпав мелко рубленной зеленью петрушки. |
|
Ирландцы потребляют много мучных блюд, овощей. Излюбленная еда — тушеная капуста, смешанная с картофельным пюре и запеченная в жарочном шкафу. Исконно ирландское блюдо — бекон. Его подают отварным с капустой или жаренным с яичницей. Хотя для ирландской кулинарии характерно употребление разнообразных видов мяса — говядины, телятины, свинины, баранины, птицы, дичи, все же превалируют баранина и телятина. Ирландцы очень любят мясо, жаренное крупным куском на открытом огне. Столь же популярна рыба. В большом почете и картофель. Из него готовят множество блюд, а картофель отварной в мундире с простоквашей либо с сельдью занимает в рационе ирландцев такое же место, как у англичан поридж. Излюбленным напитком является чай. Его пьют все и в любое время дня. Наиболее плотно ирландцы едят за обедом. Вечером, по старому обычаю, — «большой чай», во время которого на стол подают сельдь, салаты, мясо, поджаренное на сковороде, пирожные и кексы.
| АССОРТИМЕНТ БЛЮД
Картофельный салат Картофель, сваренный в мундире, очистить, нарезать кубиками и посыпать зеленью петрушки. Заправить майонезом или сметаной. В салат можно положить нашинкованный репчатый лук или яблоки, нарезанные кубиками. Картофель—250 г, майонез — 50 г, лук репчатый —15 г, яблоки —15 г. Пикша запеченная В рис, отваренный в подсоленной воде, добавить ломтики припущенной пикши (или морского окуня), сливочное масло и хорошо |
перемешать. Массу уложить на смазанный маслом противень, на кусочки рыбы поместить дольки крутых яиц, посыпать солью и перцем. Полить растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу, чтобы на поверхности образовалась ровная румяная корочка. Подавать с томатным соусом. Рис отварной —100 г, пикша (или морской окунь) припущенная —150 г, масло сливочное — 50 г, яйца — 1 шт., перец черный молотый, соль. филе палтуса с грибами Филе палтуса сварить до полуготовности в воде с добавлением яблочного сока, затем выложить на сковороду или в кастрюлю со сливками и жареными грибами и жарить до тех пор, пока сливки не загустеют, затем посолить. Подавать, посыпав зеленью сельдерея и паприкой. Палтус — 200 г, вода — 100 г, сок яблочный — 50 г, сливки — 25 г, масло сливочное —10 г, грибы —10 г, зелень сельдерея, паприка, соль. Телятина тушеная по-ирландски Телятину нарезать кубиками, 5—10 минут бланшировать в кипятке и промыть холодной водой. Репчатый лук и порей, коренья сельдерея, морковь, нарезанные ломтиками, обжарить в сильно нагретом жире. Добавить мясо, посыпанное солью и перцем, все перемешать и продолжать жарить до тех пор, пока кусочки мяса слегка не зарумянятся. Влить столько бульона, чтобы мясо было покрыто им, и в закрытой посуде тушить до полуготовности, периодически помешивая. Затем положить нарезанный ломтиками картофель, нарезанную мелкими шашками и бланшированную капусту и продолжать тушить на слабом огне до готовности. Подавать, полив соусом, полученным при тушении.. Телятина — 200 г, лук репчатый — 15 г, лук-порей — 10 г, сельдерей (корень) — 10 г, морковь — 15 г, масло сливочное — 10 г, картофель — 120 г, капуста — 80 г, перец черный молотый, соль.
Айрит стыо (баранина с картофелем) Баранину нарезать кусочками, посыпать солью, перцем, тмином, мелко шинкованным луком, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она полностью покрыла мясо, добавить лавровый лист и варить на слабом огне под крышкой до полуготовности. Затем поло- |
жить нарезанный брусочками картофель, остаток лука и довести до готовности. Перемешивать нельзя, можно только встряхивать кастрюлю. Картофель должен развариться и образовать густой соус. Подавать в той же кастрюле, посыпав рубленой зеленью. Баранина — 150 г, лук репчатый — 80 г, картофель — 150 г, зелень петрушки — 3 г, лавровый лист, перец черный молотый, тмин. соль.
Паштет «Один к десяти» Замесить тесто и оставить его на доске на полчаса. Мясо нарезать мелко, картофель — кубиками, смешать их, положить в форму для пудинга, залить крепким мясным бульоном, поперчить и посолить. Закрыть форму пластом раскатанного теста и запечь паштет в жарочном шкафу на слабом огне (1,5 часа). Баранина жирная — 30 г, картофель — 300 г, бульон — 250 г, перец черный молотый, соль. Для теста: мука ■— 30 г, масло сливочное —15 г, яйца —1/3 шт., соль.
Блинчики ирландские Из молока, яиц, растительного масла и муки с добавлением сахарной пудры, рома, специй замесить тесто (до консистенции густой сметаны) и жарить из него тонкие блинчики. Сложить их стопкой, посыпать сахаром и обложить ломтиками лимона. Молоко — 80 г, яйца — 1 шт., масло растительное —16 г, мука — 50 г, пудра сахарная — 20 г, ром — 10 г, сахарный песок — 30 г, масло для жаренья — 20 г, лимон —1/4 шт., корица, мускатный орех. |
|
На средиземноморском побережье Испании в основном употребляют рис, телятину и свинину, в центральных районах — рис и баранину, на севере — фасоль, картофель и говядину. Но едва ли не большее значение, чем мясо, здесь имеет рыба и всевозможные морские продукты и травы. Характерно изобилие овощей: их производят столько и в таком ассортименте, что, пожалуй, могут позавидовать многие общепризнанные овощеводческие страны. Широкой популярностью пользуются фаршированные овощи: помидоры, огурцы, перец, кабачки. Молоко и молочные продукты, особенно сыры, потребляются в натуральном виде и входят в состав многих блюд. Испанские кондитеры — большие мастера в изготовлении различных сладостей. В городах пьют вина, светлое пиво и вермут, разбавляя его водой. Из освежающих напитков наиболее популярен оршад (миндальное молоко). В Испании пьют много молока, черного кофе, кофе с молоком или с гоголь-моголем (взбитыми с сахаром желтками), а также шоколад, который готовят очень густым с небольшим количеством молока. Хлеб обычно употребляют пшеничный и чаще обжаренный. Если говорить об испанском национальном блюде, то понятие о нем лучше всего выразить словами: «все вместе, в одном горшке». Каталонцы в шутку называют суповую миску аквариумом: в испанском супе должны плавать рыбы и прочие морские продукты, кроме того, говяжьи котлетки и копченые колбасы, зеленый горошек, морковь, картофель, а также перец, зелень и помидоры. Другая характерная черта испанской кухни — обильное применение пряностей. Для приготовления соусов используют чеснок и измельченные сосновые иглы, лук и миндаль, красный молотый перец (пимантон) и желтый шафран. Любимое праздничное блюдо — паэлья, приправленный шафраном рис с рыбой и мясом. На ужин часто подают гаспаччо — разновидность оригинального салата из стручкового |
перца. К настоящему гаспаччо следует добавлять еще помидоры, чеснок, огурцы, мелко нарубленный репчатый лук, приправлять его уксусом и растительным маслом. Испанцы завтракают два раза — рано утром и около десяти. Ранний завтрак очень простой и состоит из кофе с булочкой и мармеладом или горячего шоколада с печеньем. Второй завтрак более плотный. На стол подают различные гастрономические продукты, овощи, рыбные и яичные блюда. Обедают испанцы с двух часов. На стол подают фрукты, зелень, овощи, растительное масло, уксус, перец, соль, тертый хрен. На первое предлагают рыбно-овощные супы. Ужинают поздно, примерно с 9 до 10 часов вечера. На ужин подают небольшими порциями несколько холодных закусок, иногда легкий суп, яичные и рыбные блюда. |
АССОРТИМЕНТ БЛЮД |
Салат овощной (испанский) Блюдо для салата натереть чесноком. Помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками и уложить, чередуя слой помидоров, слой огурцов и пересыпая мелко рубленным репчатым луком. Овощи не перемешивать, полить соусом, приготовленным из растительного масла, уксуса, соли и перца (каждый слой поливают отдельно), и посыпать тертым хреном. Помидоры — 120 г, огурцы — 120 г, лук репчатый — 50 г, масло растительное —15 г, уксус — 5 г, чеснок — 2 г, хрен — 5 г, перец, соль.
Салат из шпината по-мадридски Из листьев шпината удалить прожилки, шпинат крупно нарезать, ошпарить кипятком, охладить и отжать. Приправить солью, перцем, растительным маслом, уксусом и украсить дольками яиц. Шпинат — 250 г, масло растительное — 15 г, уксус — 5 г, яйцо — 1 шт., перец, соль.
Помидоры по-андалузски Верхушки помидоров срезать, помидоры выскоблить, их полость залить маринадом из смеси растительного масла, уксуса, соли и перца, оставить так на час. Затем маринад слить, помидоры залить кипят- |
ком, варить 3—5 минут, сцедить и охладить. Рубленый репчатый лук и перец без зернышек слегка обжарить в растительном масле. Рис отварить, смешать с луком, перцем, майонезом, охладить и фаршировать этой смесью помидоры. Верх украсить очень тонкими полосками перца. Подавать, выложив помидоры на листья салата или петрушки. Помидоры — 70 г, масло растительное — 25 г, уксус — 10 г, лук репчатый — 20 г, перец стручковый зеленый — 40 г, рис — 20 г, майонез — 40 г, перец, листья салата, соль.
Яичный салат с огурцами Нарезанные кружочками сваренные вкрутую яйца, маринованные огурцы, очищенные от косточки сливы залить майонезом с небольшим количеством белого вина. Яйца а-ля мадер. Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам, желток перемешать с тертым сыром. Этой смесью фаршировать половинки яиц, залить их белым соусом и запечь. Испанские сандвичи. Репчатый лук и сладкий перец нарезать кольцами и тушить в растительном масле до мягкости. Затем из лимонного сока, кетчупа, сахара, соли, перца приготовить маринад и выдержать в нем тушеные овощи 10—12 часов. Ломтики белого хлеба обжарить, положить на них выдержанные в маринаде лук и перец, а сверху — по ломтику твердого сыра. Готовые сандвичи запекать в разогретой духовке до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Лук репчатый — 80 г, перец сладкий стручковый — 80 г, масло растительное —10 г, сок лимонный —10 г, кетчуп —10 г, хлеб белый — 50 г, сыр — 20 г, перец красный молотый, соль.
Суп по-испански Горох замочить на 12—24 ч. В холодную воду положить мясо (кроме цыпленка), довести до кипения, добавить толченый чеснок, соль, пучок зелени, горох и варить на слабом огне 2 часа. Затем добавить цыпленка и чесночную колбасу, кипятить еще 30 минут и положить крупно нарезанные овощи (без картофеля). Через 20 минут добавить картофель и довести суп до готовности. Вынуть готовое мясо и держать его в теплом бульоне. Подавать, выложив мясо и овощи на блюдо, в супнице подать непроцеженный бульон. Грудинка —100 г, лопатка баранья — 60 г, ветчина — 50 г, бекон — 30 г, ухо свиное — 1 шт., ножка свиная — 1 шт., цыпленок — 60 г, колбаса |
чесночная — 30 г, горох — 30 г, чеснок — 2 г, морковь — 25 г, лук репчатый — 20 г, капуста белокочанная — 25 г, картофель — 30 г, зелень, перец, соль.
Пучеро (суп) Замоченный зеленый горошек, говядину и окорок залить водой и варить до полуготовности. Затем добавить колбасу, нарезанную кубиками морковь, мелко нарезанный лук, лавровый лист, перец и варить до готовности. Окорок, шпик, чеснок и зелень петрушки, мелко порубить, добавить взбитые яйца, немного бульона, панировочные сухари и вымешать. Из этой массы сформовать клецки и обжарить их до золотисто-желтого цвета в большом количестве растительного масла. Подавать суп, опустив в него клецки. Говядина нежирная — 100 г, окорок — 50 г, зеленый горошек — 25 г, колбаса чесночная — 20 г, морковь — 50 г, лук репчатый — 30 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль. Для клецек: окорок — 10 г, шпик —10 г, чеснок — 2 г, зелень петрушки — 5 г, яйца — 1 шт., бульон мясной — 90 г, сухари панировочные—20 г, масло растительное — Юг.
Олья подрига (суп) Мясо и шпик залить холодной водой, поставить на огонь и варить 30 минут, после чего добавить замоченный за несколько часов до приготовления зеленый горошек, специи и продолжать варить. Когда мясо будет почти готово, добавить мелко нарезанные морковь, сельдерей, картофель, лук, чеснок, капусту, а через 10 минут — нарезанные помидоры и варить до готовности. Мясо вынуть, отделить от костей, колбасу нарезать ломтиками. Мясо и колбасу добавить к супу и еще раз вскипятить. Готовый суп посыпать зеленью и тертым сыром. Говядина с костью — 50 г, свинина — 30 г, телятина — 30 г, шпик — 30 г, зеленый горошек — 30 г, морковь — 30 г, картофель — 30 г, лук репчатый — 20 г, чеснок — Зг, капуста белокочанная — 30 г, сельдерей — 10 г, помидоры — 20 г, колбаски копченые — 20 г, сыр — 5 г, лавровый лист, перец душистый горошком, зелень, соль.
Поэлья(суп). Телячьи кости и рыбьи головы, кости, кожу залить подсоленной водой, добавить зелень и варить на слабом огне. В сотейник влить |
растительное масло, положить половину мелко рубленного шпика и растопить его. Курицу разделать на мелкие части, натереть солью и обжарить в смеси растительного и животного жира. Затем залить небольшим количеством воды и тушить до готовности. Таким же способом обжарить нарезанное небольшими кубиками мясо, добавить немного воды, соль, перец и тушить до готовности. Оставшийся шпик растопить на сковороде и обжарить в нем нарезанный кольцами лук и стручковый перец. Рис промыть, обсушить, смешать с луком и перцем и тушить на очень слабом огне 5 минут. Добавить половину процеженного бульона, приправить солью и перцем. Когда рис разбухнет, добавить оставшуюся часть бульона, очищенные от кожи и нарезанные дольками помидоры, куски рыбы, сбрызнутые лимонным соком и притушенные в растительном масле, готовое мясо и курицу. Через 10 минут добавить зеленый горошек, шафран, мелко рубленную зелень и поставить кастрюлю в жарочный шкаф на 5 минут. Кости телячьи — 50 г, отходы от рыбы — 50 г, масло растительное — 20 г, шпик — 20 г, курица — 50 г, телятина — 40 г, свинина — 40 г, лук репчатый — 25 г, перец стручковый зеленый — 20 г, рис — 80 г, бульон — 300 г, помидоры — 30 г, рыба — 50 г, сок лимонный — 5 г, горошек зеленый — 30 г, зелень, шафран, соль, перец черный молотый.
Куриный суп по-креольски Мясо снять с костей, из костей и овощей сварить бульон. Куриную грудинку нарезать кубиками, обжарить в сливочном масле с рубленым луком, сельдереем, сладким перцем и шпиком, затем залить бульоном, заправить солью, перцем и варить 20 минут на слабом огне. Добавить очищенные от кожицы и зерен и нарезанные кубиками помидоры, вареный рис и варить еще несколько минут. Подавать с зеленью. Цыпленок — 200 г, лук репчатый — 30 г, сельдерей (корень) — 30 г, морковь — 30 г, перец сладкий стручковый — 40 г, шпик — 10 г, масло сливочное — 10 г, помидоры — 50 г, рис — 20 г, зелень — 3 г, перец черный молотый, соль.
Холодное консоме по-мадридски Помидоры и перец крупно нарезать, смешать с мясным фаршем и белком, полить холодным бульоном (предварительно сняв с него жир), добавить обжаренные обрезки цыпленка, довести до кипе- |
ния и варить на слабом огне 30 минут. Консоме процедить, осторожно снять жир. Подавать в чашках с кусочками очищенных сырых помидоров. Помидоры — 100 г, перец сладкий стручковый — 30 г, говядина — 60 г, белки яичные — 1 шт., бульон говяжий — 500 г, обрезки цыпленка — 30 г, соль.
Овощной суп по-андалузски Чеснок и лук мелко порубить, пассеровать в растительном масле, добавить нарезанные ломтиками помидоры и слегка потушить. Капусту мелко нарезать, влить немного воды, посолить, поперчить и отварить. Все овощи смешать, добавить нарезанный кубиками и слегка поджаренный окорок, подрумяненные на огне ломтики хлеба. Лук репчатый — 30 г, чеснок — 2 г, масло растительное — 10 г, капуста белокочанная — 100 г, окорок — 30 г, помидоры — 40 г, хлеб черный (черствый) — 40 г, перец черный молотый, соль.
Рыба по-астурийски Лук мелко порубить и пассеровать в половине указанного количества сливочного масла. Всыпать муку, продолжая пассеровать, затем осторожно влить воду и тщательно перемешать, чтобы не было ко-. мочков. Добавить вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец. В огнеупорную плоскую миску, смазанную жиром, положить разделанную на куски рыбу, залить соусом и тушить на слабом огне. Грибы очистить, мелко нарезать, потушить в оставшейся части масла и за 10 минут до подачи к столу ввести в миску с рыбой. Отдельно подать отварной заправленный рис. Лук репчатый — 20 г, масло сливочное — 30 г, мука —10 г, вода — 50 г, вино белое — 60 г, шоколад — 3 г, треска или навага — 250 г, шампиньоны — 20 г, корица, гвоздика, перец черный молотый, соль.
Рыбный пудинг по-мадридски Рыбу слегка потушить, разделить на кусочки и по возможности удалить все кости. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу и тушить в растительном масле до разваривания. Затем смешать их с очищенной рыбой, добавить яйца, соль, перец и выложить всю массу в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму для пудинга. Пудинг варить на паровой бане 1 час. Подавать к столу в горячем виде, полив растопленным сливочным маслом или майонезом и гарнировав отварным картофелем. |
Колбаски свиные по-каталонски Свинину дважды пропустить через мясорубку, добавить белое вино и пряности, тщательно перемешать. Кишки промыть, начинить и перевязать через каждые 10—12 см. Вывесить колбасу на открытом воздухе на 2 дня для подсыхания, затем поместить в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной водой, довести на слабом огне до кипения и варить час. Подавать на закуску в холодном виде. Свинина —1000 г, вино белое —100 г, кишки —100 г, корица толченая, гвоздика, майоран, перец черный молотый, соль.
Печень в вине Печень отварить до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды с добавлением вина и перца горошком и нарезать кубиками. Пассеровать на масле мелко порубленные лук и чеснок, влить немного воды и тушить. Когда лук станет мягким, добавить тмин, корицу, красный молотый перец, зелень и все слегка потушить. В полученный соус положить печень, залить бульоном, в котором она варилась, посыпать сухарями и тушить 5 минут на слабом огне. Подавать как в горячем, так и в холодном виде. Печень — 150 г, вино белое — 20 г, масло растительное — 5 г, лук репчатый — 40г, чеснок — 2г, зелень петрушки — Зг, сухари панировочные — 5 г, тмин, корица, перец красный молотый, соль.
Омлет по-испански Яйца взбить с крахмалом, молоком, солью и красным молотым перцем. Шпик нарезать крупными кубиками, лук — мелкими, грибы очистить и мелко порубить. Шпик слегка обжарить, добавить лук, потушить 10 минут, сильно посолить и посыпать черным перцем. Тушеные грибы охладить, осторожно смешать с яйцами и быстро запечь в растительном масле. Яйца — 2 шт., крахмал —15 г, молоко — 50 г, шпик — 20 г, лук репчатый — 20 г, грибы — 20 г, масло растительное — 5 г, перец красный и черный молотый, соль.
Омлет а-ля баск Сладкий перец запечь^ в духовке, очистить и нарезать узкими полосками. Помидоры очистить, нарезать и поджарить на раститель- |
Рыба — 200 г, помидоры — 100 г, масло растительное —10 г, яйца — 1 шт., масло сливочное —10 г или майонез — 5 г, сухари панировочные — 5 г, перец черный молотый, соль.
Тушеная треска по-бискайски Филе сушеной трески вымочить, нарезать, просушить, обвалять в муке и обжарить в очень горячем растительном масле. В этом же масле обжарить очищенные от кожицы и зернышек и нарезанные четвертушками помидоры. Приправить их солью, перцем и толченым чесноком. Обжаренную рыбу покрыть образовавшейся томатной пастой и посыпать рубленой петрушкой. Сушеная треска (или другая рыба) — 200 г, мука, масло растительное — 80 г, помидоры — 250 г, чеснок — Зг, перец черный молотый, соль.
Клецки из лангуста Лук слегка пассеровать в хорошо разогретом растительном масле, добавить ветчину, муку и осторожно подливать молоко, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комочки. Мясо лангуста мелко порубить, ввести в соус и тушить на очень слабом огне. Приправить массу мускатным орехом, солью, перцем, перемешать, дать остыть, сформовать небольшие шарики. Обмакивать клецки в яйцах, панировать в сухарях и зажарить в кипящем масле до образования коричневой хрустящей корочки. Лангусты — 80 г, масло растительное — 30 г, луге репчатый — 10 г, ветчина — 20 г, мука — 30 г, молоко — 80 г, яйца — 1 шт., сухари панировочные — 5 г, мускатный орех, перец черный молотый, соль.
Курица по-мадридски Курицу выпотрошить и натереть солью и перцем. Пассеровать в масле рубленый репчатый лук, добавить очищенные, мелко нарезанные шампиньоны, немного воды и тушить до полуготовности. Наполнить этой смесью курицу, зашить ее и обжарить со всех сторон в оставшемся масле. Через 15 минут добавить нарезанный дольками сырой картофель и нарезанный тонкими кольцами перец. Затем влить вино, еще немного воды и тушить до готовности, поливая образовавшимся соусом. Курица — 200 г, лук репчатый — 40 г, шампиньоны — 50 г, масло сливочное — 20 г, картофель — 50 г, перец сладкий стручковый — 40 г, вино белое — 30 г, перец черный молотый, соль. |
Дата добавления: 2015-09-30; просмотров: 28 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
