Автор-составитель Т. Г. Кумагина 3 страница

Обычно пехлеве делается в 6—8 слоев, однако их число можно до­вести и до 10—12. Почистить грецкие орехи, слегка подсушить яд­ра на сковороде, пропустить их через мясорубку или истолочь в ступке, добавить сахарный песок и тщательно перемешать. Раска­тать кусок теста, как для домашней лапши, переложить на сма­занную маслом сковороду, помазать сверху маслом, посыпать из­мельченными орехами с сахаром. Раскатать следующий кусок, по­ложить его на первый, опять смазать маслом и пересыпать толчеными орехами. Повторять эту операцию столько раз, на сколько кусков было разделано тесто. Приготовленное таким об­разом пехлеве смазать сверху яичным желтком, взбитым с водой, поставить в духовку на 10—15 минут, затем вынуть, разрезать на квадратные или иной формы куски, не прорезая последний слой, залить разрезы распущенным маслом и снова поставить в духовку на 10—15 минут. Вскипятить мед (он должен получиться жидким). За 30—40 минут до готовности вынуть пехлеве из духовки, залить его теплым жидким медом и опять поставить в духовку. Когда пехлеве испечется, отделить куски один от другого, дать остыть и на тарелках подать на стол.

Очищенные грецкие орехи — 200—250 г, топленое масло — 200 г, сахар­ный песок — 200 г, мед—250—300 г, соль по вкусу.

Чельпек

Разбить яйца, добавить сахарный песок, молоко или сливки, соль по вкусу, чайную соду, все тщательно перемешать до полного рас­творения сахара. Затем добавить муку и замесить крутое тесто. Го­товое тесто разделить на куски весом 80—100 г и раскатать скалкой на разделочной доске в лепешеки диаметром 20—30 см и толщиной около 1,5 мм. Если лепешки получаются более крупными, наложить на них сухую чистую тарелку и обрезать колесиком выступающие из-под нее края лепешек. Лепешки-чельпеки жарить в кипящем то­пленом масле. Чтобы чельпеки приобрели нужную форму, во время жаренья края их слегка сдавливают тонкими деревянными палоч­ками. Готовым чельпекам красновато-желтого цвета дать остыть и обсыпать сахарной пудрой.

Яйца — 10 шт., молоко — 100 г, соль, масло топленое для жаренья — 600 г, сахарный песок (в тесто) — 30 г, сахарная пудра для посыпки — 100 г, немного чайной соды.

иувашская кухня не отличается сложной технологией, но имеет 'свою специфику. Так как исстари в Чувашии занимались жи­вотноводством, то в пищу используется много мяса, особенно сви­нины. Занятие земледелием привело к появлению в рационе раз­личных круп, мучных изделий, овощей.

Леса Чувашии поставляют жителям ягоды, грибы, дикорастущие травы — крапиву, щавель, борщевик, серте.

Для чувашской кухни характерно использование субпродуктов: головы, ножек, печени, почек, рубца, сердца, вымени — для многих блюд. Из них готовят первые блюда, а также различные запечен­ные, тушеные и жареные мясные блюда в натуральном виде или в сочетании с овощами или крупами.

Овощи — картофель, капусту, морковь и помидоры — использу­ют для холодных закусок, первых и вторых блюд, фаршей. Для пер­вых блюд лук и морковь не пассеруют, а закладывают в сыром виде.

Пряности, за исключением зеленого и репчатого лука и укропа, не используют. Репчатый лук в больших количествах используют в мясных, рыбных и грибных блюдах.

За последнее десятилетие произошли значительные изменения в способах тепловой обработки блюд чувашской кухни, однако удачные сочетания продуктов и рациональное их использование остались, что дало возможность сохранить ее национальную особенность.

| АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Салат из тыквы по-чувашски

Подготовленные тыкву, репу или брюкву, яблоки с удаленной серд­цевиной нарезать тонкими ломтиками. Тыкву смешать с медом, вы­держать 35—40 минут, соединить с репой или брюквой, яблоками, тщательно перемешать, уложить горкой, украсить ломтиками яблок.

Тыква — 41 г, мед —17 г, репа — 37 г или брюква—36 г, яблоки — 32 г.

Винегрет рыбный с брусникой

Свеклу, морковь, картофель в кожуре отварить, остудить, очистить, нарезать кусочками. Огурцы и помидоры также нарезать кусочками. Обработанную промытую рыбу отварить в подсоленной воде, охла­дить и нарезать кубиками. Бруснику перебрать, промыть. Очистить зеленый лук, мелко нашинковать. Все подготовленные продукты соединить, добавить зеленый горошек, заправить майонезом, осто­рожно перемешать, чтобы не помять овощи, посыпать зеленью.

Свежая рыба — 31 г, картофель — 21 г, соленые огурцы —19 г, соленые помидоры —18 г, морковь —13 г, зеленый горошек — 8 г, свежая брусни­ка —18 г, свекла —16 г, зеленый лук —12,5 г, майонез — 20 г, специи.

Шыртан

Баранину нарезать кусочками по 20—25 г, заправить толченым чес­ноком, перцем, лавровым листом, солью по вкусу, набить плотно в бараний желудок, зашить или завязать шпагатом, положить на про­тивень с толстым дном швом вниз и поставить в жарочный шкаф при температуре 280°. Выпекать до тех пор, пока со всех сторон не появится светло-коричневая корочка и не выпарится весь сок. По­сле этого температуру нужно понизить до 150° и держать 10—12 ча­сов, затем — до 100° и жарить до готовности. Полусухой готовый шыртан можно подавать в холодном и горячем виде. Желудок бараний — 500 г, баранина —1950 г, чеснок —15 г, соль, специи.

Кугар шюрби (суп с требухой)

Обработанные промытые желудки залить холодной водой и варить до готовности. Готовые желудки нарезать средними кубиками, соеди­нить с процеженным бульоном, в котором они варились, и нагреть до кипения. Как только бульон закипит, добавить мелко нашинко­ванный пассерованный зеленый лук, белый соус, приготовленный из поджаренной на топленом масле муки, заправить толченым чес­ноком, взбитым яйцом, перцем, посолить.

Свиной или бараний желудок — 192 г, зеленый лук — 36 г, топленое масло — 5 г, яйца — 1/4 шт., пшеничная мука — 5 г, чеснок — 2,5 г, соль, перец.

Крапива, тушенная с кислым молоком

Крапиву перебрать, хорошо промыть, припустить в подсоленной воде, отжать, мелко нарубить, положить в кастрюлю. Приготовить

соус из спассерованной на масле муки, отвара крапивы, кислого молока и толченого чеснока. Капусту с соусом потушить на слабом огне, временами помешивая веселкой, чтобы пюре не подгорело. Сырое яйцо немного взбить и отварить в кипящей подсоленной воде. Как только яйцо всплывет, вынуть его шумовкой, положить на го­товое пюре, полить растопленным маслом.

Молодая крапива — 244 г, сливочное масло — 8 г, пшеничная мука — 5 г, чеснок — 1,3 г, кислое молоко — 50 г, яйца — 1 шт., соль, сливочное масло (для полива)—10 г.

Котлеты грибные

Грибы хорошо промыть (сушеные предварительно замочить в теп­лой воде на 30—40 минут), варить до готовности. Сваренные грибы откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку со средней ре­шеткой, посолить по вкусу. Добавить панировочные сухари, яйцо, молотый перец, хорошо размешать, разделить на котлеты по 4 шт. на порцию, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон до румя­ной корочки. Подавать с маслом или сметаной.

Свежие — 151 г или сушеные — 39 г белые грибы, яйца —1/2 шт., пани­ровочные сухари — 15 г, пшеничная мука — 6 г, топленое масло —12 г, сливочное масло —10 г или сметана—50 г, специи.

Семах с печенью

Белый хлеб или батон нарезать мелкими кубиками. Печень, сало (шпик), репчатый лук провернуть через мясорубку и смешать с хлеб­ными кубиками. Добавить разведенную на молоке муку, яйцо, хоро­шо взбить, накрыть крышкой и дать постоять 20 минут. Затем по­солить, приправить молотым перцем, можно положить немного лимонной кислоты. Из готовой массы сформовать небольшие клец­ки, слегка запанировать их в муке и варить в подсоленной воде при медленном кипении в течение 10—15 минут. Готовые клецки мож­но подавать со сметаной, маслом, жареным луком, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Белый хлеб — 50 г, говяжья печень — 171 г, сало (шпик) — 33 г, репча­тый лук — 36 г, молоко — 10 г, мука — 20 г, яйца — 1/4 шт., соль для клецек, сметана — 30 г, сливочное масло — 15 г или жареный репча­тый лук — 40 г.

Чыгыт-сыр

Творог протереть через протирочную машину или пропустить через мясорубку, влить сырые яйца и сметану, добавить соль, перемешать

до получения однородной массы. Творожную массу плотно уложить в круглую формочку, сверху смазать яйцом и запечь в жарочном шка­фу на липовой доске при температуре не больше 180—200°. Готовый чьггьгг подавать холодным к чаю или к кислому молоку. Творог 18%-ной жирности — 188 г, сметана — 38 г, яйца — 1/2 шт., соль.

Сардельки из рыбы

Рыбу очистить от костей и кожи, пропустить с чесноком через мясо­рубку, добавить соль, молотый перец, муку, яйца, размягченное до густоты сметаны масло. Массу хорошо вымешать и разделать в виде сарделек, по 2 штуки на порцию. Сложить в сотейник, смазанный жи­ром, залить небольшим количеством рыбного бульона, добавить пря­ности, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 30—40 минут. Готовые сардельки подавать с отварным картофелем или пюре, по­литым сливочным маслом и посыпанным зеленью петрушки или укропа.

Свежий хек — 163 г, яйца — 1/2 шт., чеснок —1,2 г, сливочное масло — 5 г, пшеничная мука — 6 г, картофель — 207 г, сливочное масло (для полива) —10 г, зелень укропа или петрушки — 7 г, соль, специи.

Рулетики по-чувашски

Свинину нарезать по два ломтика на порцию, отбить, на середину каждого ломтика положить охлажденное сливочное масло, сформи­рованное в виде морковки, завернуть рулетиком, посолить, попер­чить, смочить в льезоне, запанировать в белых сухарях, обжарить во фритюре до светло-золотистого цвета. Готовые рулетики подавать с жаренным во фритюре картофелем, солеными или свежими огур­цами, помидорами, зеленым горошком, зеленым луком и веточками петрушки или укропа.

Свиная корейка — 125 г, сливочное масло — 20 г, яйца — 1/8 шт., пше­ничная мука — 5 г, белый батон или сухари — 25 г, картофель — 215 г, жир — 12 г, зеленый лук — 12,5 г, зелень петрушки или укропа — 7 г, специи.

Вымя запеченное

Вымя хорошо промыть, нарезать кусками, залить холодной водой и сварить до полуготовности. Затем воду слить, вновь залить горячей водой, добавить репчатый лук, морковь, соль, лавровый лист и ва­рить, пока вымя не станет мягким. Сотовое вымя нарезать по 2—3 ку­сочка на порцию, запанировать в муке и обжарить на смазанной

жиром сковороде с обеих сторон до розовой корочки. На дно плошки положить половину нарезанного большими кубиками и обжаренно­го до полуготовности картофеля, затем обжаренное вымя, поверх — оставшуюся часть картофеля, залить взбитыми с молоком яйцами и запекать в жарочном шкафу в течение 20—25 минут. Готовое блюдо полить растопленным сливочным маслом и подать в той же плош­ке, в которой оно готовилось.

Вымя —167 г, репчатый лук —18 г, пшеничная мука — 6 г, жир — 7 г, картофель — 310 г, жир для жарки картофеля — 8 г, сливочное масло для полива —10 г, соль, специи.

Молочный десерт

Сахар (2/3 нормы) растворить в горячей воде, процедить, дать про­кипеть при постоянном помешивании, затем разлить в формочки. Яйца взбить с солью до образования пышной массы, добавить сгу­щенное молоко, оставшуюся воду, ванилин и продолжать взбивать. Полученную массу разлить в формочки с сиропом и запекать в жа­рочном шкафу при температуре 180—200° в течение 30—40 минут. Подавать десерт охлажденным в формочках, по 100 г на порцию.

Сахар — 190 г, вода — 440 г, яйца — 4,5 шт., молоко сгущенное — 445 г, ванилин — 2 г, соль — 5 г.

Кижеригерчи (блины морковные)

Вареную морковь очистить от кожицы, протереть через протирочную машину или сито, влить половину нормы молока. Смесь вскипятить и всыпать половину нормы просеянной муки, хорошо взбить, чтобы не было комочков, и постепенно влить оставшееся молоко, непре­рывно помешивая массу. Снять с плиты, добавить взбитые яйца, ос­тальную муку, хорошо взбить, влить разведенные теплой водой дрожжи и еще раз взбить, поставить в теплое место, дать тесту под­няться. После этого добавить растопленное масло, сахар, соль, 20 г теплой воды, хорошо взбить, пока тесто не начнет пузыриться, затем вновь поставить в теплое место, накрыв крышкой. Когда тесто под­нимется, выпекать блины на хорошо разогретой сковороде, смазан­ной жиром, с обеих сторон до румяной корочки. Блины сложить треугольником и подавать со сметаной, маслом или повидлом. Пшеничная мука — 36 г, морковь — 100 г, молоко — 55 г, яйца — 1/4 шт., дрожжи — 3 г, сливочное масло — 5 г, жир для жарки — 5 г, (метана — 30 г, или сливочное масло —15 г, или повидло — 40 г, соль.

товку в навыках местного населения и даже в записях приезжавших туда этнографов.

Современный кулинарный ассортимент мордвы, марийцев, уд­муртов, коми, если подходить к нему с чисто этнографической, на­учной точки зрения, содержит крайне мало национального, ибо в своем нынешнем виде искажен многочисленными перекрестными влияниями или прямыми заимствованиями из кухонь соседних на­родов — русской, татарской, чувашской, башкирской и даже укра­инской, которая в советские времена через общественное питание оказывала серьезное давление на национальные кухни ряда народов бывшего СССР.

В то же время, хотя в целом, законченном виде национальные кухни финно-угорских народов практически не существуют, почти у каждого из них сохранились одно-два наиболее характерных, из­любленных, просто традиционных, праздничных или ритуальных блюда, переживших века. Эти блюда и составляют как бы ядро на­циональной кухни финно-угорских народов. Некоторые из них имеют аналоги в кулинариях других народов, иные представляют собой уникумы, сохранившиеся лишь у одного народа, третьи, на­конец, известны и дошли до нас под видом блюд... старинной рус­ской кухни, забытых ныне в национальной русской кулинарии, ибо они исчезли из нее еще в XVII—XVIII веках.

Именно этот небольшой по числу названий кулинарный репер­туар можно считать единственно достоверным материалом, дающим представление об особенностях, своеобразии и неповторимом ха­рактере финно-угорской кулинарной культуры.

Принципы и методы этой кулинарной культуры были связаны с условиями особого хозяйства, с религией, обычаями народов, зани­мающихся рыболовством и охотой.

Изобилие рыбы и дичи, разнообразие их видового состава на­шло отражение в особенностях кулинарии финно-угорских наро­дов. Рыба, разумеется, была основным пищевым сырьем. Но рыб­ные блюда различались не только степенью кулинарной обработки той или иной рыбы, тем, что ели ее сырую, мороженую, вяленую, сушеную, кислую (квашеную), соленую или вареную, но и тем, что разные виды рыбы приготовлялись по-разному, разными ме­тодами. Кроме того, можно было по-разному использовать их субпродукты: печень, икру, молоки, жир. Отсюда и огромное раз­нообразие блюд из рыбы.

Мясо и птицу тушили, пекли, варили, жарили значительно ре­же, и то в основном в районах близкого контакта с татарскими и башкирскими племенами.

КУХНЯ ФИННО-УГОРСКИХ НАРОДОВ РОССИИ

Финно-угорские народы занимают особое место в истории Рос­сии. Помимо эстонцев, компактно живущих на территории Эс­тонии и насчитывающих около миллиона человек, все остальные финно-угорские народы рассеяны на обширной территории в пре­делах РФ. Обладая национальной автономией, они насчитывают в общей сложности 3 млн 250 тыс. человек. За исключением неболь­шой группы балтийских финнов (карелы, финны, вепсы, ижора, водь, ливы — общей численностью 230 тыс.), основная масса фин­но-угорских народов рассеяна на обширной территории от Повол­жья до Зауралья, от нижнего течения Оки, Мокши до среднего те­чения Оби.

Финно-угорские народы волжской, балтийской, уральской (пермской) групп принадлежат к древнейшему населению северо-запада и северо-востока европейской части России. Это мордва, марийцы, коми, коми-пермяки, удмурты, манси, ханты, саамы.

Марийцы, удмурты, коми и коми-пермяки сохраняют за собой крупные территории, основы своей национальной культуры, хотя и вбирают в себя многое из русской культуры. Вот почему до сих пор блюда таких региональных ответвлений русской кухни, как поволж­ская, северная (архангельская) и уральская, обнаруживают черты сильного влияния древней финно-угорской кулинарии. Это прояв­ляется и в подборе пищевого сырья (рыба, лесная дичь, лесные ягоды, травы), и в особых приемах его композиции, и в методах приготовления, в технологии (например, квашение... рыбы).

В настоящее время нельзя говорить о наличии какой-либо об­ширной по ассортименту блюд, по своей последовательности и фундаментальности кухни финно-угорских народов, большинство которых до 1917 г. не имели письменности, а потому не зафиксиро­вали вовремя в письменном виде свой кулинарный национальный ассортимент. Большинство рецептов блюд финно-угорских народов фактически либо не сохранились, либо получили искаженную трак-

Из овощей национальными можно считать редьку и репу, из пря­ных — хрен, лук, борщевик, лесной хвощ, крапиву, молодую сныть, картофель. Но употребление картофеля в национальных блюдах финно-угорских народов считается дурным тоном, ибо видоизменя­ет вкус этих блюд, придает не свойственный им характер.

У народов финно-угорской группы грибы — существенный эле­мент национального пищевого рациона. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят, сушат.

Сладкий стол относительно скромен; это в основном различные комбинации двух ценных продуктов: лесных ягод и меда.

Национальные напитки у мордвы и марийцев созданы также на основе меда.

Особое место в кулинарии финно-угорских народов занимает использование зерновых. Древнейшие виды зерна — ячмень и полба. Ячменная (перловая) каша — национальное блюдо карелов, коми, пермяков. Мордва и марийцы предпочитали пшено.

Готовили кашицы — сильно разваренные каши, разжиженные затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука или черемши. Особенностью использования зерновых является также фарширование крутыми кашами (перловой, пшен­ной, полбенной) свиных и бараньих кишок и обжаривание их в сале.

К кашам и кашицам по характеру пищевого сырья близки и та­кие блюда, как мучные кисели — овсяный, гороховый, ржаной. Однако по технологии и виду подачи финно-угорские мучные ки­сели более походят на супы, их и едят всегда горячими, как супы. В Предуралье и Зауралье сохранилось употребление и русских кислых «твердых киселей» — ржаного и овсяного, которые едят как сладкое блюдо холодными, с медово-ягодной подливкой.

Твердые кисели были занесены в Закамье и Заволжье русскими старо­обрядцами. В XV—XVII веках финно-угорские народы в результате рас­ширившихся отношений с русскими и татарами знакомятся с пшенич­ной мукой. Однако до XVIII века мука была привозной, а не местного производства. Это побудило создавать особые мясо-тестяные блюда, где тестяная часть тщательно дозируется. Именно угро-финнам Предуралья принадлежит такая удачная кулинарная находка (или древнее заимство­вание из Китая?), как пельмени.

Для уральских пермяков мука была редким товаром: ее прихо­дилось выменивать на меха. Поэтому и экономили, делали очень тонкую тестяную оболочку для каждого кусочка мясного фарша. Так появились пельмени — «тестяные (или хлебные) уши» (пель — ухо, нянь — тесто, хлеб), которые русские позднее переименовали в пельмени. Интересно, что у разных финно-угорских народов этот

кулинарный прием — заворачивание мяса в тонкую либо нежную по консистенции оболочку — применяется по-своему, с использо­ванием разного пищевого сырья.

Удивляет общий для всех финно-угорских народов, характерный только для них и редкий в Европе кулинарный композиционный прием, сложившийся, очевидно, в эпоху, когда все народы этой группы были еще неразделенными и в этническом, и в географиче­ском отношении.

Прием этот состоит в комбинации трех видов мяса (причем в определенной пропорции) в одном блюде или изделии. Говядину, баранину, свинину коми-пермяки соединяют в фарщ для пельме­ней (истинных пермяцких пельняней) в пропорции 45:35:20, а за­падные финны, отделившиеся от основной ветви угро-финнов 5 тыс. лет тому назад и не имевшие никакого представления о коми-пермяцких пельнянях, делают свое праздничное блюдо лапскоусси из тех же трех видов мяса в пропорции 45:33:22. Объяснить подоб­ные совпадения одной лишь кулинарно-вкусовой целесообразно­стью невозможно. Почему же тогда такие «вкусные сочетания» мы не находим у других народов?

Еще более типично для финно-угорской кулинарии и не встре­чается в других национальных кухнях сочетание в одном блюде мя­са и рыбы или даже мяса, рыбы, птицы. Например, сурская морд­ва-эрзя использует рыбу и птицу в одном супе, делая и поныне в исключительно торжественных случаях стерляжью шурьбу на кури­ном бульоне. Манси варят в одном котле суп-уху из хариусов и рябчиков, а обские ханты кипятят в одном котле оленину, рыбу и куропатку пополам с крапивой. При одном виде этого варева (у него мутный, неприглядный грязно-серо-зелено-коричневый цвет) евро­пейские путешественники приходили в ужас.

Все эти пищевые комбинации, несмотря на необычность и не­приглядный внешний вид, обладают исключительно хорошим вку­сом, и потому оригинальная кухня финно-угорских народов заслу­живает внимания.

| АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Азъяшыд (суп)

Это основное первое блюдо народа коми-пермяков, обычно перево­димое на русский язык как щи, а иногда сами коми так его называют.

Ныне готовят как щи из квашеной капусты. На самом деле азъ­яшыд как национальное блюдо готовят из сибирского борщевика, специально обработанного для этой цели.

Летом в этот суп добавляют немного свежей крапивы, лебеды, чертополоха, придающих блюду «наваристость» и нежность. Наряду с азъяшыд среди коми и особенно коми-пермяков распространены репяные грибные щи, приготовляемые из репы и редьки с добавле­нием щавеля на «густом наваре» свежих или, чаще, соленых и суше­ных белых грибов.

Борщевик порубить, как капусту, а затем бланшировать или за­парить кипятком (можно отварить 2—3 минуты). Слив воду, слегка посолить и сохранять в кадках, где он приобретает характерный вкус. Далее варить, как щи. В щи добавить ячневую крупу. Запра­вить луком, сметаной. Мясной продукт: солонина, или оленина, или рябчики, или куропатки. Можно использовать рыбу (таймень).

Ячневая крупа — 1—2 ст. ложки, рубленый подготовленный борщевик — 1 ст. ложка, рубленая зелень (крапива, лебеда) — 1 стакан, мясо — 0,5 кг, лук репчатый — 2—3 шт.

Пельмени

Зелень до нарезки ошпарить. Подготовить начинку: все виды мяса пропустить через мясорубку, перемешать с мелко нарезанным лу­ком, зеленью и другими компонентами начинки. Замесить крутое тесто, дать ему расстояться 15—20 минут под влажным полотенцем, затем раскатать в тонкий пласт (до 1 мм, чем тоньше, тем лучше).

Из теста вырезать тонким стаканом кружки, смочить края каж­дого кружка ледяной водой, чтобы потом прочнее соединились края теста, положить на середину каждого кружка по чайной ложке начинки и тщательно защипать пельмени полумесяцем (у краев ос­тавив ранты). Затем острые края полумесяца соединить так, чтобы пельмень напоминал сумку.

Готовые пельмени расположить рядами и дать им чуть подсох­нуть. Подготовленные пельмени отварить либо в обычном мясо­костном бульоне, либо в подсоленной воде. И бульон, и воду силь­но сдобрить луком, лавровым листом, перцем, петрушкой и досо­лить, чтобы они были возможно более крепкими и острыми. Отва­ривать пельмени в широкой низкой посуде порциями, чтобы им не было тесно и они свободно могли всплывать. Если тесто раскатано тонко, на это обычно требуется 10—12 минут.

По правилам, пельмени должны всплывать дважды. При первом всплытии их вылавливают, складывают в сотейник с небольшим

количеством масла, чтобы они не слипались, и затем вновь высы­пают в кастрюлю, где они варились, уменьшив огонь до умеренного или слабого. Когда пельмени вновь всплывут, — они готовы.

Едят пельмени с бульоном, в котором они варились, если это хороший мясной бульон. Если пельмени отваривались в специально подсоленной воде, их отбрасывают на сито и тщательно сцеживают жидкость, после чего подают к столу, сдабривая сливочным маслом или сметаной.

Тесто: пшеничная мука — 2,5 стакана, яйца — 2 шт., (ледяная) вода — 0,5 стакана. Начинка: говядина — 450 г, баранина — 350 г, свинина — 200 г (можно использовать соотношение 400:400:200 — проще отме­ривать), лук репчатый — 3 шт., мука — 2 ст. ложки, сырые яйца — 1 шт., молотый черный перец — 0,5 ч. ложки, мелко нарезанная мо­лодая крапива или сныть (можно заменить зеленью петрушки) — 0,5 стакана.

Подкогылью (марийские пельмени)

Подкогылью — это «вареные пирожки». Они отличаются от пель­меней начинкой, формой, составом теста, содержащим меньше яиц (одно вместо двух) и, следовательно, чуть больше воды. Но главное отличие — в начинке. Она делается из заячьего или кро­личьего мяса и содержит наряду с луком (1 луковица на каждые 200 г мяса) небольшое количество какой-либо густой каши — перловой или пшенной.

Цемарт (мордовские пельмени)

В пельменное тесто, раскатанное, как для пермяцких пельменей, и нарезанное квадратиками примерно 4 х 4 см или максимум 5x5 см, завернуть маленькие кубики жирной свинины или сала, крепко по­соленные и обильно сдобренные мелкосеченым или пассерованным луком и черным перцем. Свернуть квадратики треугольниками, края теста защипать. Отварить 20—25 минут. Подавать с бульоном, посы­пав укропом, петрушкой.

КУХНЯ НАРОДОВ МОНГОЛЬСКОЙ ГРУППЫ

На территории нашей страны к монгольскому направлению ку­линарии относятся национальные кухни калмыков, бурят, шор­цев, алтайцев, тувинцев и отчасти хакасов.

Это кулинарное направление построено в основном на исполь­зовании мяса, молока и муки. Технологические приемы обработки этих продуктов отличаются от приемов казахско-киргизской кухни, что и послужило причиной ее выделения в самостоятельное кули­нарное направление.

В монгольской кухне молоко подвергается более сложной и разнообразной переработке, суть которой состоит главным образом не в воздействии микрофлоры, а в дрожжевом и спиртовом броже­нии. Почти в равной степени используются как минимум три, а иногда и пять видов молока: кобылье, овечье, коровье, верблюжье, молоко яков. Это дает возможность получать разные виды масла, творожистых сыров, кисломолочных продуктов. Сочетание разных видов молока и молочных изделий, использование разных заквасок, а также изделий из молозива еще более расширяют ассортимент молочных продуктов монгольской кухни.

Мясные блюда и изделия также отличаются разнообразием сы­рья: используются конина, говядина, баранина, верблюжатина, коз­лятина, сайгачина.

Из технологических приемов обработки мяса наиболее характер­ны сушка его на ветру и на морозе длинными тонкими лентами без всякой предварительной обработки, обязательно в декабре-январе, и отваривание мяса в сочетании с продуктами молочно-спиртового брожения (с бодо) без доступа воздуха. В первом случае получается борзо (калмыцкое) или бор-со (бурятское), во втором — болхой-рюк. Все эти мясные блюда обладают прекрасными вкусовыми ка­чествами.

Как и у всех народов, занимающихся скотоводством, в монголь­ской кухне широко используется ливер в разных сочетаниях, при-

чем типично сочетание не нескольких видов ливера (как в татар­ской и узбекской кулинарии), а какого-нибудь одного (например, легкого или сердца) с пашиной, нефаршированными кишками и разными видами внутреннего жира (почечным жиром, сальником).

Простые по композиции, без всяких гарниров и приправ (кроме сушеного лука-мангира), мясные блюда монгольской кухни требуют тем не менее длительного приготовления, поскольку мясо сушат или варят большими порциями.

Специфика этой кулинарии в ее приспособленности к степным условиям. Поэтому весьма сложно воспроизводить блюда в совре­менных городских условиях. Попытки осовременить то или иное блюдо ведут не только к упрошению, но и к искажению националь­ной технологии, а следовательно, к изменению вкуса блюда. Мясо не жарят, не солят, не едят сырым. Его сушат, запекают в золе ме­жду двумя сковородами, в тесте, а также вялят, отваривают в котле и варят без котла, в шкуре. Тушу барана, не снимая с него шкуры, потрошат, наполняют водой или льдом, кладут внутрь раскаленные на огне камни, а самого барана помещают под угли костра. Таким образом, мясо варится внутри и запекается снаружи. Этот способ не надо путать с закавказским (см. гл. «Грузинская кухня»), так как здесь мясо не имеет прямого контакта с огнем.

Для мучных изделий характерны соотношение жира и муки 1:2, замена воды жиром (маслом), добавление масла как последнего компонента в уже готовое тесто (после замеса его на воде).

В основном используется пресное тесто. Выпекают изделия на сковородах или в золе (ныне можно заменять этот способ выпече-нием в фольге, не дающим изменения вкуса изделий).

В монгольской кулинарии мало используются растительные про­дукты. Наиболее характерны лук-мангир, черемша, колба, сарана. Из лесных ягод — рябина, черемуха (сушеные). Из пряностей — чер­ный перец, корица, лавровый лист, бадьян, японский перец, а также как приправа и как одно из основных блюд — зеленый кирпичный чай, часто называемый калмыцким.

< АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Пыштак (мягкий некислый творожный сыр)

Молоко довести до кипения в большой кастрюле или котле объемом не менее 7—8 л. В момент его наибольшего подъема резко влить сильной струей холодную сыворотку, используя при этом трубку или желоб. Молоко будет свертываться, образуя ленты, которые на-

Дата добавления: 2015-09-30