Автор-составитель Т. Г. Кумагина 1 страница

НАЦИОНАЛЬНАЯ

и

ЗАРУБЕЖНАЯ КУХНЯ

Автор-составитель Т. Г. Кумагина

Рекомендовано Учебно-методическим центром «Профессиональный учебник» в качестве учебного пособия для студентов средних профессиональных учебных заведений, обучающихся по специальностям 2711 «Технология продуктов общественного питания», 2311 «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»

ЮН ити

UNITY

Москва • 2005

МИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВЫЙ КОЛЛЕДЖ

БИБЛИОТЕКА

УДК 641.568(I00)(075.32) ББК 36.997(0)я723-1 Н35

Научный консультант доцент Т. В. Тюкаева

Рецензент Доцент, канд. техн. наук СВ. Долгополова

Обычаи стола — важнейшая часть человеческого быта, они от­ражают опыт людей, живших до нас, и уходят корнями в глу­бокую древность. Эти обычаи формировались под влиянием при­родных, исторических и социально-экономических условий, куль­турного обмена с соседями. Поэтому национальная кухня — одна из составляющих истории и материальной культуры народа.

Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа скла­дывались на протяжении многих веков. В этом причина удивительной физиологической целесообразности народных поварских приемов и рецептур. Постепенно создавались национальные кухни, ставшие неотъемлемой частью любой национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой ха­рактерны свои, отличные от других, национальные блюда.

В основе каждой национальной кулинарии лежат набор исход­ных продуктов и способ их обработки. На набор исходных продук­тов влияют географическое положение страны, ее климат, матери­альное производство, религиозные обычаи.

Набор исходных продуктов целиком определяется тем, что да­ют природа и материальное производство: земледелие, животно­водство, разнообразные промыслы. То есть на специфические особенности национальных кухонь оказывают влияние географи­ческое положение страны, ее климатические и экономические особенности. В национальных кухнях стран, граничащих с океа­нами и морями, преобладают блюда из рыбы и морепродуктов (Япония, Латвия, Индия и др.), в национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах, — блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов (русская, марийская, бело­русская кухни). Народы, населяющие южные страны, для приго­товления национальных блюд используют больше овощей и фрук­тов (Средняя Азия, Закавказье и др.).

Главный редактор издательства кандидат юридических наук, доктор экономических наук Н.Д. Эриашвили

Н35 Национальная и зарубежная кухня: Учеб. пособие для средних профессиональных учебных заведений / Авт.-сост. Т.Г. Кумагина - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. - 431 с. (Се­рия «Среднее профессиональное образование»). I. Кумагина, Т.Г., авт.-сост.

Агентство CIP РГБ ISBN 5-238-00897-Х

Дается обзор кухонь народов России и мира, анализируются факторы, определяющие характерные особенности кухонь разных стран, их взаи­мовлияние. Сообщаются интересные факты, связанные с характерными особенностями национальных кухонь. Приводится ассортимент блюд, ха­рактерных для каждой кухни, даются рекомендации по их приготовлению и по организации питания туристов разных стран мира.

Для студентов средних профессиональных учебных заведений, обу­чающихся по специальностям 2711 «Технология продукции общественно­го питания» и 2311 «Организация обслуживания на предприятиях обще­ственного питания», а также широкого круга читателей.

ББК 36.997(0)я723-1

ISBN 5-238-00897-Х © Т.Г. Кумагина, 2005

© ИЗДАТЕЛЬСТВО ЮНИТИ-ДАНА, 2005 Воспроизведение всей книги или какой-либо ее части любыми средствами или в какой-либо форме, в том числе в Интернет-сети, запрещается без письменного разрешения издательства.

пользуется одно и то же сырье, применяют различную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только этой кухне сочетания продуктов. Вернемся к рису: в Узбекистане его заливают кипятком и доводят до готовности, в Индии варят до полуготовности и только после определенных добавок доводят до готовности в жарочном шкафу, а в Японии заливают холодной водой.

Большое значение для развития национальных кухонь имело использование огня. Суровый климат России привел к появлению русской печи, которая служила одновременно и для обогрева жи­лья, и для приготовления пищи. Особенности русской печи опре­делили и основные способы тепловой обработки продуктов, свой­ственные русской кухне: варку, запекание, жаренье в замкнутом пространстве.

Народы южных стран создали очаги, в которых для приготовле­ния пищи используют открытый огонь (жаренье на вертеле, решет­ке). Такой очаг часто располагают вне жилища, так как теплый климат не требует его обогрева. Такой способ жаренья придает блюду специфический вкус и аромат. В кухне народов арабских стран (Египет, Алжир, Сирия и др.) жарят без жира, а сковороду разогревают до 30(ГС, и приготовленное в таких условиях блюдо отличается особой нежностью и сочностью.

^ Разные народы, используя одни и те же продукты, применяют ♦ различные их сочетания, придавая блюду особый вкус. Например, в Молдове очень распространены голубцы, но их завертывают не в капустный лист, а в виноградный. Многие народы любят варени­ки, но в России их чаще делают с творогом, в Белоруссии — с картофелем, а на Украине — с вишнями. Очень нагляден пример с чаем: в России его пьют с сахаром, в Англии — с молоком, в Индии — с лимоном, в Средней Азии — с сухофруктами, в Тибете — с жиром и т.д.

Конечно, национальная кулинария создается общностью людей, общностью свойственных им особенностей вкусовых восприятий. Но это вовсе не значит, что национальная кухня есть что-то замк­нутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария — одна из наименее изолированных частей национальной культуры. Через взаимопро­никновение национальные кухни оказывают влияние друг на друга. Мы можем найти много общего, например, в армянской и болгар­ской национальных кухнях, которые в свою очередь многое заимст­вовали из турецкой кулинарии.

Географическое положение и климат отдельных стран обусло­вили также различное использование в пище вкусовых добавок. Например, народы Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Амери­ки, стран Закавказья используют для приготовления блюд больше специй, приправ, острых соусов. Народы северных стран предпочи­тают менее острую пищу.

От климатических условий очень часто зависит режим питания различных народов. Как правило, южане утром потребляют мало пищи, зато обед и ужин у них обильные. Народы арабских стран питаются два раза в день: очень плотный завтрак и не менее плот­ный обед. У узбеков основной прием пищи, когда готовят и по­дают наиболее калорийные блюда, приходится на вечер — время, когда в летние месяцы спадает дневная жара и работающие воз­вращаются домой. Завтрак часто ограничивается чаем, а в течение дня лишь слегка закусывают: пьют чай с хлебом, едят фрукты и салат из помидоров. Большинство же людей всего мира питаются три раза в день.

Во многих странах обычный завтрак состоит из фруктового сока, тостов (подсушенных ломтиков хлеба) со сливочным мас­лом, джемом или вареньем, сосисок, омлета или ветчины с гарни­ром, булочек, кофе или чая. Такой завтрак принято называть ев­ропейским.

На особенность национальных кухонь оказывали влияние и ре­лигиозные обычаи, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни. Так, большинство мусульман не употребляют свинины, народы Индии, исповедующие индуизм, ис­ключают из своего рациона, частично или полностью, продукты животного происхождения. Китайцы совершенно не употребляют молочных продуктов, а в Индии не едят говядины.

На вкус приготовляемых продуктов влияют особенности техно­логии обработки продуктов, различные приемы тепловой обработ­ки, различные сочетания продуктов.

Набор исходного сырья еще не определяет характера нацио­нальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему неповторимый вкус. Примером может служить такой популярный продукт, как рис. Он служит основой рациона многих народов, населяющих азиатский материк. Но блюда из риса, приготовленные, например, узбеками, индусами или китайцами, имеют совершенно разный вкус. Это объясняется тем, что в каждой национальной кухне, даже если ис-

Немало схожих национальных блюд у народов Закавказья и Средней Азии, что позволяет нам говорить об общекавказской и среднеазиатской кухне. Знаменитые «украинские» вареники родом из Турции, многие блюда из рубленого мяса, любимые во многих странах мира, пришли из немецкой кухни. Но это взаимовлияние национальных кухонь не исключает их самобытности, так как каж­дый народ придает любым кушаньям, в том числе и созданным другим народом, свой, особый вкус.

Многие национальные блюда становятся общими для всех на­родов. Любой стол могут украсить и русские пироги, и украинский борщ, и узбекские пловы, и грузинские шашлыки, и армянская толма, и болгарская колбаска луканка, и венгерское рагу, и молдов-ское жаркое и т.д.

Бурное развитие туризма вызывает необходимость в изучении особенностей питания у разных народов. Необходимо знать его ха­рактерные черты, уметь готовить блюда национальных кухонь, пра­вильно их подавать, квалифицированно включать в меню и уметь обслужить гостей из разных стран.

КУХНЯ НАРОДОВ РОССИИ

Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX века.

Можно сказать, что больше повезло постному столу. По­скольку большинство дней в году — от 192 до 216 в разные годы — были постными (а посты соблюдали весьма строго), естественно, ассортимент постного стола стремились расши­рить. С X века овощи — сырые, соленые, пареные, вареные или печеные — подавались отдельно один от другого. По­этому, например, салаты и особенно винегреты никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX веке как заимствованные с Запада. Подобное разделение было не только в овощных, но и в рыбных и грибных блюдах.

бирает, объединяет и обобщает опыт предшествующих столетий в области русской кулинарии, создает на его основе новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и от­крыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинар­ных приемов.

На кулиндрию XVII века сильное влияние оказывает восточная, и в первую очередь татарская, кухня, что связано с присоединением во второй половине XVI века к Российскому государству Астрахан­ского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот пе­риод в русскую кухню попадают блюда из пресного теста (лапша, пельмени), изюм, урюк, а также лимоны и чай, употребление кото-, рых с этих пор становится в России традиционным.

Также существенно пополняется и сладкий стол. Помимо пря­ников, известных на Руси еще до принятия христианства, появи­лись разнообразные коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты. Для боярского стола характерным становится чрезвычайное обилие блюд, огромны и размеры этих блюд. Одновременно появилось и стремление к украшению блюд. Из пищевых продуктов сооружали целые дворцы, фантастических животных гигантских размеров.

В XVII веке русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по^ассортименту блюд (речь идет, конечно, о кухне высшего сосло­вия). В это же время поварское искусство по умению комбиниро­вать продукты, выявлять их вкус стояло еще на весьма невысоком уровне. Достаточно сказать, что по-прежнему не допускалось сме­шивание продуктов, их измельчение (перемалывание, дробление). Более всего это относилось к мясному столу. Поэтому русская кух­ня, в противоположность французской и немецкой, в течение дол­гого времени не знала и не желала воспринимать различные фар­ши, паштеты и котлеты. Старинной русской кухне казались чужды и всевозможные запеканки и пудинги.

Следующий этап в развитии русской кухни наступает на рубе­же XVII—XVIII веков. Он длится немногим более ста лет — до на­чала XIX века. Если в XVII веке кухня высшего сословия все еще сохраняла национальный характер и ее отличие от народной кухни выражалось лишь в том, что по качеству, обилию и ассортименту продуктов и блюд она резко превосходила народную, то в XVIII ве­ке кухня высшего сословия постепенно стала утрачивать нацио­нальный характер. Начиная с петровских времен русская знать и остальное дворянство заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные традиции. Богатые вельможи, посещающие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров.

С середины XVIII века знать настолько регулярно выписывала иностранных поваров, что скоро они почти полностью вытеснили

РУССКАЯ КУХНЯ

Русская кухня пользуется широкой известностью во всем мире. Ассортимент блюд русской кухни на рубеже XIX—XX веков стал настолько разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе на­столько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой французской кухне.

Русская национальная кухня прошла чрезвычайно долгий путь развития. Он отмечен несколькими этапами, и каждый из них ос­тавил неизгладимый след. Хотя древнерусская кухня начала разви-ваваться с IX—Хквеков и достигла наибольшего расцвета в XV— XVI веках, она сохранила некоторые общие черты и доныне. Вна­чале появился^русский хлеб из кислого (дрожжевого) ржаного тес­та, этот некоронованный король нашего стола: без него и-теперь немыслимо русское меню, а также сайки, баранки, сочни, пышки, оладьи, пироги и многое другое. К тому же времени относится появление классических русских напитков: всевозможных медов, квасов, сбитней.

Таким образом, названий блюд было огромное множество, но по составу они не многим отличались одно от другого.

В ранний период развития русской кухни начали употреблять жидкие горячие блюда, получившие тогда общее название «хлёбово». Наибольшее распространение приобретают такие виды хлебова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье.

Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли срав­нительно редко и обработка их не отличалась сложностью. Мясо, как правило, варили в щах, молоко пили сырое, топленое или сквашенное. Из молочных продуктов делали творог и сметану, а производство сливок и масла долгое время оставалось почти не из­вестным, по крайней мере, до XV—XVI веков эти продукты появля­лись редко, нерегулярно.

С середины XVI и до конца XVII века продолжается не только дальнейшая разработка постного и скоромного стола, но и особен­но резко обозначаются различия между кухнями разных сословий. Кухня простого народа начинает с этого времени все более упро­щаться, кухня боярства становится все более изысканной. Она со-

кухарок и крепостных поваров. Кухня дворянского сословия и на протяжении первой половины XIX века продолжала развиваться изо­лированно от народной, под заметным влиянием французской кухни. Но сам характер этого влияния существенно изменился.

В отличие от XVIII века, когда происходило прямое заимство­вание иностранных блюд и вытеснение исконно русских, в первой половине XIX века обозначился иной процесс: обработка русского кулинарного наследства, а во второй половине века начинается да­же восстановление русского национального меню, правда, опять же с французскими коррективами. Это выразилось в том, что перед подачей на стол мясо или птицу стали разрезать на порции. Также введено было комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гар­ниры) и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее в русской кухне.

Французские кулинары ознакомили русскую кухню с известны­ми им видами западноевропейской кухонной техники. К последней трети XIX века русская кухня высшего сословия благодаря непо­вторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе.

Главная особенность русской национальной кухни — разнообра­зие продуктов, используемых для приготовления блюд. Кроме изде­лий из муки, для традиционной русской кухни характерен широкий ассортимент блюд из различных круп: каши, запеканки, крупеники. За многие века своего развития русское кулинарное искусство су­мело создать занимательные образцы сочетания круп с другими продуктами: овощами, молоком, творогом, яйцами, рыбой и т.д.

Наряду с земледелием в России активно занимались овощевод­ством. Среди огородных культур главное место занимает капуста, в летописях она упоминается с XI—XII веков. В состав многих блюд входит огурец, о котором упоминается еще в XVI веке в «Домо­строе». Не менее распространены в Древней Руси были репа, брюк­ва, редька. В XVIII веке особую популярность приобрел картофель, а в XIX — томаты.

Характерно для русской кухни и использование продуктов живот­новодства — молока, творога, сливок и особенно сметаны. Огромные лесные массивы были источниками грибов, ягод, меда, орехов.

Обилие рек, внутренних и внешних водоемов, богатых всевозмож­ной рыбой, позволило использовать в русской кухне свежую, вяленую, соленую и копченую рыбу.

Вторая отличительная особенность русской национальной ку­линарии — разнообразие приемов тепловой обработки продуктов. Наибольшее распространение получили варка, тушение, запекание,

выпекание. Но широко использовали и жаренье во фритюре (пря­жение), на решетке, вертеле, сковородах.

Большое влияние на тепловую обработку продуктов оказала рус­ская печь, которая существует уже около четырех тысяч лет. Русская печь отапливала жилища, в ней готовили пищу, выпекали хлеб, ва­рили пиво и квас, сушили продукты и одежду и даже мылись. Не­даром она так часто упоминается в русском фольклоре. Тепловая обработка пищи в печи производилась бесконтактным нагревом или с постоянно державшейся на одном уровне температурой, либо с падаюшей температурой (когда печь постепенно остывала), но никогда не с возрастающей температурой, как при приготовлении на плите. Оттого и кушанья получались даже не отваренными, а томлеными, приобретая совершенно особый вкус. Недаром многие русские блюда не производят должного впечатления, когда их гото­вят в иных температурных условиях. Но русская печь оказала на русскую кухню не только положительное, но в известной степени и отрицательное влияние: она не стимулировала выработки рацио­нальных технологических приемов.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Салат «Нежность»

Сырую морковь, сыр (пошехонский, голландский или др.), вареное яйцо натереть на сырной терке (с мелкими отверстиями). Все сме­шать, заправить майонезом, сложить в салатник горкой, посыпать нашинкованной зеленью, луком и украсить зеленью.

Морковь — 80 г, сыр — 30 г, яйца — 1шт. (40 г), майонез — 40 г, зеле­ный лук — Юг, зелень.

Салат «Российский»

Филе рыбы без кожи и костей припустить до готовности, охладить, нарезать ломтиками. Отварной картофель, соленые огурцы без ко­жицы и семян, свежие яблоки без кожицы и сердцевины, корень петрушки, салат нарезать соломкой. Все смешать, заправить частыо. майонеза, уложить горкой, украсить свежими яблоками, огурцами, маслинами, салатом, майонезом, каперсами.

Филе рыбы — 45 г, картофель — 20 г, соленые огурцы — 15 г, свежие огурцы —15 г, корень петрушки —15 г, свежие яблоки — 25 г, салат — 10 г, каперсы — 10 г, маслины —10 г, майонез — 45 г, специи.

Похлебка по-суворовски с кулебякой

В горшочек положить нарезанные картофель, судак и предвари­тельно замоченные в холодной воде грибы, а также пассерованные репчатый лук, морковь и петрушку. Залить сваренным из рыбных пищевых отходов и процеженным бульоном и варить до полуготов­ности. Добавить нарезанные дольками свежие помидоры и варить до готовности. При подаче положить рубленый чеснок и посыпать зеленью. Кулебяку из слоеного теста подать отдельно.

Судак свежемороженый или треска — 63 г, картофель — 50 г, морковь — 5 г, лук репчатый — 6 г, сельдерей — 6 г, грибы сушеные — 20 г, поми­доры свежие —16 г, чеснок — 2,4 г, масло сливочное — 7 г, зелень — 2 г.

Борщ боярский

Мякоть вареной свинины, говядины, курятины нарезать соломкой, лук — мелкими кубиками. Свеклу тушить в закрытой посуде, доба­вив воду и уксус. Овощи пассеровать. В глиняный горшочек поло­жить подготовленное мясо, овощи, сало, растертое с чесноком, или аджику, залить костным бульоном и довести до готовности в духовом шкафу. Отдельно сварить рассыпчатую гречневую кашу, заправить ее сливочным маслом.

Подавать борщ в том же горшочке или в глиняной тарелке. Греч­невую кашу — в глиняной тарелке.

Кости говяжьи или свиные — 200 г, свинина жирная — 42 г, говядина 1-го сорта — 40 г, куры 2-й категории (полупотрошеные) — 36 г, морковь — 36 г, свекла — 100 г, лук репчатый — 17 г, жир для пассеровки — 10 г, чеснок — 2 г, сало —10 г, лавровый лист — 1 шт., мука 1-го сорта — Зг, томат-пюре —10 г, уксус 3%-ный — 8 г. Для гарнира: гречневая крупа — 50 г, вода — 65 г, сливочное масло — 15 г.

Каша гречневая пуховая

Гречневую крупу смешать с сырым яйцом и хорошо перетереть. Вы­ложить на жестяной лист и высушить. В кипяченое молоко положить сливочное масло, высыпать крупу и варить, а затем ее протереть. Подавать со сладким соусом.

Каша гречневая «Няня»

Варить жидкую гречневую кашу на молоке, охладить ее, добавить сырое яйцо и перемешать. Кашу залить в свежие кишки, концы кото­рых завязать, жарить на сковороде с салом. Подавать к щам из ква­шеной капусты.

Салат «Русский букет»

Вареные охлажденные картофель, морковь и освобожденные от ко­жицы и семян соленые огурцы нарезать соломкой. Добавить наре­занные соломкой осетрину и семгу (часть предусмотренных рецеп­турой), свежие огурцы, зеленый консервированный горошек, све­жий салат. Заправить майонезом и хорошо перемешать. Выложить в салатник горкой, оформить свернутыми в виде цветка ломтиками свежих огурцов, осетрины и семги, а также креветками, маслинами, маринованными фруктами и свежими помидорами. Полить выпу­щенным из конверта майонезом.

Осетрина свежемороженая — 70 г, семга — 42 г, креветки — 12,5 г, фрукты маринованные — 46 г, маслины — 10 г, огурцы соленые — 19 г, зеленый консервированный горошек — 23 г, помидоры свежие — 2 г, огурцы свежие — 21 г, морковь — 10 г, картофель — 16 г, майо­нез — 30 г.

Свиной студень по-малороссийски

Свиные ножки и голову с ушами (мозг вынуть) положить в большую кастрюлю, варить 15 минут. Остудить. Свинину переложить в чугу­нок (кастрюлю), добавить бутылку белого вина, рюмку уксусной эс­сенции, бутылку воды, десяток луковиц, полщепотки гвоздики и по­ставить на огонь, чтобы мясо упрело и легко отделялось от костей. В судок для заливного положить изюм без косточек, гвоздику, уложить ломтики лимона, вареных яиц, вареной моркови, нарезать, убрав кости, мясо кусочками, разложить в судке и залить бульоном.

Щучина

Прииготовить концентрированную уху из костей и голов свежей рыбы. Филе свежей рыбы (щуки, судака, налима или осетрина) припустить в этой же ухе и охладить в ней. Свежие огурцы очи­стить и нашинковать. Корень хрена натереть, зеленый лук и укроп нашинковать, смешать, залить охлажденной ухой, прибавить квас. При подаче положить кусочек припущенной рыбы. Отдельно по­дать сметану и пищевой лед. Вместо хрена можно перед отпуском вместе со льдом положить тертую редьку.

Рыбные продукты для бульона — 100 г, лук зеленый — 12 г, корень петрушки —13 г, филе окуня — 380 г, или налима — 290 г, или судака — 317 г, или осетра — 357 г, свежие огурцы — 63 г, корень хрена — 23 г, лук зеленый — 31 г, укроп —14 г, сметана — 40 г, квас — 200 г.

Блины гурьевские «скороспелые»

Муку перетереть с желтками, а затем со сливочным маслом. Доба­вить простоквашу, сахар, соль. В полученное тесто ввести взбитые белки, жарить. Подавать со сметаной.

Мука — 389 г, яйца — 4 3/4 шт., масло — 110 г, простокваша — 560 г, сахар — 29 г.

Резники пряженые

Сливки, сметану, дрожжи, яйца и часть муки смешать, дать тесту подняться и хорошо взбить. Добавить слегка размягченное масло и остальную муку и поставить в теплое место для брожения. Раскатать тесто до толщины 1—1,5 см и нарезать выемкой на фигуры 4x4 см. Изделия выложить на лист для расстойки и жарить во фритюре. Пе­ред подачей посыпать сахарной пудрой, подавать со сметаной.

Мука — 470 г, сливки —150 г, сметана —150 г, яйца — 3 шт., масло — 75 г, дрожжи — 23 г, фритюр —140 г.

Рыба по-новгородски

Филе рыбы выложить в сотейник с распущенным маслом, поста­вить в жарочный шкаф для колерования. Затем полить рассолом, добавить маринованные грибы, вишни без косточек, малосольные огурцы, очищенные и шинкованные соленые грузди и рыжики, пассерованный репчатый лук, полить маслом и тушить до готовно­сти. Рыбу выложить на блюдо вместе с овощами, с которыми она тушилась, полить соком и посыпать зеленью.

Треска — 200 г, рассол — 20 г, грибы маринованные — 40 г, вишня без кос­точек — 59 г, огурцы — 33 г, лук репчатый — 48 г, грузди — 37 г, рыжи­ки — 37 г, масло сливочное — 20 г.

Рыба, тушенная в горшочке

Филе с кожей и костями посолить и сложить в горшочек. Добавить сливочное масло, сок лимона, белое вино, пассерованный лук, пе­рец, лавровый лист. Плотно закрыть крышкой или тестом и поста­вить в жарочный шкаф на 1—1,5 часа. Подавать в горшочке, на гар­нир — отварной картофель с зеленью.

Рыба —151 г, масло сливочное —10 г, мука —15 г, вино — 20 г, лук реп­чатый — 30 г, картофель — 150 г, зелень — Зг.

Мясные блюда были украшением стола. Целиком жарили поросят, крупными кусками — баранину и свинину и лишь изредка — говядину, целыми тушками — домашнюю птицу и дичь. Очень популярны были фаршированные жареные мясные блюда: баранья грудинка и лопатка, начиненные гречневой кашей с рубленым яйцом, утка и гусь с яблока­ми, куры, фаршированные рисом и изюмом или черносливом. В стари­ну использовали своеобразный прием фарширования: взбитые яйца или яично-молочную смесь заливали в пустоты тушек или под кожу: кожу отделяли у шеи, а затем по возможности и от всей грудки. В образо­вавшееся пространство наливали взбитые яйца, завязывали. В тушку также наливали яйца с большим количеством рубленого укропа, заши­вали и жарили в печи. С древнейших времен характерной особенно­стью русской кухни были мясные блюда, приготовленные в горшочке: ушное, баранина с овощами, репа, тушенная с мясом, и т.д. Преимуще­ство их в том, что блюдо готовили и подавали в одной и той же посуде.. Всегда особой любовью пользовались горячие и холодные блюда из субпродуктов: почек, легкого, печени, голов, кожи, рубца и т.д.

Телятина с вишнями

Мякоть телятины шпиговать вишнями без косточек, посолить. Об­жарить в жарочном шкафу до полуготовности, добавить вишневый сок, мучную пассеровку, бульон и тушить до готовности. Подавать со свежими овощами и соусом, в котором тушили.

Телятина — 241 г, вишня — 78 г, масло — 30 г, мука — 4 г, вишневый сок — 25 г, гарнир —100 г, соус — 50 г.

Цыплята по-московски

Цыплят порубить на порционные куски, посолить, обжарить вместе с луком и грибами, затем сложить в горшочек. В посуде, где жарили цыплят, пассеровать муку, добавляя сметану, и прокипятить. Полу­ченным соусом залить цыплят, добавить укроп, плотно закрыть гор­шок тестом и поставить на 30 минут в жарочный шкаф. Подавать в горшочке, на гарнир — рис.

Цыпленок — 187 г, грибы белые свежие — 44 г, лук репчатый — 14 г, сметана — 50 г, мука — 4 г, масло — 20 г, рис — 55 г, укроп — 4 г. Для теста: мука — 55 г, вода — 25 г, соль.

Утка с груздями

Подготовленную утку фаршировать солеными груздями и жарить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян и мелко порубить.

Дата добавления: 2015-09-30