| АССОРТИМЕНТ БЛЮД
Рис холодный по-индонезийски В подсоленной воде отварить рассыпчатый рис, откинуть на сито, дать остыть. Подготовленные хвосты лангустов или раков замариновать (маринад приготовить из растительного масла, сока лимона, соли и перца). Бананы разрезать вдоль и посыпать красным перцем. Рис выложить в мисочку, слегка прижать и перевернуть на выстланный зелеными салатными листьями поднос. В середине сделать углубление и влить в него томатную пасту, смешанную с майонезом. Украсить хвостами раков, дольками помидоров и бананов и половинками сваренных вкрутую яиц. Рис — 1 стакан, вода — 4 стакана, помидоры — 2 шт., яйца — 2 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, лимонный сок — 1 ст. ложка, бананы — 2 шт., томатная паста — 2 ст. ложки, майонез — 2 ст. ложки, замороженные хвосты лангустов или раков, соль, перец.
Суп яванский Рубец мелко нарезать и пожарить до хрустящего состояния. Перец и сельдерей очень тонко нарезать. Овощи и рубец опустить в кипящую воду, положить имбирь и варить 15—20 минут. Затем добавить кокосовое молоко, уксус и перец. Подавать с отварным рисом. Рубец — 500 г, масло сливочное —10 г, перец стручковый — 50 г, сельдерей — Юг, вода — 1л, имбирь — 5 г, молоко кокосовое — 300 г, уксус — 10 г, перец, соль.
Рыба по-индонезийски Репчатый лук нарезать кубиками, обжарить до светло-золотистого цвета и влить немного коричневого бульона. Рис отварить в подсоленной воде, промыть холодной водой, смешать с луком, разведенным бульоном, посолить и разогреть. Куски рыбного филе сбрызнуть лимонным соком и выдержать 30 минут, затем посолить, обмакнуть в сливки, панировать в муке и жарить в большом количестве жира до образования золотисто-коричневой корочки. |
I ИНДОНЕЗИЯ, ФИЛИППИНЫ |
Население островов занимается выращиванием зерновых, бобовых, технических культур, пастбищным животноводством и. конечно, рыболовством. Выращивают пряности, кофе, чай, хлопчатник, хинное дерево, каучуконосы. Основная пища — рис, рыба. Мусульманская часть населения употребляют в пищу воловье мясо и баранину. Очень распространены куры. Готовят блюдо из молодых побегов бамбука и сердцевины пальмы, популярны маринованные плоды манго, помидоры, жареные кабачки. соленая и сушеная рыба, тертый кокосовый орех, свежие фрукты, мороженое и шербет. Из горячих напитков пьют кофе и чай. Национальная кухня Индонезии насчитывает около пятидесяти блюд из риса. К нему подают нарезанное кубиками свиное мясо, капусту, жареную рыбу, яблоки, салаты. Рис подают отдельно. Пи щу готовят преимущественно на пальмовом масле. На Филиппинах рис часто едят холодным, сильно наперченным. В Индонезии рыбу часто варят с бананами и помидорами. Свинину жарят, завернув в листья хлебного дерева. Из кур готовят национальное блюдо «ристафель». Оно состоит из жареной курицы с соусом карри и отварных овощей, которые подают отдельно в маленьких китайских чашечках. Для приготовления всех блюд используется острый перец. Есть у индонезийцев блюдо «зате» — жаренные на вертеле куски куриного или свиного мяса. К этому мясу добавляют различные специи, например листья лимона, имбирь, тмин, тамаринд, кокосовое молоко и масло, а также имеющуюся в продаже пастл из креветок. |
Рыбу гарнировать рисом, украсив половинками жареных бананов и кольцами лука. Подавать с острым томатным соусом. Филе рыбное —150 г, лук репчатый — 80 г, масло растительное — 20 г, бульон куриный — 30 г, рис — 60 г, сок лимонный — 5 г, сливки — 30<\ мука — 20 г, бананы — 1 шт., соус томатный острый — 50 г, соль.
Пюре из тунца «Президент» Рыбу тщательно растереть со взбитым сливочным маслом, добавить соль, перец, лимонный сок и майонез. Выложить пюре на блюдо и украсить маслинами, фаршированными очень густым и острым то матным соусом. Тунец консервированный в масле — 120 г, масло сливочное — 30 г, со/, лимонный — 5 г, майонез — 20 г, маслины — 30 г, томат-пюре — 10 г. перец, соль.
Зате (Индонезия) Мясо нарезать небольшими кубиками и натереть смесью из рубленого лука, растертого чеснока, слегка поджаренных земляных орехом и растительного масла. Выдержать 1—2 часа, посолить, поперчить и обжарить на вертеле. Подавать с рассыпчатым рисом и томатным соусом. Куры или свинина — 100 г, лук репчатый — 30 г, чеснок — 2 г, орехи земляные — 5 г, масло растительное — 5 г, соль, перец. Сате (Индонезия) Свинину нарезать мелкими кусочками, посолить, поперчить, полить лимонным соком, надеть на шпажки и обжарить на решетке (выте кающий мясной сок собрать в тарелку). Мелко нарезанный лук обжарить на оливковом масле, добавить муку, сахар, мясной и лимон ный сок, сметану, дать соусу закипеть и положить в него готовый шашлык. Гарнировать отварным рисом. Свинина — 250 г, сок лимонный — 5 г, сок мясной — 20 г, лук репчатый — 80г, масло оливковое — 15г, мука — 10 г, сахар — Зг, сметана — 20 г, соль, перец. Баботе Мясо пропустить через мясорубку, смешать с размягченным белым хлебом, яйцами, тертым луком и чесноком, измельченным миндалем |
и сливками. Все хорошо перемешать, приправить лимонным соком, кетчупом, солью и щепоткой сахара. Форму смазать маслом, выложить в нее приготовленный фарш и варить в течение 45 минут на паровой бане (можно выпекать в духовке 20—25 минут). Подавать с рассыпчатым рисом и зеленым салатом. Баранина — 500 г, булка — 400 г, яйца — 1 шт., лук репчатый — 50 г, чеснок — 10 г, миндаль — 60 г, сливки — 45 г, лимон — 1 шт., соус томатный —10 г, сахар, соль.
Наси горен (Индонезия) Отваренный в подсоленной воде рис откинуть на сито, дать воде стечь, покрыть салфеткой и поставить на водяную баню, чтобы он не остыл. Лук (2/3 нормы), сладкий перец и чеснок мелко порубить и поджарить на растительном масле. Затем добавить нарезанное кубиками мясо, посолить и поперчить, снова прожарить, добавить рис, подсоленное мясо раков или крабов, сахар и жарить 3—5 минут. Жареный рис гарнировать дольками огурца, помидора или яиц, кольцами жареного лука, сырыми или жареными половинками банана, блюдо посыпать молотыми орехами. Рис — 100 г, лук репчатый — 80 г, перец стручковый сладкий — 30 г, чеснок — 5 г, масло растительное — 10 г, мясо куриное — 100 г, крабы или раки — 50 г, сахар — 2 г, огурцы — 30 г, помидоры — 30 г, яйца — / шт., бананы — 40 г, орехи — 20 г, перец, соль.
Печень куриная по-индонезийски Мелко нарезанный репчатый лук и сладкий перец потушить в растительном масле, добавить мелко нарубленную куриную печень и зажарить все на сильном огне, непрерывно помешивая. Посолить, поперчить и добавить сливки. Подавать с рисом. Печень куриная —100 г, лук репчатый — 80 г, перец стручковый сладкий — 50 г, масло растительное —10 г, сливки —10 г, перец, соль.
Рис по-манильски (Филиппины) Из риса сварить рассыпчатую кашу, положив при варке гвоздику и горошины перца в марлевом мешочке. Отваренную рыбу разделать па кусочки, бананы и ананасы нарезать ломтиками, из лимона выжать сок и все смешать с остуженным рисом. Каперсы порубить, всыпать в йогурт и полить рис. |
Рис — 100 г, гвоздика — 1 г, перец горошком — 1 г, рыба отварная -120 г, бананы — 1 шт., ананасы —100 г, сок лимонный —10 г, йогурт -100 г, каперсы — 2 г, соль.
Пирог с бананами (Индонезия) Из муки, молока, сахара и соли замесить тесто, выложить его н смазанную сливочным маслом форму, поверх распределить слой нарезанных длинными ломтиками бананов, затем опять слой теста. Выпекать в сильно нагретом жарочном шкафу. Мука — 250 г, молоко — 250 г, сахар — 80 г, бананы —200 г, соль. |
|
Впитании японцев рис играет такую же главенствующую роль, как картофель у славян или, скажем, мясо у монголов. Не менее значительное место на обеденном столе японца отведено рыбе и другим морским продуктам. Ассортимент их чрезвычайно богат: желтохвост, палтус, угорь, макрель, тунец, лосось, морской окунь, акула, креветки, лангусты, омары, крабы, трепанги, осьминоги и т.д. Также японцы едят медуз, мясо осьминога и других морских животных, которых европейцы не считают съедобными. Особенно ценятся акульи плавники, суп из которых считается изысканным лакомством. Любят морские ракушки (садзаэ) — крупные раковины спиральной формы размером с кулак. Японцы считают невозможным обед без салата из свежих овощей. Особенно широко распространены листья зеленого салата, зеленый лук, бобовые ростки, побеги бамбука, спаржа, редис, сельдерей, шпинат, а редька считается национальным блюдом. Японцы редко готовят мясные блюда. Большое значение имеют бобовые культуры, часто потребляют яйца. Большинство блюд готовят на растительном масле или рыбьем жире. На десерт обычно подают свежие фрукты, часто цитрусовые, а также японскую хурму. Любят японцы фруктовую воду и воду со льдом, в летние дни — пиво. Минеральную воду и шампанское пьют очень редко. В качестве прохладительного напитка распространен кори: фруктовый сироп со льдом. Любимый ткапиток — зеленый чай. Его пьют в любое время суток, он хорошо утоляет жажду. Хлеб едят белый. Морские продукты едят в любом виде: отварными, припущенными, жареными и даже сырыми, как, например, трепанг, который подается с уксусом и тертой японской редькой. В сыром виде употребляют также семгу, а нежный розовый тунец буквально тает во рту. Некоторые морские рыбы, например шаровидные — диодон, тетраодон и др., требуют особой осторожности во время приготовления, так как их внутренние органы ядовиты. Оригинальное блюдо — сырое мясо морского рака, которое употребляют с соевым соусом или острым японским хреном. Не менее своеобразно и другое блюдо «хамачури-мояки» — морская двустворчатая ракушка, поджаренная с солью в собственном |
соку. Это довольно крупная ракушка, и при открывании ее створок требуется осторожность, чтобы не расплескать содержащийся в ней бульонообразный сок. Это блюдо считается весьма изысканным. Любопытен суп из морской двустворчатой ракушки хамачури с бобовыми ростками бледно-салатового цвета, имеющий тонкий вкус и легкий аромат. Большим деликатесом считаются также устрицы, их обычно подают на льду, с лимоном, острым соусом и хреном. Одним из наиболее популярных блюд считается «тэмпура» (способ его приготовле ния приводится ниже). Среди излюбленных блюд — «скидки» из вырезки. Тонкие полоски мяса жарят в соевом соусе с сахаром, сладким рисовым вином (сакэ), различными овощами: луком, бобовыми ростками, побегами бамбука, с грибами. Приготовленное таким образом мясо едят со свежим куриным яйцом. Рис чаше всего готовят с небольшим количеством воды, на пару и никогда не помешивают. Как правило^ его варят несоленым и едят с острыми, солеными или сладкими приправами. Из бобовых готовят тофу и мисо. Тофу — бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка, напоминающего по виду творог. Это почти повсюду обязатель ное блюдо на завтрак. Мисо — полужидкая масса, приготовленная из размятых вареных соевых бобов, в которую для брожения добавляют дрожжи. На основе мисо готовят различные супы. Суп из мисо иногда едят с вермишелью из пшеничной или гречневой муки с добавлением мяса и зелени. Кроме того, в суп кладут строганую сушеную рыбу. Свежесть и натуральность используемых продуктов, их сезон ность, сохранение первоначальных вкусовых качеств, эстетическое оформление блюд — все это можно отнести к особенностям япон ской кухни. Специи, пряности, приправы и острые соусы используются весьма ограниченно, чтобы не подменять и не заглушать вкус и аромат основных продуктов. Универсальной приправой для многих блюд служит адзи-номото — в буквальном переводе «корень вкуса». Если бросить щепотку этого белого порошка (пиросульфи-та натрия) в куриный бульон, он покажется более наваристым и ароматным. Если добавить пиросульфит натрия в варящуюся морковь, она сохранит цвет, вкус и запах свежей. Аналогичное действие оказывает эта пищевая добавка при кулинарной обработке многих других продуктов. По правилам японской кулинарии овощи положено не разваривать, как у нас, а оставлять полусырыми, чтобы они аппетитно хру стели на зубах. Чаще же их едят и вовсе сырыми, порой умудряясь дополнительно увеличивать полезные свойства. Например, бобы здесь проращивают в темноте, их молочно-белые побеги сочны и полны витаминов. Японцы мало солят еду, а некоторые блюда вообще едят без соли. |
|
Чай японцы заваривают по-своему. Часто они кладут щепотку чая непосредственно в чашку, а не в чайник, заваривают кипятком, и накрывают чашку крышкой. Как правило, чай заваривают несколько остуженным кипятком. Хороший настой чая получается приблизительно в течение 1 минуты, а наш1учший — через 5—8 минут после заваривания. У японской молодежи популярностью пользуется кавказская кухня. Масло подают ко всем приемам пищи, на завтрак в качестве закуски можно предложить мягкие сыры. Завершают завтрак большим количеством чая, стол для чаепития сервируют заранее. На столе должны постоянно находиться перец, горчица, соль, соевый соус, уксус, вода со льдом — обычная или фруктовая. Блюда готовят слабосолеными. |
АССОРТИМЕНТ БЛЮД |
Японский салат из риса Желтки, горчицу, сахар, уксус, соль хорошенько взбить венчиком, постепенно добавить растительное масло. Сок апельсина развести водой (1 ложка сока в 7 ложках воды), в этой апельсиновой воде развести маисовую муку, вскипятить и сейчас же смешать с майонезом. Отварной рис, кубики мяса и измельченные дольки апельсина перемешать, сбрызнуть соком лимона. Подавать, полив полученным соусом. Рис — 1 стакан, вода—2 стакана, соль, говядина жареная или вареная — 250 г, апельсины — 1—2 шт. Соус: яйца (желтки) — 1 шт., горчица и сахар — по 1ч. ложке, уксус — 1 ст. ложка, масло растительное — 300 г, апельсины — 1 шт., маисовая мука — 1 ст. ложка, соль — 1ч. ложка, сок лимона. Японский салат Кусочки ананаса, некрупно нарезанные помидоры, дольки апельсина, очищенные от семян и разрезанные пополам, и мелко нарезанный имбирь смешать с сахаром, солью и соком лимона и поставить в холодильник. Перед подачей выложить все на листья салата и полить смесью из сливок, сока лимона, соли и сахара. Ананасы консервированные — 1 банка, помидоры — 3 шт., апельсины — 2 шт., имбирь маринованный, сок лимона, соль, сахар, зеленый салат, сливки — 2—3 ст. ложки. Яйца «Окинава» Рис отварить в кипяшей воде в течение 15 минут, слить воду, охладить. Ошпаренные помидоры очистить от кожицы и семян и мелко |
всыпать горошек и варить 10 минут, затем добавить соль, соевый соус, ломтики огурца, варить еще 5 минут и процедить. Отварить яйца «в мешочек» без скорлупы. В тарелку положить ломтики огурца, горошек, яйца и залить горячим бульоном. Огурцы свежие — 30 г, горошек зеленый — 15 г, бульон — 350 г, яйца — 1 шт., соус соевый — 5 г, зелень, соль. Котлеты рыбные по-японски Рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с кукурузной мукой, желтками, растительным маслом, вином, взбитыми с сахаром белками. Массу вылить на сковороду с маслом и обжарить до золотистого цвета с обеих сторон. Охладив, разрезать на полоски. Подавать с зеленым салатом. Филе рыбное — 120 г, мука кукурузная — 5 г, яйца — 1 шт., масло растительное —10 г, вино десертное — 5 г, соль, сахар, перец. Японские рыбные лепешки Из рыбного филе удалить косточки, мясо пропустить через мясорубку, смешать с маисовой мукой, яичными желтками, растительным маслом, зеленью и десертным вином. Отдельно взбить белки с сахаром и влить в рыбную массу. Сформовать лепешки толщиной в палец и поджарить с обеих сторон до образования светло-золотистой корочки. Нарезать вдоль и украсить зеленым салатом. Рыбное филе — 500 г, мука маисовая — 1 ст. ложка, масло растительное — 1ч. ложка, яйца — 1 шт., вино десертное — 1 ст. ложка, сахар, соль, жир для жаренья, соевый соус (зелень).
Ерш ПО-ЯПОНСКИ Рыбное филе сбрызнуть соком лимона и дать постоять. Зелень нарезать ломтиками и потушить в маргарине. Рыбу посолить, поперчить и выложить в кастрюлю с тушеными овощами, облить сметаной и сверху уложить мандариновые дольки. Все посыпать тертым сыром и запечь в духовке в течение 20 минут. Подавать с рассыпчатым рисом. Ерш (филе) — 3 шт., масло или маргарин — 75 г, сметана — 100 г, мандарины — 1—2 шт., сыр — 30 г, лимонный сок, зелень, соль, перец. Тэмпура «небесное яство» Рыбное филе и стручковый перец нарезать полосками, лук и корень сельдерея — тонкими ломтиками. Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замесить тесто. Обмакивать в него рыбу и овощи и жарить во фритюре до золотистого цвета. |
нарезать. Рис смешать с помидорами, мелко нарезанным зеленым перцем и мясом крабов, залить майонезом и томатным соусом. За- Подавать на салфетках, в охлажденном виде. щ Картофель со сливками * Вареный картофель обжарить на сливочном масле, залить кипячеными сливками, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки. ♦ Подавать в горячем виде. Картофель — 200 г, масло сливочное —10 г, сливки — 40 г, зелень пет рушки. |
Цыплята в яйце Цыпленка очистить, удалить кожу, кости и сварить из них бульон Сырое куриное мясо нарезать тонкими полосками и зажарить в ра зогретом растительном масле до образования светло-коричневой ко рочки, добавить мелко нарезанный лук, грибы, горошек, приправить зеленью, солью, сахаром и тушить до готовности. Затем добавить вино. Бульон остудить. Яйца сильно взбить и добавить к бульону добавить остальные продукты и положить в маленькие мисочки Мисочки вставить в большую емкость, наполненную горячей во дой, и поместить в духовой шкаф, чтобы яичная масса загустела. Подавать сразу же, с гренками. Цыпленок — 1 шт., масло растительное или сливочное — 40 г, лук реп чатый — 50 г, грибы белые сухие —10 г, зеленый горошек — 60 г, зелень Юг, сахар — 5 г, яйца — 4 шт., вино десертное -— 60 г, саль. Суп-пюре по-японски I Картофельное пюре развести бульоном, соединить с белым соусом, заправить кипячеными сливками и сливочным маслом. Подавать с гренками. • Картофель — 120г, бульон — 100г, соус белый — 200г, сливки — 20:. масло сливочное —10 г, хлеб—30 г. Суп летний • Огурцы очистить, нарезать ломтиками, свежий зеленый горошп промыть. Прозрачный крепкий мясной бульон довести до кипения, |
Соус: воду вскипятить с рубленым имбирем, влить вино и соевый соус, размешать и соединить с нашинкованной редькой. „ Подавать под соусом. Филе рыбное —120 г, лук репчатый — 20 г, сельдерей (корень) — 8 г, т-рец сладкий стручковый — 5 г, мука рисовая — 5 г, мука пшеничная 5 г, вино белое натуральное — 10 г, яйца (белки) — 1 шт., вода — 20 л масло растительное —100 г, редька —10 г, имбирь. Цыпленок по-японски I Филе и ножки цыпленка поджарить в масле до золотистого цвета, по солить, поперчить, залить вином, бульоном, добавить ароматическою зелень и тушить под крышкой на слабом огне до мягкости. Гарнир» ■ вать картофелем, ошпаренным кипятком и припущенным с маслом. Подавать, выложив мясо на поджаренные в масле крутоны, ок ружив картофелем и посыпав мелко нарезанной зеленью. Отдельно подать салат. щ Цыплята — 220 г, масло сливочное — 30 г, вино белое натуральное — Печень по-японски " Куски печени обмакнуть в растительное масло, панировать в муке и обжарить с обеих сторон, затем посыпать солью и паприкой. Ра* сыпчатую рисовую кашу осторожно смешать с зеленым горошком, заправить паприкой и выдержать на водяной бане. Куски печени накрыть дольками мандаринов, слегка обжаренными на маргарине, и гарнировать рисом под соевым соусом. Печень — 150 г, масло растительное — 10 г, мука — 10 г, рис — 70 вода — 200 г, горошек зеленый — 50 г, мандарины свежие — 1 шт., ма/> гарин — 5 г, соус соевый — 20 г, паприка, соль. Рис с красными бобами по-японски Рис несколько раз промыть, пока вода не станет прозрачной, залип, холодной водой, довести до кипения на очень слабом огне и варить 20 минут, пока крупа не впитает воду. Бобы варить в течение часа, подсушить, смешать с рисом и варить еще час на пару. Рис вареный — 450 г, бобы подсушенные — 450 г. | Лапша черная по-японски Из муки, воды, яиц, соли замесить тесто и дать ему расстояты i полчаса. Затем раскатать очень тонкий пласт и свернуть его рули ном длиной 25 см, нарезать кусочками шириной 0,5 см и опустим, в кипящую воду. Варить 5 минут и откинуть на дуршлаг. |
|
Набор исходных продуктов в Корее аналогичен набору продуктов японской и китайской кухонь, около 600 рецептов можно с полным правом назвать их общими. Но в корейской кухне на подготовку продуктов тратят гораздо больше времени, чем на приготовление блюда. Мясо потребляют редко. Его обычно тушат в небольшом количестве жидкости и приправляют чесноком. Овощи тушат в небольшом количестве жидкости и приправляют чесноком. Большой популярностью пользуется кинзи — растение, напоминающее нашу капусту. Его тонко шинкуют и посыпают красным молотым перцем. Широко распространено блюдо «кимчхи» — овощное острое блюдо из квашеной салатной капусты или редьки. Популярно своеобразное блюдо из сырой рыбы: кусочки сырой рыбы заливают уксусом, а затем добавляют перец, соль, чеснок, мелко нарезанную морковь или редьку. Через 20 минут после смешения блюдо готово. Корейцы любят куксу-лапшу домашнего приготовления из пресного теста. Ее подают к мясному или куриному бульону, в который для остроты добавляют перец, сою и кимчхи. Корейцы мастерски готовят блюда и кондитерские изделия из фруктов: яблок, груш, персиков, хурмы, каштанов, фиников. Большим деликатесом считается особая лечебная каша из клейкого риса, меда, фиников, каштанов, кедровых орехов, кунжутного масла и соли. Очень популярно печенье из фруктов и цветочный салат, приготовленный из хурмы, лимонника, меда и пряностей. Корейцы не любят молочных продуктов и блюд из них (сырники, сметану, творог, кефир), сырокопченых колбасных изделий, черного хлеба, кофе, какао и минеральной воды. ■ Чай пьют в любое время суток. |
Изо-коччи бокум (мясо, тушенное с грибами) Мясо нарезать тонкими ломтиками (2x4 см), пересыпать мелко накрошенным чесноком, морковью и петрушкой, сахаром, солью, паприкой и дать постоять час под крышкой. Шампиньоны очистить, порезать, обжарить в масле, влить воду и тушить до готовности. За полчаса до конца варки мясо поставить на сильный огонь, добавив мелко нарезанный лук, масло и воду, за 10 минут добавить грибы и заправить разведенной в воде мукой. Подавать с рассыпчатым рисом. Говядина —120 г, чеснок — 2 г, морковь — 5 г, петрушка (корень) — 5 г, сахар — 2 г, шампиньоны —120 г, масло сливочное — 20 г, вода —100 г, лук репчатый — 30 г, мука, паприка, соль.
Ляндиван (фрикадельки) В свиной фарш добавить соль, перец, нашинкованный репчатый лук и сухой крахмал. Все тщательно перемешать, сформовать шарики и обжарить их в растительном масле. Одновременно на другой сковороде пассеровать репчатый лук, морковь, квашеную капусту и зеленый горошек. Фрикадельки и овощи смешать, слегка сбрызнуть крахмалом, разведенным в воде, и на 10—15 минут поставить в жарочный шкаф. Подавать горячими. Свинина — 150 г, лук репчатый — 20 г, крахмал — 20 г, масло растительное — 20 г, морковь — 10 г, горошек зеленый — 20 г, капуста квашеная — 200 г, перец, соль.
Дзяю (жареная свинина) Свинину нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить, залить крахмалом, разведенным небольшим количеством холодной воды и некоторое время дать постоять. Нагреть жир и жарить мясо сначала на слабом огне, затем постепенно его увеличивая. Подавать горячим. Свинина — 170 г, крахмал — 15 г, масло растительное — 15 г, перец, соль.
Поу-за (паровые пельмени) Баранину и репчатый лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Пресное тесто (как для пель- |
АССОРТИМЕНТ БЛЮД |
Савем-тхупль (горячая закуска, напоминающая солянку) Мясо нарезать небольшими кусочками (как на гуляш), обжарить ■ Говядина — 200 г, или свинина — 170 г, масло растительное — 15.-. капуста белокочанная —160 г, лук репчатый — 15 г, бульон — 20 г, сок томатный — 50 г.
Тхан-сую (суп с тушеным мясом) Мясо нарезать мелкими кусочками, посолить, обильно поперчить, панировать в крахмале и поджарить во фритюре. Обжаренное мясо сложить в кастрюлю, добавить квашеную капусту, репчатый лук, сахар, уксусную кислоту, перемешать и тушить под крышкой около часа. Залить бульоном и довести до кипения. -Подавать как первое блюдо. Говядина —100 г, или свинина — 90 г, или баранина —100 г, крахмал 20 г, масло растительное ■— 15 г, капуста квашеная — 200 г, лук реп чатый —15 г, сахар — 20 г, кислота уксусная — 5 г, бульон — 400 г, пе рец, соль.
Сансо (суп) Мясо тонко нарезать, пересыпать рубленым чесноком, сахаром, солью, перцем (несочное мясо смочить водой) и дать постоять час. Затем тушить 10 минут, добавить нарезанную полосками морковь, еще через 10 минут — нашинкованную капусту, нарс занный лук, залить водой так, чтобы поверхность продуктов бы ла покрыта, и варить до готовности. Заправить разведенной в во де мукой. Подавать очень горячим, со сливочным маслом. Свинина или говядина — 80 г, чеснок — 2 г, сахар — Зг, морковь — 50,\ капуста белокочанная — 150 г, лук зеленый — 20 г, мука — 50 г, мае. ю сливочное —10 г, перец, соль. |
меней) раскатать толщиной 2—3 мм и вырезать кружочки диаметром 6—8 см. Положив в центр кружочка фарш, защипать пельмени, уложить рядами на решетку и варить на пару. Для аЪарша: баранина — 200 г, лук репчатый — 60 г, жир —10 г, перец, соль. Для теста: мука пшеничная —100 г, вода — 50-г.
Кинзи Белокочанную капусту нашинковать, пересыпать солью и оставить на несколько часов. Репчатый лук и чеснок мелко порезать и смешать с красным молотым перцем. Затем все перемешать с капустой, переложить в глиняный горшок, придавить грузом и оставить на 2—3 дня. Если блюдо предполагают подавать в день приготовления, то сразу добавить немного уксуса. Капуста белокочанная —100 г, соль — 30 г, лук репчатый —100 г, чеснок — 5 г, перец, уксус. ^0О> |
КУХНЯ СТРАН АФРИКИ |
Возвращаясь домой после Троянской войны, Одиссей пристал к гостеприимному побережью Северной Африки. Путешественники были голодны и очень устали. Встретили их африканцы прекрасно, накормили вкусно. Но вскоре, не желая, чтобы кто-то из спутников «лотосом сладким прельстясь, от возврата домой не отрекся», Одиссей поспешно вернул их всех на корабль и приказал поднять паруса... «Лотосом сладко-медвяным», как считают историки, Гомер называл финики. В Уганде большая часть урожая бананов идет на приготовление пива (оно крепче, чем немецкое, — 28% алкоголя). Из бананов готовят кашу, омлет с ветчиной, их добавляют в томатный суп, жарят и, наконец, добавляют в разнообразные салаты. В древней поваренной книге сказано: «Так как большая часть земных и небесных радостей заключена в удовольствиях, которые человек получает от кушаний и напитков, а также от благовоний, то воздадим им должное». Многие рецепты из нее популярны еще и сегодня. Из рассказа путешественника о Каире: «За длинным столом сидело примерно человек 20 молодых людей, и все они одеты по-восточному. Перед каждым прибором лежала лепешка свежего арабского хлеба. Единственным напитком была чистая вода. Количество блюд не имело числа: сладкие каши, печеные пирожки, запеченная баранина, различные сорта фасоли, тушеные огурцы и всевозможные вкусные салаты. Когда же мы, наконец, покончили с обедом, то на меня с разных сторон посыпались упреки, что я слишком мало ел». |
Дата добавления: 2015-09-30; просмотров: 36 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
