ринованными фруктами, язык заливной с хреном, яйца под майонезом, икру кабачковую, баклажанную, сыр. Первые блюда: суп харчо, пити, бозбаш ереванский, чихиртму, суп с домашней лапшой и курицей, суп из фасоли, суп гороховый с бараниной, суп картофельный с бобовыми, рисом, сладкие супы. Вторые блюда: рыбу, жаренную во фритюре или на вертеле, карпа, запеченного в сметане, шашлыки из баранины, люля-кебаб, бастурму, чахохбили, цыплят табака, фаршированный перец, кабачки, баклажаны, помидоры, блинчики с мясом, блины со сметаной, оладьи, вареники с мясом, пельмени. На гарнир — овощи и рис. Десерт: свежие фрукты, бахчевые, цитрусовые, виноград, компоты и кисели из свежих и консервированных фруктов, муссы, мороженое, пирожное, торты. На столе должны находиться специи и фруктовая вода. Из Индии Завтрак: протертый творог (сметану и сахар подать отдельно), овсяную кашу на воде (масло, сахар, молоко подать отдельно), пудинг (сметану подать отдельно), отварной картофель (пассерованный лук подать отдельно), отварной сухой рис без заправки. Обед: перец, фаршированный овощами, икру из баклажанов и кабачков, вегетарианский овощной суп, суп-пюре из зеленого горошка, из цветной капусты, котлеты из моркови, из картофеля с грибным соусом, из капусты, цветную капусту с сухарным соусом, помидоры, фаршированные овощами и грибами. Десерт: компоты, мороженое, фрукты. Ужин: кефир или простоквашу, рис отварной, салат вегетарианский овощной (сметану подать отдельно). На столе должны постоянно находиться фрукты или фруктовые соки и специи. Из Китая Холодные закуски: различные салаты, винегрет с грибами, крабов или салат из них, ветчину, колбасы, жареных и отварных кур с гарниром, буженину, мясное ассорти, рыбу с гарниром или в маринаде. Первые блюда: щи из квашеной капусты, борщ, супы овощные, суп-лапшу с курицей или грибами, суп гороховый или фасолевый, суп с пельменями, фрикадельками или клецками, рассольники или солянки. Вторые блюда: рыбу жареную или запеченную, шашлыки из свинины с рисом, свинину жареную или тушеную с капустой, почки по-русски, азу, гуляш, чахохбили, бефстроганов, котлеты и биточки рубленые с рисом, макароны с мясом, запеканку картофельную с мясом. Десерт: свежие и консервированные фрукты, компоты, арбуз, фруктово-ягодные желе и муссы, мороженое фруктовое, сладкие пироги, пончики с вареньем. Из Монголии Холодные закуски: мясные и овощные салаты, винегреты, творог с сахаром, икру кабачковую, икру баклажанную, яйца отварные, кефир, простоквашу, творог. |
Первые блюда: всевозможные рисовые и бобовые супы, суп с домашней лапшой и курицей, суп харчо, суп картофельный с фасолью. Вторые блюда: шашлык из баранины, баранину отварную с рисом, рагу, плов из баранины, цыплят табака, перец или кабачки фаршированные, пельмени, вареники. Десерт: чай с молоком или со сливками, различные кондитерские изделия, пирожные, свежие фрукты. Из Вьетнама, Лаоса, Кампучии Холодные закуски: рыбу отварную или жареную с салатом, рыбу под маринадом, шпроты, сайру, лосося, ветчину с гарниром, свежие овощи, яйца под майонезом, салаты из грибов, морских гребешков, креветок, пасты «Океан». Первые блюда: бульон с пирожками, гренками, рисом, овощами, яйцами, омлетом, фрикадельками, уху, суп-пюре из крабов, креветок, гороха, фасоли, цветной капусты, всевозможные рисовые супы, суп крестьянский, суп с домашней лапшой и курицей. Вторые блюда: рыбу отварную и жареную с гарниром из овощей или риса, рыбу запеченную, рыбные котлеты, шашлык из рыбы, курицу отварную, жареную, утку и гуся, жаренных с яблоками и капустой, рагу из курицы, цыплята табака, свиные отбивные, натуральные котлеты, плов со свининой. Десерт: свежие фрукты, арбуз, дыню, компоты из свежих и консервированных фруктов, фруктовые салаты, блинчики с вареньем, желе, муссы, мороженое, пудинг из риса, рисовую запеканку с фруктами. Из Японии Холодные закуски: салаты овощные, рыбные, из крабов, с грибами, с мясом и птицей, рыбу под маринадом, рыбу жареную или отварную с овощами, кур отварных или жареных с салатом, красную икру, отварные колбасы, морепродукты, сельдь с отварным картофелем, запеченных крабов и грибы, свежую рыбу, запеченную в тесте, пельмени, блины, пироги с мясом и капустой. Первые блюда: бульон с фрикадельками, овощами, яйцом, омлетом, супы-пюре из цветной капусты, зеленого горошка, помидоров, кур, крабов или раков, щи из свежей капусты, суп крестьянский, борщи, суп с домашней лапшой и курицей. Вторые блюда: рыбу жареную и отварную с гарниром из свежих овощей, бифштекс, антрекот, ростбиф, филе, лангет с овощными гарнирами, баранину и свинину жареную или тушеную с овощами. Десерт: свежие фрукты, ягоды, компоты, кондитерские изделия, мороженое, чай. Из спиртных напитков: японцы пьют водку, коньяк, виски, реже — шампанское. В летнее время потребляют пиво (типа чешского, немецкого). Из Кореи Холодные закуски: мясное ассорти, буженину, салат из свежих огурцов и помидоров, отварных и жареных кур или цыплят с различными солениями, маринованными и мочеными овошами. Первые блюда: бульон с пельменями, суп с домашней лапшой и курицей, борщи, щи, суп овощной, суп картофельный с фасолью. Вторые блюда: бефстроганов, гуляш, чахохбили, азу, жареных цыплят, кур, уток с овощными гарнирами. Десерт: свежие фрукты, арбуз, мороженое, компоты. |
шашлык, гуляш из баранины, люля-кебаб, осетрину жареную фри, рыбу жареную, кур, индеек жареных, котлеты по-киевски, чахохбили, кабачки и помидоры фаршированные. Десерт: свежие фрукты и ягоды, компоты из свежих и консервированных фруктов и ягод, фруктовые салаты, сладкие пироги, печенье, пирожное, торты, мороженое. После обеда — чай сладкий с лимоном или молоком. Из Мадагаскара Холодные закуски: сардины, отварную и заливную рыбу, рыбу под маринадом, ветчину, буженину, отварной язык, отварную или жареную курицу, маслины. Первые блюда: бульон с различными гарнирами, борщ украинский с пампушками, суп-пюре из мясных продуктов и овощей. Вторые блюда: блюда из жареной говядины, баранины, свинины с овощным гарниром, гуляш, азу, рыбу жареную с картофелем. Десерт: свежие фрукты и ягоды, компоты, пирожные, мороженое. Из Намибии, Ботсваны, Мозамбика Холодные закуски: овощные, рыбные, мясные салаты, рыбную гастрономию, ассорти из мяса и птицы, яйца под майонезом, икру из баклажанов и кабачков. Первые блюда: борщ украинский, рассольник, суп-пюре из гороха, цветной капусты, уху с расстегаями, суп с домашней лапшой и курицей. Вторые блюда: отварную, жареную и запеченную рыбу, жареную баранину с овощами, отбивные из баранины, котлеты, шашлыки, люля-кебаб, туляш, рагу, отварных и жареных цыплят, кур с рисом и овощами. Десерт: свежие ягоды и фрукты, компоты, желе и муссы, кремы, мороженое. Из Нигерии, Мали, Мавритании Холодные закуски: салаты овощные, мясные, брынзу, фаршированный перец, овощные консервы, оливки. Первые блюда: бульоны с пирожками, яйцом, зеленым горошком, овощами, рисом, картофельный суп с фасолью, гороховый суп, суп харчо из баранины. Вторые блюда: жареную баранину, шашлыки из баранины, люля-кебаб, рагу из баранины, фаршированные кабачки и помидоры. Гарнировать вторые блюда можно рисом, бобами, фасолью, зеленым горошком, картофелем, овощами. Десерт: свежие фрукты и ягоды, компоты из свежих и консервированных фруктов, желе, яблоки в тесте, орехи в сахаре, с медом, яблоки или груши в сиропе. Из Туниса Холодные закуски: салаты мясные, овощные, рыбные, рыбу под маринадом, маслины, курицу или индейку отварные или жареные, яйца под майонезом, перец фаршированный, икру из баклажанов и кабачков. Первые блюда: бульоны с яйцом, пирожками, зеленым горошком, овощами, рисом, суп картофельный с фасолью, суп харчо, суп гороховый с ба- |
Из Алжира Холодные закуски: овощные, рыбные и мясные салаты, рыбную гастрономию (кроме икры, балыков, лососины), ассорти из мяса и птицы, яйца под майонезом, икру из баклажанов и кабачков. Первые блюда: прозрачные супы с различными гарнирами, суп с домашней лапшой, суп из бобов, рассольники, борщи, суп-пюре из крабов, цветной капусты, гороха. Вторые блюда: жареную баранину с овощами, блюда из рыбы, шашлык, люля-кебаб, гуляш, рагу, отварных и жареных цыплят, кур с рисом и овощами, фаршированные овощи, яичницы, омлеты. Десерт: свежие фрукты и ягоды, компоты, желе и муссы, кремы, мороженое, арбуз, дыню, цитрусовые. Из Анголы, Танзании, Сомали Холодные закуски: салаты мясные, овощные и рыбные, рыбу под маринадом, фаршированный перец, овошные консервы, жареную курицу и индейку, рыбные консервы в масле, брынзу. Первые блюда: борщи, рассольники, бульоны с яйцом, курицей, рисом, картофельный суп с фасолью, гороховый суп, суп харчо из баранины. Вторые блюда: жареную рыбу, жареную и отварную курицу и индейку, баранину, шашлыки из баранины, купаты, люля-кебаб, фаршированные кабачки и помидоры. Десерт: компоты из свежих и консервированных фруктов и ягод, фруктовые салаты, свежие фрукты, арбуз, дыню, желе, мороженое. Из Гвинеи, Сенегала Холодные закуски: салаты овощные, мясные, рыбные, рыбу под маринадом, фаршированный перец, икру из баклажанов и кабачков, овощные консервы, жареных курицу и индейку, рыбные консервы в масле, брынзу. Первые блюда: борщи, рассольники, бульоны с яйцом, курицей, рисом, картофельный суп с фасолью, гороховый суп, суп харчо из баранины. Вторые блюда: жареную рыбу, жареных и отварных курицу и индейку, жареную баранину, шашлыки из баранины, купаты, люля-кебаб, фаршированные кабачки и помидоры. Десерт: компоты из свежих и консервированных фруктов и ягод, фруктовые салаты, свежие фрукты, арбуз, дыню, желе, мороженое. Из Египта Холодные закуски: заправленные растительным маслом овощные салаты и винегреты, фаршированный перец, икру кабачковую и баклажанную, шпроты, сардины, маслины, оливки, кур и индеек жареных с овошами, баранину жареную с гарниром, рыбу под маринадом, яйца под майонезом. Первые блюда: суп фасолевый с мясом и рисом, солянку мясную, суп гороховый, суп с домашней лапшой и курицей, рассольники, борщи, уху с расстегаями. Вторые блюда: баранину жареную с фасолью, грудинку баранью, фаршированную лапшой, котлеты натуральные из баранины, рагу из баранины, |
Десерт фрукты свежие, бахчевые, цитрусовые, компоты из свежих и консервированных фруктов, запеканку рисовую с фруктовыми соусами, пирожные, торты, мороженое. Из Канады Холодные закуски: салат из овощей, масло сливочное, салат из дичи, жареную курицу, мясное ассорти. Завтрак: гренки, ветчину, яичницу-глазунью, сладкую булочку, оладьи, сосиски. Первые блюда: куриный, мясной бульоны с пирожками, гренками, яйцом, курицей, картофельный суп, грибной суп, борщ. Вторые блюда: ростбиф, отварных, жареных, тушеных цыплят, индейку, азу, гуляш, бефстроганов, жареные креветки, блюда из яиц, тефтели мясные, сосиски, макароны с сыром. Десерт: компоты из консервированных фруктов и ягод, свежие фрукты и ягоды, мороженое с клубникой, мороженое с вареньем и печеньем, черный кофе. Из США Холодные закуски: овощи натуральные, шпроты, сардины, сайру, икру зернистую, салаты из крабов, креветок, курицу и индейку отварных, бекон, ветчину, грудинку, дарницкий балык. Первые блюда: крупяные и мясные бульоны с гренками, овощами, яйцом, суп-пюре из овошей, птицы. Вторые блюда: лангет, эскалоп, шашлык, котлеты по-киевски, курицу и индейку жареных, голубцы, омлет, яичницу с луком и ветчиной. Десерт: свежие фрукты, мороженое, кофе с пирожными, взбитые сливки, яблоки в сиропе, конфеты. Из Мексики Холодные закуски: помидоры, огурцы, редис, перец болгарский натуральный, салаты из свежих овощей с майонезом или салатной заправкой, перец, фаршированный овощами, колбасы копченые, буженину, ветчину, колбасы украинские домашние, кур и индеек отварных и жареных. Первые блюда: борщ украинский, суп харчо, суп гороховый, солянку, суп из кукурузных зерен, суп-пюре из дичи, птицы, рассольник. Вторые блюда: бастурму, шашлык, люля-кебаб, ростбиф, бифштекс, эскалоп, котлеты отбивные из свинины, телятину, ромштекс, битки по-киевски, котлеты по-киевски, жаркое по-киевски, бефстроганов, чахохбили, гуляш, плов, кабачки, перец фаршированный, голубцы, кашу из кукурузных хлопьев. Десерт: фрукты и ягоды свежие, компоты из свежих фруктов и ягод, мороженое, кофе-гляссе, пирожные, муссы, желе, кремы. |
раньей грудинкой, солянку сборную, борщ украинский с говядиной, чесноком и пампушками, уху. Вторые блюда: баранину жареную с овощами, котлеты из баранины натуральные и отбивные, шашлыки из баранины, люля-кебаб, рагу из баранины, индейку жареную, гуляш, азу, фаршированные помидоры, баклажаны, кабачки, рагу из овощей. Десерт: свежие фрукты и ягоды, арбуз, дыню, компоты из свежих и консервированных фруктов, муссы, яблоки и груши в сиропе, сладкие пироги, рулеты с маком, мороженое. Из Эфиопии Холодные закуски: икру кабачковую и баклажанную, перец фаршированный, творог с зеленым луком, сыр, рыбу жареную, отварных и жареных цыплят, маслины, овошные салаты, винегрет. Первые блюда: суп харчо, суп гороховый с бараньей грудинкой, рыбную уху, борщ украинский. Вторые блюда: баранину жареную с овощами, шашлыки из баранины с рисом, гуляш, азу, фаршированные помидоры, баклажаны, кабачки, осетрину, жаренную фри, рыбу жареную, кур, индеек жареных. Десерт: свежие фрукты и ягоды, арбуз, дыню, компот из свежих и консервированных фруктов, муссы, желе, яблоки в тесте, яблоки и груши в сиропе, мороженое. Из Австралии Холодные закуски: салат из свежих овощей, икру кабачковую и баклажанную, крабов, креветок, шпроты, сардины, кур и индеек, кролика отварного и жареного, гусей, уток горячего копчения, ветчину, язык отварной. Первые блюда: борщ украинский, суп харчо, суп-пюре из крабов, креветок, суп рисовый, суп с домашней лапшой и курицей, бульоны с пирожками, гренками, рисом. Вторые блюда: рыбу жареную с картофелем, рисом, овощами, баранину жареную с луком и фасолью, котлеты натуральные из баранины, бефстроганов, лангет, ромштекс, бифштекс, антрекот, ростбиф, кабачки, перец фаршированный, голубцы, блинчики с мясом. Десерт: фрукты свежие, бахчевые, цитрусовые, компот из свежих и консервированных фруктов, запеканку рисовую с фруктовыми соусами, пирожные, мороженое. Из Новой Зеландии Холодные закуски: шпроты, сайру, сардины, разнообразные салаты из свежих овощей, рыбу под маринадом, ветчину, баранину, язык отварной, яйца под майонезом. Первые блюда: борщ украинский, суп с домашней лапшой и курицей, бульон с пирожками, гренками, рисом, суп харчо, суп-пюре из крабов, креветок Вторые блюда: рыбу жареную или запеченную с картофелем, рисом, овощами, шашлык по-кавказски, шашлык по-карски, баранину тушеную шпигованную, чахохбили, бефстроганов, лангет, ростбиф, кабачки, перец фаршированный. |
|
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК |
ВВЕДЕНИЕ 3 КУХНЯ НАРОДОВ РОССИИ 7 Русская кухня 8 Татарская кухня 18 Чувашская кухня 31 Кухня финно-угорских народов России 36 Кухня народов монгольской группы 42 Еврейская кухня 45 Кабардино-балкарская кухня 52 Дагестанская кухня 56 Карачаево-черкесская кухня 61 КУХНЯ БЕЛОРУССИИ И УКРАИНЫ 65 Белоруссия 66 Украина 71 КУХНЯ СТРАН ЕВРОПЫ 77 Австрия 78 Болгария 81 Великобритания 87 Венгрия 9J Германия ЮЗ Греция 117 Дания 122 Ирландия 127 Испания 130 Италия 139 Люксембург 154 Молдавия 156 Нидерланды 161 Норвегия 165 |
АнашинА.В., Михайлов B.C. Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Книжное изд-во, 1990. Английская кухня. Харьков: Каравелла, 1996. Ахметзянов Ю. Татарская кухня. — Казань: Татарское книжное изд-во, 1977. Блюда французской кухни. — М.: Цитадель, 2001. Бурло В.Д., Рыбкина Н.А. Французская кухня для вас. — М.: Брильянт, 1997. Васильева И. Корейская кухня. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2001. Венгерская кухня. — Харьков: Каравелла, 1994. Готовим по-еврейски. — Киев: Министерство, 1992. Грузинская кухня. — СПб.: Респекс, 2000. Додонов Н.Л. Чувашская кухня. — Чебоксары: Чувашское книжное изд-во, 1977. Жоголева Е.Е., Жоголев Д.А. Китайская кухня. — М.: Агропромиздат, 1991. Классическая итальянская кухня. Национальные рецепты для повседневного и праздничного стола: Пер. с англ. — М.: Крон-Пресс, 1996. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня: Учеб. пособие. — М.: Деловая литература, 2000. Кулинарные рецепты разных стран (европейская кухня). — М.: Новатор, 1991. Кураш Н.А., Вопельник Л.М. Кухня разных стран. — Минск: Урожай, 1986. Березнев А.В. Кухни народов мира. — М.: Парадокс, 2001. Меджидова Э.Д. Русская кухня. — 4-е изд., перераб. и доп. — М.: ЭКСМО- Пресс, 2000. Тайлер X., Вольтер А. Мировая кухня. — М.: ACT; Астрель, 2002. Похлебкин В.В. Национальная кухня народов: Поваренная книга. — М.: Центрполиграф, 2000. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. — М.: Высшая школа, 1990. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Советская национальная кухня. — М.: Высшая школа, 1990. Похлебкин В.В. Кухня закавказских народов. — М.: Центрполиграф, 1997. Похлебкин В.В. Кухни прибалтийских и молдавских народов. — М.: Центрполиграф, 1997. Похлебкин В.В. Кухни славянских народов. — М.: Центрполиграф, 1997. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. — М.: Пищевая промышленность, 1978. 100 000 лучших кулинарных рецептов мира. — М.: ACT, 2001. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальной кухни. — Сыктывкар, 1992. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь России. — М.: ВИКА, 1992. Сборник рецептур национальных блюд. — М.: Сварог, 1994. |
-ООО» |
Польша 169 Португалия 173 Эстония, Латвия, Литва 179 Румыния ^ 187 Финляндия" 194 Франция 198 Швейцария 211 Швеция 215 КУХНЯ СТРАН БЛИЖНЕГО ВОСТОКА 219 Ирак 220 Турция 222 Иордания, Ливан, Сирия 227 Саудовская Аравия, Йемен 233 КУХНЯ СТРАН ЗАКАВКАЗЬЯ И ЦЕНТРАЛЬНОЙ АЗИИ 237 Грузия, Армения, Азербайджан 238 Афганистан 255 Иран 257 Индия 260 Китай 268 Монголия 279 КУХНЯ СТРАН СРЕДНЕЙ АЗИИ 281 Узбекистан 282 Таджикистан 291 Туркмения 294 Казахстан, Киргизия 298 КУХНЯ СТРАН ЮГО-ВОСТОЧНОЙ АЗИИ 303 Вьетнам, Лаос, Кампучия, Таиланд, Бирма, Новая Гвинея 304 Индонезия, Филиппины 308 Япония 313 Корея 319 КУХНЯ СТРАН АФРИКИ 323 Алжир 324 Камерун, Габон, Сомали, Заир 327 Гвинея, Гана, Сенегал, Кот-д'Ивуар 330 Египет 332 Мадагаскар 334 •' 7 |
Марокко 336 Намибия, Ботсвана, Мозамбик 339 Нигерия, Мали, Мавритания, Нигер, Чад, Судан 341 Тунис 343 Эфиопия 345 КУХНЯ АВСТРАЛИИ И НОВОЙ ЗЕЛАНДИИ 347 Австралия 347 Новая Зеландия 351 КУХНЯ СТРАН СЕВЕРНОЙ АМЕРИКИ 353 Канада 354 Соединенные Штаты Америки 358 КУХНЯ СТРАН ЦЕНТРАЛЬНОЙ АМЕРИКИ 369 Мексика 370 Гватемала 377 Гондурас, Никарагуа, Коста-Рика, Панама 379 Доминиканская Республика 381 Куба 382 КУХНЯ СТРАН ЮЖНОЙ АМЕРИКИ 391 Аргентина 393 Бразилия 397 Венесуэла 402 Колумбия 404 Парагвай 406 Перу 408 Уругвай 4Ю Чили 412 Эквадор 4)4 ПРИЛОЖЕНИЕ. Это полезно знать 415 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 428 |
I |
Учебное пособие |
Составитель Татьяна Геннадьевна Кумагина НАЦИОНАЛЬНАЯ и ЗАРУБЕЖНАЯ КУХНЯ |
Редактор Т.М. Дубович Корректор Г. Б. Косшромцова Оригинал-макет В. Г. Шейко Оформление художника В.А. Лебедева Лицензия серии ИД № 03562 от 19.12.2000 г. Подписано в печать 30.05.2005. Формат 60x90 1/16 Усл. печ. л. 27,0. Тираж 10 000 экз. (1-й завод —3 000). Заказ 3173 ООО «ИЗДАТЕЛЬСТВО ЮНИТИ-ДАНА» Генеральный директор В.Н. Закаидзе 123298, Москва, ул. Ирины Левченко, 1 Тел.: 8(499) 740-60-15. Тел./факс: 8(499) 740-60-14 www.unity-dana.ru E-mail: unity@unity-dana.ru Отпечатано во ФГУП ИПК «Ульяновский Дом печати» 432980, г. Ульяновск, ул. Гончарова, 14 |
Дата добавления: 2015-09-30; просмотров: 16 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
