Передние окорока свиных туш с удалением из них костей и шпика.

Подготовленный окорок с внутренней стороны натирают солью, а с

Поверхности — посолочной смесью (соль, сахар, перец, чеснок и

Лук).

Балыковую колбасу готовят из двух спинных мышц (филеев), сложенных

Вместе шпиком наружу, помещенных в кишечную оболочку,

Перевязанных шпагатом и подвергнутых копчению и варке.

Шпик вырабатывают двух видов — соленый и копченый. Для их

Производства используют шпик хребтовой и боковой частей свиной

Туши. Посол шпика проводят сухим способом. На поверхности соленого

Шпика всегда имеется соль, количество которой не должно

превышать 1% его массы.

|/1ясо и мясные продукты 331

Шпик соленый может иметь 1—2 прослойки мышечной ткани и

до 5% прирези мяса, толщина шпика в его тонкой части (без учета

Шкуры) должна быть не менее 2,5 см, масса каждого куска — не менее

I кг, содержание соли — 3—4%.

Шпик копченый (венгерское сало) отличается тем, что поверхность

Его покрыта слоем красного перца и поэтому имеет желто-оранжевую

Окраску, вкус — копчения и красного перца. Шпик копченый

Не содержит ни прослоек мышечной ткани, ни прирезей мяса. Сущность

Производства его заключается в том, что после посола со шпика

Счищают соль и погружают на 1—2 мин в горячий раствор красного

Перца и желатина. После извлечения из раствора шпик коптят

Холодным способом.

К разным копченостям относятся изделия из говядины: говядина

В форме, говядина прессованная вареная, филей запеченный,

Язык в шпике копчено-вареный; из баранины — баранина в форме

Вареная, грудинка сырокопченая.

Требования к качеству мясных копченостей. Форма изделий должна

Быть характерной для данного наименования копченостей (у

Воронежского окорока — прямоугольная, у Тамбовского — удлиненная,

И т. д.). Поверхность изделий должна быть чистой, сухой,

Без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), вых-

Ватов мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть упругой,

Для сырокопченых изделий — плотной. Вид на разрезе —

Мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных

Изделий — серого), без серых пятен. Жир белого цвета с розовым

Оттенком, без пожелтения. Вкус и запах — приятные, свойственные

Данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов.

Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь ветчинный,

Солоноватый вкус и аромат копчения; вареные — ветчинный

Вкус и аромат; запеченные и жареные — слабосоленый вкус с

Дата добавления: 2015-10-28