Читайте также:
|
5. С какими дефектами колбасные изделия не допускают к реализации?
Условия и сроки реализации вареных, полукопченых и копченых
Колбас.
Товароведение продовольственных товаров
МЯСНЫЕ КОПЧЕНОСТИ
Мясокопчености представляют собой части туш убойных животных,
Подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обработки.
Они имеют высокую пищевую ценность (260—630 ккал на
Г) и прекрасные вкусовые качества.
В зависимости от вида мяса копчености бывают свиными, говяжьими,
Бараньими; по способу термической обработки мясокопчености
Подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные,
Копчено-запеченные, запеченные и жареные; в зависимости от пищевой
и вкусовой ценности свинокопчености делят на сорта: высший
(буженина, карбонад, окорока Тамбовский, Советский и др.), 1-й
(лопатка копченая и др.), 2-й (голова и ребра копченые) и 3-й (голяшка
И рулька копченые); в зависимости от используемой части
Туши и способа обработки — окорока, рулеты, разные копчености.
Наиболее высокими вкусовыми достоинствами обладают свиные
Копчености, и их выпускают в более широком ассортименте. Технология
Производства свиных копченостей состоит из следующих
операций: разделки туши на части, их посола, вымачивания для удаления
Соли с поверхностного слоя, термической обработки, сушки.
Ассортимент свинокопченостей. Свинокопчености различают зависимости от части туши, из которой они получены, и способа
Обработки и подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености
(рис. 30). Окорока — это тазобедренные и плечелопаточные части
Полутуш. Они вырабатываются методом всех видов термической обработки,
со шкурой и без нее, кости частично оставлены. Ассортимент:
свиных окороков высшего сорта — Тамбовский (рис. 30, 1),
Воронежский, Обезжиренный, Окорок копчено-запеченный; 1-го
Сорта — Лопатка сырокопченая.
Рулеты готовят из посоленных окороков, из которых полностью
Или частично удалены кости. Мягкую часть свертывают шкурой или
Шпиком (для рулетов без шкуры) наружу, перевязывают шпагатом
Через каждые 5—8 см и подвергают термической обработке (копчению
Либо варке или копчению и варке). Вареные рулеты формуют и
Помещают заготовки в металлические формы с отверстиями. В этом
Случае рулеты шпагатом не перевязывают. Свиные рулеты выпускаются
только высшего сорта: Ленинградский (рис. 30, 2), Ростовский
Мясо и мясные продукты 329
Рис. 30. Свиные копчености:
Окорок Тамбовский; 2 — рулет Ленинградский; 3 — корейка;
Грудинка
В сырокопченом, копчено-вареном и вареном видах; рулет копчено-
Дата добавления: 2015-10-28; просмотров: 86 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика (белого | | | Запеченный. Вырабатывают также рулет говяжий копчено-вареный |