Читайте также:
|
И бараний копчено-вареный.
Сырокопченые окорока и рулеты продают вразруб со шкурой и
Костями. При реализации вареных и копчено-вареных окороков кости
И шкуру отделяют и продают по другой цене. Мясо, находящееся
На голяшке или рульке окороков и рулетов, не отделяют от костей,
А продают вместе с ними, как рульки и голяшки от окороков и рулетов.
Рулеты продают вместе со шкурой.
Разные копчености вырабатывают в широком ассортименте, но
наиболее часто выпускают свинокопчености высшего сорта: корейку,
Грудинку, бекон, карбонад, буженину, шейку, ветчину и др.
Корейку, грудинку и бекон готовят из средней части свиной полутуши.
Корейка и грудинка бывают сырокопченые, копчено-вареные
И копчено-запеченные, а бекон сырокопченый и копчено-запеченный.
Корейка — спинная часть полутуши с удаленными позвонками
(рис. 30, 3). Отличается она четко разграниченными слоями шпика
И мышечной ткани.
Грудинка — грудобрюшная часть с ребрами и их хрящевыми окончаниями
(рис. 30, 4). Отличается от корейки тем, что на разрезе видны
Чередующиеся слои шпика и мышечной ткани.
Товароведение продовольственных товаров
Бекон сырокопченый (бескостная грудинка) готовится из той части, что и грудинка, но с удалением ребер и их хрящевых окончаний.
Бекон, как и грудинка, на разрезе имеет чередующиеся слои
Шпика и мышечной ткани.
Бекон Столичный и Любительский выпускают без костей, в шкуре.
Для Столичного используют шейно-лопаточную часть, для Любительского
— грудобрюшную. Любительский на разрезе имеет характерное
Чередование шпика с мышечной тканью. Оба вида бекона
Имеют округлую форму.
Карбонад и буженина могут быть запеченными и жареными. Различаются
Эти изделия по форме. Буженина имеет овальную форму,
По всей наружной ее стороне располагается слой шпика толщиной до
См, поверхность насечена. У карбонада форма удлиненного прямоугольника
Со слоем шпика с одной его стороны толщиной до 0,5 см.
Карбонад готовят из спинной и поясничной мышц, буженину— из
Заднего окорока без костей и шкуры.
Шейка Московская по форме сходна с карбонадом, но более высокая.
На разрезе выражена «мраморность». Приготовляют из шейной
Мышцы. Выпускают запеченной.
Ветчину в форме готовят из посоленных передних и задних окороков
С удаленными костями. Мягкую ткань укладывают в герметически
Закрываемые пресс-формы, подпрессовывают и варят. Ветчина
Имеет форму прямоугольника. Продают вместе со шкурой.
Свинина прессованная, как и ветчина в форме, подвергается варке
В металлических пресс-формах. Для ее производства используют
Дата добавления: 2015-10-28; просмотров: 47 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Назовите ассортимент и товарные сорта колбасных изделий. | | | Передние окорока свиных туш с удалением из них костей и шпика. |