Читайте также:
|
нормируется содержание соли, нитритов (не более 0,005%), для многих
видов изделий — толщина шпика, масса готового продукта, содержание
влаги, а также микробиологические показатели: остаточная
Активность кислой фосфатазы и др.
Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения,
Остатки щетины, сырое или непроваренное мясо, серые пятна на
Товароведение продовольственных товаров
Разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей,
Позеленение мышечной ткани внутри продукта, а также изделия с
Кислыми, гнилостными, прогорклыми вкусом и запахом.
Упаковывают мясокопчености в чистые, сухие, без плесени и
Постороннего запаха дощатые, фанерные ящики, а для местной реализации
— в оборотную тару из полимерных материалов, металлическую
Или специальные контейнеры вместимостью не более 40 кг.
Хранят мясокопчености в подвешенном состоянии, при этом вареные
И копчено-вареные изделия не должны соприкасаться друг с
Другом. Запеченные (жареные) копчености укладывают на стеллажи.
В магазине, где имеются холодильные установки, при температуре
от 0 до 4°С сроки хранения мясокопченостей следующие (в сут);
Вареные, запеченные и жареные — 3, копчено-вареные — 10, сырокопченые
— 30, а при температуре от —7 до —9°С — не более 120 сут.
*} Вопросы для повторения
•
Как делятся копчености в зависимости от способа их термической
обработки?
2. Каковы отличительные признаки окороков?
3. Каковы отличительные признаки рулетов?
Условия и сроки реализации мясных копченостей.
МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ
Мясные консервы — это продукты из мяса и мясопродуктов или
В сочетании их с другими пищевыми продуктами, уложенные в жестяные
Или стеклянные банки, герметично укупоренные и подвергнутые
Термической обработке.
Пищевая и вкусовая ценность консервов выше, чем исходного
Сырья, так как при их производстве удаляют несъедобные или малопитательные
Части мяса и вносят различные вкусовые добавки. Они
Обладают высокой питательной ценностью (240—350 ккал на 100 г).
Срок их хранения значительно превышает сроки хранения исходного
Сырья.
Сырьем для производства мясных консервов является мясо различных
Видов убойных животных и птицы, субпродукты, раститель-
Ясо и мясные продукты 333
Ное сырье (крупы, макаронные изделия, овощи), сахар, пряности,
со^ь и др.
\Производство мясных консервов состоит из следующих операций:
Подготовки сырья и тары, порционирования, закатки, проверки
Банок на герметичность, стерилизации, термостатной выдержки,
Этикетировки и упаковки.
Мясные консервы в зависимости от термической обработки бывают
Дата добавления: 2015-10-28; просмотров: 133 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Передние окорока свиных туш с удалением из них костей и шпика. | | | Стерилизованные и пастеризованные. К пастеризованным консервам |