Опорный конспект.

Красящие вещества (естественные пигменты):

· Жирорастворимые – хлорофилл, каратиноиды;

· Водорастворимые – миоглобин, флавоноиды.

1. Хлорофилл – зеленая окраска (хлоропласты).

Если в воде ионы металлов – замещают Мg в хлорофилле и образуют вещества с другой окраской:

Fe коричневая;

Al, олово серая;

Медь ярко зеленая.

Сохранение зеленой окраски Большое количество воды.

Кипящая вода.

Варка в посуде с открытой крышкой.

Щелочная среда: разрушает витамин С;

витамины группы В;

тормозит соковыделение.

2. Каротиноиды – ксантофилл, каротин, ликопин

· Окраска от желтой до оранжево-красной;

· Растворимы в жирах;

· Нерастворимы в воде;

· Устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей.

3. Антоцианы.

При гидролизе сахар + окрашенные аглюканы – антоцианы

С ионами металлов:

– клюква + Al и Fе синяя окраска (кисель);

– вишня, черешня, клубника + Fе тускло-коричневая окраска;

– свекла + Fе черная окраска.

t

Свеклабетанин разрушатся

t

cохраняется (уксус)

Краснокочанная капуста – ярко-красная

– меньшая кислотность – фиолетовый;

– слабощелочная – синий;

– сильнощелочная – зеленый.

4. Флавоны – картофель, лук репчатый, белокочанная капуста.

t

Бесцветные гликозиды отщепление агликон желтая окраска.

гидролиз

Соли Fе зеленая окраска.

5. Миоглобин – цвет мяса.

T60гр

Красящее вещество белок (глобин) + кислород яркая окраска разрушение

t

+ окись азота цвет не изменяется(сосиски, сардельки);

(селитра) t хранение

+ сероводород серовато-зеленый цвет вареные колбасы;

+ микроорганизмы красный цвет.

Появление новых окрашенных веществ:

1. Кармелан (желтого цвета), кармелен (коричневого), кармелин (почти черного).

Жарка t 135-140гр. карамелизация сахаров отщепление воды и образование ангидридов, которые конденсируются и дают темноокрашенные продукты.

1. Меланоидины.

Сахара + аминокислоты темно-окрашенные вещества меланоидины.

• В пенке на поверхности молока (лактоза + мочевина);
• В корочке продуктов;
• В мясных бульонах;
• В грибах при сушке.

t

3. Крахмалосодержащие продукты окрашенные декстрины.

4. Образование сернистого железа.

Варка яиц сероводород + соли Fe темно-окрашенное сернистое железо

(желток)

Холод. вода

Понижается давление

воздуха сероводород желток темнеет меньше

(под скорлупой)

диффундирует к поверхности.

Дата добавления: 2015-10-02