Появление новых окрашенных веществ.

1. При жарке в обезвоженной корочке продуктов температура поднимается до 135-140 гр. И может происходить Карамелизация сахаров, содержащихся в продуктах (картофеле, панировке и т.д.). Процесс этот заключается в том, что от сахаров отщепляются молекулы воды, образуя ангидриды, которые конденсируются и дают темноокрашенных продукты: кармелан (желтого цвета), кармелен (коричневого) и кармелин (почти черного). Карамелизация сахаров частично обуславливает окраску корочки при жарке и запекании продуктов, содержащих сахар.

2. Кроме карамелизации, румяная корочка на жаренных кулинарных изделиях и потемнение их зависят от реакции меланоидинообразования. Сущность ее в том, что редуцирующие (восстанавливающие) сахара (глюкоза, фруктоза, лактоза) при нагревании вступают в реакцию с азотистыми основаниями и, в частности, с аминокислотами, образуя темноокрашенные продукты. Реакция эта играет и отрицательную роль – связывает и делает труднодоступными для организма такие незаменимые аминокислоты, как метионин, лизин и др.

3. При нагревании крахмалосодержащих продуктов образовываться окрашенные декстрины. Их называют пиродекстринами.

☺ Это имеет место при пассеровании муки, выпечке мучных изделий и жарке картофеля.

4. Образование сернистого железа может происходить при варке яиц вкрутую. Дело в том, что желток богат соединениями железа, а в белке содержатся серосодержащие аминокислоты (метионин и цистин). Последние отщепляют при денатурации сероводород, который на поверхности образует темноокрашенное сернистое железо. Если же сразу после варки яйца погрузить в холодную воду, то давление под скорлупой падает, сероводород диффундирует к поверхности и желток почти не темнеет.

Вывод.

И так из всего вышеперечисленного видно, что от правильного приготовления зависит конечный продукт – в данном случае его цвет. Поэтому для приготовления блюд нужно соблюдать ряд правил:

1. зеленые овощи погружать в большое количество бурно кипящей подсоленной воды и варить не закрывая посуду крышкой, при этом сокращая сроки варки, варить в посуде из нержавеющей стали;

2. варить и запекать свеклу целой и неочищенной, тушить с малым количеством жидкости – при этих способах концентрация пигментов не меняется, или меняется. Но незначительно.

3. очищенные яблоки, груши, шампиньоны сразу погружать в подкисленную воду.

Так же при кулинарной обработке могут появляться новые окрашенные вещества:

1. при жарке продуктов при t 135-140 гр. Может происходить карамелизация сахаров. Карамелизация сахаров частично обуславливает окраску корочки при жарке и запекании продуктов, содержащих сахар;

2. при жарке происходит реакция меланоидинообразования, в результате образуются темноокрашенные продукты;

3. при нагревании образование окрашенных декстринов;

4. образование сернистого железа при варки яиц вкрутую.

Дата добавления: 2015-10-02