Флавоноиды.

· При тепловой обработке многие гликозиды частично распадаются на сахар и несахарный компонент – агликон («несахар», которым часто являются желто-окрашенные флавоноиды.

☺ Этим объясняется образование желтых оттенков при варке риса, некоторых сортов картофеля, тушения капусты.

· В растительных клетках катехины отдельны от окисляющего их фермента, а при повреждении клетки (нарезании, очистке) приходят с ним в соприкосновение, окисляются и превращаются в темноокрашенные вещества флабофены. Фермент, вызывающий окисление, теряет свою активность в кислой среде.

☺ Поэтому очищенные яблоки, груши, шампиньоны сразу погружают в подкисленную воду, одновременно изолируя их от действия кислорода воздуха.

· При изменении кислотности большинство антоцианов изменяют свою окраску.

☺ Так, в очень кислой среде антоцианы краснокочанной капусты имеют ярко-красную окраску, при уменьшении кислотности – фиолетовую, слабощелочной среде – синюю, а в сильнощелочной – зеленую.

· Большинство антоцианов легко вступает в реакцию с ионами металлов и изменяет свою окраску. Ионы кальция и магния, содержащиеся в жесткой воде, усиливают синии тона, калия – красные.

☺ Антоцианы клюквы с ионами алюминия дают синюю окраску (поэтому клюквенный кисель не следует варить в алюминиевых котлах), клубники, земляники, малины, вишни с железом дают коричневые соединения.

· При тепловой обработке пурпурный пигмент свеклы легко разрушается, а желтый более устойчив. А при запекании и варке целой неочищенной свеклы, при тушении ее с малым количеством жидкости концентрация пигментов не меняется или меняется мало. Поэтому окраска хорошо сохраняется. При варке очищенной и особенно шинкованной свеклы пигменты диффундируют в воду, концентрация их уменьшается и они легко разрушаются.

Дата добавления: 2015-10-02