Питательная ценность крахмалсодержащего сырья

Для сравнения питательной ценности отдельных видов зерносырья используют такие показатели, как кормовые еденицы и обменная ёмкость. Питательная ценность кормов зависит от содержания в них сырого протеина, витаминов, аминокислот, макро- и микроэлементов. Питательная ценность отдельных видов зерна злаковых культур и отходов зерносырья представлена в таблице 1.8 [13,14].

1.8. Питательная ценность отдельных видов зерносырья

Наимено-вание культур	Корм. ед в 100 кг	Обменная энергия в 100 г,ккал	Сырой протеин, %	Витамины, мг/кг
Каро- тин	В1	В2	В3	В4	В5	В6
Пшеница			11,5	1,0	4,9	1,3	12,6			4,0
Рожь			11,4	2,0	3,8	1,2	7,3			2,1
Кукуруза			9,0	8,0	4,0	1,0	6,5			2,9
Овёс			10,5	0,5	4,3	1,0	13,4			2,5
Ячмень			11,0	0,0	3,5	1,1	7,0			3,2
Рис			8,3	0,0	4,9	0,3	5,4			2,0
Просо			10,7	3,0	3,0	1,0	18,0			2,5
Отруби пшеничные	72-75	183-191	15,0	0,18	4,1-6,0	1,56,1	9,0-35,0		55-150	5,5-9,5
Отруби ржаные	65-71		15,0	1,0	4,5	1,52,5	9,5-17,0		12-140	3,5-7,0

Продолжение таблицы 1.8.

Наимено-вание культур	Аминокислоты, % к сумме
Арги-нин	Гисти- дин	Лей- цин	Изоле-йцин	Фенил- аланин	Трео-нин	Ва-лин	Лиз-ин г/кг	Трип-тофан, г/кг	Мети- онин, г/кг
Пшеница	7,0	2,9	9,4	5,9	6,9	3,9	6,0	0,36	0,16	0,38
Рожь	5,8	2,7	7,4	5,2	5,8	3,8	6,1	0,40	0,11	0,37
Кукуруза	4,1	2,1	12,2	4,6	4,8	3,5	5,4	0,26	0,08	0,27
Овёс	6,6	1,9	7,8	5,0	5,5	3,5	5,9	0,33	0,15	0,34
Ячмень	5,2	2,4	7,7	4,9	5,9	3,7	5,9	0,40	0,13	0,39
Рис	4,6	0,9	5,5	3,4	3,6	2,7	4,6	0,28	0,09	0,27
Просо	3,2	1,9	10,6	4,3	5,3	3,6	5,3	0,25	0,15	0,36
Отруби пшеничные	0,54-9,6	0,33-3,9	0,87- 9,5	0,62- 6,5	0,61-5,5	0,39-4,3	0,55-7,7	0,39-0,55	0,14-1,81	0,18-0,37
Отруби ржаные	0,47-8,3	0,20-2,8	0,69-8,6	0,4-8,6	0,60-5,2	0,32-7,5	0,52-8,0	0,36-0,57	0,13	0,15-0,44

Как видно из данных таблицы, по первым двум показателям наибольшей питательной ценностью обладает кукуруза, затем пшеница. Отруби значительно меньше содержат белка, чем исходное зерно. По количеству белка и аминокислот пшеничные отруби превосходят ржаные. Кроме указанных в таблице 1.8 аминокислот, отруби содержат в своём составе аланин в количестве 0,46 и 0,48%, аспарогеновую кислоту – 0,56 и 0,75%, глицин – 0,48 и 0,50%, глутаминовую кислоту – 3,76 и 24,47%, пролин – 1,218 и 0,85%, серин – 0,585 и 0,47%, тирозин – 0,28 и 0,21%, соответственно в пшеничных и ржаных. По питательной ценности отруби не уступают зерновым культурам, но в них обменная энергия и кормовые единицы несколько ниже (таблица 1.8). Из витаминов в отрубях меньше каротина. Содержание витаминов группы В в отрубях превышает содержание их в зерновых культурах. Отруби содержат также биотин в количестве 0,7(ржаные) и 0,8(пшеничные) мг/кг (мучная пыль – 0,3 мг/кг) и витамин Е − 42 (ржаные) и 55 (пшеничные) мг/кг.

Жиры содержатся в зерне в небольших количествах. В состав этих жиров входят в основном непредельные кислоты: линоленовая, линолевая и олеиновая; из предельных – в основном пальмитиновая. В состав сырого жира входят также липоиды: фосфатиды, стеролы, воска, пигменты и другие вещества. Представителями фосфатидов являются лецитин, кефалин. Из стеролов в зерне имеются фитостеролы (фитин). Из пигментов в зерне найдены каротины, антоцианы, флавоны. В масле семян злаков много витамина Е (в пшенице – 900 мкг на 100 г), который обладает антиоксидатными свойствами.

Липидный и жирнокислотный состав отрубей представлен в таблице 1.9.

1.9. Содержание в отрубях липидов и жирных кислот, % [14]

Наименование показателей	Пшеничные	Ржаные
Сумма липидов	2,15	1,94
Насыщенные кислоты	0,30	0,24
Мононенасыщенные кислоты	0,29	0,22
Полиненасыщенные кислоты	0,95	0,95
Сумма жирных кислот	1,54	1,41

Содержание минеральных веществ в различных видах зерносырья приведено в таблице 1.10.

1.10. Содержание макро- и микроэлементов в зерносырье

Наименование зерносырья	Вода, %	К^+, %	Mg^+2, %	Fe^+3, %	S, %	Zn, мг/кг	Mn, мг/кг	Cu^+2, мг/кг	Cl^-, %	J^-, мг/кг
Пшеница		0,33	0,09	0,005	0,11			6,6	0,048	0,07
Рожь		0,40	0,10	0,02	0,11			6,0	0,07	0,09
Кукуруза		0,25	0,09	0,02	0,10			5,0	0,05	0,30
Овёс		0,50	0,10	0,04	0,13			6,8	0,13	0,35
Ячмень		0,60	0,10	0,02	0,12			6,4	0,15	0,25
Рис		0,06	0,04	0,001	0,10			3,0	0,09	0,01
Просо		0,43	0,10	0,03	0,07				0,08	0,10
Отруби пшеничные		1,0-1,18	0,37-0,40	0,01-0,014	0,19	25-83	45-50	6,0-20	0,10	1,7
Отруби ржаные		0,60-0,76	0,10-0,17	0,03-0,013	0,12	28-46	41-43	4,6-11	0,11	-

Суммарное содержание минеральных веществ зерновых культур изменяется в интервале от 1,3 до 6,3%. В отрубях в сравнении с зерновыми культурами выше содержание Mg, Zn, йода. Отруби пшеничные и ржаные содержат натрий в количестве 0,135 и 0,110%, кальций – 0,14 и 0,08%, фосфор – 1,07 и 0,67% соответственно.

В состав золы зерносырья входят ионы тяжёлых металлов (таблица 1.11). Содержание их не превышает максимально допустимый уровень (МДУ) для кормов, за исключением кадмия.

1.11. Содержание некоторых тяжёлых металлов в зерносырье (мг/кг)

Наименование культур	Cd	Pb	Ni	Cr	Al	F	As
Пшеница	1,3	0,8	0,5	0,19		2,6	0,4
Рожь	1,1	0,56	0,77	0,18	31,0	3,4	0,72
Кукуруза	1,2	0,66	1,4	0,19	69,5	3,3	0,45
Овёс	1,4	0,77	0,65	0,14		0,9	0,48
Ячмень	1,7	0,6	0,24	0,18		2,4	0,3
Рис	1,9	0,7	0,65	0,20		0,8	0,3
Просо	2,1	0,45	3,5	0,21	9,4	1,7	0,60
Отруби пшеничные	1,2	-	0,09	-		-	-
Отруби ржаные	0,15	-	0,10	-		-	-
МДУ	0,3	5,0	1,0	0,5	-	10,0	0,5

В состав отдельных видов зерносырья входят фосфорная, щавелевая, яблочная, молочная и другие кислоты. Общая кислотность зерна составляет 1,5-2,5 см³ 1Н раствора гидроксида натрия на 100 г зерна. Активная кислотность водной вытяжки соответствует рН 5,5-6,5.

Авторами [14-16] исследовано зерносырьё по содержанию легко- и трудногидролизуемых полисахаридов (ЛГПС, ТГПС). Установлено, что зерносырьё содержит ЛГПС 60-73% и ТГПС 4-5%. Отруби пшеничные содержат ЛГПС 41-47% и ТГПС 4-7%.

Отруби по питательной ценности не уступают зерновым культурам, однако по содержанию легкогидролизуемых полисахаридов они являются менее ценным сырьём, чем зерно. Однако отруби имеют более низкую цену по сравнению с зерном и продуктами его переработки, что имеет большое значение для производства кормовых белковых добавок.

Дата добавления: 2015-10-02