|
Читайте также: |
В продаже бывают цельные бобы, расщепленные с кожицей, расщепленные без кожицы и перемолотые в муку. Ниже приводится описание далов, используемых в рецептах этой книги.
Горох (матар-дал). Этот широко распространенный на Западе горох диаметром около 6 мм имеет две разновидности — зеленый и желтый. Обычно используется в расщепленном виде. Желтый горох идеально подходит для приготовления пюре и жидких или густых супов. Расщепленный горох можно купить в любом гастрономе.
Мелкий зеленый турецкий горошек (мунг-дал). Известен также под названием « маш ». Эта мелкая зеленая фасоль с маленькой белой полоской посередине обычно используется в трех видах:
1. Неочищенной от кожицы, с цельными зернами ( сабат мунг ). Эти величиной с дробинку (4 - 6 мм ) овальные бобы с темно-зеленой кожицей легко перевариваются и относительно быстро готовятся. Их употребляют в основном в пророщенном виде.
2. Расщепленной и очищенной от кожицы ( мунг-дал ). Этот дал бледно-желтого цвета широко используется для приготовления супов, соусов и других блюд. Из него готовят превосходные супы и густые пюре. Если зерна мунг-дала замочить, высушить и поджарить, получится замечательная хрустящая легкая закуска.
3. Расщепленной с кожицей ( чилке мунг-дал ). Этот вид дала обычно сначала замачивают, а затем используют для приготовления закусок и чатни.
Турецкий горошек (кабли-чана). Другие названия этого сорта бобовых — « гарбанзо » и « нут ». Используется цельным без кожицы. Внешне зерна турецкого горошка напоминают сморщенный обыкновенный горох диаметром 1 см. Цельный турецкий горошек сочетают с картофелем, острыми приправами, соусом из йогурта и помидорами. Кроме того, из него делают муку для приготовления сладких блюд и закусок.
Чана-дал — это разновидность мелкого турецкого горошка. Обычно он продается в расщепленном и лущеном виде. Чана-дал, диаметром около 6 мм, от палево-желтого до ярко-желтого цвета, по традиции используется для приготовления густых пюре. Его также можно замочить, осушить и прожарить в масле — получится легкая хрустящая закуска, а если размолоть и, добавив специи, сделать из него жидкое
тесто, то можно поджарить оладьи. В молотом виде чана-дал используется для приготовления чатни, сладостей и закусок. Купить его можно в индийских магазинах.
Черный горошек (урад-дал). В основном этот дал используется в трех видах:
1. Цельный с кожицей ( сабат урад ), овальной формы, серо-черного цвета. Как правило, он используется цельным для приготовления закусок из сушеных бобов.
Расщепленный без кожицы ( урад-дал ). Этот дал цвета слоновой кости используется для приготовления пюре, супов, а также в виде муки для закусок и сладостей.
3. Расщепленный с кожицей ( чилке урад-дал ). Применяется так же, как и расщепленный без кожицы. Многие повара предпочитают использовать размоченный в воде чилке урад-дал для приготовления легких жареных закусок.
Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 47 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Блюда из бобовых | | | Инструкция по приготовлению дала в скороварке |