Підготовка сировини для виробництва овочевих консервів

Овочі, які підлягають консервуванню, мають бути свіжі, достиглі, здорові, рівномірно забарвлені, без пошкоджень та ознак псування.

Миття. Сировину миють у чистій, свіжій, холодній питній воді доти, доки очистять від пилу та бруду. При цьому також частково видаляють мікроорганізми, що знаходяться на поверхні сировини. Старанне миття продуктів гарантує тривалочасне зберігання консервів.

Сортування. Всі види продуктів сортують, щоб сировина була однорідною за якістю, величиною та забарвленням. Для одержання високоякісних консервів з плодів та овочів особливо важливе значення має ступінь достиглості сировини. Приміром, для приготування добрих компотів і варення з абрикосів беруть дещо недостиглі, але й не зелені плоди з твердою м'якоттю. А для приготування смачного джему, соку чи соусу використовують тільки достиглі плоди.

Очищення й подрібнення. Очищаючи плоди та овочі, з них видаляють непотрібні, малоцінні або погано засвоювані організмом частини: шкірочку, серцевину, насіння, кісточки, насінники, плодоніжки, корені, чашолистики тощо, а також вирізують місця, вражені хворобами й непридатні для їжі. Це, до речі, дає можливість економніше витрачати тару. Щоб нарізати цибулю на пластинки, моркву - на локшину (лапшу), подрібнити яблука для одержання соку, користуються ножем або ручною овочерізкою; капусту шаткують ножем або ж на ручній шатківниці.

Бланшування. Так зветься попередня обробка сировини в гарячій або киплячій воді з наступним остудженням у холодній воді. Завдання бланшування різноманітні і залежать від виду сировини. Сливи, наприклад, бланшують, щоб нанести на їх шкірочку сітку, яка запобігає утворенню на плодах тріщин під час стерилізації, а також, щоб частково знищити мікроорганізми, котрі знаходяться на шкірці плодів. Груші ж, яблука та айву бланшують, щоб пом'якшити плоди, зменшити їх об'єм, видалити з них повітря тощо. Інвентар для бланшування: емальована каструля і друшляк або спеціальна металева сітка. Провадять його так: підготовлену сировину кладуть у друшляк чи в металеву сітку і занурюють у киплячу або ж підігріту до 85 градусів воду, яку налито в каструлю, поставлену на вогонь. Тривалість бланшування залежить від виду сировини, ступеня її достиглості та величини плодів або ж їх часток

Обсмажування. Повна або часткова кулінарна обробка сировини (обсмажування, варіння, тушкування) провадяться тоді, коли консерви готують з м`яса, риби, птиці або ж з овочів. Обсмажують сировину звичайно на соняшниковій олії. Роблять це, щоб видалити зайву вологу, надати продуктові смаку й запаху, а також, щоб підвищити його калорійність. Овочі смажать на сковороді або ж у каструлі. Овочі, зокрема, готують при температурі 140-160 градусів.

Запікання. Деякі види плодів, наприклад, яблука й айву, а також овочів, скажімо, сині баклажани та перець болгарський, запікають на сильному вогні, щоб вони стали м'якими. Для цього плоди кладуть в каструлю з несправжнім дном, а овочі - на листок бляхи, сковородку чи деко. Тривалість запікання залежить від виду сировини, інтенсивності вогню та від того, наскільки треба пом'якшити плоди, В середньому ж перець солодкий та яблука запікають 10-15 хвилин, а баклажани - 15-З0 хвилин.

Укладання продуктів і наповнення тари. Підготовлені продукти укладають в тару насипом або рядами. Іноді, коли готують овочеві або фруктові суміші, практикується фігурне й художнє укладання. При цьому беруть до уваги природне забарвлення плодів та овочів. Не варто, скажімо, укладати світлі плоди поруч з плодами, що мають інтенсивне забарвлення (приміром, вишні й яблука, вишні й абрикоси тощо), оскільки консерви матимуть непривабливий вигляд. Укладають овочі в банки якомога щільніше, але так, щоб не пом'яти сировину. Заливають банки з підготовленими продуктами гарячою водою, маринадом, сиропом, соусом і так далі при температурі, не нижчій 95 градусів. Для стерилізації консервів півлітрові та літрові банки наповнюють овочами та заливкою на 1,5- 2 см, а трилітрові балони - на 5-7 см нижче від верху шийки. Коли ж консерви приготовлені за способом гарячого розфасування, тару наповнюють по вінця.

Дата добавления: 2015-08-26