Раздел I. Ознакомление с предприятием.

Для выполнения данного раздела студент должен:

Изучить:

· историю предприятия, тип;

· его структуру, производственную мощность;

· состав производственных, складских и подсобных помещений, их расположение, взаимосвязь, санитарное состояние;

· виды поступающего сырья, условия и сроки его хранения;

· ассортимент выпускаемой продукции, условия её реализации;

· используемую на предприятии нормативную и технологическую документацию (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СТП, СанПиН, Сборник рецептур и др.);

· материально-техническую базу предприятия, организации по охране труда и противопожарной защиты, правила внутреннего распорядка;

· правила и инструкции по технике безопасности, пожарной безопасности, санитарии, правила личной гигиены.

В данном разделе отчета студент должен выполнить и предоставить:

1. Характеристику предприятия - тип, клacc предприятия общественного питания, месторасположение, режим работы, тип здания, структура предприятия, залы, цехи предприятия (оборудование, мебель, интерьер).

Раздел II. Работа в качестве дублера заведующего производством (шефповара).

Для выполнения данного раздела студент должен:

Изучить:

· должностные инструкции заведующего производством (шеф-повара), его заместителя;

· требования к этим должностям в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Требования к производственному персоналу»;

· систему материальной ответственности на предприятии;

· формы материальной ответственности;

· порядок составления проекта договора материальной ответственности зав.производством,(его заместителей);

· выполнение договорных обязательств, ответственность.

Ознакомится:

· со структурой производства;

· с организационно-техническими связями между цехами;

· с организацией рабочих мест в цехах, их планировкой, устройством, оснащенностью, обслуживанием;

· с используемой на производстве нормативной и технической документацией;

· с порядком оперативного планирования работы производства, разработкой плана-меню; получении продуктов и сырья со склада;

· с калькуляционными картами и порядками ценообразования в предприятии;

· с существующей организацией труда на производстве, квалификационным и возрастным составом работников, расстановкой поваров;

· с осуществлением контроля (совместно с зав.производством) за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования;

· с соблюдением производственной, технологической дисциплины рецептур, нормами выхода п/ф и готовых 6люд с соблюдением правил санитарии, личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности;

· с работой бракеражной комиссии; с заполнением бракеражного журнала;

· с проведение документационным оформлением снятия остатков на производстве.

В данном разделе отчета студент должен выполнить и предоставить:

1. Изучить и приложить должностную характеристику зав.производством (шеф-повара).

2. Изучить систему материальной ответственности на предприятии и приложить договор о материальной ответственности.

3. Изучить порядок составления различных видов меню и приложить план-меню.

4. Изучить порядок получения продуктов из кладовой и приложить накладные на получение продуктов.

5. Принять участие в работе бракеражной комиссии и приложить выписку из бракеражного журнала.

6. Принять участие в работе инвентаризационной комиссии и приложить инвентаризационную опись.

Дата добавления: 2015-08-27