Тема 1. Ознакомление с предприятием

Ознакомление с предприятием: его тип, класс, организационно- правовая форма, местонахождение, вместимость залов, режим работы, контингент питающихся, наличие филиалов и мелкорозничной сети, структура предприятия, состав и взаимосвязь складских, производственных, торговых, административных и технических помещений; перспективы развития. Работа с учредительными документами, уставом предприятия (основные разделы); документами, подтверждающими виды деятельности и пр. (при предоставлении возможности). Ознакомление и соблюдение правил внутреннего распорядка. Анализ материально-технической базы предприятия, ее оценка с точки зрения соответствуя типу, классу предприятия и современным требованиям. Ознакомление со структурой, характером, организацией производства. Изучение ассортиментного перечня выпускаемой продукции. Ознакомление с перечнем предоставляемых основных и дополнительных услуг, формами и методами обслуживания и информативного обеспечения.

Проанализируйте, доведена ли до сведения потребителей в наглядной и доступной форме необходимая и достоверная информация об оказываемых услугах: перечень услуг и условия их оказания, цены и условия оплаты услуг, сведения о сертификации услуг и т.д.

Ознакомление с организацией рекламной компании в предприятии, видами и средствами рекламы, другими маркетинговыми коммуникациями, необходимыми для формирования спроса.

Выявите идентифицирующие признаки, определяющие тип и класс предприятия, установите их соответствие требованиям ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание».«Квалификация – предприятий».

Ознакомление с основными элементами инфраструктуры предприятия (водо-, энерго- и теплоснабжение, коммуникации (связь), транспорт, ремонтные службы, техническое обслуживание, прачечные, посреднические службы и т.д.). Проанализируйте, соблюдены ли основные принципы функционирования инфраструктуры: безопасность, рациональность размещения, гибкость, экономичность, эффективность, совместимость, взаимозаменяемость.

Анализ конкурентной среды и конкурентных преимуществ предприятия по отношению к основным конкурентам.

Ознакомление с правилами внутреннего распорядка предприятия, с организацией охраны труда и противопожарной защиты.

Приложение: схема взаимосвязи функциональных групп помещений предприятия, копии документов (устав предприятия, перечень услуг, лицензия, печатная реклама и пр.).

Я, Галимуллина Ландыш, студентка группы О-419 проходила преддипломную практику в ООО «Вертикаль».

Эта организация занимается деятельностью, связанно

й с категорией «Выездное обслуживание».

Организационно-правовая форма:	Общество с ограниченной ответственностью
Тип:	Выездное обслуживание
Класс:	Ресторан
Адрес:	Г. Казань, ул. Девятаева 1 (Речной порт)
Телефон:	[phone], [phone]
Режим работы:	Пн-Сб – с 8.00 до 18.00
Предоставляемые услуги:	Ресторан выездного обслуживания «Вертикаль» организует разнообразные корпоративные праздники и мероприятия. Услугам: · Изготовление и доставка кондитерских изделий от нашей кондитерской: торты, пирожные, конфеты ручной работы: · Выбор и оформление места проведения праздника: недорогое кафе или шикарный ресторан, база отдыха или прогулочный теплоход; · Кейтеринг; · Конференции, семинары, симпозиумы; · Аренда теплохода, скутеры и катамараны; · Банкет, фуршет, барбекю; · Обслуживание крупных спортивных мероприятий.

Существуют следующие виды кейтеринга:

· в помещении;

· вне предприятия общественного питания;

· социальный;

· разъездной (по контракту на поставку продукции);

· розничная продажа;

· VIP – кейтеринг.

Важной частью выездного ресторанного обслуживания являются предметы сервировки. Специалисты выделяют две основные линии: сервировка банкета и сервировка фуршета. Для банкетов требуется больший ассортиментный ряд посуды, а для фуршета - меньший, но с большим количеством единиц посуды. Такое же соотношение соблюдается и для столовых приборов. Это связано с тем, что на фуршете гости угощаются по принципу «шведского стола», меняя тарелки по мере необходимости, а на банкете на каждую перемену блюд полагается определенный вид блюд и столовых приборов. Еще одна из особенностей сервировки фуршета - необходимость большого количества общих блюд, на которых обычно подаются канапе и закуски.

Как и классическое ресторанное, обслуживание на выезде подразумевает использование профессиональной ресторанной посуды - особо прочных изделий, которые будут долго сохранять белизну и работать в режиме интенсивного использования без сколов и потери привлекательного внешнего вида. Чаще всего в кейтеринге используется белая посуда. Это обусловлено необходимостью «вписать» ее в стиль любого интерьера. Иногда можно использовать и цветную, но обязательно однотонную посуду.

Обслуживающий персонал имеет форменную одежду: белая ситцевая рубашка и черные брюки для мужчин и белая ситцевая блуза с черной юбкой и жилетом для девушек. Администраторы, официанты, бармены квалифицированны. Два администратора, восемь официантов, два бармен.

Обслуживаемый контингент - люди от среднего до высокого достатка.

Программа для выбивания счета и заказа, называется Инсайд.

Посетителям предлагается меню в обложке из кожаного переплёта, а так же вложен прейскурант на вино-водочные и табачные изделия. Ассортимент предлагаемых блюд состоит из национальных и русской кухонь.

На предприятии работают девять поваров, которые имеют 4-ый разряд. На рабочем месте производственного персонала имеются технологические карточки с содержанием рецептуры и краткой технологией выпускаемых блюд. На все выпускаемые изделия имеются калькуляционные карточки.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Оказываются такие услуги по организации досуга, как:

- живая музыка;

- выступления известных местных исполнителей;

- предоставление гостям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения;

- предоставление гостям прессы (газет, журналов).

Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для переработки продуктов, сырья и их приготовления.

- Мясо - рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

- Горячий цех - доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

- Холодный цех - доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.

Кондитерский цех - специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

- моечные кухонной и столовой посуды;

- сервизная;

- помещение заведующего производством.

3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления: - обеденный и банкетный залы.

4. Административно - бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам.директора, бухгалтерия и т.д.)

Вспомогательные помещения: (моечная, раздаточная, экспедиция); производственные помещения (горячий цех, холодный цех, мойка и т.д); торговые помещения (обеденный зал, вестибюль и т.д.),служебные и бытовые помещения, относиться экспедиция, моечная кухонной посуды, хлеборезка.

Вспомогательные и производственные помещения помогает правильно организовать технологический процесс на предприятии общественного питания, улучшает условия труда, помогает правильно соблюдать санитарные правила и нормы, утвержденные для предприятий общественного питания. Линия раздачи (раздаточное оборудование) устанавливается для ускорения и облегчения процесса раздачи готовых блюд. Комплектация и расстановка линии раздачи зависит от формы и организации обслуживания, от количества посетителей и меню заведения. Основными элементами линии раздачи есть: витрины холодильные, мармиты первых и вторых блюд, нейтральные столы, прилавки охлаждаемые, стойки для столовых приборов, место кассира. Каждый из них имеет свои технические параметры и функциональное назначение. Организация хлебного цеха. Организация работы помещения судьба мытья посуды. Организация и размещение на первом этаже в близости с заготовительными кулинарными и кондитерскими цехами. В рабочих цехах готовые полуфабрикаты кулинарии и кондитерские изделия выкладывают в определенную таре у определенного изделия и отправляем в экспедицию.

Экспедиция размещается вблизи заготовочными, кулинарными и кондитерскими цехами.

Все эти цехи расположены в очень удобном месте для зала и бара. Что дает официантам и барменам в краткий промежуток времени обслуживать клиента.

Учредительные документы — это документы, служащие основанием для деятельности юридического лица. Состав таких документов зависит от организационно-правовой формы создаваемого юридического лица.

К учредительным документам, подтверждающим статус предприятий и обозначающих сферу деятельности юридических лиц, относятся учредительный договор и устав организации.

В учредительных документах отражают:

· наименование организации

· ее местонахождение (юридический адрес)

· порядок управления предприятием

· для некоммерческих организаций определяются предмет и цели создания юридического лица.

Профессиональная работа с учредительными документами требует от исполнителей специализированных знаний и высокой квалификации. Поэтому такую услугу доверяют только опытным специалистам, экономистам и юристам с большим опытом работы, значительным объемом теоретических и практических знаний.

Комплексная работа с учредительными документами состоит из следующих этапов:

· подготовительная работа по определению целей и методов организации

· проведение предварительных переговоров с потенциальными основателями (обязательно осуществляется при открытии предприятий с коллективной формой собственностью)

· подготовка документов, сбор и обобщение юридических и организационных материалов

· организация рабочей группы для создания устава и разработки учредительного договора

· проведение экономических и юридических консультаций по содержанию и объему учредительных документов

· подготовка и проведение учредительного собрания.

Устав - свод положений и правил, определяющих устройство, деятельность, права и обязанности юридического лица, утвержденный и зарегистрированный в установленном законом порядке. Устав определяет правовое положение юридического лица. Устав организации утверждается его учредителями (участниками). Устав - это сложный и объемный документ. В него входит следующий состав реквизитов:

· эмблема организации (если она есть);

· наименование организации;

· справочные данные об организации;

· наименование документа - устав;

· зарегистрировано;

· гриф утверждения;

· текст.

Структура текста и его содержание определяются разработчиками Устава. В число обязательных разделов текста включаются:

· общие положения (определяются цели и задачи создаваемой организации);

· организационная структура (состав структурных подразделений, их функции и взаимосвязи);

· регламент организации (формы и методы управления, права и обязанности должностных лиц);

· финансово-материальная база (определение размеров основных и оборотных средств, источники, порядок распоряжения средствами и ценностями);

· отчетная и ревизионная деятельность;

· порядок ликвидации организации.

В уставе предприятия, отмечают:

а) владельца и наименование предприятия, его местонахождение;

б) предмет и цель деятельности;

в) органы управления, порядок их формирования;

г) компетенцию и полномочия трудового коллектива и его избирательных органов, которые имеют право представлять интересы трудового коллектива (профсоюзный комитет и др.);

г) порядок образования имущества предприятия;

д) условия реорганизации и прекращения деятельности предприятий.

ОКВЭД - Деятельность ресторанов и кафе.

Эта группировка включает: - изготовление, реализацию и организацию потребления непосредственно на месте кулинарной продукции, продажу напитков, иногда в сопровождении некоторых форм развлекательных программ: - ресторанами и кафе с полным ресторанным обслуживанием - предприятиями общественного питания с самообслуживанием - деятельность закусочных (предприятий «быстрого питания») - обеспечение питанием в железнодорожных вагонах-ресторанах и на судах - реализацию кулинарной продукции ресторанами и кафе вне предприятия.

Правила внутреннего распорядка- режим работы и требования к поведению общие для всех сотрудников.

Я получала спецодежду в гардеробе, а свою одежду оставляла в женской раздевалке. Во время практики в зале, одним из главных правил было: «убираться по ходу работы». Всегда надо было быть в ухоженной чистой одежде, без лишних аксессуаров, форма одежды официантов дресс-код (чёрный низ, белый верх), должны соблюдать санитарно-гигиенические требования. Волосы должны быть убраны, минимум макияжа, аккуратный маникюр.

Анализ материально-технической базы предприятия, ее оценка с точки зрения соответствия типу, классу и современным требованиям

Изучив структуру помещений ресторана, можно сделать следующий вывод: нужно добавить на производство кухонный инвентарь, так как во время наплыва большого количества гостей наблюдается нехватка кухонной посуды и инвентаря. Так же необходимо расширить место для барной стойки. В наплыве большого количество гостей помочь бармену совсем невозможно, так как очень маленькое пространство за барной стойкой.

В данном предприятии организована цеховая структура, которая включает следующие цеха: горячий, холодный, мучной, мясной. В каждом цехе организованы рабочие места, оснащенные всем необходимым оборудованием и инвентарем. Имеются следующие помещения: склад, кладовая суточного запаса сырья, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, торговый зал, бар.

По производственной структуре ресторан относится к предприятию с полным циклом производства, работающем на сырье.

Вид обслуживания: реализация продукции через торговый зал, а так же через барную стойку с помощью бармена, а в торговом зале официантами. Используются классические формы и методы обслуживания посетителей.

Дата добавления: 2015-08-27