Карамель

Карамель – продукт, получаемый увариванием сахаро – паточного или сахарно – инвертного (карамельного) сиропа до образования карамельной массы влажностью 1,5–3,5 % и последующим её формованием.

Патоку (или инверт) используют в качестве антикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают, вводят в неё красители, кислоты ароматизаторы и в обкаточной машине придают ей форму конуса (при необходимости в конус вводят начинку). Выходящий из машины карамельный жгут (с начинкой или без неё) выравнивается, формуется и разрезается на отдельные изделия. Затем изделия охлаждаются и направляются на завертку и упаковку. Отдельные виды карамели после формования могут обсыпать сахаром (какао–порошком), глянцевать, глазировать.

Классификация и ассортимент карамели. В настоящее время ассортимент карамели насчитывает более 500 наименований. Классифицируют её по ряду признаков:

- по составу – леденцовая (фигурная, таблетированная, монпасье и др.) и с начинками (фруктово-ягодная, молочная, ликерная, медовая, помадная, прохладительная, шоколадно-ореховая, марципановая и др.);

- от способа обработки карамельной массы – с тянутой (непрозрачной), с нетянутой (прозрачной) оболочкой, с жилками, полосками,

- по способу защиты поверхности от увлажнения – открытая (глянцевая, дражированная, глазированная шоколадной или жировой глазурью и обсыпная) и завернутая.

Карамель зарубежных производителей. В настоящее время рынок карамели в России помимо отечественных производителей представлены изделия стран ближнего и дальнего зарубежья.

На начало 2001 г. украинская продукция занимала около половины всего рынка карамели. Однако введение в 2000 г. ограничительных пошлин и НДС на импорт карамели позволило защитить российских производителей. В настоящее время все российские предприятия увеличили выпуск этой продукции, например, у концерна «Бабаевский» на карамель приходится сегодня 40 % производства.

Беларусь поставляет на рынок России самые разнообразные виды карамели. Помимо традиционных российских аналогов вырабатывает леденцовую карамель – Аэробика, Лядок, Голубка, Калинка-малинка; карамель с фруктово-ягодными начинками – Росинка, Белая Русь и др.

Изделия стран Прибалтики (Латвия, Литва, Эстония) характеризуются хорошим оформлением изделий с преобладанием на рынке России леденцовой карамели и карамели с фруктово-ягодной начинкой (Лимон, Черная смородина, Малина и др.).

Карамель фирм Warner Lambert (Halls, Vita-C) и Leaf (Mynthon), занимающих лидирующие позиции, может быть отнесена к лечебной карамели и имеет различные оттенки вкуса за счет использования ароматизаторов (ментол, лимон, вишня, ментол с эвкалиптом).

Американская фирма Hershey’s выпускает карамель с фруктовой начинкой “Fruit Filled Candies”, где используются натуральные плодово-ягодные соки.

Карамель фирмы Fazer выпускается фасованной в красочную потребительскую упаковку (90г, 210г) с шоколадной начинкой и имеет различные вкусовые добавки: Marianne (мята) и Annemari (апельсин).

Испанская фирма Chupa Chups в Санкт-Петербурге выпускает леденцовую карамель на палочке с различными ароматизаторами (Пина Колада, Лимонный рай, Тропический пунш и др.), а также с жевательной резинкой внутри.

Экспертиза карамели. При экспертизе качества карамели по органолептическим показателям следует обращать внимание на следующее.

Состояние упаковки и завертки – она не должна пачкать руки и изделия, а также прилипать к карамели.

Вкус и запах должны быть выраженными.

Поверхность – сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть без жирового и сахарного поседения.

Форма должна быть правильной, без деформации (допускается до 3 % к массе партии полузавернутой и мятой карамели). Монпансье и фигурная карамель четко отформованы.

Окраска карамели равномерная, без пятен и грязных тонов.

Из физико-химических показателей в карамели нормируется влажность карамельной массы до 3–4 %. Содержание редуцирующих веществ – не более 23 %.

Начинка вводится в карамель для повышения её вкусовых достоинств и пищевой ценности. Поэтому количество начинки нормируется стандартом и зависит от размера карамели и способа производства (17–33 %).

Показатели безопасности включают содержание токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, микроорганизмов не должно превышать санитарно-эпидемиологических норм (технических регламентов).

Дефекты карамели. Наличие посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), металлический привкус и др.

Липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) – следствие хранения карамели при повышенной относительной влажности воздуха (более 75 %), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе.

Трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели - результат нарушения технологии производства.

Дата добавления: 2015-08-27