Принцип работы жарочного шкафа, технические характеристики.

Рассмотрим наиболее характерные конструкции шкафов с есте­ственным и принудительным движением теплоносителя.

Жарочно-пекарные шкафы с естественным движением теплоносителя

Шкаф жарочный электрический секционный модулированный двухкамерный ШЖЭСМ-2К. Каждая камера шкафа (рис. 2) обогревается верхними и нижними тэнами.

А'А

Рис. 2. Шкаф жарочный электрический секционный модулирован­ный ШЖЭСМ-2К:

а —общий вид; б —разрез (без верхней камеры): 1— дверца инвектарного шкафа-подставки; 2 — рама; 3 — дверца жарочного шкафа; 4 — ручка; 5 — верхняя секция; 6 — рукоятка поворота шибера заслонки; 7 — лимб терморегулятора; 8 — сигнальные лампы; 9 — рукоятка пере­ключателей; 10 —панель управления; 11— отверстия для воздушного охлаждения электроаппаратуры; 12 — нижняя секция; 13 — инвентарный шкаф-подставка; 14 — сварная рама; 15 — регулируемые по высоте ножки; 16 — верхние тэны; 17 — жарочная камера; 18 — противень; 19 — теплоизоляция; 20 — решетка; 21 — нижние тэны; 22 — подовый лист

Последние расположены под подовым листом. В каждой камере имеются два противня. Продукты, помещаемые в верхний и нижний противни, находятся в неодинаковых условиях. Нижние поверхности продуктов нагреваются приблизительно одинаково за счет контакта с поверхно­стями противней. Верхние поверхности продуктов, расположенных на нижних противнях, нагреваются за счет конвективного тепло­обмена с воздухом, в то время как верхние поверхности продук­тов, расположенных на верхних противнях, дополнительно нагреваются за счет лучистого теплового потока. Поэтому жарка в по­добных шкафах протекает неравномерно и требует периодического переворачивания продуктов на противнях.

Регулирование температуры воздуха в камерах шкафа произ­водится с помощью терморегулятора ТР-4К, который состоит из двух основных узлов: манометрического датчика и механизма пе­реключения. ТР-4К — регулятор с двухпозиционным электроконтактным устройством; по достижении температурой воздуха задан­ного значения (устанавливается с помощью лимба, находящегося снаружи аппарата) контакты размыкаются и происходит отключение тэнов, при падении температуры ниже заданного значения происходит замыкание контактов и включение тэнов, благодаря чему температура воздуха в камере поддерживается на постоян­ном (в пределах чувствительности терморегулятора) уровне.

К шкафам с естественной конвекцией теплоносителя (воздуха) относятся также шкаф жарочно-кондитерский ШК-2А, шкаф пе­карный ШПЭСМ-3, пекарный шкаф ЭШ-ЗМ. Принципиально устройство этих шкафов не отличается от устройства шкафа ШЖЭСМ-2К.

Таб.1 Техническая характеристика шкафов с естественной циркуляцией теплоносителя

Показатели	Единица измерения	Шкафы ШЖЭСМ-2к | ШК-2А \ ШПЭСМ-31 ЭШ-ЗМ
Установочная мощность	кВт	9,6	9,0	15,6	16,2
Напряжение сети	В	3~220 или 3n~380
Количество рабочих камер	Шт.
Количество тэнов общее	шт
в одной камере
Максимальная температура в рабочей камере	•С
Время разогрева до макси­мальной температуры	мин
Внутренние размеры рабочей камеры:
длина	Мм
ширина	мм
высота	мм
Габариты шкафа
длина	Мм
ширина	Мм
высота	мм
Масса шкафа	кг

Принципиально устройство этих шкафов не отличается от устройства шкафа ШЖЭСМ-2К. Техническая характеристика этих шкафов приведена в табл. 1

Жарочно-пекарные шкафы с принудительным движением теплоносителя.

Зарубежными фирмами выпускается большое число модифика­ций шкафов данного типа, особенно интенсивно разрабатываются шкафы с использованием двух теплоносителей — нагретого возду­ха и водяного пара, а также их смеси. Один из таких шкафов имеет смешанную схему движения теплоносителя (рис. 3).

Теплоноситель подается двумя вентиляторами вдоль функцио­нальных емкостей с кулинарными изделиями. Обогреватели теп­лоносителя мощностью 12 кВт расположены концентрически по отношению к лопастям вентилятора. Благодаря простоте конструк­ции рабочая камера изнутри легко очищается от остатков продук­тов. Температура внутри ка­меры шкафа при использо­вании в качестве теплоно­сителя сухого или влажно­го воздуха либо смеси воз­духа с паром—до 250 °С, насыщенного водяного пара при атмосферном давле­нии

Рис. 3. Жарочно-пекарный шкаф с принудительным движением теплоноси­теля (воздух, водяной пар, смесь воздуха с паром):

а — общий; вид; б — схема расположения арматуры управления и регулирования: 1— переключатель привода заслонки вентиляционного отверстия; 2 — четырехпозиционный переключатель (выключено» включен обогрев манеры, водяной бани, одновременно камеры и водяной бани); 3 — сигнальная лампа (загорается при пуске аппарата), 4,7 — таймеры обогрева водяной бани; 5 - терморегулятор камеры; 6 — сигнальная лампа обогрева камеры; 8 — Сигнальная лам да обогрева водяной бани; 9 - сигнальная лампа защиты обогревателей водяной бани от холостого хода; 10 - сигнальная лампа помех в обогреве камеры и водяной бани, 11 - вентиль подачи воды; 12 – вентиль для слива воды.

около 100 ^СС.

В последнее время раз­работан шкаф с конвектив­ным обогревом, принципиальная схема которого приведена на рис. 3. Преиму­щества данной конструкции по сравнению с ранее известными состоят в следующем; температура потока теплоносителя л а входе е рабочую камеру равномерна (приблизительно одинакова во всех точках) благодаря установке в нагнетательном канале турбулизующих пластин); расположение турбулизующих пластин способствует снижению потерь тепла в окружающую среду; отклоняющие пластины на входе в рабочую камеру расположены так, что обеспечивают поступление воздушного потока на поверх­ность изделий под определенным углом (угол атаки), обусловли­вающим наиболее быстрый и равномерный нагрев изделий. Благо­даря указанным преимуществам продолжительность разогрева шкафа сократилась на 15%, увеличилась на 17% его производи­тельность при одновременном сокращении на 10% времени тепловой обработки, удельный расход электроэнергии снизился на 22%.

Ряс. 4. Принципиальная схема шкафа с при­нудительным движением теплоносителя (ЛИСТ имени Ф. Энгельса))

1 — вентилятор; 2 — тэны; 3— турбулизующая пластина; 4 нагнетательный канал; 5 — рабочая камера; 6 — отклоняющие пластины; 7 — решетка

Дата добавления: 2015-08-17