Нормирование величины отдельных экземпляров плодовоовощной продукции.

Величина для большинства видов плодов и овощей устанавливается как размер, для кочанных капустных овощей — как масса.

Величина определяется по наибольшему поперечному диаметру или по массе (капуста). Для отдельных видов овощей устанавливаются предельные максимальные размеры.

Размер регламентирует минимально допустимое предельное значение показателя качества (в мм или см, не менее) по наибольшему поперечному диаметру (для большинства видов) или по длине (листовой салат, укроп, ревень, сахарная кукуруза, зелень петрушки и сельде­рея бананы).

Масса как показатель применяется для кочанных капустных овощей и фундука. Это обусловлено тем, что масса более чем размер достоверна характеризует качество этих видов. У кочанных капустных овощей потребительские свойства и сохраняемость зависят не столько от диаметра, сколько от их плотности. Неплотные кочаны имеют большой диаметр, но устойчивость их к механическим повреждениям и побудителям микробиологических заболеваний будет ниже, чем у более плотных кочанов. Повышенными будут не только потери от загнивания, но и естественная убыль массы, так как возрастают потери воды (от испарения) и питательных веществ (за счет усиления окислительных процессов — повышенное содержание кислорода между неплотно прилегающими листьями). С помощью массы фундука можно устанавливать не только величину, но и содержание пустых и недоразвитых орехов. Ограничение предельных, особенно минимальных значений показателя связано с формированием оптимальных потребительских свойств продукции при достижении определенной величины. Мелкие экземпляры не накопили еще всей суммы питательных веществ, отличаются большей удельной массой несъедобной части, интенсивнее испаряют влагу и увядают за счет высокой удельной поверхности, поэтому их потребительские свойства и сохраняемость ниже. Для отдельных видов овощей (корнеплодов, огурцов) превышение определенного предельного значения величины также вызывает ухудшение потребительских свойств. У корнеплодов появляется грубая, одревесневшая консистенция мякоти, что связано с накоплением повышенного количества неусвояемых веществ (клетчатки, гемицеллюлоз, лигнина). У огурцов с. диаметром плода более 5,5 см появляются грубая кожура, кожистые семена, происходит образование внутренних пустот за счет растрескивания семенной камеры.

Дата добавления: 2015-08-17