Запеканки

В состав запеканок, кроме фарша из отварного мяса и картофеля, входят еще лук (обжаренный), тмин, красный перец, болгарский перец, масло, яйцо и пряная зелень — петрушка, кинза. Другой набор для запеканок: обжаренный в масле сырой мясной фарш, мелко нарезанный лук, баклажанное пюре и томатная паста, обжаренная с луком и мукой.

Все компоненты смешивают в однородную пюреобразную массу, ровным слоем выкладывают на противень, смазывают яйцом и маслом, панируют в сухарях (а смесь с баклажанами посыпают тертым сыром) и запекают в духовке.

Соотношение мяса и остальных компонентов по объему — 1:1, в баклажанной запеканке мясо составляет меньшую часть — 1:2.

Бораки

Бораки — армянские пельмени. Их основное отличие от пельменей других народов состоит в том, что фарш для них предварительно обжаривают, самим пельменям придают цилиндрическую форму, оставляют их открытыми сверху и, наконец, не отваривают, а припускают и затем обжаривают. Набор для бораки следующий:

для теста:

200 г муки

1 яйцо

1—2 ст. ложки воды

для начинки:

300 г мяса (говядины)

100 г лука (3 луковицы)

1 ч. ложка черного молотого перца

3 ст. ложки пряной зелени

для обжаривания лука и бораки:

100—150 г масла

1. Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2—3 мм, надрезать квадратами (5x6 см).

2. Сделать начинку, обжарить ее, положить в квадраты из теста, сформовать бораки так, чтобы начинка не доходила на 1 см до открытого верха тестяных «стаканчиков».

3. Поместить бораки в эмалированную кастрюлю стоймя так, чтобы открытая часть была сверху. Влить в кастрюлю немного бульона (1 — 1,5 стакана), плотно прикрыть и на очень слабом огне припустить до полуготовности.

4. Вынуть бораки, выложить на сито, дать стечь бульону и обжарить их на предварительно разогретой сковороде до появления золотистой корочки.

Мясные блюда из немолотого мяса

В армянской кухне известны четыре вида блюд из немолотого мяса:

1. Блюда типа шашлыков, приготовляемые на открытом огне. Из них к оригинальным блюдам собственно армянской кухни можно отнести шашлык по-карски.

2. Блюда типа кчуч, для получения которого мясо закладывают сырым в глиняную посуду вместе с овощами и все блюдо выпекают в тонире или духовке в течение 2 ч.

3. Блюда типа тыал, для приготовления которых мясо отваривают, затем обжаривают и на полученном бульоне доваривают вместе с овощами и фруктами.

4. Блюда, называемые пастынерами. Сырое мясо вначале обжаривают, а затем тушат вместе с овощами и фруктами с прибавлением воды до ее выпаривания.

шашлык по-карски (ближневосточный)

От остальных закавказских шашлыков шашлык по-карски отличается следующим. Во-первых, для него берут не небольшие кусочки мяса, а крупные куски круглой формы весом до 500 г каждый, срезаемые в поясничной части бараньей туши. Эти куски должны быть по возможности одинаковыми, для чего их перед обжариванием подравнивают. Во-вторых, он отличается от грузинского составом маринада, в котором выдерживают мясо. В-третьих, готовность такого шашлыка достигается постепенно, т. е. сверху мясо бывает уже готово, а в середине оно еще сырое. Поэтому по мере готовности его периодически срезают тонкими ломтиками по 1,5 см, в то время как центральная часть шашлыка, укрепленная на вертеле, продолжает жариться. Мясо на вертеле чередуется с курдючным салом.

Шашлык по-карски в настоящее время практически стал только ресторанным блюдом, однако мы приводим его технологию как пример армянского варианта закавказских шашлыков (заимствован из Малой Азии и Двуречья).

2 кг баранины

500 г курдючного сала

для маринада:

8—10 луковиц, пропущенных через мясорубку

1 лимон (цедра, сок и мякоть без косточек)
1—2 ст. ложки коньяка

3 ч. ложки соли

2 ст. ложки укропа

3 ст. ложки кинзы

3 ст. ложки базилика

2 ч. ложки черного молотого перца

1 ч. ложка молотого душистого перца

5 бутонов гвоздики (молотых)

1—2 ст. ложки виноградного уксуса

Оставить нарезанные кусками мясо и сало в маринаде на 6—8 ч в эмалированной, фарфоровой или стеклянной посуде. Нанизать на вертел вперемежку с салом. Обжаривать на мангале.

Дата добавления: 2015-08-17