Кололик шушинский

1,5 кг говядины

200 г сливочного масла 3 луковицы

2 яйца

0,25 стакана молока

0,5 стакана риса

1 ст. ложка пшеничной муки

3 ст. ложки зелени эстрагона

1,5 ч. ложки черного молотого перца или 12 горошин 30 г коньяка (2,5 ст. ложки)

1. Сварить бульон, процедить.

2. Мясо отбить, вынуть все пленки, сухожилия, жир, посыпать мелко нарезанным луком (1 луковица) и продолжать отбивать до получения тягучей массы.

3. В массу ввести муку, молоко, яйцо, коньяк и взбить до полужидкой консистенции, затем посолить, добавить пряности, 1 измельченную луковицу и поставить на полчаса на холод.

4. Из массы сделать круглые фрикадельки, внутрь которых положить кусочки замороженного масла.

5. Разделить бульон на две части: в меньшей отварить фрикадельки на слабом огне; из
большей приготовить суп, засыпав туда рис, пряности, 1 измельченную луковицу, и за 5 мин до
готовности ввести взбитое яйцо.

6. Соединить обе части кололика.

Хаш

Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получившее распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причем рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням.

1,5 кг говяжьих ножек

500 г рубцов

2—3 головки чеснока

1 редька

1. Ножки опалить, выскоблить, промыть несколько раз, разрубить на части вдоль и либо
положить на сутки в проточную воду, либо залить холодной водой и менять ее каждые 2—3 ч.
Затем вновь промыть, переложить в эмалированный таз, залить водой, чтобы она покрывала
ножки слоем в 15—20 см, и варить на слабом огне.

2. Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха (определяется пробой), затем отвар вылить, а рубцы промыть горячей и холодной водой, нарезать мелко и добавить к варящимся ножкам.

3. Продолжать варить хаш на медленном огне без соли, не допуская сильного кипения, снимая пену, пока мясо не будет отделяться от костей и рубцы не станут мягкими.

4. Готовый горячий хаш посолить, засыпать измельченным чесноком или развести толченый чеснок в бульоне и подать отдельно. Едят хаш, закусывая тертой редькой, пряной зеленью (базилик, петрушка, эстрагон) и лавашем.

Куриные супы таронский суп

2 л воды
1 курица

4 луковицы
1 морковь

1 корень сельдерея

0,5 стакана перловой крупы

2 яичных желтка 1 лимон

4—5 горошин черного перца

1. Отварить курицу с целой луковицей и разрезанными вдоль морковью и сельдереем до
готовности, вынуть ее, срезать мясо, нарезать его кубиками по 1 см, отложить, затем освободить
бульон от вареных овощей, процедить.

2. Перловую крупу засыпать в кипяток, отварить до мягкости, отвар слить.

3. Подготовленную перловую крупу, мелко нарезанный лук, перец засыпать в бульон,
проварить, добавить куриное мясо, посолить, положить в суп отдельно цедру лимона и
очищенную от кожи и семян, нарезанную кубиками мякоть лимона, снять суп с огня.

4. Желтки (без покрывающей их тончайшей пленки) растереть в чашке и, постепенно добавляя
по ложечке, развести их в 0,5 стакана бульона, а затем влить в суп, размешать и подать блюдо на
стол.

Дата добавления: 2015-08-17