Читайте также:
|
Алкогольные и безалкогольные напитки к праздничному столу подаются в определенном порядке. Перед началом праздничного банкета предлагают аперитив, который употребляют перед едой для утоления жажды и возбуждения аппетита. К аперитивам можно подать маслины, ломтики лимона, жареный миндаль и другие орешки, соленое печенье, канапе с солеными кремами и пр. Аперитивы подают на небольших, покрытых салфетками подносах. В качестве аперитива наиболее распространенными являются вермут, херес, мадера, а также шампанское, шипучее вино, сухой или полусухой шерри, полусухой коктейль. Крепкие алкогольные напитки никогда не подают перед едой, так как они притупляют вкусовые ощущения. Лучшие соки для аперитива – апельсиновый, гранатовый, грейпфрутовый, лимонный.
Бутылки с напитками ставят на праздничный стол заранее, за 30-40 минут вместе с закусками. Бутылки ставят этикеткой к сидящим гостям. Бутылки, которые открываются при помощи штопора, должны быть открыты заранее, закрытые кронпробками (минеральная вода, пиво и пр.) откупоривают и протирают горлышко за 3-5 минут до приглашения гостей к столу.
Напитки расставляют по всей длине праздничного стола группами из разных видов, чтобы каждый сидящий мог свободно достать любой из них.
Водку и коньяк можно подавать в графинах.
Морс, соки, фирменные напитки, воду подают в кувшинах с крышками. Все безалкогольные напитки должны быть охлаждены до 8-12 градусов. К закускам подаются березовый, лимонный, светлый виноградный, морковный соки. К рыбным горячим блюдам – лимонный, алычовый, сливовый, морс из клюквы, газированные напитки. К мясным блюдам принято подавать томатный, яблочный, гранатовый, красный виноградный, сливовый, черносмородиновый соки, а также квас. К десерту на праздничный стол подают десертные газированные фруктово-ягодные напитки, сладкие фруктово-ягодные соки.
Коктейли подают в бокалах или стаканах с утолщенным дном, охлажденными и с кубиками льда.
Алкогольные напитки подают:
- к закускам принято подавать водку, горькие настойки, наливки
- к сельди и острым закускам – водку, виски, джин, коньяк, крепкие коктейли
- к заливным блюдам – водку, коньяк, крепкие коктейли
- к паштетам – коньяк, полусухое вино, коктейли
- к сыру – полусухие вина, столовое красное вино, коньяк.
С первым блюдом обычно ничего не пьют. По желанию подаются крепкие вина: портвейн, мадера, херес, сухой шерри
к рыбному супу – сухое белое вино.
К рыбным горячим блюдам подают белые натуральные вина, типа рислинг, кахетинское. К жирной рыбе подходит более крепкое вино, например, сухой шерри.
К омарам, устрицам, морским ракушкам рекомендуется сухое игристое, белое полусладкое или легкое белое столовое вино, а также шато-икем: к блюдам из лангуста – сухое игристое, белое столовое вино
к ракам - портвейн или белое полусухое вино.
К мясным блюда подают красные натуральные вина типа каберне. К жирному шашлыку, плову, свинине – красные столовые экстрактивные вина, например, саперави или белое кахетинское. К баранине – столовое вино средней крепости.
К овощам и зелени подают десертные вина, типа мускат, токай, кагор и т.д.
К десертным сладким блюдам рекомендуются сладкие вина – десертные, игристые. Ни сухие, ни полусухие вина не гармонирую с десертом. К сливочным десертам подходит сладкая мадера или портвейн
к десертам из фруктов – десертные и сладкие игристые вина
к десерту из ягод – белое вино, портвейн, ягодный или фруктовый ликер, высококачественное крепленое плодово-ягодное вино.
К свежим плодам, ягодам, фруктам в натуральном виде вино не предлагается.
К чаю подают ликер, к кофе коньяк или ром.
Дижестивы (в переводе с французского – пищеварительные) подают, когда ужин подошел к концу, но нужно еще сказать друг другу пару слов. В качестве дижестива подают крепкие алкогольные напитки, например, кальвадос, граппа, виски, ликеры, бальзамы, коньяки, арманьяки и другие разновидности бренди. В России «на посошок» пьют и водку.
Классическое завершение ужина следует правилу трех C: coffee, cognac, cigar (кофе, коньяк, сигара).
Белые и столовые вина должны иметь температуру 12-14 градусов, красные – 16-18, крепкие – комнатную, десертные сладкие подают несколько охлажденными, шампанское охлаждают до 6-8 градусов, но не замораживают.
Мы завершаем рассказ о подготовке застолья и праздничного стола по правилам этикета. Безусловно, рекомендации, приведенные тут, не являются обязательными. В конечном итоге каждая хозяйка сама решает, как ей принимать своих гостей. Но, если наши советы помогут вам организовать праздничный банкет, мы будем очень рады!
Подробнее:http://cooking.wild-mistress.ru/wm/cooking.nsf/publicall/2007-11-02-453467.html
Правила подачи сладких блюд (десертов)
Десерт — это завершающая часть завтрака, обеда или ужина Ассортимент блюд очень широк, их подают и горячими, и холодными. Температура подачи горячих блюд 65 °С, холодных - 10... 12°С. Сладкие блюда, или десерты, подаются только после полной уборки со стола всей посуды, приборов и специй.
Холодные сладкие блюда отпускают с производства в мелких десертных тарелках, креманках или стеклянных бокалах. При обслуживании английским способом официант ставит креманку или бокал на застеленную бумажной салфеткой подстановочную тaрелку — пирожковую или десертную и обслуживает потребители, подойдя к нему справа. Тарелку ставят правой рукой перед потребителем. Справа от тарелки кладут десертную ложку. Сладкий соус или сливки в соуснике ставят слева от потребителя. Сладкие блюда также можно подавать и французским способом «в обнос», и русским способом с расстановкой на столе. Перед подачей CTO i сервируют десертной тарелкой и десертным прибором.
6 Организация обслуживания
2.6.1 Характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно они организуются в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей произвольное Обслуживание производиться частично гостями, частично официантами. Гости сами себя обслуживают во время приёма холодных закусок, блюд и различных напитков. Вторые блюда и десерты приносят гостям официанты. Метрдотель, исходя из количества гостей, закрепленных за каждым официантом, количества обслуживаемых столов, Блюда начинают ставиться на стол за 40минут до прихода гостей. Меню банкета с частичным обслуживанием очень разнообразны холодные закуски, соления, маринады. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Банкет завершается подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При большом разнообразии закусок предусматривается по ½, 1/3 и ¼ порции на каждого участника.
Для банкета с большим количеством людей надо учитывать удобное и разнообразие расположение блюд и закусок. Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через 6 –10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску.
При подготовке обслуживания сервировка стола предметами индивидуального пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. Для каждого из гостей на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки. Из приборов – закусочные нож с вилкой и соответствующие приборы не более чем на одного горячего блюда, включенные в меню. Десертные приборы кладут на стол, как правило, вместе с десертом.
Желательно украсить банкетный стол живыми цветами в вазах, но если банкет тематический, то желательно подобрать аксессуары, подходящие к теме мероприятия и украсить ими стол.
Холодные закуски на банкетный стол ставят не ранее чем за 30минут до начала банкета учитывая удаленность зала от раздачи, температуры воздуха в нем. Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены по сравнению с другими.
2.6.2 Условия, необходимые для проведения банкета.
Новогодний банкет проводиться в кафе *Гуляй по-русски *.Кафе находиться по адресу
г. Магнитогорск пр.Карла Маркса 180
Фасад кафе выделяется красочностью, над главным входом в кафе иметься вывеска с названием(вывеска служит наружной рекламой)
Кафе *Гуляй по-русски *.имеет два торговых зала для курящих и не курящих посетителей. Торговый залы рассчитаны на 25 посадочных мест, банкетный зал на 100 посадочных мест. Интерьер кафе оформлен в русском колорите. Помещение торгового и банкетного зала. светлые, просторные. В декоре помещения имеются оригинальные вещи, украшения.
Мебель сделанная на заказ, лавки,стулья и столы деревянные. Столы делятся на четырёх местные и девяти местные. На спинки стульев одеты чехлы, столы кастеляны скатертями в стиле хохломы.
Все залы оснащены кондиционерами.
2.6.3 Рекламные мероприятия
В качестве рекламной продукции разработан макет пригласительной на банкет
2.6.4 Порядок приёма заказа на банкет
В кафе *Гуляй по-русски* поступил заказ от зам.деректора магазина *Ириска* Ивановой Натальи Фёдоровны на проведение новогоднего банкета с частичным обслуживанием официантами. Заказ на проведение новогоднего банкета приняла менеджер кафе * Гуляй по-русски * Васильева Светлана Петровна
При приёме заказа менеджер ознакомил заказчика с залом, в котором будет проводиться банкет, согласовал с заказчиком схему расположения столов и оформления зала.
При оформлении заказа указываются:
- дата обслуживания –31декабря 2011
- количество участников – 80 человек
- вид обслуживания – частичное обслуживание официантами
- время начала и окончание обслуживания – с 21:30 до 03:30 часов
- примерное меню и примерная стоимость заказа с наценкой на продукцию, установленной рестораном * Гуляй по-русски * в размере 150%.
Стоимость заказа оплачивается частично, 50% оплачивается при заказе банкета остальные 50% оплачиваются в день проведения мероприятия
Ответственность за полноту подачи продукции по оплачиваемому меню и качественное обслуживание несут официанты.
Заказ регистрируется в специальной пронумерованной и скрепленной печатью книге учета заказа.
Заказ счет на банкет.
Утверждаю
______________________________________________
(наименование предприятия общественного питания)
Директор________________
«____»___________________20_____год
ЗАКАЗ-СЧЕТ №1
(служит расчетным документом)
Заказчик_______Иванова Наталья Фёдоровна
(фамилия, имя, отчество)
Название зала Банкетный_Дата и часы обслуживания_с 31.12.11, 21:30 часа до 3:30часа 1.0112
С правилами приема и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями с порядком приемы и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания, ознакомлен, с условиями согласен.
Администратор_ Васильева Светлана Петровна____Заказчик__ Иванова Наталья Фёдоровна _
| Из холодного цеха к 21:00, 02:45 часа | Из буфета на 21:00 час | |||||||||
| Наименование | Кол-во | Цена | Сумма | Наименование | Кол-во | Цена | Сумма | |||
| Волованы с икрой*Лакомый подарок* | 98-00 | 7840-00 | Напиток *Клюквенный* | 30-00 | 2400-00 | |||||
| Ассорти рыбное *За тридевять земель* | 148-00 | 4628-00 | Напиток *Яблочный* | 30-00 | 2400-00 | |||||
| Щучка фаршированная *Царская* | 560-00 | 2240-00 | Вода минеральная *Ессентуки* | 40-00 | 3200-00 | |||||
| Селёдочка солёненькая со свежим лучком *По-русски* | 20-00 | 800-00 | Коньяк *Дербенд* | 10бутылок | 500-00 | 5000-00 | ||||
| Студень говяжий *По-боярски* | 225-00 | 4500-00 | Водка *ПЯТЬ ОЗЁР* | 12бутылок | 250-00 | 3000-00 | ||||
| Ассорти мясное *Царский двор* | 173-00 | 4671-00 | Вино белое полусухое *Мускат* | 16бутылок | 2400-00 | 3-840 | ||||
| Салат *Новогодний* | 60-00 | 4800-00 | Вино красное сладкое *Изабелла* | 20бутылок | 230-00 | 4600-00 | ||||
| Рулет куриный с черносливом *Уральский* | 110-00 | 1760-00 | Шампанское *Российское* | 12бутылок | 190-00 | 2280-00 | ||||
| Салат из дичи * Дивная* | 112-00 | 3024-00 | ||||||||
| Ассорти из маринованных овощей да солёных грибочков *Зимние запасы* | 105-00 | 2100-00 | ||||||||
| Винегрет *От барыни* | 30-00 | 810-00 | ||||||||
| Сырная тарелка *Подарки заморских гостей* | 352-00 | 4576-00 | ||||||||
| Желе*Ароматная смородинка* | 98-00 | 7840-00 | ||||||||
| Итого | 41740-00 | Итого | 26720-00 | |||||||
| Из горячего цеха 23:40,01:10часа | Из хлеборезки на21:00час | |||||||||
| Минтай в кляре*Рыбка золотая* | 37-00 | 1480-00 | Хлеб пшеничный *Сдоба* | 360-00 | ||||||
| Хлеб ржаной *Бородинский* | 360-00 | |||||||||
| Пельмешки малютки со сливками*На радость гостям* | 85-00 | 1700-00 | Итого | 720-00 | ||||||
| Блиннчики с сыром *Оригинальные* | 78-00 | 3120-00 | Из кофейного и чайного буфета на 02:45 час | |||||||
| Свининка жареная шпигованная овощами с гарниром из картофеля запеченного под майонезом с зеленью *На стол царю* | 17040-00 | |||||||||
| Чай с сахаром и свежим лимончиком | 1-600 | |||||||||
| Кофе с сахарком кусковым | 2-200 | |||||||||
| Пирожное*Бабушкин секрет* | 2-400 | |||||||||
| Галантин фаршированный блинчиками *Диво дивное* | 1-100 | 4400-00 | ||||||||
| Итого | 27740-00 | Итого | 6200-00 | |||||||
| Цены и суммы проверены _______________________________________ (калькулятор) «________»___________________20______год | Аванс №________от______руб._______коп. Доплата №_______от______руб.______коп. В том числе за цветы________руб.____коп. Получено всего__________руб._______коп. Чеки по заказу__________руб._______коп. Получил ______________Кассир______ |
2.6.5 Составление заявки на производство
Заявка на производство к банкету
«__» _________2012 г.
Время готовности:
Холодных закусок __21:00 час
Горячих закусок:__23:40часа
Горячих блюд:__01:10часа
Десерта: __02:45 часа
| Наименование блюд и закусок | Количество заказанных порций | Вместимость порций в посуде | Количество посуды в единицах | Наименование посуды |
| Волованы с икрой *Лакомый подарок* | Блюдо фарфоровое круглое | |||
| Ассорти рыбное *За тридевять земель* | Блюдо фарфоровое овальное | |||
| Щучка фаршированная *Царская* | Блюдо фарфоровое овальное | |||
| Селёдочка солёненькая со свежим лучком *По-русски* | Лоток фарфоровый | |||
| Студень говяжий *По - боярски* | 1,5 | Блюдо фарфоровое овальное. Соусник | ||
| Ассорти мясное *Царский двор* | Блюдо фарфоровое овальное | |||
| Салат *Новогодний* | Тарелка мелкая столовая | |||
| Рулет куриный с черносливом *Уральский* | Блюдо фарфоровое овальное | |||
| Салат из дичи * Дивная* | Салатник круглый фарфоровый | |||
| Ассорти из маринованных овощей да солёных грибочков *Зимние запасы* | Менажници | |||
| Винегрет *От барыни* | Салатник круглый фарфоровый | |||
| Сырная тарелка *Подарки заморских гостей* | Блюдо фарфоровое овальное | |||
| Минтай в кляре*Рыбка золотая* | 2,5 | Блюдо фарфоровое овальное | ||
| Пельмешки малютки со сливками*На радость гостям* | 1,5 | Салатник круглый фарфоровый | ||
| Блиннчики с сыром *Оригинальные* | Блюдо фарфоровое овальное | |||
| Свининка жареная шпигованная овощами с гарниром из картофеля запеченного под майонезом с зеленью *На стол царю* | Тарелка мелкая столовая | |||
| Галантин фаршированный блинчиками *Диво дивное* | Тарелка мелкая столовая | |||
| Желе*Ароматная смородинка* | Креманки |
«___» ________2012 г.
Администратор__________
(подпись)
Заявка в кофейный и чайные буфеты
«___» ________2012 г.
Время готовности: 02:45 час.
| Наименование продуктов | Кол-во порций | Наименование посуды | Кол-во посуды |
| Чай | Чайники заварные (на 0,5 л) | ||
| Чайники доливные (на 1,5 л) | |||
| Чашки чайные(200см3) | |||
| Кофе | Кофейники фарфоровые (на 1,5 л) | ||
| Чашки(100см3) | |||
| Пирожное*Бабушкин секрет* | Тарелка пирожковая |
«___» ________2012 г.
Администратор__________
(подпись)
Заявка в буфет к банкету
«____» ____________2012 г.
Время готовности:21:00 ___
| Наименование товара | Единица измерения | Вместимость(л) | Кол-во (шт.) |
| Напиток *Клюквенный* | Кувшин с крышкой | 1,5 | |
| Напиток *Яблочный* | Кувшин с крышкой | 1,5 | |
| Вода минеральная *Ессентуки* | бутылка | 1,5 | |
| Коньяк *Дербенд* | бутылка | 0,5 | |
| Водка *ПЯТЬ ОЗЁР* | бутылка | ||
| Вино белое полусухое *Мускат* | бутылка | ||
| Вино красное сладкое *Изабелла* | бутылка | ||
| Шампанское *Российское* | бутылка | 0,7 |
«___» ________2012 г.
Администратор__________
(подпись)
2.6.6 Расчёт официантов и обязанностей между ними
При расчете официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется по 10 – 15 гостей на 1 официанта.
Т.к. на банкете будут присутствовать 80 человек, один официант будет обслуживать 12 гостей, следовательно обслуживание банкета будет проводиться 7 официантами.
Официант в течении всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов в первую очередь требуется коммуникабельность дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех желаний клиента, распоряжений начальства. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.
Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их сложенной совместной работы.
Данный банкет обслуживают 7 официанта:
четверо – подают блюда;
трое – подают напитки.
Каждый из официантов в отведенном секторе встречает гостей и помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.
После приёма холодных закусок, гости могут выйти из за стола, для приведение развлекательной программы, танцев, конкурсов, а в это время официанты убрать, освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд.
После того как гости отдохнули они присаживаются на свои места, для продолжения приёма пиши официанты должны дать помочь дамам занять свои места. Подачи горячих блюд осуществляется официанта, они выносят блюда на подносе и подают каждому посетителю в своём секторе. После подачи горячих блюд официанты разливают напитки. После приёма горячих блюд делается ещё один перерыв, гости участвуют в конкурсах танцуют. В то же время официанты убирают всю не нужную посуду приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду, стол сервируется для подачи горячих напитков и десерта.
По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.
2.6.7 Определение длины количества и формы столов
Для данного мероприятия лучше всего подходит схема расстанови столов/
2.6.8 Расчёт столового белья и составление заявки в бельевую
Что бы составить заявку в бельевую необходимо рассчитать количество столового белья которое будет необходимо для провидения банкета.
При расчете необходимого соблюдать следующие правила:
· Мулетон покрывает всю поверхность стола.
· Края скатерти спущены на 25 – 30 см. от столешницы.
· Банкетная юбка закрывает всё расстояние от столешницы до пола.
Заявка в бельевую к банкету
«___» __________________2012 г.
Время готовности __20:40_____
| № п / п | Наименование белья | Количество штук | Резерв |
| 1. | Банкетное полотно | ||
| 2. | Юбка банкетная 3х75 | ||
| 3. | Мулетон 2х3.5 | ||
| 4. | Салфетки полотняные белые 50х50 | ||
| 5. | Фартуки | ||
| 6. | Ручники | ||
| 7. | Полотенца | ||
| 8. | Салфетки бумажные |
«____» _______________2012 г.
Админестратор_____________________
(подпись)
2.6.9 Расчёт столовой посуды и составления заявки в сервизную
| Перечень блюд и напитков | Заказано порций | Наименование посуды, приборов | Вместимость посуды порции | Количество приборов, ед. |
| Волованы с икрой *Лакомый подарок* | Блюдо фарфоровое круглое | |||
| Ассорти рыбное *За тридевять земель* | Блюдо фарфоровое овальное | |||
| Прибор для раскладывания | ||||
| Щучка фаршированная *Царская* | Блюдо фарфоровое овальное | |||
| Прибор для раскладывания | ||||
| Селёдочка солёненькая со свежим лучком *По-русски* | Латок фарфоровый | |||
| Прибор для раскладывания | ||||
| Студень говяжий *По - боярски* | Блюдо фарфоровое овальное. | 1,5 | ||
| Соусник | ||||
| Прибор для раскладывания | ||||
| Ассорти мясное *Царский двор* | Блюдо фарфоровое овальное | |||
| Прибор для раскладывания | ||||
| Салат *Новогодний* | Тарелка мелкая столовая | |||
| Рулет куриный с черносливом *Уральский* | Блюдо фарфоровое овальное | |||
| Прибор для раскладывания | ||||
| Салат из дичи * Дивная* | Салатник круглый фарфоровый | |||
| Прибор для раскладывания | ||||
| Ассорти из маринованных овощей да солёных грибочков *Зимние запасы* | Менажници | |||
| Прибор для раскладывания | ||||
| Винегрет *От барыни* | Салатник круглый фарфоровый | |||
| Прибор для раскладывания | ||||
| Сырная тарелка *Подарки заморских гостей* | Блюдо фарфоровое овальное | |||
| Прибор для раскладывания | ||||
| Минтай в кляре*Рыбка золотая* | Блюдо фарфоровое овальное | 2,5 | ||
| Прибор для раскладывания | ||||
| Пельмешки малютки со сливками*На радость гостям* | Салатник круглый фарфоровый | 1,5 | ||
| Прибор для раскладывания | ||||
| Блиннчики с сыром *Оригинальные* | Блюдо фарфоровое овальное | |||
| Прибор для раскладывания | ||||
| Свининка жареная шпигованная овощами с гарниром из картофеля запеченного под майонезом с зеленью *На стол царю* | Тарелка мелкая столовая | |||
| Галантин фаршированный блинчиками *Диво дивное* | Блюдо овальное | |||
| Прибор для раскладывания | ||||
| Желе*Ароматная смородинка* | Креманки | |||
| Хлеб | Тарелка пирожковая | |||
| Напиток *Клюквенный* | Фужер (250см3) | |||
| Напиток *Яблочный* | Фужер (250см3) | |||
| Вода минеральная | Фужер (250см3) | |||
| Коньяк | Рюмка тюльпан | |||
| Водка | Рюмка водочная | |||
| Вино белое полусухое | Рюмка рейнвейная | |||
| Вино красное сладкое | Рюмка лафитная | |||
Дата добавления: 2015-08-20; просмотров: 84 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Применение столовой посуды при сервировке | | | Заказ в сервизную |