Заказ в сервизную

Наименование посуды и приборов	Потребность на 80 чел. (шт.)	Заказ в сервизную
Фарфор
1. Тарелки мелкие, столовые:
— для салата
— для горячего мясного блюда
— резерв
3. Тарелки пирожковые:
— для хлеба
— подстановочная под крейманку
— резерв
4. Блюда:
— овальные
— круглые
4. Салатники:
— круглый
— квадратный
Лоток фарфоровый
— для сельди
6. Чашки чайные
— резерв
7. Чашки кофейные
— резерв
8. Кофейники (на 1,5л)
9. Чайники заварные (на 0,5 л)
10. Чайники доливные (на 1,5 л)
11. Соусники
13. Приборы для специй
Хрусталь (стекло)
1. Фужеры:
— для воды минеральной и напитков
— резерв
2. Рюмки для водки
— резерв
3. Рюмки рейнвейные для белого вина
— резерв
4. Рюмки лафитные для красного вина
— резерв
5. Бокалы для шампанского
— резерв
6. Креманки:
— для желе
Металлическая посуда
2. Столовые приборы:
— закусочный прибор
— резерв
— столовый прибор (вилка, нож) для второго горячего блюда
— резерв

2.6.10 Оформление торгового зала

При оформлении зала учитывается тематика банкета тематка банкета Новогоднее торжество. В оформление зала присутствуют яркие, насыщение цвета.

Стены зала украшены яркими гирляндами, красочной мишурой, в зале будет присутствовать наряженная искусственная ёлка. На столе как элемент декора будут лежать мандарины, мишура, новогодние ёлочные игрушки, в вазах будут стоять ветки ели.

Весь этот декор задаст настроение гостям и будет поддерживать его на протяжении всего вечера.

2.6.11 Сервировка банкетного стола

Когда столы для банкета расставлены по нужной схеме. Начинается сервировка стола.

В первую очередь на стол стелиться мулетон затем стелиться банкетное полотно к банкетному полотну крепиться банкетная юбка.

Затем стол сервируется тарелками, тарелка устанавливается на 2см от края стола, напротив стула гостя. Стол тарелками и приборами сервируется предварительно. На стол ставиться подстановочная тарелка на неё столовая мелкая. Приборы укладываются в следующим порядке с право нож столовый нож закусочный с лево вилка столовая вилка закусочная от верхнего края тарелки ложится десертная ложка. Бокалы расставляются под углом 45⁰ кончика столового ножа. Салфетки свёрнуты по форме колонны и ставятся на столовую мелкую тарелку.В центре стола установлены элемент декора (ваза с хвойными ветками,) а так же в центре будут стоять вазы с салатами, кувшины с напитками и бутылки с алкоголям. Блажи к краям стола будут расставлены овальные и фарфоровые блюда. Края стола будут так же украшать элементы декора.

Последовательность сервировки стола:

Накрытие стол скатертью, скатерть должна быть безупречно чистой и отглаженной. Для торжественных приемов выбирают однотонную льняную или полотняную скатерть. Скатерть тщательно отутюживают, берут за уголки по ширине, резко встряхивают и опускают на стол. Затем аккуратно выравнивают, потянув на себя. Причем уголки скатерти должны располагаться против ножек стола и прикрывать их, а скатерть равномерно свисать со всех сторон примерно на 20-30 см ниже края стола, но не ниже сиденья стула. Слишком низко свисающая скатерть создает неудобства для гостей. Для того, чтобы скатерть лежала ровнее, под нее подкладывают мягкую фланелевую ткань светлого цвета. Это поможет так же приглушить стук посуды, тарелок и столовых приборов.

Сервировка стола тарелками Рекомендуется их не только хорошо вымыть и протереть, но даже отполировать до блеска полотенцем или салфеткой. Закусочная тарелка должна располагаться строго против каждого стула на расстоянии от края стола примерно в 2 см. На расстоянии 5-15 см слева от закусочной тарелки ставят пирожковую тарелку. При этом центр тарелок должен находиться на одной линии. В зависимости от вида и повода застолья тарелок может быть несколько. В таких случаях под закусочные тарелки ставят мелкие столовые, а пирожковую тарелку (тарелку для хлеба) можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой.

Сервировка стола столовыми приборами Если присутствует большое количество ножей, вилок и ложек, то начинают с приборов для главного блюда. Ножи кладут с правой стороны, лезвием к тарелке, вилки — с левой стороны, острием вверх. Ложку для супа кладут носиком вверх, рядом с ножом. Если в меню предусматривается несколько блюд, требующих использования отдельных приборов, то ближе к тарелке кладется столовый нож, правее рядом с ним — рыбный нож и последним — закусочный нож. Кстати говоря, если подают сливочное масло к хлебу, то на тарелку для хлеба (или пирожковую), которая должна располагаться слева от вилки, кладут маленький нож для масла. Если подается суп, то ложка для супа кладется между закусочным и рыбным ножами. Она может лежать вместо рыбного ножа, если блюдо из рыбы не предусмотрено. С левой стороны от тарелок располагают соответствующие ножам вилки — столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между приборами должно составлять немного меньше 1 см, равно как и расстояние между тарелкой и приборами. Концы ручек приборов так же, как и тарелки должны отстоять от края стола на 2 см

Сервировка стола стеклом Для каждого напитка существует свой предмет сервировки. Если предполагается подать только воду, то за каждой тарелкой, в центре или чуть правее ставят фужер или бокал. Он должен располагаться на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Если вместо воды подается квас или морс, то вместо фужера ставят кружку, причем ручкой вправо. Для алкогольных напитков предусматривается своя посуда, которая ставится рядом с фужером, справа от него. При нескольких предметах для напитков, фужер смещают левее от центра тарелки, а рядом с ним правее выстраивают на одной линии остальные предметы. Но ставить в одном ряду более трех предметов не принято. При полной сервировке предметы для напитков выстраивают в два ряда. Расстояние между предметами должно быть не менее 0,5-1 см.

Так уж повелось, что каждому напитку соответствует бокал определенной формы, помогающий выявить всю прелесть напитка.

Сервировка стола стеклом который раскладывается сразу после размещения на столе посуды из стекла (хрусталя). Салфетку кладут каждому гостю на пирожковую тарелку или размещают в виде красивого фигурного бутона в центре закусочной тарелки.. В некоторых случаях полотняные салфетки можно заменить бумажными, разумеется, не разрезая их в целях экономии на части. Нарядная и оригинально сложенная салфетка придаст даже скромному столу особенно привлекательный и праздничный вид. Существует множество способов свертывания салфеток, как простых, так и требующих определенного мастерства.

Сервировка стола аксессуарами, после тога как стол за сервирован, всеми составляющими банкета. На стол ставятся наборы для специй, салфетницы, пепельницы, вазы с цветами и другие элементы декора соответствующие тематике банкета, торжества, мероприятия.

2.6.12 Проведение банкета

Встреча гостей

Встречает гостей администратор, проверяет у них пригласительные билеты, затем предлагает оставить верхнею одежду в гардеробе и пройти в зал и занять любое понравившееся место официанты помогают женщинам занять свои места.

Последовательность, оформление и подача блюд

Блюда на банкет выставляются за 30 минут до начала банкета. Первыми выносятся холодные закуски, они должны быть свежими иметь привлекательный вид Им отводится значительное место в питании – они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны овощами. Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 – 14 С.

Наименования блюда	Посуда	Особенности подачи
Волованы с икрой *Лакомый подарок*	Блюдо фарфоровое круглое	Оформляют сливоч­ным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом.
Ассорти рыбное *За тридевять земель*	Блюдо фарфоровое овальное	Подаётся со свежими овощами.
Щучка фаршированная *Царская*	Блюдо фарфоровое овальное	Подается в целом виде. Оформляется лимоном, свежей зеленью.
Селёдочка солёненькая со свежим лучком *По-русски*	Лоток фарфоровый	Оформляется кольцами репчатого лука.
Студень говяжий *По-боярски*	Блюдо фарфоровое овальное. Соусник	Украшается зеленью петрушки. Соус подаётся отдельно в соуснике
Ассорти мясное *Царский двор*	Блюдо фарфоровое овальное	Подается на листьях салата.
Салат *Новогодний*	Тарелка мелкая столовая	Салат укладывается через формовочное кольцо, украшается листиком свежего салата.
Рулет куриный с черносливом *Уральский*	Блюдо фарфоровое овальное	Подается в нарезанном виде
Салат из дичи * Дивная*	Салатник круглый фарфоровый	Украшается рубленой зеленью.
Ассорти из маринованных овощей да солёных грибочков *Зимние запасы*	Менажници	Грузди украшаются тонкими кольцами маринованного лука.
Винегрет *От барыни*	Салатник круглый фарфоровый	-
Сырная тарелка *Подарки заморских гостей*	Блюдо фарфоровое овальное	Украшается орехами кешью и виноградом

После приёма холодных закусок официанты убирают использованную посуду. И приносят горячие закуски. Затем горячие блюда.

Минтай в кляре*Рыбка золотая*	Блюдо фарфоровое овальное	Украшается рубленой зеленью.
Пельмешки малютки со сливками*На радость гостям*	Салатник квадратный фарфоровый	При подачи поливаются кипячёными сливками, посыпаются рубленым укропам
Блиннчики с сыром *Оригинальные*	Блюдо фарфоровое овальное	Оформляются листиками петрушки.
Свининка жареная шпигованная овощами с гарниром из картофеля запеченного под майонезом с зеленью *На стол царю*	Тарелка мелкая столовая	В центр блюда выкладывается жареное мясо, а по бокам запеченный картофель.
Галантин фаршированный блинчиками *Диво дивное*	Блюдо овальное	Подается в целом виде.

Прохладительные и спиртные напитки официанты доливают по просьбе гостей

Технология обслуживания

Для обслуживания данного банкета используется два способ обслуживания гостей

Русский способ *в стол*- расстановка заказанных блюд(несколько порций в одной посуде) на обеденном столе.

Английский способ перекладывания закусок и блюд в тарелки посетителей на подносном столе.

Английским способом подаётся Щучка фаршированная*Царская*

Галантин фаршированный блинчиками *Диво дивное*

При обслуживании с расстановкой блюд на столе заказанное блюдо ставят на стол вместе с прибором для перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают блюдо сами потребители. Официант лишь оказывает им помощь.

Особенность сервировки стола в этом случае заключается в том, что официант стеллит салфетку под овальное блюдо с горячимХолодные закуски и блюда ставят на стол одновременно, а горячие – последовательно. Официант, прежде чем подать очередное блюдо, убирает использованную посуду и приборы и вновь сервирует стол.

Эта же форма обслуживания приемлема и при подаче напитков. Так, горячие напитки – кофе и чай подают соответственно в кофейниках или чайниках, а также в самоварах; напитки, полученные из буфета, - в бутылках, графинах, кувшинах.

Уборка стола и залов

После окончания вечера и проводов гостей официанты приступают к уборке посуды, которая производится в такой последовательности: бутылки, вазы фруктовые и цветочные, салфетки полотняные, приборы, креманки, фарфоровая посуда, чашки кофейные, посуда из стекла. Во время уборки посуды со стола рекомендуется тут же сортировать ее по видам. Это уменьшит бой посуды, ускорит ее уборку и последующую мойку.

Оставшиеся на скатерти крошки сметают специальной щеткой или салфеткой на поднос и только после этого снимают скатерти.

А затем подметают пол, производят влажную уборку зала и проветривают помещение.

,.

Дата добавления: 2015-08-20