Белки и их значение в питании. Белковая недостаточность.

Белки относятся к жизненно необходимым веществам, без которых невозможны рост и развитие организма. Поэтому белок справедливо назван протеином, показывающим первую (proteus – греческое слово, означающий первый, важнейший). Это название белка впервые было дано голландским химиком Мульдером в 1838 году.

Биологическая роль и физиологическое значение белка весьма важны и многообразны:

1. Белки являются той материальной основой, из которых состоят все клетки, ткани, органы, т.е. пластическим веществам;

2. Белок является основным структурным элементом протоплазмы клеток и важной составной частью ядер клеток и межклеточных веществ, т.е. белки обеспечивают воспроизводство структурных элементов органов и тканей.

3. Белки являются той основой, которая обеспечивает в организме нормальное усвоение и использование всех пищевых веществ, т.е. они являются необходимым фоном для нормального обмена в организме других пищевых веществ (жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей);

4. Белки (специфические) входят в состав ряда образований, выполняющих в организме важную, сложную и тонкую функцию:

а). белки являются источником образования ферментов и тем самым обеспечивают нормальное течение биохимических процессов в организме;

б). белки представляют собой основную часть многих гормонов, и, таким образом, участвуют в регуляции обменных процессов организма (например, белки входят в состав гормонов щитовидной железы, гипофиза и др.);

в). белки являются источником образования иммунных тел в организме (глобулины образуют антитела);

Менее значительна для организма энергетическая роль белков. Для восполнения энергетических трат в организме белки имеют второстепенное значение, те не менее около 11-13% расходуемой энергии в организме восполняется за счет белков (сгорая в организме, 1 грамм белка освобождает» 4 ккал). Использование белка для энергетической цели является самым нерациональным способом его применения. Защита белка от его использования для энергетической цели достигается созданием достаточной калорийностью пищевого рациона за счет жиров и углеводов.

Белки необходимы для нормального течения обменных процессов организма. При неполноценном белковом питании наблюдаются различные биохимические сдвиги и нарушения физиологических функций в организме человека. Недостаточное поступление белка ведет к задержке роста и развития детей, а у взрослых – снижению работоспособности и сопротивляемости организма к инфекционным и токсическим началам. Расстраивается пищеварение, кроветворение, функция полового аппарата, психическая деятельность и др. На фоне всех этих нарушений развивается ряд общих и специфических болезней.

6.3 Жиры и их значение в питании

Наряду с белком несомненно значимое место в питании отводится такому нутриенту как жир. Биологическая роль и физиологическое значение жира весьма важно и многообразно:

1. прежде всего жиры являются важным источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ. При полном сгорании в организме (до двуокиси углерода и воды) 1г. жира дает в среднем 9,0 ккал.;

2. жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и тканей, особенно нервной ткани. Входят в соединения с белками (в виде липопротеиновых комплексов), в состав протоплазмы клеток (такой жир называют структурным или протоплазматическим в отличие от запасного, откладывающегося в жировом депо);

3. протоплазматические жиры играют важную роль в процессах жизнедеятельности организма. Входя в состав клеточных мембран, они обеспечивают проницаемость их для веществ-продуктов клеточного и межклеточного обмена;

4. они участвуют в регуляции ферментной активности белков путем создания биологически активных форм;

5. большое скопление в организме в виде жировых депо (поступающий с пищевыми продуктами жир, не использованный в процессе жизнедеятельности, накапливается в подкожной клетчатке, в рыхлой соединительной ткани, окружающей внутренние органы);

6. жиры, расположенные достаточным слоем в подкожной клетчатке, вследствие плохой теплопроводности, способны защищать организм от теплопотерь в холодное время года и чрезмерного нагревания в жаркий период;

7. жиры, находящиеся в соединительной ткани между внутренними органами играют роль амортизатора, благодаря упругости и эластичности, т.е. выполняют функцию механического защитника жизненно важных органов от ударов, сотрясений и смещений;

8. жиры необходимы для нормального течения обменных процессов в организме, они способствуют усвоению и накоплению белков в организме, известный минимум жира необходим также для полной утилизации углеводов;

9. пищевые жиры имеют важное значение для использования организмом минеральных солей, особенно солей кальция и магния, которые могут всасываться в кишечнике, только в виде сложных комплексных соединений с жирными и желчными кислотами;

10. жиры являются растворителями витаминов (А, Д, Е), предохраняют их от окисления и способствуют их усвоению. Водорастворимые витамины (особенно витамин В₁) также усваиваются лучше при наличии жиров;

11. жиры в некоторых случаях могут явиться и регулятором водного обмена в организме (известно, что при окислении жира образуется вода в гораздо больших количествах, чем при сгорании углеводов и белков). Так 100 г. жира при полном его окислении дает 107,1 г. воды, тогда как из 100 г. крахмала образуется 55,5 г., а из 100 г. белка – 41,3 г. воды;

12. велика и чисто физиологическая роль жиров, она значительна из-за наличия в жирах ряда физиологически важных и биологически ценных сопутствующих не жировых веществ. К таким веществам относятся фосфатиды, стерины, токоферолы и другие вещества, обладающие биологической активностью. Собственно жиры -глицериды жирных кислот и сами являются физиологически важными веществами.

13. прежде всего это обусловлено тем, что они являются поставщиками необходимых факторов питания - полиненасыщенных жирных кислот, которые выполняют специфическую роль в процессах жизнедеятельности организм.

14. помимо весьма важного биологического значения жиры имеют высокую пищевую и кулинарную ценность. Вкусовые достоинства и разнообразие пищи обуславливается также в значительной степени жирами (пища, бедная жиром быстро приедается). Особенно важным считается обеспечить достаточном количеством высококачественного жира детские рациона, ибо дети очень чувствительны к его недостатку. Они быстро отказываются от обезжиренной пищи или оставляют при еде большие остатки.

15. жирная пища вызывает длительное чувство сытости (очень жирная пища, по выражению И.П. Павлова: "Комом лежит в желудке". Так как чрезмерное потребление жирной пищи может вызвать желудочно-кишечные расстройства, не рекомендуется насыщать рационы жирами без меры. К тому же избыточное потребление жира с пищей снижает усвояемость всех других пищевых веществ, особенно белков.

16. очень важным кулинарным свойством жиров является способность образовывать поверхностную защитную пленку, удерживающую в период жарения и тушения экстрактивные вещества внутри продукта.

Жиры оказывают тормозящее действие на пищеварительные железы. Таким образом, из изложенного видно, что жиры имеют важное значение для нормального протекания жизненных процессов в организме.Жиры представляют собой сложный комплекс разнообразных органических соединений. Основные составные части жира (пищевого) представлёны главным образом собственно жирами и жироподобными веществами-липоидами (менее 4%).Кроме того в качестве примесей жиры могут содержать различные пигменты, слизистые и белковые вещества, свободные жирные кислоты и др. (В настоящее время жиры и близкие к ним по своим химическим и физико-химическим свойствам липоиды принято объединить общим названием липиды.)

Собственно жиры состоят из смеси сложных эфиров трехтомного спирта глицерина и разнообразных высокомолекулярных жирных кислот, т.е., является глицеридами (чаще всего триглицеридами). Удельный вес глицерина в составе жиров незначительный (количество его не превышает 10%). К тому же глицерин почти одинаков для всех глицеридов. Поэтому свойства глицеридов зависят глазным образом от состава и строения входящим в них жирных кислот. В природных жирах жирные кислоты встречаются в большом разнообразии.

Ненасыщенные жирные кислоты по мере удлинения углеродной цепи т.е. повышения молекулярного веса теряют летучесть, а температура плавления их повышается. Высокомолекулярные насыщенные кислоты (стеариновая, пальмитиновая) обладают твердой консистенцией, низкомолекулярные (масляная, капроновая) - жидкие. Низкая биологическая активность насыщенных жирных, кислот обусловлена их биологическим влиянием на функцию и состояние печени, на жировой обмен (они являются факторами, способствующим развитию атеросклероза). Поэтому в последнее время в развитии болезни атеросклероза большое значение (больше даже чем холестерину) придают наличию в питании предельных жирных кислот.

Ненасыщенные жирные кислоты имеют в своем составе двойные ненасыщенные связи. Наиболее часто в составе пищевых жиров встречаются ненасыщенные кислоты с одной, двумя и тремя двойными связями. Так, в молекуле олеиновой кислоты имеется одна двойная связь, в молекуле линолевой кислоты - две, в линоленовой - три, в а арахидоновой - четыре, в клупанадовой - пять и т.д. Среди непредельных жирных кислот (их около 30) особенно большой биологической активностью обладают полиненасыщенные жирные кислоты (П.Н.Ж.К.) с двумя, тремя и более двойными связями. Это линолевая кислота (C17H31COOH), линоленовая (C17H29COOH) и арахидоновая (C19H39COOH) кислоты. Эти кислоты относят эссенциальным или жизненно необходимым факторам питания (они объединяются под общим названием витамин Р или фактор F), так как они либо вовсе не могут быть синтезированы в организме, либо синтезируются в очень малых количествах (например, арахидоновая кислота в организме образуется из линолевой кислоты в присутствии пиридоксина), которые не обеспечивают нормального функционирования физиологических систем. Поэтому ПНЖ должен поступать в организм в готовом виде с пищей. Физиологическое значение и биологическая роль ПНЖ весьма важны и многообразны:

1) ПНЖК являются структурным компонентом высокоактивных в биологическом отношении комплексов (фосфатидов, липопротеидов и др.).

2) ПНЖК является необходимым элементом в образовании клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и внутриклеточных образований (нитей митохондрий).

3) ПНЖК активно вмешивается почти во все процессы жирового обмена:

а) связан с обменом (холестерина: под их влиянием нормализуется холестериновый обмен (повышает выведение холестерина из организма путем перевода его в лабильное, легко растворимое соединение; этерификация холестерина происходит с ненасыщенными кислотами, поэтому в стенках сосуда не откладывается, это свойство ПНЖК имеет важное значение в профилактике атеросклероза; способствует быстрому преобразованию холестерина в холиновые кислоты и выделению из организма)

б) предохраняет от жировой инфильтрации печени(усиливает липотропное действие холина)

в) за счёт семейства Омега 3 и Омега 6 ПНЖК. эйкозопентоеновая кислота делится на синтез (триглицеридов), и обмен (липопротеидов).

г) предохраняет от ожирения человека.

4) ПНЖК оказывает благоприятное действие на ростовые показатели молодых организмов и половой функции взрослых.

5) ПНЖК стимулирует защитные механизмы организма (повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, действию - радиации, вредному воздействию ультрафиолетовых лучей и др.).

6) ПНЖК оказывает нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышает их эластичность и снижает проницаемость.

7) ПНЖК препятствует тромбозу коронарных сосудов, поэтому имеет значение в профилактике инфаркта миокарда.

8) ПНЖК регулирует обменные процессы в коже (способствует нормальному развитию эпителиальной ткани) и эпителии желудка (препятствует образованию язв желудка и 12 перстной кишки)

9) В последнее время в литературе появились данные о канцеролитическом свойстве высших жирных кислот (арахидоновой).

Наиболее активна в биологическом отношении арахидоновая кислота (она 2/3 раза активнее линолевой кислоты) и Омега 3 и Омега 6 П.Н.Ж.К. Однако они в пищевых жирах представлен крайне в незначительных количествах (в животных жирах она содержится от 0,2 до 2,1%, растительное масло почти совершенно не содержит арахидоновой кислоты).

Высоким содержанием арахидоновой кислоты отличается только рыбий жир и др. морепродукты.

Содержание занятия.

Дата добавления: 2015-08-10