Структура билетов Государственного экзамена

Содержание экзаменационных билетов рассматривается на заседании кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств и утверждается деканом факультета технологический менеджмент.

Экзаменационный билет содержит три вопроса.

Первый вопрос по технологии хлеба является основным.

Он поставлен в форме ситуационной задачи. Студенту предлагается решить практическую задачу по организации на хлебопекарном предприятии технологического обеспечения производства или внедрения определенных сортов хлебобулочных изделий, по осуществлению комплекса мероприятий по совершенствованию ассортимента или улучшению качества хлеба, а также по разработке комплекса технологических мероприятий по повышению эффективности использования сырья, по предотвращению заболевания изделий картофельной болезнью и другим организационным, технологическим или техническим проблемам.

В первом вопросе билета указан город, производительность хлебозавода и ассортимент хлебобулочных изделий, что необходимо принимать во внимание при разработке комплекса мероприятий по предложенной практической задаче.

Подвопросы в первом вопросе билета уточняют пути решения и позволяют полнее раскрыть практическую ситуационную задачу и разработать комплекс мероприятий по решению предложенной задачи.

В билет включена задача, решение которой связано с общей проблемой, сформулированной в билете.

Второй вопрос – по технологии кондитерских изделий.

Третий вопрос – по технологии макаронных изделий

Вопросы по технологии хлеба

Ответы на вопросы по технологии хлеба должны свидетельствовать, что студент хорошо ориентируется в современном состоянии хлебопекарной промышленности, перспективах развития, технологии производства хлебобулочных изделий, методах технологических расчетов, способах улучшения качества хлебобулочных изделий из муки с различными хлебопекарными свойствами и повышения пищевой ценности хлеба. Студент должен показать умение решать ситуационные технологические и организационные задачи.

Приводим перечень вопросов, на которые следует обратить внимание при подготовке к экзамену:

· Основные группы ассортимента хлебобулочных изделий в соответствии с общероссийским классификатором продукции (ОКП) и направления его совершенствования.

· Изделия хлебобулочные. Термины и определения по ГОСТ Р 51785-2001.

· Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. ГОСТ Р 52462-2005.

· Хлебобулочные изделия лечебного и профилактического назначения. Отличительные особенности изделий группы «Здоровье».

· Характеристика сырья, в том числе сырья, используемого при производстве диетических изделий.

· Правила приема, хранения и подготовки муки к производству.

· Мероприятия по экономии сырья при его хранении и подготовке к производству.

· Ассортимент изделий, рекомендуемый хлебопекарным предприятиям, расположенным в зоне экологического неблагополучия.

· Мука пшеничная. Общие технические условия ГОСТ Р 52189-2003. Мука ржаная хлебопекарная. Общие технические условия ГОСТ 7045-90.

· Различия в хлебопекарных свойствах ржаной и пшеничной муки.

· Понятие о рецептуре на 100 кг муки и производственной рецептуре.

· Виды дрожжей, используемых в хлебопечении.

· Показатели качества прессованных, сушеных и инстантных дрожжей, дрожжевого молока в соответствии с ГОСТами.

· Свойства дрожжей, которые необходимо учитывать в зависимости от способов тестоприготовления и вырабатываемого ассортимента.

· Методы подготовки дрожжей к пуску в производству. Сущность процесса активации дрожжей. Способы активации прессованных дрожжей.

· Современные способы приготовления жидких дрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами.

· Дрожжевая и бактериальная микрофлора жидких дрожжей и требования к ней.

· Роль кислотности полуфабрикатов при выработки изделий из пшеничной и ржаной муки.

· Разводочный и производственный циклы процесса приготовления жидких дрожжей. Преимущества и недостатки использования жидких дрожжей. Показатели качества жидких дрожжей.

· Функции производственной и цеховой лабораторий хлебозавода.

· Составляющие технологического плана производства изделий.

· Перечень документации, которую необходимо иметь в заводской лаборатории для контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

· Метрологическое обеспечение производства различных видов изделий.

· Методы контроля качества основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов и изделий. Значение стандартов.

· Перечень документации и оборудования заводской лаборатории для контроля качества поступающего сырья и готовых изделий. Перечень оборудования цеховой лаборатории для осуществления текущего контроля.

· Процессы, протекающие при замесе и брожении теста. Сущность спиртового и молочнокислого брожения.

· Влияние компонентов рецептуры на свойства теста, качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий.

· Виды жировых продуктов, применяемых при производстве хлебобулочных изделий и их влияние на реологические свойства теста, интенсивность спиртового брожения и качество изделий.

· Влияние сахара-песка на реологические свойства теста, интенсивность спиртового брожения и качество изделий.

· Технологические приемы, обеспечивающие интенсификацию созревания пшеничных и ржаных полуфабрикатов.

· Виды мучных заварок, используемых для интенсификации процесса созревания полуфабрикатов и улучшения качества изделий.

· Пищевые добавки, обеспечивающие интенсификацию созревания пшеничных и ржаных полуфабрикатов.

· Современные прогрессивные способы приготовления теста из смеси ржаной и пшеничной муки и теста из пшеничной муки.

· Сравнительная оценка способов приготовления пшеничного теста.

· Сравнительная оценка способов приготовления ржаного теста.

· Сравнительная оценка ускоренных способов приготовления теста.

· Схемы приготовления пшеничных заквасок с целенаправленным культивированием микроорганизмов.

· Применение пшеничных заквасок с целенаправленным культивированием микроорганизмов, обладающих бактерицидными свойствами.

· Способы консервирования полуфабрикатов при вынужденной остановке производства.

· Мероприятия по экономии сырья при приготовлении теста.

· Предварительная и окончательная расстойка тестовых заготовок. Процессы, протекающие при расстойке, их роль в технологическом процессе и режим проведения.

· Современное оборудование для приготовления и разделки теста. выпечки изделий..

· Процессы, происходящие при выпечке хлеба.

· Оптимальные параметры процесса выпечки отдельных сортов хлеба.

· Реакция меланоидинообразования и её значение в формировании аромата хлеба.

· Выход хлебобулочных изделий. Технологические потери и затраты хлебопекарного производства. Пути увеличения выхода хлеба.

· Способы приготовления пшеничного теста, обеспечивающие наименьшие технологические затраты при брожении.

· Мероприятия по экономии сырья при разделке, выпечке и хранении изделий.

· Черствение хлебобулочных изделий и способы сохранения свежести изделий.

· Упаковка хлебобулочных изделий ГОСТ 17527-95. Виды упаковочных материалов и применяемое оборудование.

· Способы переработки черствых и деформированных изделий.

· Показатели качества хлебобулочных изделий, регламентируемые ГОСТ и дополнительные. Методы определения показателей качества изделий.

· Мука из зерна с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой. Дефекты изделий. Технологические приемы и пищевые добавки, обеспечивающие улучшение качества изделий.

· Мероприятия, обеспечивающие стабильное качество изделий при переработке муки со слабой клейковиной и с повышенной автолитической активностью.

· Мука из зерна с примесью проросшего или морозобойного зерна. Дефекты изделий. Технологические приемы и пищевые добавки, обеспечивающие улучшение качества изделий.

· Мука из зерна с примесью зерна, высушенного при высокой температуре. Дефекты изделий. Технологические приемы и пищевые добавки, обеспечивающие улучшение качества изделий.

· Причины заболевания хлеба картофельной болезнью. Методы её диагностики.

· Технологические мероприятия и улучшители, используемые при приготовлении изделий как средство предупреждения заболевания их картофельной болезнью.

· Технологические приемы и улучшители, позволяющие повысить водопоглотительную, газо- и формоудерживающую способность теста.

· Улучшители качества хлебобулочных изделий, рекомендуемые к использованию для непрерывно-поточных и периодических способов приготовления теста.

· Пищевая ценность хлеба и пути её повышения.

· Биологическая ценность хлеба и пути её повышения.

· Виды сырья, используемые в качестве источников пищевых волокон, способы его хранения, подготовки к производству и внесения в тесто.

· Влияние молочной сыворотки на ход технологического процесса, свойства теста, качество и пищевую ценность хлеба.

· Белоксодержащие добавки, используемые для повышения белковой ценности хлеба и создания сортов изделий лечебно-профилактического назначения.

· Преимущества технологии приготовления хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов. Основные технологические параметры.

· Требования к качеству сырья, используемого при приготовлении замороженных полуфабрикатов. Оборудование для приготовления замороженных полуфабрикатов.

Вопросы по технологии кондитерских изделий

При подготовке к Госэкзамену особое внимание рекомендуется обратить на разнообразие ассортимента кондитерских изделий и используемого сырья, на химический состав и свойства сырья, свойства полуфабрикатов и качество готовых изделий, изменение состава и свойств сырья в процессе производства кондитерских изделий, особенности структуры изделий и связанные с этим особенности технологии, значения факторов, влияющих на качество готовой продукции и её стойкость при хранении.

Перечень вопросов, которыми может руководствоваться студент при подготовке к экзамену:

· Классификация и ассортимент кондитерских изделий.

· Основное сырье для производства различных видов кондитерских изделий.

· Карамельная патока и ее роль она при производстве сахарных кондитерских изделей.

· Характеристика сиропов и способы их получения (непрерывные, периодические).

· Изменение химического состава карамельного сиропа при уваривании. Влияние этих изменений на качество карамели.

· Красящие вещества, ароматизаторы и пищевые кислоты, применяемые в производстве кондитерских изделий.

· Способы формования леденцовой карамели (простые изделия).

· Способы повышения стойкости карамели при хранении.

· Виды помады. Технологическая схема получения сахарной помады и помадной конфетной массы.

· Сущность технологии получения фруктовой конфетной массы и конфетных корпусов.

· Формование конфет методом отливки и требования, предъявляемые к формовочному материалу.

· Способы формования конфетных масс.

· Классификация мучных кондитерских изделий.

· Стадии процесса производства сахарного печенья. Эмульсия и способы её получения.

· Характеристика процесса формирования теста для мучных кондитерских изделий. Роль рецептурных компонентов в образовании теста и свойствах готовых изделий.

· Способы разрыхления теста. Химические разрыхлители, применяемые при производстве мучных кондитерских изделий.

· Характеристика реологических свойства теста для затяжного печенья. Способы формования заготовок из затяжного теста.

· Особенности технологии сырцовых пряников.

· Особенности технологии производства заварных пряников.

· Традиционная схема переработки какао бобов в какао тертое, какао масло, шоколадную массу, шоколадную глазурь.

· Отличия шоколадной глазури от шоколадной массы.

Вопросы по технологии макаронных изделий

Ответы на вопросы по технологии макаронных изделий должны показать, что студент хорошо ориентируется в современном состоянии макаронной промышленности и требованиях действующих стандартов макаронной отрасли. Рекомендуется обратить внимание на разнообразие ассортимента макаронных изделий и используемого сырья, на химический состав и свойства сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Особое внимание студентам рекомендуется обратить на следующие вопросы:

· Современное состояние и перспективы развития макаронной отрасли.

· Классификация макаронных изделий в соответствии с ГОСТ Р 51865-2002.

· Ассортимент, пищевая ценность и достоинства макаронных изделий по ГОСТ Р 51865-2002.

· Основное и дополнительное сырье, используемое при производстве макаронных изделий по ГОСТ Р 51865-2002.

· Требования к качеству пшеничной муки (по действующим в РФ ГОСтам). Макаронные свойства пшеничной муки.

· Дополнительное сырье, используемое в макаронном производстве (пищевые добавки, обогатительные добавки).

· Условия хранения основного и дополнительного сырья. Подготовка основного и дополнительного сырья к пуску в производство.

· Основные стадии производства макаронных изделий. Их краткая характеристика.

· Способы замеса макаронного теста. Структура макаронного теста. Процессы, протекающие при замесе макаронного теста.

· Рецептура макаронного теста. Типы замеса макаронного теста.

· Движение теста в шнековой камере.

· Реологические свойства уплотненного теста. Факторы, влияющие на реологические свойства теста, производительность пресса и скорость прессования макаронных изделий.

· Вакуумирование теста.

· Способы формования макаронных изделий. Разделка и раскладка макаронных изделий.

· Матрицы, используемые для формования макаронных изделий. Требования к матрицам. Правила эксплуатации матриц.

· Требования к качеству полуфабриката макаронных изделий. Дефекты макаронных изделий причины их возникновения и методы устранения.

· Организация технологического процесса производства макаронных изделий из муки с различными технологическими свойствами.

· Формы связи влаги в макаронном тесте.

· Конвективный способ сушки макаронных изделий. Основные параметры конвективной сушки.

· Кривая сушки и равновесная влажность.

· Режимы конвективной сушки.

· Низкотемпературный режим сушки макаронных изделий. Изменение структурно-механических свойств макаронных изделий при низкотемпературных режимах сушки.

· Высоко и сверхвысокотемпературные режимы сушки макаронных изделий. Изменение структурно-механических свойств макаронных изделий при высоко и сверхвысоко температурной сушке.

· Технологические схемы сушки коротких макаронных изделий.

· Технологические схемы сушки длинных макаронных изделий.

· Роль стабилизации при производстве макаронных изделий. Стабилизация макаронных изделий после низкотемпературных и высокотемпературных режимов сушки.

· Упаковка и хранение макаронных изделий.

· Переработка брака.

· Санитарное состояние макаронного производства.

· Технохимический контроль макаронного производства.

· Требования к качеству макаронных изделий по ГОСТ Р 51865-2002.

· Макаронные изделия из нетрадиционного сырья. Ассортимент и их пищевая ценность.

· Технологические схемы производства макаронных изделий быстрого приготовления.

· Сырье, используемое при производстве макаронных изделий быстрого приготовления по ГОСТ Р 52378-2005. Требования к качеству сырья.

· Требования к качеству макаронных изделий быстрого приготовления по ГОСТ Р 52378-2005. Контроль безопасности производства.

· Требования ГОСТ Р 52378-2005 к качеству растительных масел, используемых для сушки макаронных изделий быстрого приготовления. Сроки хранения макаронных изделий быстрого приготовления.

· Технологические схемы производства полуфабриката макаронных изделий. Сроки хранения.

· Нормы расхода сырья.

Дата добавления: 2015-07-20