Подготовка к Государственному экзамену

Подготовка студентов к сдаче Государственного экзамена должна начинаться в период преддипломной практики. Студент изучает материалы учебно-практических пособий по дисциплинам: технология хлеба, общая технология технологии пищевых производств, биотехнологические основы производства хлеба, технология кондитерских изделий, технология макаронных изделий, технохимический контроль хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств, проектирование хлебопекарных предприятий. Находят в них ответы на приведенные выше вопросы. С целью глубокой проработки вопросов рекомендуется обращаться к литературе, приведенной в разделе 4 данных методических указаний

Перед сдачей экзамена в помощь студентам преподаватели кафедры читают обзорные лекции по технологии хлеба, технологии кондитерских изделий, технологии макаронных изделий и пищевой химии.

В качестве примера приведен ответ на вопрос по технологии хлеба и методические указания по подготовке ответа на вопросы этого билета.

Билет

1. Разработайте комплекс мероприятий по предотвращению заболевания изделий картофельной болезнью на хлебозаводе в г. Волгограде производительностью 60 т в сутки, вырабатывающем следующие виды изделий: хлеб белый из пшеничной муки первого сорта, массой 0,8 кг; хлеб столовый из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта, массой 0,8 кг; сдобные пшеничные сухари в ассортименте.

Рассматривая этот вопрос, студент должен обратить внимание на то, что Волгоград расположен в южном регионе России и поэтому заболевание хлеба картофельной болезнью вполне реально.

Далее следует проанализировать, какие именно изделия из указанного ассортимента могут быть подвержены этому заболеванию.

При этом нужно помнить, что для размножения Bacillus subtilis оптимальными являются температура 37-40°С и слабокислая или щелочная реакция достаточно влажной среды. Поэтому в жаркое время года может заболеть картофельной болезнью хлеб из пшеничной муки 1 сорта, так как кислотность его по ГОСТ не более 3 град.

Хлеб столичный из смеси ржаной и пшеничной муки имеет по ГОСТ кислотность 9 град., поэтому он не подвержен заболеванию.

Сдобные сухари имеют низкую влажность 8-12 % и вследствие этого также не подвержены картофельной болезни.

Таким образом, студент должен все свое внимание при ответе сосредоточить на хлебе из пшеничной муки 1 сорта, массой 0,8 кг.

1.1. Укажите причины заболевания хлеба картофельной болезнью и методы её диагностики.

При ответе на этот вопрос нужно назвать спорообразующие бактерии Bacillus subtilis, широко распространенные в природе, и, если зерно произрастало в жарком климате, находящиеся на поверхности зерна споры картофельной палочки при помоле переходят в муку.

Следует помнить о том, что споры картофельной палочки очень термоустойчивы и сохраняют свою жизнедеятельность при выпечке хлеба. Если выпеченный хлеб при остывании хранится в условиях повышенной температуры и относительной влажности окружающей среды, то споры образуют бактериальные клетки, ферменты которых разлагают мякиш хлеба.

Студент должен перечислить все характерные признаки заболевания хлеба картофельной болезнью: гнилостный запах, тянущийся в виде нитей липкий, заминающийся мякиш. Необходимо объяснить, какие ферментативные процессы, происходящие в мякише, вызывают появление этих признаков заболевания хлеба.

Методом диагностики картофельного заболевания хлеба служит пробная лабораторная выпечка хлеба из муки, подозреваемой в излишней обсемененности возбудителями этого заболевания.

Более подробно с этим методом студент должен ознакомиться при изучении инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба, изложенной в Сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [13]. Этот материал студент может найти также в учебно-практических пособиях [18], учебнике [10].

Необходимо упомянуть и другие методы диагностики, например, микробиологические.

1.2. Приведите способы приготовления пшеничного теста, рекомендуемые для южных регионов страны.

Имеются в виду способы приготовления пшеничного теста на хлебозаводе при реальной угрозе картофельного заболевания.

Прежде всего, студент должен помнить, что от этого заболевания хлеб значительно предохраняет повышенная кислотность и применение заквасок. Поэтому, если тесто должно готовиться двухфазным способом, то желательно использовать жидкие дрожжи. Нужно уметь пояснить, почему именно жидкие дрожжи, обратив особое внимание на их кислотность. Если на заводе нет жидких дрожжей? Как быть в этом случае? В каких дозах целесообразно применять спелые полуфабрикаты (опару, тесто), в каких пределах инструкцией разрешено повышать кислотность хлеба против нормы? Почему нерационально повышать продолжительность брожения полуфабрикатов? Здесь следует обратить внимание на активность ферментов, на реологические свойства теста. Какую следует поддерживать температуру полуфабрикатов при однофазных и двухфазных способах тестоприготовления и почему?

Далее объясните сущность и схемы приготовления заквасок с целенаправленным культивированием микроорганизмов, обладающих бактерицидными свойствами [20].

Имеются в виду биологические способы воздействия на торможение развития спор картофельной палочки. К этим способам относятся приготовление теста на пропионовокислой и комплексной заквасках.

1.3. Какие пищевые добавки используются для предупреждения заболевания картофельной болезнью?

При ответе на этот вопрос следует назвать различные подкисляющие добавки, а также специальные эффективные комплексные улучшители, предназначенные для предотвращения картофельной болезни хлеба: «Бакальдрин» (Австрия), «Низаплин» (Великобритания) – антимикробный препарат на основе низина Е234. Низин Е 234 – антибиотик, консервант, эффективен против различных микробов. Изучение низина показало полную его безвредность. Препарат «Мажимикс F3037» французской фирмы «Лесаффр» также предназначен для предотвращения развития споровых микроорганизмов. Среди отечественных улучшителей, предназначенных для предотвращения картофельной болезни хлеба, можно рекомендовать такие мнококомпонентные добавки, как «Приз», «Отон» (ГОСНИИХП), «Флора» (Фирма «Нива»). В последние годы на предприятиях используют антибиотическое средство – препарат «Селетин» [].

Заслуживает внимания студента применяемый в отечественном хлебопечении способ предотвращения картофельной болезни хлеба, заключающийся в добавлении в тесто 10-20 % к массе муки водного настоя ячменя. Его замачивают в воде в соотношении 1:1 при температуре 20°С в течение 12 ч. При этом в воду переходят вещества, обладающие антибиотическими свойствами по отношению к возбудителям картофельной болезни.

1.4 Рассчитайте количество пропионовокислой закваски, которое необходимо добавить при замесе теста из 90 кг муки, излишне обсемененной Bacillus subtilis.

Пример решения задачи приведен в документе Методические указания по решению задач билетов Государственного экзамена.

После решения задачи приводится комплекс мероприятий, разработанный студентом по предотвращению заболевания картофельной болезнью хлеба белого из пшеничной муки первого сорта массой 0,8 кг на хлебозаводе в г. Волгограде.

Дата добавления: 2015-07-20