Читайте также:
|
Кислосливочное (сливочное соленое или несоленого – 32-37%) – производится из заквашенных сливок. Технология этого масла предусматривает сквашивание сливок специальными бактериальными заквасками для масла, в состав которого входят молочнокислые палочки, стрепококи, ароматобразующие бактерии. Сквашивание сливок 12-16 часов при температуре не выше 18. При выработке соленого кислосливочного масла посол осуществляют так же, как при выработке сладкосливочного масла. После внесения соли высокожирные сливки охлаждают до 41—45С, для изготовления кислосливочного масла используются высокожирные сливки, в которые вносится закваска из чистых культур молочнокислых бактерий. Для активизации молочнокислого процесса можно повысить дозу закваски до 4%, а также использовать лимонную кислоту или закваски. Вологодское – из сливок постеризованных при высокой температуре. При производстве этого масла содержание жира в сливках должно быть на уровне 28-32%. Пастеризуют сливки при температуре 85-90 без выдержки. При производстве вологодского масла сливки выдерживают в течение 20 минут при температуре 95-98. В результате они приобретают привкус пастеризации или так называемый ореховый привкус. Крестьянское - массовая доля влаги не более 25%, жирность не менее 71,5%. Крестьянское сливочное масло может быть сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым. Крестьянское сливочное масло производится без промывания водой, что позволяет сохранить биологически активные вещества и замедлить процессы окисления.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 88 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Классификация масла | | | Плотность молока, как показатель его качества. Определение плотности молока. |