Читайте также:
|
Кефир - продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), полученный при добавлении закваски, приготовленной на кефирных зернах белковых образований, в толще которых содержатся молочнокислые палочки и стрептококки,, уксуснокислые бактерии и молочные дрожжи типа торула и другие микроорганизмы.
Для приготовления закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30° С) в течение суток, меняя воду 2-3 раза, затем набухшие зерна заливают прокипяченным и охлажденным до 40-45° С молоком в соотношении 1:10. Через некоторое время молоко заменяют свежим и так до тех пор, пока зерна не всплывут на поверхность молока. Закваску освобождают от зерен (процеживая через сито) и используют для приготовления кефира. Закваска годна в течение двух-трех недель при хранении в холодильнике (5-6° С).
Кефир готовят из цельного или обезжиренного молока. После кипячения молоко охлаждают до 20-25° С, вносят 5% закваски и разливают в посуду. Сквашивание ведут при 20-22° С в течение 14-16 ч. При повышении температуры сквашивание ускоряется, но кефир получается более острый. После образования сгустка кефир должен созреть при температуре 14-16° С. При этом превалирует спиртовое брожение, в результате образуются этиловый спирт и углекислый газ, благодаря чему продукт приобретает освежающий и острый вкус.
При отсутствии кефирных грибков в качестве закваски можно использовать кефир, купленный в магазине, добавляя его по две столовые ложки на 0,5 л молока. В последующие дни используют уже приготовленный кефир, так можно повторять в течение 8-10 дней. Затем кефир вновь покупают в магазине и применяют в качестве закваски.
Кумыс – это кисломолочный оздоравливающий слабоалкогольный напиток, готовящийся из молока кобыл. "Напиток бодрости, веселья и долголетия" - так описывали кумыс киргизы, башкиры, русские, казахи, татары, монголы и др. Издавна считалось, что кумыс укрепляет здоровье и что особенно полезен для ослабленных, истощенных людей.
Для приготовления кумыса требуется кобылье молоко и закваска. Последняя раньше (а во многих местах еще и теперь) приготовлялась из осадка старого крепкого кумыса, высушенного на солнце. Этот вид закваски называется «кор». Другой вид закваски, известный под названием «катык», готовят из густой простокваши, полученной из снятого коровьего молока. Эти закваски содержат бактерии молочнокислого брожения и дрожжи, но они часто бывают загрязнены посторонними микроорганизмами, ухудшающими качество кумыса. Закваску готовят путем прибавления в парное или подогретое кобылье молоко культуры молочнокислых палочек типа В. bulgaricum и дрожжей типа Torula. Под влиянием молочнокислых бактерий молочный сахар, присоединяя молекулу воды, распадается на две гексозы, из которых каждая дает две молекулы молочной кислоты. Под влиянием молочных дрожжей молочный сахар также распадается на 2 молекулы гексоз, которые, подвергаясь брожению, дают спирт и углекислый газ.
19. Технология изготовления сметаны:
Технология производства сметаны из нескольких операций:
Рассмотрим подробно все процессы изготовления сметаны
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 529 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Плотность молока, как показатель его качества. Определение плотности молока. | | | Фасовка качественного готового продукта |