Производство ликероводочных изделий

Ликероводочными изделиями называют спиртные напитки кре­постью 12...60%, приготовляемые смешением полуфабрикатов с ректификованным спиртом.

АССОРТИМЕНТ ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Выпускают около 290 наименований различных ликероводоч­ных изделий, которые в зависимости от содержания спирта, сахара и состава сырья разделяют на следующие группы: ликеры — креп­кие и десертные; кремы, наливки, пунши, настойки — сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабо­градусные; бальзамы, напитки десертные, аперитивы, коктейли. В группу горьких настоек входят также джины, ром, виски.

Основной характеристикой для ликероводочных изделий явля­ется содержание в них спирта и сахара

Содержание спирта и сахара в ликероводочных изделиях

Изделия	Спирт, % об.	Сахар, г /100 мл
Ликеры:
крепкие	35...45	25...50
десертные	25... 30	30...50
Кремы	20...23	50...60
Наливки	18...20	25...40
Пунши	15...20	30...40
Настойки:
сладкие	16...26	8...30
полусладкие	30... 40	9...10
полусладкие слабоградусные	20...28	4...10
горькие	30...60	—
горькие слабоградусные	25...28	—
Напитки десертные	12...16	14...30
Аперитивы	15...35	4...18
Бальзамы	40...45	—
Коктейли	20...40	0...24

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Производство ликероводочных изделий состоит из следующих операций: обработка растительного сырья с целью получения из него необходимых для производства полуфабрикатов; составление купажа изделия, заключающееся в смешивании требуемых для этого сырья, полуфабрикатов (воды, спирта, кислоты, красителей) и других компонентов, предусмотренных рецептурой для каждого вида изделия; отстаивание и фильтрование купажа; розлив и оформ­ление продукции,

Операции технологического процесса выполняются в следу­ющей последовательности.

Поступающее на завод плодово-ягодное сырье после взвешива­ния транспортируют на тележках к сортировочному столу. Отсорти­рованное сырье ссыпают в бункер, откуда направляют для измель­чения в дробилку. Измельченное сырье далее направляют к настойным емкостям. После настаивания готовый спиртованный морс перекачивают в емкости для хранения, а затем в напорные предкупажные мерники, откуда морсы периодически подают в купажные чаны для приготовления изделий.

Отработанное сушеное плодово-ягодное сырье после слива мор­са из настойных чанов подают в корзину выжимного пресса. Отжа­тый морс перекачивают в сборник, 't-де хранятся ранее слитые из настойного бака морсы 1-го и 2-го сливов, а выжимки направляют в перегонный аппарат для извлечения оставшегося в них спирта.

Привозные спиртованные соки и морсы, поступающие на завод в дубовых бочках, взвешивают на весах, а затем через воронку по тру­бопроводу сливают в приемные баки или цистерны. Из них по мере надобности соки и морсы перекачивают в предкупажные мерники.

В тех случаях, когда соки или морсы начинают мутнеть, их пред­варительно осветляют путем фильтрования на фильтр-прессе, после чего фильтрат направляют в сборники для хранения соков или мор­сов. Эфиромасличное сырье, поступающее для приготовления спир­тованных настоев и ароматных спиртов, взвешивают, подают для измельчения на корнедробилку или траворезку (в зависимости от вида сырья). Измельченное сырье направляют в куб перегонного аппарата для извлечения ароматических веществ и получения аро­матного спирта либо загружают в экстракционную установку для изготовления спиртованного настоя путем экстракции ароматичес­ких веществ сырья. Ароматные спирты хранят в сборниках.

Для извлечения остатков настоя отработанное сырье прессуют на выжимном прессе; отжатый настой собирают в чаше выжимного пресса и перекачивают в сборник спиртованного настоя, а выжимки направляют в перегонный аппарат для извлечения оставшегося в них спирта.

Сахар взвешивают на весах и ссыпают через бункер в сиропова­рочный котел, куда добавляют воду для варки сиропа. Полученный сахарный сироп перекачивают насосом через фильтр в холодильник и далее в напорный сборник. Для купажирования изделий приготов­ленные полуфабрикаты самотеком направляют в купажные баки. Туда же подают ректификованный спирт высшей очистки из спиртохранилища через мерник и умягченную воду из сборника, куда она перекачивается из водоочистительной установки.

Готовые купажи изделий отстаивают (если это предусмотрено технологическим регламентом) и фильтруют через фильтр-пресс. Профильтрованные изделия поступают в напорные мерные сборни­ки. Из них изделия под гидростатическим напором подаются через контрольные фильтры на розлив в бутылки.

Ликеры, предназначенные для длительной выдержки в дубовой таре, из купажного бака самотеком по продуктовой коммуникации поступают в полуподвальное помещение, где разливаются в дубовые бочки. По окончании срока выдержки ликеры перекачивают обратно в купажные баки, затем фильтруют на фильтр-прессах, направляют в напорный мерный сборник и передают для розлива в бутылки.

Для того чтобы получить стандартные по качеству ликеро­водочные изделия, их вырабатывают в строгом соответствии с рецептурами, в которых указано, какие составные части и в каких количествах должны быть взяты для приготовления каждого про­дукта. Рецептуры ликероводочных изделий были разработаны в результате долголетней практики большим коллективом специали­стов ликероводочной промышленности и на основе многочислен­ных данных химических исследований состава и свойств применя­емого сырья и вырабатываемых из него полуфабрикатов.

Рецептуры обусловливают органолептические показатели изде­лий — цвет, аромат и вкус; аналитические показатели — крепость, общее количество экстрактивных веществ, общее содержание сахара и кислотность; количество задаваемых полуфабрикатов на 430 1000 дал изделия в зависимости от их качества, общего содержания экстрактивных веществ в соках и морсах и эфирных масел в настоях и ароматных спиртах; расход потребного количества сырья для получения полуфабрикатов из расчета 1000 дал изделия.

Качество ликероводочных изделий должно строго соответство­вать установленным для них аналитическим и органолептическим показателям.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТХОДОВ ЛИКЕРОВОДОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВ

В ликероводочной промышленности образуются следующие отходы: исправимый и неисправимый брак; плодово-ягодные выжимки и фузы (осадки); мякоть цитрусовых плодов; косточки плодов; стеклобой.

Исправимым браком называют брак, пригодный для повторной переработки, неисправимым — брак, непригодный для повторной переработки. Исправимый брак, полученный при розливе водки, используют для приготовления сортировки, а при розливе ликерово­дочных изделий — для приготовления купажа. Количество исправи­мого брака на производстве составляет около 1,3%.

Неисправимый брак образуется в результате пролива со стака­нов разливочного автомата, сливов с конвейеров, остатков изделий, собранных с пола. Брак ликероводочных изделий направляют на выпарку для извлечения спирта, а брак водочного производства — на ректификацию или для приготовления спирта-денатурата. Коли­чество неисправимого брака на заводах составляет около 0,3%.

При переработке цитрусовых плодов используют только цедру (корку). Из оставшейся мякоти этих плодов получают спиртован­ные соки, ее также применяют для приготовления варенья, джемов, компотов.

В ликероводочном производстве часть бутылок разбивается и превращается в стеклобой (2%). Большую часть стеклобоя (78%) возвращают на стекольные заводы для выработки новой продукции.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ВОДЫ

Нормативы качества воды после смешения со сточными водами регламентируются Правилами охраны поверхностных вод от загряз­нений сточными водами. В этих Правилах водоемы и водотоки раз­деляются на два вида: 1 — для хозяйственно-питьевого водо­снабжения и культурно-бытового водоиспользования; 2 — для рыбохозяйственных целей. Водоемы вида 1 разделяют на две категории: первая — ипользуемые для хозяйственно-питьевого водоснабжения и обеспечения предприятий пищевой промышленно­сти; вторая— предназначенные для купания, спорта и отдыха насе­ления.

Для каждого из этих двух категорий водоемов установлены сле­дующие показатели качества воды после смешения со сточными водами:

1. Растворенный кислород — не менее 4 мг/л в любой период года в пробе, отобранной до 12 часов дня.

2. Биохимическая потребность в кислороде — полная потреб­ность воды в кислороде при 20 °С не должна превышать 3 и 6 мг/л соответственно для водоемов первой и второй категорий.

3. Взвешенные вещества — их содержание в воде водоема после спуска сточных вод не должно увеличиваться более чем на 0,25 и 0,75 мг/л.

4. Запахи и привкусы — вода не должна приобретать запахов и привкусов интенсивностью более 2 баллов. Кроме того, она не должна сообщать посторонних запахов и привкусов мясу рыб.

5. Окраска не должна обнаруживаться в столбике воды высотой 20 см для водоемов первой категории и 10 см для водоемов второй категории.

6. Активная кислотность воды после смешения со сточными водами должна находиться в пределах pH 6,5...8,5.

7. Ядовитые вещества не должны содержаться в концентрациях, которые могут оказать прямо или косвенно вредное действие на здо­ровье людей.

8. Плавающие примеси — в сточных водах не должно быть минеральных масел и других плавающих веществ в количествах, образовывающих на поверхности водоема пленки, пятна и скопле­ния.

9. Возбудители заболеваний не должны содержаться в воде; методы обеззараживания должны обеспечивать коли-индекс не более 1000 при остаточном хлоре не менее 1,5 мг/л.

10. Минеральный состав не должен быть более 1000 мг/л, в том числе хлоридов 350 и сульфатов 500 мг/л.

Температура воды в водоеме не должна повышаться более чем на 3 °С по сравнению со средней температурой воды самого жаркого месяца за последние

Дата добавления: 2015-07-16