Химический состав и пищевая ценность молока.

По химическому составу молоко содержит: белков - 35% жиров — 3,4%, молочного сахара — 4,6%, минеральных солей — 0,75%, воды — 87,8%. Эти данные являются приближенными, средними, так как химический состав молока непостоянен. Он колеблется в зависимости от вида и породы животного, времени года, характера кормов и даже возраста и периода лактации.

Белки молока. В молоке представлены 3 вида белка — казеин (казеиногенез), альбумин и глобулин.

Казеин в молоке находится в виде казеиногена, т. е. связан с кальцием. При скисании молока кальций отщепляется от казеина и последний свертывается, выпадая в осадок. Количество казеина в коровьем молоке составляет около 82%.

Альбумин и глобулин отличаются высокой биологической ценностью. В них больше жизненно необходимых аминокислот, чем в казеине. Количество альбумина в молоке составляет 12%, глобулина — 6%.

Кристаллический альбумин по своим физико-химическим свойствам близок к альбумину сыворотки крови. Глобулины молока входят в состав антител.

Молочный жир. Молочный жир относится к жирам, наиболее ценным по биологическим и пищевым свойствам. Он отличается следующими особенностями: находится в состоянии эмульсии, в высокой степени дисперсности включает большое количество биологически ценных кислот, содержит жирорастворимые витамины, легко усваивается, отличается высокими вкусовыми свойствами и хорошей пластичностью. Жир в молоке находится в виде жировых шариков, количество которых достигает 2 млрд. в 1 мл. Они при отстаивании молока поднимаются кверху, образуя слой сливок. Температура плавления молочного жира 28-З6⁰. Усваивается молочный жир на 94-96%.

Углеводы. В молоке содержится лактоза (молочный сахар). Это единственный углевод молока, нигде более не встречающийся. Он менее сладок, чем растительный сахар, но по своейпитательной ценности не уступает ему. Поступление лактозы в кишечник оказывает нормализующее действие на состав полезной кишечной микрофлоры.

Минеральные вещества. В минеральном составе молока особое значение имеют кальций и фосфор, и молоко является основным поставщиком кальция и фосфора.

В молоке содержится 120 мг % кальция, 95% фосфора, 127 мг %, 14 мг % калия, 14 мг % магния. Кроме того, имеется и ряд микроэлементов: железо, кобальт, медь, цинк, марганец, йод, серебро и др..

Все минеральные вещества находятся в молоке в наиболее усвояемой форме, что имеет особо важное значение в раннем детском возрасте, когда молоко является основным продуктом питания.

Витамины. В молоке в небольших количествах представлены почти все витамины, количество которых колеблется в значительных пределах.

Летом, когда животные питаются сочными травами, содержание витаминов в молоке повышается. Зимой, в связи с переходом на сухие корма их количества в молоке уменьшается.

Среднее содержание витаминов в молоке составляет (мг %), витамин А-0,05; В₁-0,05; В₂- 0,19; РР—0,2; С —2,0; ит.д.

В молоке присутствуют почти все встречающие в природе ферменты, гормоны, иммунные тела.

Калорийность молока не высока и составляет в среднем 65-68 ккал на 100 г молока.

При кипячении молока наиболее ценный белок альбумин свертывается, образуя пленку, частично выпадает в осадок. Большая часть жира в виде жировых шариков поднимаются вверх в пленку. Молочный сахар карамелизуется, придавая молоку буроватую окраску и специфический аромат и вкус.

При кипячении в молоке разрушаются витамины. В связи с этим, пищевая ценность кипяченого молока значительно ниже свежевыдоенного.

Свежевыдоенное или парное молоко обладает бактерицидным действием, которое может быть сохранено быстрым охлаждением. Общее количество бактерий в молоке незначительное. Продолжительность бактерицидного периода зависит от температуры охлаждения молока. При температуре 30⁰ продолжительность бактерицидного действия не превышает 3 часов, в то время как при 50 этот период может быть продолжен до 3суток. В связи с этим, быстрое охлаждение молока имеет большое гигиеническое значение.

Женское молоко отличается от коровьего по химическому составу. Белки молока представлены в основном альбуминами глобулинами, казеинами, поэтому при свертывании молока образуются более нежные хлопья. Жир менее эмульгирован, по своему составу близок к человеческому жиру, легко усваивается. Молочный сахар представлен в основном лактозой, имеются иммунные тела. Больше фермента липазы, который способствует лучшему перевариванию жиров в желудке.

В реализацию поступает несколько разновидностей молока: пастеризованное, сухое, сгущенное молоко.

Что такое пастеризованное молоко? Пастеризация — основной вид термической обработки молока, поэтому правильное проведение ее имеет большое значение для получения доброкачественного молока. Пастеризация преследует лишь цель — уничтожение вегетативной микрофлоры. Большинство микробов при температуре 600 погибает. Время пастеризации различное, чем выше температура, тем короче время ее действия. При температуре 63⁰молоко пастеризуется 30 минут, при температуре 87⁰ — несколько минут.

Следовательно, химический состав пастеризованного молока не изменяется, уничтожается лишь вегетативная микрофлора.

Сухое молоко -получают пленочным способом или методом распыления. При пленочном способе молока тонкой пленкой разливается по поверхности нагретого вращающегося барабана. После засыхания ее соскабливают. Высушивание распылением ведется в токе сухого воздуха нагретого до 150⁰-160⁰ в специальной башне путем распыления молока под давлением через форсунку.

Питательная ценность сухого молока определяется качеством технологической обработки. В сухом молоке сохраняются все питательные вещества, витамин А и Д, рибофлавин.

Количество сухих веществ в молоке колеблются от 93,0 до 97,0%. Содержание влаги при высушивании молока снижается до3-7%.

Сгущенное молоко -получают из пастеризованного молока путем упаривания его в специальных вакуум-аппаратах при температуре не более 550 до определенного объема к первоначальному.

При приготовлении сгущенного молока с сахаром к молоку добавляют сахар в количестве 15%. При правильной обработке в сгущенном молоке сохраняются все питательные вещества и витамины.

Молозиво по своей калорийности более ценное, содержит жира 6,0 и более процентов. Имеет густую тягучую консистенцию, желтоватый цвет, неприятный солоноватый вкус, специфический запах. Ввиду плохого вкуса и послабляющего действия молозиво в пище не употребляется.

Являясь одним из важнейших продуктов питания, молоко вместе с тем имеет ряд недостатков в гигиеническом отношении: а) оно является прекрасной средой для развития различных микроорганизмов, в том числе и патогенных, вследствие чего может легко стать передатчиком инфекционных заболеваний; б) при хранении быстро портится, (скисает) ввиду обильного роста молочнокислых бактерий; в) легко доступной фальсификации (снятие сливок разбавление водой) и наконец г) через молоко могут передаваться некоторые заболевания животных (бруцеллез, ящур, туберкулез).

Дата добавления: 2015-07-16