Молоко коровье

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Виды молочных продуктов

Среди пищевых продуктов, потребляемых человеком, молоко и молочные продукты занимают важное место в рационе питания. По физиологическим нормам, разработанным Институтом питания, каждый человек должен ежедневно употреблять 500 г молока или кефира, или кумыса, или простокваши, 20 г сливочного масла, 100 г творога, 20 г сметаны.

На предприятиях общественного питания для приготовления блюд (супов, соусов, каш, киселей), мучных кондитерских изделий и как самостоятельные напитки широко используются следующие молочные продукты: молоко свежее, сухое, сгущенное, сливки, кис­ломолочные продукты (творог, сметана, простокваша, кефир, аци­дофилин, кумыс, йогурты), сыры.

Молоко коровье

Молоко — продукт, вырабатываемый молочными железами мле­копитающих. В питании человека используется молоко коровье, козье, овечье, кобылье, оленье, буйволиное. Чаще употребляют и перерабатывают молоко коровье.

Химический состав и энергетическая ценность молока. Молоко содержит несколько десятков необходимых для нормального развития человека веществ: молочный жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества, органические кислоты, витамины, фермен­ты, гормоны, иммунные тела, газы, пигменты, воду и др. Все эти компоненты молока хорошо сбалансированы и находятся в легко перевариваемом состоянии, благодаря чему быстро и полностью усваиваются. Великий русский физиолог И. П. Павлов назвал моло­ко «изумительной пищей, приготовленной самой природой».

Химический состав молока зависит от породы животного, корма, времени года и других факторов.

Средний химический состав коровьего молока (массовая доля веществ, %); вода — 88,4, сухие вещества — 11,6 (молочный жир — 3,2, белки—2,9, молочный сахар — 4,7,зола — 0,7).

Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2 %. Содержание жира зависит от породы животного, корма и других факторов. В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот имеются масляная, капро­новая и другие, повышающие сопротивляемость организма к инфек­циям, из ненасыщенных — олеиновая. Жир в молоке находится в виде жировых шариков (в 1 мл молока около 2 млрд шт.), которые окру­жены лецитино-белковой оболочкой, мешающей их соединению, они распределены в жидкости молока, образуя эмульсию. Это свой­ство дает возможность приготовлять из молока сливки, мороженое и сухое молоко. Молочный жир имеет низкую температуру плавле­ния (28...34 ⁰С) и усваивается на 96%.

В молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин, эргостерин). Они участвуют в обмене веществ в организме человека.

Белки — наиболее ценная составная часть коровьего молока, их в молоке 2,8... 4,3 %. Белки молока содержат все незаменимые ами­нокислоты и усваиваются на 98%. Основным молочным белком является казеин — сложный белок, который находится в молоке в виде казенно-кальциевой соли. Этот белок термоустойчив, со­ставляет 80 % от всего количества белка. Под действием молочной кислоты и других кислот кальций отщепляется от соли казеина, казеин выпадает в осадок (коагулирует), образуя сгусток. Это свой­ство используют при производстве кисломолочных продуктов. В молоке содержится простые растворимые белки — альбумин и глобулин, которые при нагревании молока до 75 °С и выше сверты­ваются и выпадают в осадок в виде пенки на поверхности молока и стенках посуды.

Кроме белка в молоке содержатся азотистые соединения в виде аминокислот, пептонов, креатина, аммиака и других биологически активных веществ.

Молочный сахар — лактоза (4,7... 5,2 %) — придает молоку слад­коватый вкус. Он усваивается на 98 %, необходим для нормальной работы печени, почек и сердца человека. Под действием фермен­тов молочнокислых бактерий лактоза расщепляется до образования молочной кислоты, а под действием дрожжей сбраживается в спирт и углекислый газ. Все это вызывает скисание молока. На этом осно­вано производство кефира, кумыса, простокваши и других кисломо­лочных продуктов. При длительном нагревании до 100 ⁰С и выше лактоза вступает в реакцию с белковыми веществами молока, при этом образуются соединения меланоидины, вызывающие изменение цвета молока от бледно-кремового до бурого и появление характер­ного вкуса и запаха топленого молока.

Минеральных веществ содержится в молоке 0,7 %. Всего насчи­тывается до 80 макро- и микроэлементов. Молоко богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор, хром, стронций, литий, се­ребро и др.

В молоке содержатся витамины жирорастворимые — А, D, Е и водорастворимые — В_1, В₂, В₆, В₁₂, С, Н, РР и др. Молоко в летний период содержит больше витаминов, чем в зимний.

Газы молока в количестве 50...80 мл в 1 л представлены в виде азота, кислорода, водорода и углекислого газа (диоксида углерода). При кипячении молока они улетучиваются, образуя пену на поверх­ности молока.

Ферменты молока: липаза, расщепляющая жиры; протеазы, рас­щепляющие белки; фосфатазы, редуктазы способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ в организме человека.

Воды в молоке в среднем 88,4 %. Она является хорошим раство­рителем многих составных частей молока.

Энергетическая ценность 100 г молока 60 ккал. Несмотря на низ­кую энергетическую ценность, молоко является важнейшим про­дуктом питания, содержащим все необходимые для организма пи­тательные вещества в легкоусвояемой форме. Так, ежедневное по­требление 0,5 л молока покрывает 35% суточной потребности человека в животном белке, 17,5 % — в биологически активных по­линенасыщенных жирных кислотах, 6,3 % — в фосфатазах. Молоко создает кислую среду в кишечнике человека, подавляя тем самым развитие гнилостных бактерий. Казеин молока способствует выве­дению из организма тяжелых металлов при отравлении.

Издавна люди считали молоко не только ценным продуктом пи­тания, но и лечебным средством, называя его «соком жизни», «белой кровью».

Обработка молока на молокозаводах. Молоко, поступившее на молокозавод, подвергают проверке: органолептических по­казателей, жирности, свежести, степени механической и бактери­альной загрязненности.

Молоко с посторонним привкусом, запахом и от больных коров не принимается.

Проверенное молоко очищают от механических примесей и большей части микроорганизмов на молокоочистителях или бактофугах. После очистки молоко нормализуют по жирности, доводя его с помощью добавления сливок или сепарирования до стандартного содержания жира.

Затем молоко гомогенизируют в специальных аппаратах — гомогенизаторах — для придания молоку однородной жировой эмульсии.

Молоко является прекрасной средой для развития микробов, по­этому для их уничтожения молоко подвергают тепловой обра­ботке — пастеризации, стерилизации или ультравысокотемпера­турной (УВТ) обработке, что повышает его стойкость при хранении.

Пастеризация — это нагревание молока до определенной темпе­ратуры. Пастеризация бывает длительной — нагревание молока до температуры 63... 65 ⁰С в течение 30 мин, кратковременной — до тем­пературы 72...76 °С в течение 15...20 с, моментальной — нагревают до температуры 85 ⁰С. При этом погибают вегетативные формы микробов, органолептические свойства молока не изменяются.

Стерилизация — нагревание молока до температуры от 104 до 150 °С. При этом погибают не только вегетативные формы микробов, но и их споры, что увеличивает сроки хранения молока, но при этом изменяются его физико-химические свойства.

Ультравысокотемпературнаяобработка — нагревание молока до температуры выше 135 °С в течение 10 с, что дает стойкое дли­тельное (до 6 мес) хранение молока в герметичной упаковке.

Обработанное молоко охлаждают до 4... 6⁰С и отправляют на реализацию. Такое молоко называют питьевым.

Ассортимент молока. Молокозаводы производят более 20 ви­дов молока в зависимости от способа тепловой обработки, жирности молока, повышенного содержания белка и витаминов.

В зависимости от тепловой обработки и жирности молоко соглас­но ГОСТ Р 52090 — 03 производят разного ассортимента (содержание жира, %).

Пастеризованное: обезжиренное — 0,1; нежирное — 0,3; 0,5 и 1; маложирное — 1,2; 1,5; 2 и 2,5; классическое — 2,7; 3; 3,2; 3,5; 4 и 4,5; жирное — 4,7; 5; 5,5; 6; 6,5 и 7; высокожирное — 7,2; 7,5; 8; 8,5; 9 и 9,5.

Стерилизованное: 1,5; 2,5; 3; 3,2 и 3,5.

Топленое: нежирное; 0,5; 1; 4 и 6.

В перечисленном ассортименте пастеризованного молока содер­жание белка в обезжиренном, нежирном, маложирном — 2,8 %, а в остальных видах — 2,6 %. В стерилизованном и топленом молоке белка 2,9 %. Белковое молоко содержит белка 4,3 %, а жира 1 %. Вы­пускают витаминизированное (с витамином С) молоко жирностью 2,5;3,2%.

Требования к качеству молока. Внешний вид молока — однородная непрозрачная жидкость без осадка. Для жирных и высокожирных видов молока допускается незначительный отстой сливок, исчезаю­щий при перемешивании. Консистенция молока — жидкая, одно­родная, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах — характерный для молока, без посторонних привкусов. Для топленого и стерилизованного — выраженный привкус кипяче­ния. Для восстановленного молока и рекомбинированного допуска­ется сладковатый привкус. Цвет молока равномерный по всей массе. Для топленого и стерилизованного молока цвет с кремоватым оттен­ком, для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком.

Кислотность всех видов молока не более 21 °Т*, молока жирного и высокожирного — не более 20 °Т, белкового — не более 25 °Т.

Не допускается к приемке молоко с горьким, кормовым, прогор­клым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное.

В кулинарии молоко используют для приготовления супов, соусов, каш, омлетов, киселей и горячих напитков (кофе, какао).

Упаковывание и хранение молока. Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки и другую тару по 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается розлив молока 1,5; 2,5 и 3,2%-ной жирности и нежирного во фляги и цистерны.

Хранят молоко на предприятиях общественного питания в хо­лодильной камере при температуре (4 ± 2) ⁰С пастеризованное в течение 36 ч, топленое — 5 сут, стерилизованное — 10 сут, моло­ко УВТ-обработки — 6 мес при температуре от 0 до 25 °С в герметич­ной упаковке.

Сливки

Сливка — это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока.

Химический состав и энергетическая ценность сливок. Сливки по химическому составу близки к молоку, но содержат 10... 58 % жира в легкоусвояемой форме, 2,4...3% белков, 3...4,4% углеводов, 0,4...0,6% минеральных веществ, а также витамины А, D, Е и РР. Рекомендуют сливки при язвенной болезни желудка и двенадцати­перстной кишки и при усиленном питании. Энергетическая ценность 100 г сливок 20%-ной жирности 207 ккал.

* Градус Тернера (*Т) показывает количество миллилитров децинормального рас­твора щелочи, пошедшего на нейтрализацию кислот, которые содержатся в 100 мл молока.

Ассортимент сливок. Сливки в зависимости от молочного сырья подразделяют на нормализованные, восстановленные (из сухих сливок), рекомбинированные (полученные из смеси молока и сли­вочного масла) и сливки их смесей.

В зависимости от режима тепловой обработки сливки, как и мо­локо, бывают пастеризованные, стерилизованные и УВТ-обработанные,

По содержанию жира сливки вырабатывают разного ассортимен­та (ГОСТ Р 52091—03) (табл. 1).

Стерилизованные сливки и сливки УВТ-обработанные производят 10%-ной жирности.

Требования к качеству сливок. По качеству сливки должны иметь внешний вид — однородной непрозрачной жидкости. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция — однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах — характерные для сливок с легким привкусом кипячения, без посторонних привкусов и за­пахов, для сливок восстановленных допускается сладковато-солоноватый привкус. Цвет сливок белый с кремовым оттенком, равно­мерный по всей массе.

В кулинарии сливки используют для приготовления кофе и какао, для заправки сладких фруктовых супов, сладких десертов и как само­стоятельные напитки.

Упаковывание и хранение сливок. На предприятия обществен­ного питания сливки поступают во флягах, бумажных пакетах с полимерным покрытием.

Таблица 1. Ассортимент сливок по жирности
Пастеризованные сливки	Количество жира, %	Количество белка, %	Кислотность, ^0Т
Нежирные	10, 12, 14		17...19
Маложирные	15, 17, 19	2,8	16...18,5
Классические	20, 22, 25, 28, 30, 32, 34 2,6	15,5...17,5
Жирные	35, 37, 40, 42, 45, 48	2,5 13,5...15,5
Высокожирные	50, 52, 55, 58	2,4	12,5...14,5

Хранят сливки пастеризованные и УВТ-обработки при темпера­туре (4 ± 2) °С 36 ч, стерилизованные УВТ-обработки до 25 сут.

Дата добавления: 2015-07-16