Пробы на фальсификацию молока.

Определение присутствия соды. Сода может быть добавлена в молоко для того, чтобы намеренно скрыть его повышенную кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С, такое молоко не пригодно для употребления в пищу.

В пробирку наливают 5 мл молока и 4-5 капель 0,2% спиртового раствора розоловой кислоты. В присутствии соды молоко приобретает малиново-красную окраску, при отсутствии соды появляется желто- коричневая окраска. Реакция дает возможность опредёлить наличие соды в количестве 0,1% и выше.

Определение присутствия крахмала. Крахмал или мука добавляется в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой. В коническую колбу наливают 10-15 мл молока и доводят его до кипения. После охлаждения в молоко приливают 1 мл раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала.

Определение присутствия нитратов. При разбавлении молока водой в нем могут появиться нитраты, высокое содержание которых может приводить к метгемоглобинемии, особенно у маленьких детей. Для обнаружения нитратов в колбу наливают 10мл молока и 0,3мл 20% раствора СаСО3, смесь кипятят до свертывания молока, охлаждают и фильтруют. В пробирку помещают 1-2 кристаллика дифениламина и наливают 1мл концентрированной серной кислоты.Затем по краю пробирки осторожно наслаивают на нее несколько капель фильтрата. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии азотисто и азотно-кислых соединений.

Оценка качества молока дается по следующим критериям:

а) цельность молока (не разбавлено ли оно водой и не подвергнуто ли обезжириванию) –

определяют по удельному весу, жирности, сухому остатку;

б) свежесть молока – определением кислотности, пробой на редуктазу.
в) наличие посторонних примесей (соды, крахмала и др.).
Цельное коровье молоко – однородное, без осадка и посторонних примесей; имеет белый цвет со слегка желтоватым оттенком; свойственный молоку вкус и запах. При t = 20˚С удельный вес должен быть в пределах 28-34˚Кевена (1,028-1,034). Содержание жира не менее 3,2%. Вполне свежее молоко имеет кислотность 16-19˚Тернера, достаточно свежее – 20-22˚, несвежее – 23˚ и более. Содержание сухого вещества в цельном молоке не менее 12,8%, в обезжиренном – не менее 9,2%.
На основании органолептического и физико-химического анализа составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве исследуемой пробы молока и возможности его использования в пищу.

Образец заключения: При исследовании пробы молока №…, изъятой (указать

откуд а) установлено следующее:
1. Органолептические свойства молока соответствуют свежему, доброкачественному (несвежему, кислому, недоброкачественному или фальсифицированному молоку), так как …(перечисление органолептических признаков дается только для обоснования вывода о недоброкачественности или фальсификации молока).

2. Физико-химические показатели (перечислить какие) указывают на то, что данное молоко - доброкачественное (кислое, т.е. недоброкачественное или разбавленное водой, снятое, имеет примесь соды или крахмала, в нем определяется присутствие нитратов, т.е. фальсифицированное).
Вывод: Молоко является доброкачественным и может быть использовано в пищу без ограничений (недоброкачественным, не пригодным к употреблению в пищу, фальсифицированным, не пригодным (пригодным) к употреблению (предложите ваши варианты его использования, возможно его можно считать продуктом с пониженной пищевой ценностью) др.

Литература

а) основная:

1. Кучма В.Р. Гигиена детей и подростков [Текст]: учебник для студентов медицинских вузов / В. Р. Кучма.— М.: ГЭОТАР-Медиа, 2010.— 472 с.

2. Гигиена с основами экологии человека [Текст]: учебник для студентов высшего профессионального образования, обучающихся по специальностям 060101.65 "Лечебное дело", 0601040.65 "Медико-профилактическое дело" по дисциплине "Гигиена с основами экологии человека. ВГ" / [П. И. Мельниченко и др.]; под ред. П. И. Мельниченко.— М.: ГЭОТАР-Медиа, 2011.— 751 с.

3. Пивоваров, Юрий Петрович. Гигиена и основы экологии человека [Текст]: учебник для студентов медицинских вузов, обучающихся по специальности 040100 "Лечебное дело", 040200 "Педиатрия" / Ю. П. Пивоваров, В. В. Королик, Л. С. Зиневич; под ред. Ю. П. Пивоварова.— 4-е изд., испр. и доп. — М.: Академия, 2008.— 526 с.

4. Кича, Дмитрий Иванович. Общая гигиена [Текст]: руководство к лабораторным занятиям: учебное пособие / Д. И. Кича, Н. А. Дрожжина, А. В. Фомина.— М.: ГЭОТАР-Медиа, 2010.— 276 с.: ил.; 21.— Библиогр.: с. 275-276 (23 назв.).— ISBN 978-5-9704-1646-4, 1500. – 7 экз.

5. Гигиена труда [Текст]: учебник: для студентов медицинских вузов / [Измеров Н. Ф. и др.]; под ред. Н. Ф. Измерова, В. Ф. Кириллова.— Москва: ГЭОТАР-Медиа, 2010.— 583

б) дополнительная литература:

1. Большаков А.М. Общая гигиена [Текст]: учебное пособие для вузов: учебное пособие для системы послевузовского образования врачей / А. М. Большаков, В. Г. Маймулов.— М.: ГЭОТАР-Медиа, 2006.— 729 с.

2.Гигиена: Учеб. для вузов / Под общ. ред. Г. И. Румянцева.— 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Гэотар-МЕД, 2001.— 607с. — (XXI век).— ISBN 5-9231-0038-X: 95-00;175-50. – 100 экз.

3. Гигиена: словарь-справочник: учебное пособие для студентов медицинских вузов / [Мельниченко П. И. и др.]; под общ. ред. В. А. Тутельяна.— М.: Высшая школа, 2006.— 399 с.

4. Петровский, К. С. Гигиена питания: Учеб. для студентов сан.-гигиен. фак. мед. ин-тов / К. С. Петровский.— М.: Медицина, 1975.— 399с.

5.Гигиена и санитария: Научно - практический журнал Государственно - эпидемиологического надзора России / Министерство здравоохранения РФ.— М.: Медицина, 1998, 2000, 2002-.2014 гг.

---

Дата добавления: 2015-07-16