Методы первичной обработки молока

Первичная обработка является начальной стадией сложного, трудо – и энергоемкого технологического процесса переработки молока. Ее организация зависит от объема перерабатываемого молока, технического оснащения предприятия, условий и режима его работы, последовательности выполняемых технологических операций, ассортимента выпускаемой продукции и т. п.При первичной обработке молока применяют оборудование для транспортирования, количественного учета, очистки, охлаждения и хранения. Приемка молока. На перерабатывающих предприятиях молоко принимают по массе (кг) или объему (м3) в специальных цехах или приемных отделениях. При приемке молока по объему пересчитывают объемные единицы в массовые в зависимости от плотности молока.Молоко принимает приемщик или мастер с обязательным участием лаборанта. При приемке молока в первую очередь осматривают тару и отмечают ее чистоту, целостность пломб, наличие заглушек на патрубках автомолцистерн. Тару, загрязненную при транспортировании, обмывают снаружи водой и только после этого вскрывают. После вскрытия тары определяют запах молока, температуру, а затем берут пробу для оценки его качества. Очистка молока. После взвешивания молоко очищают фильтрацией или центробежным способом. Основной целью очистки молока является удаление различных механических примесей, которые загрязняют молоко и создают условия для развития микроорганизмов.Для очистки молока на фермах используют фильтры–цедилки, в которых между двумя металлическими сетками помещены в несколько слоев сложенная марля или другая фильтрующая ткань (фланель, лавсан, ватные фильтры металлические (гранулы титанового сплава, нержавеющие плетеные и перфорированные штампованные сетки с отверствиями размером 0,5—2 мм) и другие материалы.). По конструкции фильтры для молока бывают цилиндрические, пластинчатые, дисковые, открытые и закрытые. Такую очистку применяют для предварительного процеживания молока. Окончательную очистку выполняют на фильтрах и в сепараторах–молокоочистителях. Фильтрующий материал периодически заменяют (ватные фильтры утилизируют, марлю, лавсан стирают, стерилизуют и повторно используют). Санитарную обработку фильтрующих материалов необходимо проводить качественно, так как они могут стать очагом обсеменения молока.При очистке в сепараторах–молокоочистителях из молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в основном биологического происхождения, и частично микроорганизмы. Количество образующегося осадка зависит от состава, качества молока, мощности очистителя и составляет 0,01—0,3 % массы очищенного молока. Осадок включает до 66—68 % воды и 32—34 % сухого осадка (жировых, белковых и других органических веществ). Этот осадок неоднороден: грязевой слой имеет темно–серый цвет и состоит из механических примесей и частично белковых веществ; белковый слой имеет белый цвет; бактериальный слой — розово–коричневый.Одним из параметров, влияющих на эффективность очистки, является температура молока. Очищать можно холодное и подогретое молоко. В холодном молоке вследствие повышения его вязкости уменьшается скорость частиц, что ухудшает очистку. Нецелесообразна холодная очистка молока от больных животных, так как при низкой температуре из молока не удаляются гнойные образования. При повышении температуры до 80—85 °С возрастает скорость всплытия механических загрязнений и их часть растворяется или раздробляется в молоке, что снижает эффективность очистки.Для очистки в фильтрах молоко подогревают до 30—40 °С, а в сепараторах–молокоочистителях — до 35—45 °С.Кроме очистки от механических примесей молоко подвергают бактериальной очистке способом бактериофугирования на сепараторе (бактофуге) с частотой вращения барабана до 200 с-1 при температуре 65—75 °С. В бактофугах удаляется до 99,9 % всех микробов, в том числе полностью кишечная палочка и 90 % споровых микроорганизмов. Этот способ очистки молока особенно актуален для молочно–консервных и сыродельных предприятий. Охлаждение и хранение молока. Эти операции проводят сразу после его очистки. Молоко является хорошей средой для молочнокислых, колиформных, маслянокислых, пропионовокислых и гнилостных бактерий. Они в молоко попадают с вымени животного, из воздуха, с рук человека, посуды и т. п. Для роста и развития микроорганизмов оптимальными являются температура 25— 40 °С и pH среды 6,8—7,4.Рост и развитие молочнокислых бактерий, вызывающих сквашивание молока, приостанавливаются при температуре около 10 °С и прекращаются при 2—4°С. Приостановить развитие всех микроорганизмов в молоке можно его замораживанием. Однако после размораживания большинство микроорганизмов восстанавливает свою активность.Таким образом, температура охлаждения является основным параметром, определяющим бактериальную обсемененность и кислотность молока.Молоко охлаждают открытым и закрытым (в потоке) способами с применением различного технологического оборудования: емкости различной вместимости, оросительные и пластинчатые аппараты. В качестве хладоносителей применяют холодную воду из артезианской скважины, а также проточную воду, ледяную воду, рассол. Причем кратность воды (т. е. отношение массы хла- доносителя к массе охлаждаемого молока в единицу времени) при охлаждении молока составляет 3—5. Для получения искусственного холода на молочных предприятиях с помощью холодильных машин и установок применяют хладагенты с низкой температурой кипения.

Дата добавления: 2015-07-16