Технология производства молочных консервов

Молочные консервы — это продукты, полученные концентрированием молочного сырья без разделения сухого вещества сырья на составные части. В процессе концентрирования удаляется только влага. В зависимости от вида продукта используют следующие виды молочного сырья: цельное и обезжиренное молоко, пахту, сливки, сыворотку, их смеси. В качестве консервирующего средства или вкусового наполнителя применяют сахарозу (сахар–песок). В целях обогащения продуктов вкусовыми наполнителями, повышения пищевой ценности и защитных факторов используют: какао–порошок, кофе, цикорий, муку, толокно, лактозу, набор витаминов, растительные масла и др.Качество сырья и вспомогательных материалов должно соответствовать требованиям стандартов. Общая схема производства молочных консервов При оценке качества молока определяют массовые доли сухого молочного остатка (СМО), сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), жира (Ж), титруемую кислотность, группу чистоты, класс микробиологической загрязненности, группу термоустойчивости по алкогольной пробе, отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного сухого остатка (Ж/СОМО). Учет массы. Принятое после оценки качества молоко формируют партиями, массы которых зависят от способа регулирования отношения Ж/СОМО в нем, способа и техники выпаривания. Очистка. Очищают молоко при помощи саморазгружающихся сепараторов–молокоочистителей при температуре 5–10 °С. Охлаждение. В случае, когда срок хранения молока составляет не более 12 час, его охлаждают до температуры 4–8 °С. Если срок резервирования молока увеличивается до 2–3 сут, то молоко подвергают предварительной тепловой обработке при температуре 60–63 °С в течение 15 сек, затем очищают на сепараторах–молокоочистителях при 30–40 °С и охлаждают до 4–8 °С. Физико–химические показатели молока не изменяются. Такой способ обработки желательно осуществлять уже на фермах.Цель стадии резервирования — это организация производства определенного вида продукта и регулирование его состава. В процессе резервирования молоко периодически перемешивают и проверяют температуру и кислотность. Расчет компонентов и составление нормализованных смесей. Первоначально расчетным методом определяют состав нормализованной смеси. Затем готовят смесь либо путем смешивания цельного молока большими партиями или в потоке с соответствующим молочным компонентом, либо путем смешивания обезжиренного молока и сливок, полученных при сепарировании конкретной партии цельного молока в требуемых соотношениях. Составление нормализованных смесей зависит от способа выпаривания. При периодическом способе выпаривания смешивание цельного молока с соответствующим компонентом проводится или в емкостях до подачи смеси на тепловую обработку, или в процессе тепловой обработки и выпаривания. При непрерывно–поточном способе — нормализованная смесь обрабатывается в потоке, поэтому ее составляют до тепловой обработки и выпаривания. Тепловая обработка нормализованной смеси. Цель этой стадии — уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов при возможно полном сохранении исходных свойств и биологической ценности молочного сырья. Применяют следующие режимы: первый режим — смесь нагревают до температуры 90–95 °С (без выдержки при этой температуре); второй — смесь нагревают до температуры 105–109 °С (без выдержки); третий режим происходит в две ступени — сначала смесь нагревают до температуры 85–87 °С, затем до температуры 120–130 °С (без выдержки). Выбор режима термообработки зависит от вида продукта, техники, способа тепловой обработки и сгущения, а также состава молока. Сгущение. Суть стадии сгущения состоит в частичном удалении свободной воды при условии сохранения системы в текучем состоянии при заданной температуре. Существуют следующие способы удаления воды: криоконцентрирование, молекулярная фильтрация и выпаривание.Криоконцентрирование — это удаление воды в замороженном виде. При этом массовая доля сухих веществ повышается до 30–40 %. Составные части молока изменяются незначительно.Молекулярная фильтрация основана на удалении воды при помощи обратного осмоса через мембраны с диаметром пор 1–3 нм под давлением не более 5 МПа. Массовая доля сухих веществ цельного молока повышается до 18 %, обезжиренного молока и сыворотки — до 30–35 %. Этот способ обеспечивает высокое качество продукта.Выпаривание основано на парообразовании при температуре 45–83 °С в разреженном пространстве. В молочной промышленности применяют пленочные и циркуляционные вакуум–выпарные установки (ВВУ), которые состоят из одного или нескольких корпусов (ступеней). Сушка. Суть стадии заключается в удалении свободной влаги при обязательном соблюдении следующих условий:1.получения продукта заданной конечной влажности;2.свободной сыпучести продукта;3.минимального содержания в продукте свободного поверхностного жира;4.требуемых полноты и скорости растворения продуктов при минимальных потерях.Сушку молочных продуктов осуществляют следующими способами: распылительным в потоке горячего воздуха, в кипящем слое, контактным и в состоянии пены.Сушку распылительным способом ведут на распылительных прямоточных сушилках и сушилках со смешанным движением воздуха и продукта, работающих в одно- или двухстадийных режимах. Механизм распылительной сушки заключается в полидисперсном распылении сгущенных смесей в потоке горячего воздуха, последующей сушке в нем распыленных частиц и выделении высушенных частиц из потока воздуха. Для прямоточных сушилок температура поступающего воздуха составляет 160–180 °С, для сушилок со смешанным движением воздуха и продукта — 140–170 °С. Двухстадийная сушка. На первой стадии продукт распыляется с помощью форсунок или диска, температура воздуха составляет 200–220 °С. При достижении влажности продукта 6–9 %, придающей ему термопластические свойства и способствующей агломерации частиц, продукт выводится из камеры и досушивается в вибрационных конвективных сушилках. При использовании контактного способа сушки продукт наносят на поверхность вальцов, имеющих температуру 105–130 °С в аппаратах, работающих при атмосферном давлении, и 50–60 °С в вакуумных сушилках. Продукт высыхает в виде пленки, ее срезают, размалывают, порошок охлаждают и фасуют. Таким способом сушат продукты с низким значением Ж/СОМО (обезжиренное молоко, сыворотку, пахту), т. к. при контакте с поверхностью температурой 105–130 °С до 90 % жира оказывается незащищенным белковой оболочкой. Сублимационная сушка состоит в удалении влаги при разрежении (остаточное давление в сублиматоре 13,3–133,3 Па) из предварительно замороженных продуктов. Замороженная вода без перехода в жидкое состояние испаряется. Оптимальная температура процесса составляет -25 °С. Сушка в состоянии пены осуществляется путем введения газа под давлением 15 МПа в сгущенную до 40 % сухих веществ молочную смесь перед выходом ее из распылительного устройства в сушильной камере. Газ и продукт смешиваются в соотношении 5:1. Готовый продукт просеивают, фракционируют по размерам частиц. Полученные таким способом сухие молочные продукты обладают повышенной смачиваемостью и растворимостью. Охлаждение. При производстве сухих молочных продуктов полученный после сушки порошок охлаждают до температуры 15–20 °С. Охлаждение сгущенных продуктов проводят в вакуум–охладителях до 18–22 °С. Фасование. Готовые продукты фасуют в герметичную или негерметичную упаковку и хранят при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Сгущенное и концентрированное стерилизованное молоко фасуют в жестяные банки с герметичной укупоркой, которые стерилизуют при 117 °С с выдержкой 20–30 мин. Показатели качества готовых продуктов. Сухое молоко (сливки) представляет собой белый порошок с разной формой частиц. Влажность продуктов колеблется от 4 до 7 %. Отношение Ж/СОМО находится в пределах от 0,185 (сухое быстрорастворимое молоко 15%-ной жирности) до 3,3 (сухие высокожирные сливки). Объемная масса сухих молочных продуктов зависит от способа сушки и колеблется в пределах 300…690 кг/м³. Чем выше плотность и объемная масса, тем выше скорость растворения продуктов. Сухие молочные продукты не должны содержать патогенные микроорганизмы (в 0,1 г продукта) и бактерии группы кишечной палочки (БГКП в 0,3 г продукта). Общее количество микроорганизмов не должно быть более 50 тыс. клеток (КОЕ) в 1 г продукта.Содержание сахара в цельных молочных консервах составляет не менее 43,5%, влажность 26,5%, содержание сухих веществ 28,5%

Дата добавления: 2015-07-16