Технология производства творога. Оценка качества

Творог представляет собой кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно–диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Ассортимент творога и основные показатели В ассортименте этой группы молочных продуктов различают виды, которые условно классифицируются по содержанию жира в продукте. Основные виды творога: обезжиренный, нежирный, классический, жирный. По комплексу показателей продукт должен соответствовать требованиям ГОСТа Р 52096–2003 «Творог».Большим спросом у населения пользуются пастообразные виды продукта, как традиционного состава, так и с пищевкусовыми добавками. Предприятиями отрасли выпускаются: творог мягкий диетический 11 %-ной жирности, 4 %-ной жирности и нежирный. Массовая доля влаги в них соответственно: 73%, 77,5% и 80 %. Ассортимент также расширен за счет использования плодово–ягодных наполнителей: мягкий диетический плодово–ягодный 11 % жирности, плодово–ягодный 4 % жирности, плодово–ягодный нежирный. Кислотность для этих продуктов в пределах 200 — 240 ⁰Т, и для творога с наполнителем 180–200 ⁰Т. В зависимости от молочного сырья, творог может вырабатываться из:1.натурального молока;2.нормализованного молока;3.восстановленного молока;4.рекомбинированного молока;5.их смесей. Характеристика творога. Органолептические показатели. Творог имеет чистые, кисломолочные вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока. Консистенция –мягкая, мажущаяся или рассыпчатая для нежирного творога с незначительным выделением сыворотки, с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Цвет – белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для плодово–ягодного – обусловленный цветом внесенного наполнителя. Способы производства творога Поскольку, творог является продуктом сквашивания молока, то по способу осаждения белков различают два способа коагуляции:1.кислотный;2.кислотно–сычужный.По первому способу сгусток образуется в результате молочнокислого брожения при внесении в подготовленное молоко закваски. Сгусток имеет хорошую консистенцию, но плохо обезвоживается при выработке жирных видов творога. В настоящее время, применяя новые методы обработки сгустка, кислотный способ, как экономически выгодный используют при производстве всех видов творога, как нежирного, так и с повышенным содержанием жира.При кислотно–сычужном способе сгусток формируется под действием не только закваски, но и сычужного фермента. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате чего улучшается отделение сыворотки из сгустка. Рекомендуется проводить указанную коагуляцию для классического ряда продукта и для жирных видов творога. Требования к сырью. Для производства творога используют молоко коровье цельное не ниже второго сорта, кислотностью не выше 20 ⁰Т по ГОСТ Р52054. Молоко обезжиренное кислотностью на выше 21 ⁰Т. Учитывается биологическая полноценность молока. Повышенная доля молочного белка в составе молока положительно скажется на выходе готового продукта. Традиционный способ производства творога Выработка творога по традиционной технологии заключается в использовании нормализованного молока для сквашивания и получения творожного сгустка. Технологическая схема переработки молока представлена ниже. Нормализация молока. П утем нормализации цельного молока устанавливают необходимое соотношение между массовой долей жира и белка в нормализованной смеси, идущей на выработку творога. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию. Пастеризация. Режим пастеризации молока влияет на плотность сгустка. Повышение температуры пастеризации приводит к увеличению степени перехода белка (казеин + сывороточный белок) и жира в готовый продукт, к увеличению выхода творога. Но, в этом случае возрастает плотность творожного сгустка и одновременно с этим способность к удерживанию сыворотки, что затруднит удаление ее, то есть снижаются синеретические свойства сгустка. С учетом этого, температура пастеризации в производстве творога принята 78–80⁰С с выдержкой 15–20 секунд. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания, 28–30 ⁰С. Заквашивание. В подготовленное молоко вносят до 5 % закваски, состоящей из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков. Сгусток будет образовываться только в результате кислотной коагуляции белков молока. Для ускорения процесса сквашивания используют симбиотическую закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков в соотношении 1: 1. Температура сквашивания нормализованного молока 32 ± 2 ⁰С. Длительность процесса сокращается на 2–3,5 ч. Сквашивание. С квашивание молока проводят при температуре заквашивания, в спокойном его состоянии. Во время сквашивания происходят биохимические процессы, связанные с деятельностью микрофлоры закваски. В результате ферментативного брожения молочного сахара, образующаяся молочная кислота приводит к нарастанию кислотности, в дальнейшем к кислотной коагуляция белков (казеина) молока. Образовавшийся сгусток относительно нежный, непрочный, поскольку в его составе в основном мелкие белковые частицы (55%). Обработка сгустка. Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70 % всей содержащейся в нем влаги. Для ускорения выделения сыворотки, сгусток разрезают лирами на кубики, размером 2х2 см. Оставляют в покое на 30–40 минут для его укрепления, после чего выделившуюся сыворотку удаляют через штуцер ванны или сифоном. Для снижения потерь белка сливают сыворотку через фильтр. Сыворотка из сгустка, полученного кислотным способом, выделяется медленнее, чем при кислотно–сычужном. Самопрессование, прессование сгустка. Д ля улучшения выделения сыворотки, сгусток прессуют небольшими порциями, разливая самотеком из ванны в прочные лавсановые мешки по 7–9 кг. Мешки укладывают в пресс–тележку в несколько рядов, где под собственным весом из сгустка выделяется сыворотка в течение 1–2 часов. Самопрессование проводят в цехе при температуре не выше 16°С. Продолжительность не менее 1 часа. Окончание определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Охлаждение творога. Т ворог немедленно охлаждают до температуры 8–15 ⁰С для предотвращения нарастания в нем кислотности. Для этого применяют охладители двухцилиндровые, закрытые, марки ОТД. Для цехов с малым объемом производства охлаждение проводят в мешках или в тележках в холодильной камере до температуры продукта 2–6 ⁰С. Расфасовка, упаковывание. Производится в потребительскую тару – пергамент, фольга кашированная массой нетто 250 г, стаканчики из комбинированных материалов, полистирола вместимостью 200, 250 и 500 г; транспортную тару – фляги, ящики картонные, полимерные массой 10кг.,15кг.,25кг.,30кг. Раздельный способ производства творога. С целью ускорения обезвоживания сгустка и снижения потерь жира был внедрен на предприятиях отрасли раздельный способ производства творога.Сущность его заключается том, что цельное молоко предварительно сепарируют и получают обезжиренное молоко, идущее на выработку нежирного творога, к которому затем добавляют высокожирные сливки, повышающие массовую долю жира в твороге до стандартного значения.

Дата добавления: 2015-07-16