Технология производства мороженного. Оценка качества

Мороженое – сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания специально подготовленной смеси. В нашей стране вырабатывается около 100 различных наименований мороженого, отличающихся по составу, вкусовым качествам, консистенции, взбитости, форме и массе порций. Ассортимент мороженного Все виды мороженого условно можно разделить на основные и любительские виды. Мороженое основных видов делят на три группы: на молочной основе, на плодово–ягодной основе и ароматическое.1.Мороженое на молочной основе в зависимости от содержания сухих веществ бывает молочное, сливочное и пломбир. Название мороженого определяется вкусовыми и ароматическими наполнителями. Например, сливочное кофейное, молочное шоколадное, пломбир фруктово–ягодный. 2.Мороженое на плодово–ягодной основе вырабатывают без применения молочного сырья, а из плодов, ягод или продуктов их переработки с добавлением сахара, стабилизатора в несколько большем количестве по сравнению с мороженым на молочной основе. 3.Мороженое ароматическое готовят на основе сахара, стабилизатора с добавлением пищевых кислот, ароматических эссенций и красящих веществ. Требования к сырью. Молочные продукты. Для смесей на молочной основе основным сырьем являются молочные продукты: молоко коровье цельное и обезжиренное, кислотностью не выше 18 ⁰Т; сгущенное цельное и обезжиренное с сахаром и без сахара; сухое цельное и сухое обезжиренное; сливки из коровьего молока различной жирности с кислотностью плазмы не выше 24 ⁰Т; сливки сгущенные с сахаром и сухие; масло коровье сливочное, несоленое высшего сорта. Сахар – обязательный компонент во всех видах мороженого. Стабилизаторы. – это коллоидные гидрофильные вещества, которые, связывая свободную влагу, повышают вязкость смесей. Стабилизаторы улучшают консистенцию готового продукта и повышают его сопротивляемость таянию. В качестве стабилизаторов используют: желатин, агар, агароид, альгинат натрия, пектин, крахмал пищевой, пшеничную муку высшего сорта, метилцеллюлозу, казеинат натрия и др. Плодово–ягодное сырье. Используют как культурные виды – клубника, слива, абрикос, так и дикорастущие – клюква, ежевика и др. Эти виды сырья используют свежими, замороженными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья и джемов. Вкусовые и ароматические вещества. Используют для улучшения вкуса и запаха. Это какао, кофе, чай, шоколад, орехи, кондитерские изделия: вафли, мармелад, карамель; пряности: ваниль, гвоздика, корица, мускатный орех; пищевые органические кислоты, эфирные масла, эссенции пищевые ароматические. Яичные продукты. Используют только куриные яйца и яичный порошок для улучшения вкуса, взбитости и структуры продукта. Пищевые красители. Их получают из выжимок темных сортов винограда, из свекольного, клюквенного, смородинового и других натуральных соков .Общая технология. Несмотря на значительный ассортимент мороженого производство его осуществляется по общей схеме технологического процесса. Подготовка сырья. Количество сырья для составления смеси определяют по соответствующим рецептурам. Расчет можно выполнять арифметическим, алгебраическим и нормативным методами. Смешение рецептурных компонентов. Подготовленное сырье смешивают по рецептуре. Сначала в смесительную емкость загружают жидкие продукты и нагревают до температуры 45 ⁰С. Затем вносят сахарный песок и другие сухие продукты. Стабилизаторы вносят в смесь до пастеризации, в процессе пастеризации или после охлаждения пастеризованной смеси. Все тщательно перемешивают и растворяют, фильтруют и пастеризуют. Пастеризация. Режимы следующие: температура 70 ⁰С, с выдержкой 30 минут или температура 75 ⁰С, с выдержкой 20 минут; температура 85 ⁰С с выдержкой 5 минут – для пастеризаторов периодического действия и 85 ⁰С с выдержкой 10–20 секунд – для пастеризационных установок. Гомогенизация — обязательна для смесей на молочной основе, особенно в случае использования сливочного масла. В гомогенизированной смеси диаметр жировых шариков не должен превышать 1–2 мкм. Гомогенизацию проводят при температуре близкой к температуре пастеризации и давлении: для молочных смесей 12,5 – 15,0 МПа, для сливочных – 10,0 – 12,5 МПа, для пломбира – 7,5 – 9,0 МПа. Охлаждение и созревание смеси. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0–6 ⁰С и направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны для промежуточного хранения. При этой температуре обеспечивается сохранение качества смеси до фризерования, а также происходит ее физическое созревание. Фризерование. Созревшую смесь подвергают фризерованию, в процессе которого происходит насыщение смеси воздухом и ее замораживание. Степень насыщения смеси воздухом оценивают по взбитости – это соотношение объема замороженной смеси к первоначальному объему смеси. В результате насыщения воздухом, объем замороженной смеси увеличивается в 1,5–2 раза. Фасование и закаливание мороженого. После фризерования мороженое фасуется и замораживается (закаливается) до температуры в центре минус 15–18 ⁰С. Эту операцию проводят быстро, чтобы не допустить увеличения размеров кристаллов льда более 60–80 мкм. Температура воздуха в закалочных камерах минус 30 ⁰С.Мороженое фасуют мелкими порциями в брикеты на вафлях по 80 г в стаканчики из вафель и полистирола по 60, 70, 80, 100 г, в вафельные рожки, трубочки, конусы по 50, 60, 80, 100 г, пачки по 200г и брикеты на палочке (эскимо) по 50, 80, 100 г. Хранение. Готовое мороженое хранится в холодильных камерах при температуре воздуха минус 20–23 ⁰С. Допускаемые колебания ±2 ⁰С. Резкие колебания температуры приводят к укрупнению в мороженом кристаллов льда.

Дата добавления: 2015-07-16