Читайте также:
|
Морозиво - заморожений солодкий десертний продукт. Морозиво має складний сировинний склад. Для його виробництва використовують молоко незбиране і знежирене, вершки, сухе і згущені молочні консерви, вершкове масло, цукристі продукти, смакові речовини і харчові добавки (стабілізатори, емульгатори, ароматизатори, барвники та ін.), плодово-ягідне сировину і продукти з нього.
Технологічний процес виробництва морозива включає наступні стадії: приймання і підготовка сировини, складання суміші, пастеризація, фільтрація, гомогенізація, охолодження, дозрівання, фрізерування суміші, фасування, загартовування і зберігання готової продукції.
Суміш для морозива складають за рецептурами, наведеними в технологічних інструкціях по виробництву морозива, або виходячи з наявної сировини.
Методика розрахунку - по рецептурі.
Рецептури на складання сумішей для морозива розраховуються алгебраїчним методом, виходячи зі складу сировини та готового продукту.
Якщо склад компонентів суміші збігається з зазначеним у типовій рецептурою, то нормативна витрата сировини визначають, помножуючи кількість вироблюваного продукту на норму витрат сировини. Якщо склад компонентів суміші не збігається із зазначеним у типовій рецептурою, то складають робочу рецептуру. Компоненти суміші повинні бути розраховані на підставі результатів аналізу складу сировини. Розрахунок зазвичай ведуть на 100 кг або 1000 кг готового продукту.
Сутність продуктового розрахунку морозива полягає у визначенні маси молока незбираного, яке іде на виробництво. А також маси компонентів суміші, які входять до складу рецептури.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 115 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Приклад продуктового розрахунку масла вершкового | | | Приклад розрахунку. |