Сливки взбитые

5.Сливочные напитки (сливки + сахар + ваниль и т.д.)

МУХТ:Хранение продуктов переработки молока осуществляется в течение срока годности в условиях, которые установлены изготовителем и при которых обеспечивается сохранность продуктов в соответствии с показателями безопасности.

Хранение продуктов переработки молока у продавца и их реализация должны осуществляться при соблюдении условий, установленных изготовителем.

Молоко и продукты его переработки, предназначенные для реализации, должны быть расфасованы, упакованы в тару и (или) упаковки, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество молока и продуктов его переработки в течение срока их годности.

Упаковывают в стеклянные бутылки, полимерные бутылки, полимерные пакеты, картонная упаковка типа тетра-пак, тетра-брик, пюр-пак, тетрафиносептик.

Продукты переработки молока, находящиеся в поврежденной таре и (или) упаковке, подлежат отзыву.

Маркировка наносится путем наклеивания этикеток, изготовленных типографским способом или другим способом, обеспечивающим их четкое прочтение.

Маркировка должна содержать следующую информацию:

1) наименование продукта;

2) массовая доля жира в процентах;

3) массовая доля молочного жира в процентах в жировой фазе (для молокосодержащих продуктов);

4) наименование и место нахождения изготовителя;

5) товарный знак изготовителя молока и продуктов его переработки (при наличии товарного знака);

6) масса нетто или объем продукта;

7) состав продукта;

8) пищевая ценность продукта (содержание в готовом продукте жира, белков, углеводов, в том числе сахарозы) в процентах или в граммах в расчете на 100 граммов продукта, энергетическая ценность в калориях или килокалориях;

9) информация о наличии компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);

10) условия хранения молока и молочной продукции;

11) дата производства и дата упаковки молока и молочной продукции (при несовпадении этих дат), обозначенные двузначными числами;

12) срок годности, обозначенный двузначными числами. Сроки годности указываются после слов "Годен до", "Употребить до" или "Использовать до". Допускается указывать срок годности в часах, днях, месяцах ("Срок годности 36 часов", "Срок годности 14 дней (суток)", "Срок годности 6 месяцев", "Годен 14 суток", "Годен 6 месяцев");

13) способы и условия употребления молочной продукции (при необходимости);

14) документ, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована такая продукция;

15) информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям настоящего Федерального закона;

16) информация об использовании сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока при производстве молочной продукции размещается вместе с наименованием соответствующего вида молочной продукции на передней стороне потребительской тары одинаковым шрифтом. Не допускается использование понятия "молоко" на потребительской таре молока и продуктов его переработки в случае использования молока сухого цельного, молока сухого обезжиренного.

Молоко Т специализированными видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

- 4 –

Кисломолочный продукт - молочный или молочный составной продукт, изготовляемый сквашиванием молока и/или молочных продуктов и/или их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящим к снижению рН и коагуляции белка, содержащий живые заквасочные микроорганизмы.

Сырьем для всех кисломолочных продуктов явл сырое заготовляемое молоко, а т.ж. чистые культуры молочнокислых бактерий.

Класс-ия КМП:

1.Кисломолочные диетические напитки – получают сквашиванием молока.

1.1.В зависимости от сырья: (из восстановленного молока, из нормализованного и т.д.).

1.2. По способу произ-ва:

А) полученные термостатным способом – заквашенное молоко разливают в бутылки и сквашивание происходит уже в упаковке. Сгусток у прод-а не нарушенный, при взятии ложкой сохраняет ее очертания.

Б) резервуарный способ – у готового прод-а сгусток нарушен.

1.3. По жирности: (все прод-ы, кроме йогурта, делятся как молоко).

1.4. По типу брожения:

1.4.1. молочнокислого брожения – в рез-те сквашивания образуется молочная к-та:

А) простокваши

- обыкновенная (мезофильные стрептококки)

- варенец – изг-ют на топленом молоке, термофильные стрептококки + болгарская палочка

- ряженка – готовится как варенец, но отличается большим кол-вом молочных пенок

- биопростокваша – обогащенная бифидобактериями.

Б) кисломолочные напитки – прод-ы полученные сквашиванием молока с добавлением сахара и ароматических в-в.

- «Снежок»

- «Любительский»

В) ацидофильные прод-ы – на основе ацидофильной палочки, к-ая явл активным кислотообразователем, поэтому эти прод-ы им самую высокую кислотность. Кроме того они обладают антибиотическим действием и применяются в питании людей на вредных произ-вах.

- ацидофильная простокваша – кроме ацидофильной палочки + болгарская палочка, отличается тягучей консистенцией.

- «Ацидофилин» - с доб мезофильных стрептококков.

Г) йогурты - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

- по способу произ-ва:

* «живые» - их изготавливают без термической обработки после сквашивания, поэтому их Х 72ч (реже 30 суток при асептическом розливе).

* йогурты длительного хранения – после сквашивания подвергают термической обработке, из-за чего срок Х увеличивается до 6мес.

- по рецептуре:

* без добавок;

* ароматизированные;

* фруктовые

- по жирности:

* молочный нежирный (0,1%)

* молочный полужирный (1,5-2,5%)

* молочный классический (3,5%)

* сливочный (10%)

- по консистенции

* жидкие (питьевые)

* полужидкие (питьевые)

* густые

1.4.2. смешанного брожения – молочная кислота + спиртовое брожение.

А) кефир – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

Б) кумыс - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов - болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

- слабый (однодневный) – 1% спирта;

- средний (двухдневный) – 1,75% спирта;

- крепкий (трехдневный) – 2,5-3% спирта.

В) кумысный продукт - кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса.

Г) айран - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного брожения с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды или без ее добавления.

2.Сметана - кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов.

2.1. По сырью:

А) из нормализованного молока

Б) из восстановленного

В) из рекомбинированного

Г) из их смеси.

2.2. по жирности: (от 9 до 58%)

А) нежирная

Б) маложирная

В) классическая

Г) жирная

Д) высокожирная

3. Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.

3.1. По способу произ-ва:

А) кислотно-сычужным способом – в закваску д/быстрого сквашивания кроме бактерий добавляют сычужный фермент.

Б) кислотный способ – заквашивают только молочнокислыми бактериями. Д/лучшего отделения сгустка нагревают.

3.2. По виду:

3.2.1. Творог:

А) по виду молочного сырья (как молоко)

Б) по жирности: (ГОСТ Р 52096-2003)

- обезжиренный (1,8%)

- нежирный (2; 3; 3,8%)

- классический (4; 5; 7; 9; 12; 15; 18%)

- жирный (19; 20; 23%)

3.2.2. Творожные изделия – творог + сливки + масло + сахар + изюм + орехи и т.д.

А) зерненый творог - рассыпчатый молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются.

Б) творожная масса - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и (или) соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются. (МДЖ 4-25%)

- соленые

- сладкие

- без добавок

- с добавками

В) творожная паста (18-25% МДЖ) м.б. добавлен желатин.

Г) сырки (0,1-40%)

- глазированные

- неглазированные

МУХТ: по общ схеме. Условия и сроки Х устанавливает изготовитель.

- 5 –

Сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления

Сыр – это высокопитательный пищ прод-т, вырабатываемый свертыванием молока с последующей обработкой сгустка.

Сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.

В сырах сод-ся: воды 36-55%, белков 15-30%, жиров 9-32%, мин в-в 3,8-8%.

Витамины А, Д, Е, В1, В2, С, РР и др.

Усвояемость жиров составляет 98-99%. По способу свертывания молока сыры делят на сычужные и кисломолочные. При произ-ве сычужных сыров молоко свертывается сычужным ферментом, КМ сыров – молочной кислотой.

Сычужные сыры условно делят на натуральные и переработанные.

По класс-ии Диланяна все сыры делятся на 3 класса:

Дата добавления: 2015-07-16