|
Читайте также: |
1.Понятие, общая классиф-ия и пищ ценность молочных товаров.
2.Молоко питьевое.
3.Сливки питьевые.
4.Кисломолочные продукты.
5.Сыр и сырные продукты.
6.Масло коровье, масляная паста, спреды, топленые смеси.
7.Молочные консервы.
8.Мороженое.
- 1 –
Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез с/х-ных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких либо добавлений к этому продукту или извлечений каких либо веществ из него.
Молоко пред соб жидкость, слегка вязкую, белого или кремового цв, со специфическим з-хом, сладковатым вкусом.
Химический состав молока, в %:
вода (87,5) сухое вещество (12,5)
Свободная (95-97) жир≈3,8 (2,5-7) в состав жира входят ЖК и липиды
Связанная (2,5) белки≈3,3 (2,4-5)
Кристализационная (0,5) - глобулины – 0,1
- казеин 2,7
- альбумин 0,4
- низкомолек-ые белки (протеазы, полипептиды, антитела)
углеводы: молочный сахар (4,7)
мин в-ва: Fe, Ca, I, F, Na, Mg, Cu, Co, Zn, Mn 0,7-0,8
Кроме того, в состав молока входят: фосфотиды, стерины, азотсод-щие небелковые в-ва, витамины (водо- и жирорастворимые), ферменты (пероксидаза, каталаза, липаза, протеаза), красящие в-ва (каротин, ксантофилл, лактофлавин), гормоны (картизон, окситоцин, пролактин), газы. В целом хим состав вкл 250 компонентов. Это сложная коллойдная система, состоящая из воды, сухих в-в и газов.
Молоко обладает высокой пищ ценностью. Е-кая ценность 1кг молока среднего хим состава равна 2742 кДж (663 ккал). Белки молока содержат почти все важные и незаменимые аминокислоты: триптофан, лизин, валин, трионин, аргенин, цистин, лейцин и т.д. Молоко обладает хорошей перевариваемостью и усвояемостью. Молочный жир усваивается на 95%, а молочный сахар на 98%. Молоко активизирует работу ЖКТ и усваивается даже при слабой секреции пищеварительных желез. Оно принимает участие в регулировании кислотно-щелочного равновесия в организме. Молочный белок связывает пары кислот, щелочей, нейтрализует ядовитые, тяжелые металлы и вредные в-ва. Молоко обладает лечебными св-ми. Рекомендуется при лечении гастритов, туберкулеза, используется при отравлениях, исп-ся при заболеваниях почек и т.д., при применении химиопрепаратов, особенно антибиотиков, сульфаниламидов, погибает патогенная микрофлора и одновременно погибает сапрофитная микрофлора.
Перечень молока и молочной продукции:
1.Сырое молоко и сырые сливки.
2.Питьевое молоко и питьевые сливки.
3.Кисломолочные жидкие продукты.
4.Творог и творожные продукты.
5.Сметана и продукты на ее основе.
6.Масло из коровьего молока.
7.Масляная паста.
8.Сливочно-растительный спред и сливочно-растительная топленая смесь.
9.Сыр и сырные продукты.
10.Молочные, молокосодержащие консервы.
11.Мороженое и смеси для мороженого.
12.Функционально необходимые компоненты.
13.Продукты для детского питания на молочной основе.
14.Вторичные продукты переработки молока.
- 2 –
Питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).
Классификация:
1.По сырью:
А) из цельного молока (молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования);
Б) из нормализованного молока (нормализация - процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока в сыром молоке или продуктах переработки молока для достижения показателей, установленных стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами. Нормализация осуществляется путем изъятия из продукта или добавления в продукт составных частей молока, молочных продуктов и (или) их отдельных составных частей в целях снижения или повышения значений массовой доли жира, массовой доли белка и (или) массовой доли сухих веществ);
В) из восстановленного молока (восстановление - процесс, применяемый при производстве восстановленных продуктов переработки молока. Восстановление осуществляется путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке);
Г) из рекомбинированного молока (рекомбинирование - процесс производства продуктов переработки молока из составных частей молока или молочного продукта, молочного составного продукта, молокосодержащего продукта и воды);
Д) из смеси указанных выше продуктов.
2.По термической обработке:
А) пастеризация - процесс термической обработки сырого молока или продуктов его переработки. Пастеризация осуществляется при различных режимах (температура, время):
- низкотемпературная пастеризация (осуществляется при температуре не выше 76ºС и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы);
- высокотемпературная пастеризация (осуществляется при температуре 77-100ºС и сопровождается инактивацией как фосфатазы, так и пероксидазы).
Б) стерилизация - процесс термической обработки сырого молока или продуктов его переработки. Стерилизация осуществляется при температуре выше 100ºС с выдержкой, обеспечивающей соответствие готового продукта переработки молока требованиям промышленной стерильности.
В) ультрапастеризация (УВТ-обработанное, ультравысокотемпературная обработка) - процесс термической обработки сырого молока и продуктов его переработки. Ультрапастеризация осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем две секунды одним из следующих способов:
- путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре 125-140ºС;
- путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре 135-140ºС.
Ультрапастеризация с последующим асептическим упаковыванием обеспечивает соответствие продукта требованиям промышленной стерильности.
Г) топление - процесс выдержки молока или продуктов его переработки при повышенной температуре в целях достижения ими характерных органолептических свойств - кремового или светло-коричневого цвета и специфических вкуса и запаха. Режимы топления молока:
- при температуре 85-99ºС с выдержкой не менее чем три часа;
- при температуре выше 105ºС не менее чем 15 минут.
3.По жирности: (от 0,1 до 8,9%)
А) обезжиренное
Б) нежирное
В) маложирное
Г) классическое (МДЖ 2,7; 3; 3,2; 3,5; 4; 4,5%)
Д) жирное
Е) высокожирное
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 46 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Особые методы высушивания твердых и полужидких веществ | | | Сливки взбитые |