Сливки. Общая характеристика, классификация. Основы производства. Требования к качеству, упаковка, маркировка и сроки хранения

Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока.

Сливки представляют собой жирную часть коровьего молока. В них содержится (%): воды – 59-82,2; белков – 2,5-3; жира – 10; 20; 35, лактозы – 3-4, золы – 0,4-0,6; витамины – А, D, Е, РР, С, группы В. Энергетическая ценность – 118 – 337 кКал/100 г продукта. Они хорошо усваиваются организмом человека, а содержащиеся в них лецитин препятствует отложению солей в кровеносных сосудах. Жир находится в эмульгированном состоянии. Используют сливки в лечебном и профилактическом питании.

Получают сливки сепарированием молока.

Классифицируют:

По содержанию жира на 1%, 8%, 20%, 33% и 35%-й жирности. Изготавливают также пластические (высокожирные) сливки жирностью от 73 до 83% для технологических целей.

По виду тепловой обработки сливки бывают пастеризованными и стерилизованными.

Пастеризованные сливки. Качество пастеризованных сливок определяют по ОСТ 49-64-74.

Для непосредственного потребления в пищу вырабатывают пастеризованные сливки с массовой долей жира 8, 10, 20 и 35%. Они должны быть белого, с кремовым оттенком цветом, слегка сладковатого вкуса, с привкусом и запахом пастеризации, однородной консистенции, без комков жира и хлопьев белка и несколько повышенной вязкости. Кислотность сливок различна в зависимости от жирности: 19^оТ – сливок 8%-ной и 10%-ной жирности, 18 и 17^оТ – сливок 20%-ной и 35%-ной жирности.

Технологический процесс производства пастеризованных сливок аналогичен процессу производства пастеризованного молока. Для выработки используют натуральные, сухие и пластические сливки, а также сливочное масло, цельное и обезжиренное молоко. Из компонентов составляют нормализованную смесь необходимой жирности.

При пастеризации сливок микрофлора, попавшая на поверхность жировых шариков, частично сохраняется, это объясняется тем, что жировые шарики прогреваются медленнее плазмы, вследствие, пониженной теплопроводимости жира. Поэтому с увеличением жирности сливок повышается и температура их тепловой обработки. Сливки 8%-ной и 10%-ной жирности пастеризуют при 78-80^оС, сливки 20 и 35%-ной жирности – при 85-87^оС. Продолжительность выдержки при этом составляет 15-30 сек.

Разливают сливки в бутылки и пакеты вместимостью 0,25 и 0,5 л. Хранят до реализации при температуре не выше 8^оС не более 36 ч.

Стерилизованные сливки. Качество стерилизованных сливок определяют по ОСТ 49-68-74. Они должны иметь чистые вкус и запах, выраженный привкус пастеризации, равномерный белый цвет с кремовым оттенком, однородную консистенцию. Допускается небольшой отстой жира и небольшой осадок на дне бутылке, который исчезает после тщательного перемешивания. Содержание жира в них не менее 10%, кислотность не выше 19^оТ, температура при выпуске с предприятия не выше 20^оС. Для их выработки используют свежее доброкачественное молоко и сливки не ниже первого сорта, прошедшие пробу на термостойкость. Технология выработки стерилизованных сливок та же, что и при производстве стерилизованного молока.

Расфасовывают готовый продукт в узкогорлые бутылки из термостойкого стекла вместимостью 0,25; 0,5 и 1 литр. Хранят стерилизованные сливки в темных камерах при температуре не выше 20^оС. Срок их хранения до реализации не должен превышать месяца.

Сливочные напитки. Качество сливочных напитков оценивают по ОСТ 49-75-74. Они должны иметь вкус и запах чистый, сладкий, с характерным привкусом сливок и выраженным ароматом какао или кофе, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, в меру вязкая; допускается незначительный осадок какао или кофе. Цвет равномерный по всей массе. Обусловленный цветом наполнителей. Массовая доля,%, жира не менее – 10, сахарозы не менее 7, какао и кофе не менее 2. Кислотность – не более 20^оТ. при выработке сливочных напитков из сухих сливок допускается кислотность не более 22^оТ. Они вырабатываются из пастеризованных сливок с добавлением сахара, како или кофе. Эти напитки приятного вкуса, имеют высокую энергетическую ценность, а содержание витамина А и ß- каротина в них в трое больше, чем в цельном молоке.

Дата добавления: 2015-07-16