|
Читайте также: |
Кислый вкус – творога возникает в результате переквашивания сгустка, длительного самопресования при повышенной температуре и хранения при повышенных температурах.
Горький вкус – возникает в результате липолиза (гидролиза) молочного жира.
Нечистые вкус и запах – появляются при заражении творога посторонними микрофлорами вследствие нарушения санитарно-гигиенического режима производства.
Гнилостный и аммиачный привкус – является следствием глубокого разложения белка гнилостными бактериями.
Дрожжевой привкус – обнаруживается в твороге, хранившемся длительное время, появление его сопровождается вспучиванием творожной массы и газообразованием. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения творога и не плотной набивке.
Мажущаяся консистенция возможна при переквашивании сгустка, когда вследствие избытка молочной кислоты образуются растворимые лактаты казеина. Этот дефект может возникать и вследствие плохого отделения сыворотки при низких температурах сквашивания.
Крошливая, сухая и грубая консистенция – следствие недостаточной связанности частиц творога. Причины этого дефекта: высокая температура отваривания, слишком длительное прессование, недостаточная кислотность творога при сычужно-кислотном способе производства.
Резинистая консистенция – присуща творогу, выработанному кислотно-сычужным способом. Она обуславливается быстрым уплотнением сгустка под воздействием больших доз фермента, недостаточной кислотностью и повышенными температурами сквашивания.
Ослизистость – творога в результате развития плесени и некоторых бактерий из группы щелочиобразующих.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 519 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Творог. Общая характеристика. Основы производства, классификация по жирности. Требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение. Дефекты | | | От технологии консервирования в готовом продукте и технологии, молочные консервы подразделяют на сгущенные и сухие. |