Твердые

1.1. Прессуемые с высокой tº второго нагревания 52-68ºС, вкус и аромат сладкие, пряные

* типа швейцарского

- швейцарский

- алтайский

- советский

- горный

- украинский

- бийский

* типа терочных

- горно-алтайский

- кавказский средней зрелости

- кавказский высшей зрелости

1.2. Твердые прессуемые сыры с низким вторым нагреванием (39-41ºС). Вкус и аромат слегка кисловатые.

* типа голландского

- голландский

- костромской

- пашихонский

- эстонский

- угличский

- минский

* типа чеддер

- чеддер

- российский

2. Полутвердые (самопресующиеся с низким вторым нагреванием 33-39ºС. Вкус и аромат слегка аммиачные)

* типа латвийского

- латвийский

- пикантный

3. Мягкие (самопресующиеся без второго нагревания, вкус и аромат слегка аммиачные, перечные или грибные)

* типа рокфор (сыр, сырный продукт с плесенью - сыр, сырный продукт, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта).

- рокфор

- горгонзола

- голубой

* типа дорогобужского

- дорогобужский

- дорожный

- смоленский

- баусский

* типа закусочного

- закусочный

- русский камамбер

- белый десертный

- любительский зрелый

4. Рассольные (самопресующиеся с низким вторым нагреванием или б/него, вкус и аромат КМ) - сыр, сырный продукт, созревающие и (или) хранящиеся в растворе солей;

* брынза

*чанах

- тушинский

- осетинский

- грузинский

- сулугуни

5. Плавленные (переработанные) - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;

Плавленый сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства плавленого сыра.

* ломтевые * сыры пастообразные

- советский - янтарь

- российский - дружба

- орбита - коралл

* сыры колбасные *сыры сладкие

- туристский - шоколадный

- фруктовый

* сыры к обеду - омичка

- с грибами д/супа

- с луком д/супа * сыры консервные

Органолептические показатели сыра «Голландский»:

Внешний вид – корка ровная тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом.

Консистенция – тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное.

Рисунок – глазки круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенные по всей массе.

Цвет теста – однородный по всей массе от белого до слабо-желтого.

Вкус и запах – выраженный, сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости.

По органолептическим показателям, кач-ву У и М сыр оценивают по 100бальной системе:

- вкус и з-х – 45

- консистенция – 25

- внешний вид – 10

- рисунок – 10

- цвет теста – 5

- У и М – 5.

Требования к кач-ву: не доп к реализации сыры, имеющие горький, аммиачный, кислый, не типичный слабовыраженный вкус, кормовой, салистый, затхлый, гнилостный привкус и запах, ремнистую, грубую, крошливую консистенцию, не равномерный, рваный, губчатый, сетчатый рис, с подопревшей коркой, плесенью.

У: в пергамент, подпергамент, оберточную бумагу, стаканчики из полимерных материалов, рассольные сыры – в бочках.

На каждом ТВ сычужном сыре указывают дату изготовления (число, месяц) путем впресовывания в тесто казеиновых цифр или оттиска металлических цифр.

На сыр наносится производственная маркировка, состоящая из след обозначений: % сод-ия жира, номер завода, кроме этого на сыр наносят этикетки. Они сод-ат: наим изготовителя, его подчиненность, название сыра, дата выработки и стандарта.

Х: Голландский, костромской, степной, ярославский: 0-8ºС – 3-5мес

0 до -4ºС – 4-8мес

Российский сыр: 0-8ºС – 2-3мес

0 до -4ºС – 2-4мес.

- 6 –

Масло из коровьего молока - молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Сливочное масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 процентов включительно.

Органолептич ценность масла обусловлена внеш видом, консистенцией, з-хом, вк, составом компонентов и степенью свежести. Привлекают по внеш виду образцы обычно свежие или с малым сроком Х, выработанные из высококач-ого сырья, обычно повышают аппетит, лучше усваиваются, обладают высокой пищ ценностью.

Физиологич ценность масла обусловлена влиянием отдельных в-в на НС, ССС, пищеварит систему организма чел-ка, а т.ж. сопротивляемость орг-мак инфекционным заболеваниям при употреблении масла. Физиологич ценность масла обусловлена наличием в нем холестерина и лецитина.

Холестерин – жироподобное в-во, явл исходным компонентом при образовании желчных кислот, он участвует в образовании надпочечных гормонов, оказывает защитное воздействие в о/о-ии кровяных телец, м. действовать как антиокислитель.

Природа молоч жира обуславливает его низкую tºплав 25-30ºС и застывания 17-28ºС, что способствует переходу его в пищ тракте в наиб удобное д/усваивания жидкое состояние. Это явл одним из преимуществ молочного жира, его рекомендуют д/дет питания, при нек-ых заболеваниях ЖКТ.

Биол ценность обусловлена сод-ем в нем жирораствор и водорастворим вит, БАВ, к-ые принимают участие в регулировании углеводно-жирового и холестеринового обмена, в масле сод-ся все незаменимые полиненасыщенные ЖК (арахидоновая, линолевая, линоленовая), усваиваемость слив масла достигает 97%.

Класс-ия масла:

Дата добавления: 2015-07-16