Масло бывает топленое и сливочное.

1. Сливочное масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 процентов включительно. Его делят на:

1.1.Сладко-сливочное - сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок. В зависимости от МДЖ:

- классической жирности,

* соленое

* несоленое

- пониженной жирности

* соленое

* несоленое

1.2. Кисло-сливочное масло - сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов. В зависимости от МДЖ:

- классической жирности,

* соленое

* несоленое

- пониженной жирности

* соленое

* несоленое

1.3. Сливочное подсырное масло - сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра.

2. Топленое масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 процентов, которое произведено из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеет специфические органолептические свойства.

Требования к кач-ву: вкус и з-х чистые, хар-ые д/данного вида, без посторонних. Масло с наполнителями д.б. сладким, с выраженным вкусом и ароматом введенных наполнителей. Консистенция при 10-12ºС плотная, однородная, пов-ть на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло с наполнителями д. и. цв наполнителей.

Дефекты масла: кормовой, гнилостный, слабосалистый, прогорклый, горький вк и з-х, штафф, крошливая, мягкая, творожистая консистенция, мутная слеза, пестрая окраска.

Оценка органолептич показателей проводится по 100балльной системе. Каждому показателю отводится определенное кол-во баллов.

У: топленое масло – в стаканчики и коробочки изготовленные из полистерола, полипропилена, стекл банки, сливочное масло – в стаканчики и коробочки, в полимерные материалы, кашированную фальгу, в пергамент, стерилизованное сливочное масло – в жестяные и алюминиевые банки, масляная паста – стаканы и коробки.

Т: в крытых транспорт ср-вах в соответствии с правилами перевозок скоропортов.

Сроки годности и условия Х устанавливает изготовитель.

Рекомендуемые режимы Х (ОВВ не менее 85%):

- режим 1 (д/потребителей) 3±2ºС

- режим 2 (промыш Х) -6±2ºС

- режим 3 (резервирование) -16±2ºС

Например сладко-сливочное соленое масло при 2 режиме Х хранят 6мес, а при третьем – 8мес.

Масляная паста - молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых составляет от 39 до 49 процентов включительно и которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Сладко-сливочная масляная паста - масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок.

Кисло-сливочная масляная паста - масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов.

Подсырная масляная паста - масляная паста, произведенная из сливок, получаемых при производстве сыра.

Сливочно-растительный спред - продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39 до 95 процентов и массовая доля молочного жира в жировой фазе - от 50 до 95 процентов.

В зависимости от МДЖ спреды делят на:

- высокожирные (70-95%)

- среднежирные (50-69,9)

- низкожирные (39-49,9)

Сливочно-растительная топленая смесь - продукт переработки молока, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 процентов и который произведен из сливочно-растительного спреда путем вытапливания жировой фазы или с использованием других технологических приемов.

У: Спреды и топленые смеси фасуют в виде брусков в алюминевую, кашированную фольгу, пергамент, в жесткие стаканчики, коробочки со съемными крышками.

Т: всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортов.

Х: не доп рядом с прод-ми обладающими резкими и специфич запахами.

ОВВ не менее 85% сливочно-растит спред и ТС -25…+5ºС.

- 7 –

Молочные, молочные составные, молокосодержащие консервы - сухие или концентрированные упакованные в тару молочные, молочные составные, молокосодержащие продукты.

Консервированные МП – это МП, при произ-ве к-ых применялись технологии консервации: абиоз, осмоанабиоз, ксеробиоз с послед У в тару, исключ доступ посторонней м/ф в готов прод-т.

Сухой молочный продукт – это МП из к-го удалена влага до значения МД сухтх в-в до 90% и более.

Сублимированный МП – это МП, из к-го удалена влага методом сублимации до значения МД сухих в-в 96% и более.

Сгущенное молоко выраб -ют из цельного или обезжиренного пастеризованного молока путем вываривания воды, консервируют сах или стерилизуют.

В завис от вида в сгущ молоке сод -ся от 26 до 74% воды, белков 7-11%, жира 0,5-8,9%, углеводов 5,8-58,5%, мин в-в 1,5-1,8%, витамины.

Е-кая ценность 100гр сгущ молока 135-315ккал.

Ассортимент:

- молоко цельное сгущенное с сах

- не жирное сгущенное с сах

- молоко сгущ стерилизованное с сах

- какао со сгущ молоком и сах

- кофе натур со сгущенным молоком и сах

- молоко концентрированное, стерилизованное

- сгущенные сливки с сахаром

- какао со сгущенными сливками и сахаром

- кофе со сгущенными сливками и сахаром

Вкус и з-х сгущ мол прод-в д.б. чистый, сладкий, с выраженным вкусом пастеризованного молока. У молока сгущенного с сахаром, подвергнутого дополнительной термической обработке, карамельный привкус. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Консистенция при 15-20ºС однородная, вязкая по всей массе, без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный. При термической обработке и изготовлении с кофе и какао коричневый.

Х: сгущенные мол консервы при tº 0-10ºС, ОВВ 85% в негерметичной таре 8мес, в герметичной 12мес. Хранение стерилиз и концентриров консервов при tº ниже 0ºС не доп.

Сухие молочные прод-ы – изготавливают путем удаления влаги из молоч прод-в. СМП хор сохраняются, удобны в перевозке, исп д/сохранения запасов молока. Их вырабатывают пленочным и распылительным способами, а т.ж. сублимацией.

Ассортимент:

- молоко коровье цельное сухое

- молоко сухое обезжиренное

- молоко сухое смоленское

- сливки сухие

- сливки сухие с сах

- сухие высокожирные сливки

- сухая простокваша

Вкус и з-х чистые, свойственные свежему пастеризованному молоку (сливкам). Цвет белый со светло-кремовым оттенком.

У: сухие мол прод-ы массой 250, 400, 500гр, 1кг в металлические банки, комбиниров банки, бум многослойные мешки, фанерно-штампованные бочки и полиэтиленовые пакеты. Х: ОВВ 75% 1-10ºС не более 8мес, 1-20ºС не более 3мес, сублимац сушки: ОВВ 75% не выше 25ºС 11-12мес, 1-5ºС 20мес.

- 8 –

Мороженое - взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт.

Мороженое им высокую пищ и биол ценность, приятный вкус, нежную консистенцию, оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения. В нем сод-ся воды 56-71%, белков 3-5,5%, жира 1-20%, углеводов до 23%, мин в-в 0,5-0,9%, витамины Е ценность в 100 гр мороженого 122-268 ккал, усвояемость 95-98%.

Класс-ия мороженого:

1. Мороженое в зависимости от массовой доли жира:

А) молочное (молочное мороженое - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет не более чем 7,5 процента); МДЖ от 0% до 7,5%.

- молочное нежирное

- молочное классическое

- молочное жирное

Б) сливочное - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от 8 процентов до 11,5 процента;

- сливочное классическое;

В) пломбир - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от 12 процентов до 20 процентов

- пломбир классический;

- пломбир жирный.

2.Мороженое в зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов:

А) без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

Б) с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, яично-белковое, яично-желтковое, с орехами, с арахисом, с медом, с фруктами, с овощами, с цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадом, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с цветной крошкой, с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с сиропом крем-брюле, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем).

мороженое с цукатами [с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с цветной крошкой, с кокосовой стружкой]: Мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в целом виде или кусочками цукатов [изюма, кураги, мармелада, воздушного риса, воздушной кукурузы, бисквита, печенья, шоколадно-вафельной крошки, шоколадной крошки, шоколадной стружки, цветной крошки, кокосовой стружки].

мороженое с джемом [с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем, с сиропом крем-брюле]: Мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в виде "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" или в другом виде джема [мягкой карамели, вареного сгущенного молока, топинга, фруктового наполнителя, повидла, варенья, сиропа крем-брюле].

шоколадное мороженое: Мороженое, изготовляемое с использованием какао-порошка.

В) с ароматизаторами (ванильное мороженое: Мороженое, изготовляемое с использованием ароматизатора натуральной ванили или пищевых ароматизаторов, идентичных натуральной ванили, в том числе ванилина)

Г) с пищевкусовыми продуктами и ароматизаторами.

3. В зависимости от оформления поверхности:

А) без оформления пов-ти;

Б) декорированное - фасованное или формованное мороженое, поверхность которого оформлена декоративными пищевыми продуктами.

В) глазированное, в том числе эскимо (мороженое эскимо: Глазированное мороженое на палочке; мороженое в шоколаде: Мороженое, глазированное шоколадом)

Г) глазированное декорированное, в том числе эскимо;

Д) в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях – это мороженое в вафельных стаканчиках, трубочках, рожках, конусах, факелах, корзиночках или других вафельных изделиях или в виде брикетов, покрытых вафельными дольками

Е) в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.

4.Кисломолочное мороженое - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет не более чем 7,5 процента и которое произведено с использованием заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов.

5.Мороженое с растительным жиром - мороженое (молокосодержащий продукт), массовая доля растительного жира или его смеси с молочным жиром в котором составляет не более чем 12 процентов.

Также мороженое бывает:

А) мягкое - мороженое, которое имеет температуру от минус 5 до минус 7 градусов Цельсия и которое реализуется потребителям непосредственно после нахождения во фризере;

- молочное;

- сливочное;

- шоколадное.

Б закаленное - мороженое, подвергнутое после нахождения во фризере замораживанию до температуры не выше минус 18 градусов Цельсия и сохраняющее указанную температуру при хранении, перевозке и реализации.

Требования к кач-ву мороженого по тех регламенту:

Мороженое

Порции однослойного или много- слойного мороженого различной формы, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада)

Плотная. Однород- ная, без ощутимых комочков жира, ста- билизатора и эмуль- гатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При добавлении пище- вкусовых компонентов с их наличием. В глазиро- ванном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао- продуктов, сухих молочных продуктов, с наличием частиц орехов, вафельной крошки и других компонентов при их ис- пользовании

Чистый, характерный для данного вида мороженого вкус

Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. Для глазированного мороженого цвет покрытия, характерный для данного вида глазури

Требования к кач-ву мороженого по ГОСТ 52175-2003:

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Плотная
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" и др. - с наличием их включений.   В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого.   При использовании пищевых красителей - соответствующий цвету внесенного красителя.   Для глазированного мороженого цвет покрытия - характерный для данного вида глазури и шоколада
Внешний вид	Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада).   Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм

МУХТ:

Х: при температуре не выше -18ºС не более 6мес с даты изготовления., при температуре

-12ºС 2-5мес.

У: пластиковые стаканы, картонные стаканы, пластиковые коробки, полимерная упаковка.

Т: всеми видами транспорта, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре не выше -18ºС.

Дата добавления: 2015-07-16