Схема 6. Цикл приготовления пищи

ными специями⁵¹. Для полного понимания всех наблюдае­мых вариантов достаточно отметить, кроме всего прочего, что первая комбинация характерна для конца осени и зимы, этого периода увлажнения сухого и ожидания момента, когда земля и женщина набухнут, а вторая комбинация ас­социируется с весной, этим переходным периодом, и с ле­том, временем иссушения влажного и разрыва с женским, когда все, что развивалось внутри, как, например, бобо­вые или пшеничные зерна, должно открыться и выйти на­ружу для созревания.

В целом зимняя еда носит более женский характер, а летняя — более мужской. Понятно, что женская пища во всякий период представляет собой влажный вариант соот­ветствующей мужской еды: в основе сытной и питательной пищи мужчин лежит лепешка (aghrum) и кускус; гостю (ко­нечно, мужского пола), которого хотят уважить, непремен­но подадут кускус (abulbul) с ячменем и, если возможно, с мясом, но никогда — суп или кашу. Женская еда жиже, менее питательна, приправлена меньшим количеством спе­ций, готовится на отварах, бульонах и соусах; кускус жен­щин делается из ячменя или даже из отрубей или муки (abulbul) ⁵².Конечно, не все так просто: лепешки из манной

⁵¹ Мясо, как редкий и дорогой продукт, за редким исключением (например, когда режут скот или когда имеются больные), никогда не готовится на углях. Летом перец, помидоры готовят на kanun. Во всяком случае, осенью мясо всегда варят, а весной его можно уже и поджарить.

⁵² Разделением между полами отмечен уже детский возраст. Самые типичные из публично подаваемых знаков социальной цен­ности, приписываемой мальчику, являются кораблики, которые от­мечают его рождение и все ритуалы перехода: «Если первый при­шедший может выгнать меня из дому, то для чего моя мать запуска­ла кораблик (в честь моего рождения)?» (Boulifa, 167). Привилегии находят свое выражение также и в пище, и в одежде, и в играх. Мальчик питается вместе с мужчинами, как только он встает на ноги и начинает выходить в поле. Когда он уже может пасти коз, он получает право брать пищу на пробу (горсть фиников, молоко). Мужские игры носят соревновательный и грубый характер; игры девочек состоят из занятий взрослых, выполняемых «понарошку» (мальчик слабый, неловкий, окруженный сестрами и играющий в девичьи игры, получает прозвище «маменькин сынок» или «Mohand своей матери»). Мальчик находится вне дома, со стадом или с муж­чинами, на собрании или на работе (как только он научается хо­дить, женщины прогоняют его, приговаривая: «Уходи и ты станешь мужчиной»). Женщину, которая приносит мужчинам еду, сопровож­дает сын, даже самый маленький, который выступает своего рода субститутом мужа (многие мужья стерегут своих жен с помощью сыновей). Девочки остаются внутри дома, они подметают, готовят еду, или занимаются маленькими детьми.

крупы, будучи сварены на воде, могут считаться женской едой, но являются также самой мужской из всей женской еды, иногда употребляемой мужчинами, поскольку к ним может прилагаться мясо, и наоборот, berkukes, мужская еда, может употребляться и женщинами, поскольку она варится в воде, в отличие от кускуса, который только смачивается.

Не увлекаясь подробным описанием, кото­рое так же бесконечно, как бесконечны вариан­ты праздничных блюд, характерных для того или иного времени года, можно вкратце напомнить наиболее устойчивые черты, помня о том, что блюда отличаются не столько ингредиентами, из которых они состоят, сколько различной обра­боткой, которой подвергаются те или иные ин­гредиенты, — что, собственно, и составляет зна­чение кухни. Так, некоторые полисемичные про­дукты можно встретить в различные моменты года и в очень разных ритуалах. Например, пше­ница, а также бобы содержатся в блюдах, харак­терных для периода пахотных работ, для перво­го дня января, жатвы, похорон и т. д.; или яйцо, символ женской плодовитости, используется так­же в ритуалах посвящения в мужчину в первый день весны. В день пахоты пища, которую едят вне дома, в полях, всегда является более мужской, т. е. она более «сухая», чем осенняя или зимняя пища в целом, которая в основном тушится и варится и готовится на пару, как и та, которую готовят к свадьбам и к похоронам. Ужин же пер­вого дня пахоты всегда состоит из каши или из кускуса из цельного зерна и без специй — пищи, которая, наоборот, иногда не подается в первый день весны («поскольку муравьи размножаются,

Дата добавления: 2015-07-19