Перспективи розвитку ринку ресторанних послуг

Фонд Джеймса Берда, американська організація з охорони кулінарного спадщини, щорічно видає прогнози розвитку ресторанної індустрії. На думку експертів фонду, починаючи з 2012 року головними тенденціями будуть наступні:

- Посилення впливу тайської і паназійська кухні при одночасному спаді інтересу до індійським каррі, поява тайських ресторанів преміум-класу (як, наприклад, Next в Чикаго), відповідно, активне введення в меню кисло-солодких прозорих бульйонів в східному стилі, використання кокосового молока, лимонного сорго, листя тайського лайма-«окупант»;

- Зростання впливу New Nordic Food, концепції «нової скандинавської їжі» і її лідера, датського кухаря Рене Редцепі (René Redzepi, ресторан Noma в Копенгагені). У 2003 році Рене Редцепі в числі дванадцяти кращих кухарів Скандинавії представив ідею про використання виключно місцевих продуктів в високої гастрономії. Зараз його прикладу послідувала безліч ресторанів і кафе північних країн. У Скандинавії активно розвивається ринок місцевої сировини, виробництва сирів, м'яса по типовим північним рецептами, популярними стали обліпиха, морошка та інші типові скандинавські рослини. «New Nordic Food» - це крайній прояв загальної тенденції до відмови від глобальних поставок сировини на користь місцевих виробників і сезонних продуктів.

Свій докладний прогноз опублікувала Національна Асоціація ресторанів США. Він називається «What's hot in 2012» і базується на вивченні думки майже тисячі восьмисот професіоналів, членів Американської кулінарної федерації (American Culinary Federation). Десятка головних трендів в їх інтерпретації виглядає наступним чином:

1. Використання м'яса та морепродуктів від місцевих постачальників.

2. Використання місцевих овочів, фруктів, зелені.

3. Дитячі меню, корисні для здоров'я.

4. Просування традиційних місцевих рецептів.

5. Стійкість (sustainability - термін, що раніше застосовувався насамперед у екології) як кулінарна тема.

6. Дитяче корисне харчування і розвиток навичок здорового харчування у дітей як кулінарна тема.

7. Просування гіпоалергенних продуктів і продуктів без глютену.

8. Просування місцевих марок вина і пива.

9. Використання сортів риби і морепродуктів, популяція яких є стійкою.

10. Пропозиція цільнозернового хліба в дитячих меню.

Джой Дюбост, директор напрямку «Корисне харчування і здорове життя» при Національній асоціації ресторанів, коментує ці тренди так: «Вони відображають загальну тенденцію, сформовану за останні роки. У свідомості споживачів відбувся поворот до корисної їжі, особливо в дитячому харчуванні. Більше мільйона американських ресторанів намагаються реалізувати його в своїй роботі... Ще одна вельми важливий напрямок: це зростання уваги до місцевих постачальників за все, що вимагається ресторану, від м'яса і риби до алкоголю. Місцеві фермери і переробники харчової продукції стають не просто постачальниками сировини для шеф-кухарів, але частиною місцевого бізнес-співтовариства, допомагаючи підсилити акцент на сезонному характері сучасних меню...»

Крім того, 26% опитаних шеф-кухарів назвали додатки для смартфонів одним з новітніх ресторанних трендів. 25% вважають, що в майбутньому iPads почнуть активно використовуватися для представлення меню і винних карт. Майже двадцять відсотків замислюються про те, як активніше використовувати соціальні мережі для реклами і залучення нових клієнтів.

Довідка: Американська Кулінарна Федерація заснована в 1929 році, об'єднує понад 20 000 членів і є провідною професійною організацією HoReCa в Північній Америці. До її функцій належать навчання, сертифікацію шеф-кухарів, підготовка національної кулінарної збірної для участі в міжнародних конкурсах і кухарських олімпіадах.

Національна асоціація ресторанів США створена в 1919 році. У неї входять 960 000 ресторанів і інших підприємств індустрії харчування, загальна кількість зайнятих в них працівників становить майже 13 мільйонів. Асоціація організовує найбільшу професійну виставку, готує програми з харчової безпеки та сертифікації, просуває ідеї здорового харчування, в тому числі дитячого.

Подібний же прогноз по Європі видає німецьке агентство маркетингу та ринкових досліджень. Судячи з німецькій статистиці, їжа поза домом стає все більш популярною. Чверть німців принаймні один раз в день харчується в ресторані або кафе. Чотири найважливіших тренда в європейських закладах на 2012 рік - це:

1. «Дієта ста миль» або повернення регіональних продуктів і типових місцевих рецептів. Таким чином ресторани реагують на побажання клієнтів: за дослідженнями Forsa, майже 77% хотіли б бачити в меню «типові місцеві страви».

2. Їжа стає частиною ритуалів соціалізації і комунікації. Клієнти розглядають візит в ресторан не тільки як можливість вгамувати голод, але і як привід для спілкування, комунікації з друзями або діловими партнерами. Тому збільшується кількість шоу-ресторанів, які пропонують своїм відвідувачам не тільки смачну їжу, але і якісь яскраві враження, нові емоції.

3. New Fusion: зростає вплив азіатської гастрономії на західну кухню. «East-West», злиття азіатських і євро- американських методів, технологій, рецептів отримує все більше прихильників. Причина цього, серед інших факторів, у тому, що сам азіатський ринок з його зростаючими (в прямому сенсі цього слова) апетитами привертає рестораторів і кухарів із США і Європи. У свою чергу, кухарі-японці, китайці, вихідці з інших країн східної півкулі, виходять на європейські та американські ринки.

4. Естетика їжі: ресторан як цілісний твір мистецтва. Крім майстерності шеф-кухаря, в ресторані все більш важливим стає дизайн інтер'єру. Свої сили в цьому напрямку пробують не тільки архітектори, але і дизайнери моди, художники та ін

Німецький союз готельєрів та рестораторів DeHoGa пророкує: по-перше, серйозну конкуренцію ресторанам складуть... супермаркети і навіть автозаправні станції, які активно пропонують відвідувачам готову їжу! По-друге, незважаючи на глобалізацію, а може бути, якраз через неї, клієнти віддають перевагу ресторанам чітко вираженою регіональною спрямованістю, в яких пропонується проста, «чесна» їжа зі свіжих сезонних продуктів, типових для даної місцевості. Споживачі цікавляться походженням їжі, звертають велику увагу на корисність продуктів.

На цьому тлі великі зміни очікують сектор швидкого харчування. Фастфуд теж стає корисним. Суші, супчики чи йогуртові коктейлі-смусі переходять у розряд «fast casual», швидкого, але корисного і смачного харчування. Цьому тренду особливо відповідає кухня Південно-Східної Азії з її маленькими зручними порціями, використанням великої кількості свіжих овочів та фруктів.

Їжа на винос - найдинамічніший з усіх ресторанних сервісів. Внаслідок підвищеної мобільності, збільшення тривалості та інтенсивності робочого дня, клієнти все більше зацікавлені в хорошому реченні на takeaway. В цьому напрямку найбільшим попитом у Німеччині користуються бістро і пекарні.

Нарешті, незмінно високими залишаються вимоги до обслуговування. Гість ресторану очікує не просто обслуговування, але ще і компетентної ради, доброзичливого поводження.

Питання для самоконтролю:

1. Охарактеризуйте процес творення географії світового ринку ресторанних послуг. Які зовнішні та внутрішні фактори вплинули на такий географічний розподіл готельних ланцюгів та окремих ресторанів?

2. Які актуальні види економічних взаємовідносин Ви можете назвати? Які з них, на вашу думку, можуть бути пристосовані до ринку ресторанних послуг України?

3. Яких лідерів світового ринку ресторанних послуг Ви можете назвати?

4. Які країни відрізняються значною кількістю підприємств швидкого харчування? Чому?

5. Які маркетингові акції можуть сприяти майбутній популяризації окремих готельних послуг?

6. Чому в останнє десятиліття актуальною стала концепція «здорового харчування»? Як підприємці ресторанної індустрії відреагували на такий тренд?

РЕЗЮМЕ

Особливість функціонування сфери ресторанного господарства в економічному та соціальному прояві, полягає у забезпеченні якості життя населення засобами задоволення фізіологічних потреб.

Динамічний розвиток цієї галузі обумовлює появу підприємств громадського харчування різних типів та цінових категорій, що дає можливість споживачам обирати таке підприємство ресторанної сфери, яке найбільш підходить для них за всіма критеріями.

Ресторанний бізнес представлений великою кількістю варіантів бізнес-відносин, таких як франча йзинг, розвиток нових видів підприємств і видів ресторанних послуг − кейтерінг в його традиційному розумінні та окремих його видах.

На ринку ресторанного бізнесу. фактично найактуальнішим видом економічних взаємовідносин між підприємствами ресторанного бізнесу є франчайзинг.

На думку професіоналів, останні роки були успішними для розвитку недорогих концепцій ринку громадського харчування, окремих форматів ресторанних закладів - від автофургонів street food до демократичних ресторанів формату casual dining.

Основними тенденціями розвитку ресторанної індустрії спеціалістами Національної Асоціації ресторанів США було названо: процес демократизації підприємств ресторанного бізнесу, впровадження концепції «здорового харчування», збільшення сегменту продуктів харчування від «місцевих» постачальників та впровадження інноваційних технологій обслуговування.

Дата добавления: 2015-11-14