Практичне заняття №3

Тема: «Особливості функціонування підприємств готельного господарства»

Ключові слова: готель, готельний комплекс, готельно-туристичний комплекс, послуга, готельна послуга, експлуатаційна програма, дохід.

План

1. Поняття готельної послуги

2. Характеристики та особливості готельної послуги Поняття готелю за державними та міжнародними документами, думкою вітчизняних та зарубіжних науковців.

3. Класифікація готелів

4. Встановлення тарифів на підприємствах розміщення (готелях)

5. Поняття готельного ланцюгу. Особливості формування та функціонування готельних ланцюгів

6. Сутність і показники експлуатаційної програми підприємств готельного типу

7. Розробка експлуатаційної програми підприємств розміщення туристів

8. Планування доходів підприємств готельного типу

Завдання та питання для обговорення

1. Яка роль готельного господарства в обслуговуванні туристів?
2. Складіть таблицю основних та додаткових послуг готелю.
3. Запишіть класифікацію готелів «по странах».
4. Охарактеризуйте об'єкти розміщення туристів готельного та не готельного типу. Виділіть основні відмінності між ними.
5. Як продаються готельні послуги туристам?
6. Чим характеризується методологія обґрунтування експлуатаційної програми засобів розміщення туристів?
7. Розкрийте сутність плану експлуатаційно-фінансової діяльності підприємств готельного типу.
8. Що є основою розробки експлуатаційної програми об'єктів розміщення туристів(готелів)?
10. Які показники використовуються при оцінці ефективності використання (завантаження) підприємств готельного типу?
11. Яке місце посідає експлуатаційна програма в плануванні доходу підприємств готельного типу?
18. Поясніть диференціацію тарифів на спальні місця в засобах розміщення туристів(готелях).
19. Які елементи утворюють тарифи на послуги готелю туристів?

Рекомендована література:

1. Александрова А.Ю. Международный туризмУчебник. - М.: Аспект Пресс, 2002. – 470с.

2. Дурович А.П. Организация туризма: Учеб. пособие / А.П.Дурович, Г.А.Бондаренко, Т.М.Сергеева и др.; под общ. Ред. А.П.Дуровича – 2-е изд., испр. – Мн.: Новое издание, 2005. – 640 с.

3. Дядечко Л.П. Економіка туристичного бізнесу К.: Центр учбової літератури, 2007. - 224 с.

4. Кононыхин С.В. Организация гостиничного и ресторанного хазяйства: Учеб. пособие/ С.В. Кононыхин – Донецк, 2003 – 209 с.

5. Кузнецова Н. М. - Навч. посібник, Київ, 1997. основи економіки готельного та ресторанного господарства [Електронний ресурс] - Режим доступу: http://buklib.net/index.php?option=com_jbook&catid=193

6. Нечаюк Л.І. Готельно-ресторанних бізнес: менеджмент/ Навчалний посібник. - К.: Центр навчальної літератури, 2003. - 348 с.

7. Папирян Г. А. Международные экономические отношения: Экономика туризма // Г. А. Папирян. – М.: Финансы и статистика, 2000. -208 с.

8. П’ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства:Підр. Для ВУЗів – К., 2005 – 632 с.

9. Чорненька Н. В. Організація туристичної індустрії: Навчальний посібник.- К.: Атіка, 2006.- 264 с.

ТЕМА 4. СВІТОВИЙ РИНОК РЕСТОРАННИХ ПОСЛУГ ПОСЛУГ ЯК ОБ’ЄКТ МОНІТОРИНГУ

ЗМІСТ:

1. Географія світового ринку ресторанних послуг

2. Актуальні види економічних взаємовідносин на ринку ресторанних послуг

3. Лідери світового ринку ресторанних послуг

4. Перспективи розвитку ринку ресторанних послуг

Ключові слова: ресторан, ресторанне обслуговування, заклади громадського харчування. послуги харчування, меню, калькуляція меню, типи та рівні обслуговування, кейтеринг.

Завдання до розділу:

прочитайте та замалюйте схему(діаграму) «Розподіл робочих місць на ринку ресторанних послуг у різних країнах світу».

1. Географія світового ринку ресторанних послуг

Індустрія гостинності та індустрія ресторанного господаства являють собою основні сектора послуг в безлічі країн світу. На їх частку припадає значна доля ринку туризму.

Однак, особливістю ресторанного господарства є те, що дана галузь господарства може легко піддаватися впливу короткострокових несприятливих економічних умов, і тому часто схильна до коливань.

У даному розділі буде приведена суміжна статистика готельних і ресторанних послуг, так як в даному випадку послуга харчування буде виступати однією з основних послуг готелю.

Сектор готельного і ресторанного бізнесу охоплює в основному готелі, ресторани, кафе і бари, кемпінги, їдальні та підприємства громадського харчування. В даний час ринок ресторанних послуг зазнає значного зростання.

Згідно зі статистикою структури підприємств (SBS), готелі та ресторани забезпечили роботою близько 7,6 мільйона чоловік в 2009, або трохи більше 10% тих, хто працює у сфері послуг.

На готелі та ресторани припадає найбільша частка робочих місць на Кіпрі та в Мальті (30% і 25% відповідно від усіх робочих місць сфери послуг); слідом ідуть Ірландія (22%) і Португалії, Австрії та Іспанії (16%). Аналогічна процентна частка готелів та ресторанів в загальному обороті сфери послуг: Кіпр (14%), Мальта (11%), Ірландія (7%) (рис.2).

У 2009 на ресторанний сектор припадало 75% всіх робочих місць у сфері послуг. У Бельгії та Латвії цей показник склав 86% і 84% відповідно. Також частка робочих місць в ресторанному секторі перевищує середньоєвропейський показник (69%) у таких країнах як Бельгія (79%) і Португалія (78%). А в таких країнах як Мальта та Кіпр цей показник дорівнює всього 22 і 51% відповідно. Це пояснюється тим, що в цих країнах велика кількість готелів, що мають ресторани. Ці заклади вважаються як готелі, а не як ресторани.

Рис 4.1. Кількість працівників і оборот підприємств індустрії гостинності та харчування.

Налічується близько 1,4 млн. підприємств у сфері готельного та ресторанного обслуговування. Підприємства забезпечували робочими місцями 7,6 млн. осіб і мали щорічний оборот загальної EUR 338 млрд. доларів. На частку найбільших 15 країн Європи припадало 89% підприємств, 97% робочих місць, 97% річного обороту. Найбільші країни - Іспанія (19% від усіх підприємств ЄС), Франції (15%) та Італія (18%). Ті ж три країни надали робочі місця для 14%, 10% і 12% тих, хто зайнятий у сфері послуг по всьому ЄС.

Незважаючи на успіх великі мереж і франшизних готелів, а також фаст-фуду, в готельному і ресторанному секторі як і раніше домінують дрібні незалежні ресторани.

Дані за 2011 рік показують, що більш ніж на 90% підприємств харчування зайнято менше 10 чоловік. Найбільший показник спостерігається в Чеській Республіці, Франції, Італії, Польщі та Португалії (близько 90%). Підприємства, на яких працює понад 250 чоловік складають всього 0,1%.

Завдання до розділу:

прочитайте та складіть тези до матеріалу поданого розділу та складіть таблицю «Актуальні концепції ринку громадського харчування»

2. Актуальні види економічних взаємовідносин на ринку ресторанних послуг

На сьогоднішній день ресторанний бізнес в усьому світі вважається одним з найбільш швидко окупаємих напрямків інвестування. Порівняно невеликі капітальні витрати в створення ресторану можуть окупитися, за словами фахівців, за 2-3 роки. Проте у ряді випадків - особливо якщо мова йде про «дорогі ресторани» - вони є свого роду бізнесом «для душі» і не припускають швидкої окупності і високої рентабельності. У той же час, ресторанний бізнес є одним з найбільш ризикованих, оскільки помилка, допущена лише в одному з багатьох ключових факторів успіху, може зумовити збитковість бізнесу в цілому.

Формування успішної стратегії розвитку ресторанного господарства неможливе без постійного моніторингу структурних змін мережі закладів ресторанного господарства (ЗРГ) і виявлення, на основі такого аналізу, основних тенденцій її розвитку. Ресторанна справа є однією з найбільш значущих складових індустрії харчування, яка, у свою чергу, орієнтована на споживача, задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства.

Зростання попиту і пропозиції на ринку ресторанних послуг, виникнення і розвиток нових ресторанних концепцій і форм обслуговування, диктує необхідність гнучкого зміни структури ресторану, вдосконалення принципів роботи персоналу. Успішна діяльність ресторану залежить від того, в якій мірі закладу вдається залучити й утримати клієнтів, що вимагає від закладу співпраці з іншими підприємствами на умовах постійного або тимчасового контракту організовувати такі послуги як:- послуги з організації дозвілля, як:

· Організацію музичного та розважального (аннімаціонного) обслуговування;

· Організацію проведення концертів, програм вар'єте і відеопрограм та ін;

· Надання споживачам музичного, розважального та телевізійного супроводу;

· Надання споживачам преси (газет, журналів);

· Надання споживачам спортивних ігор (більярда, тенісу та ін), ігрових автоматів. Інформаційно-консультативні послуги

Серед послуг об'єктів громадського харчування можна також виділити інформаційно-консультативні послуги:

Консультації фахівців з виготовлення, оформлення та подання страв та напоїв і сервіровці столу, в тому числі національних кухонь;

Консультації фахівців з організації дієтичного харчування при різних захворюваннях;

Навчання кулінарному майстерності;

Навчання сервіровці столу.

Інші послуги.

Об'єктами громадського харчування можуть надаватися також інші послуги:

Прокат столової білизни, посуду, приладів, пересувного (мобільного) кухонного обладнання та інвентарю;

Продаж квітів і фірмових сувенірів;

Надання парфумерії, приладдя для чищення взуття та ін;

Дрібний ремонт та чищення одягу;

Упаковку продукції громадського харчування, що залишилася після обслуговування споживачів;

Упаковку продукції громадського харчування, придбаної на підприємстві;

Надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку на підприємстві;

Гарантоване зберігання особистих речей (верхнього одягу),
сумок і цінностей споживача;

Виклик таксі за замовленням (прохання) споживача;

Надання організованою охоронюваної стоянки для автомобілів споживачів на території підприємства.

На ринку ресторанного бізнесу. фактично найактуальнішим видом економічних взаємовідносин між підприємствами ресторанного бізнесу є франчайзинг. Але на відміну від ринку готельних послуг, франчайзинг маємо як однорівневий (приклад, мережа ресторанів фаст-фуду), так і разноуровненвий характер співпраці. В даному випадку, ресторан може взяти бренд або торговий знак відомої готельної мережі, укладати контракти з більш «дрібними» підприємствами харчування на поставку фірмових страв або обслуговування заходів і т.д.

Ресторанний бізнес представлений великою кількістю варіантів бізнес-відносин, але слід приділити увагу розвитку нових видів підприємств і видів ресторанних послуг, які є актуальними в наш час. Таким є кейтерінг в його традиційному розумінні та окремих його видах.

Кейтеринг (on-premise catering) - наданням послуг харчування на віддалених точках, що включає всі підприємства і служби, що надають підрядні послуги з організації харчування співробітників компаній і приватних осіб в приміщенні і на виїзному обслуговуванні, а також здійснюють обслуговування заходів різного призначення і роздрібний продаж готової кулінарної продукції.

На практиці під кейтерингом мається на увазі не тільки приготування їжі і доставка, а й обслуговування, сервірування, оформлення і тому подібні послуги.

Світові лідери кейтеренгу. Корпорація «Compass Group» (Великобританія) по всьому світу надає послуги VIP-кейтерінгу, здійснює організацію харчування в аеропортах та організацію соціального харчування (обслуговує 23 армії різних держав).

Другий за величиною лідер світової кейтерінг індустрії - міжнародна група «Sodexo» (Франція) нараховує більше 380 000 співробітників, що працюють на 33900 об'єктах в 80 країнах світу. Sodexo надає послуги з організації харчування для різних галузей бізнесу, включаючи промисловість, віддалені об'єкти, медичні та освітні заклади, виправні установи, будинки престарілих.

Приміщення для такого виду кейтерингу називаються банкетними залами, а одна з його переваг - все необхідне устаткування розміщене в будівлі, де проходять прийоми. Тут є в наявності кухня для підготовки і приготування страв, холодильне приміщення для зберігання продуктів, а також місце та обладнання для санітарної обробки. Інша перевага - наявність приміщень для зберігання напоїв, посуду і столових приладів, скатертин і елементів оформлення. Можливість використання інвентарю компанії дозволяє заощадити час для підготовки заходу, пов'язане з доставкою, установкою і настройкою необхідного обладнання.

Кейтеринг поза ресторану (off-premise catering) передбачає обслуговування на території замовника. Особливість цього виду кейтерингу пов'язана з тим, що більшість ресторанів мають невеликі зали і не можуть обслуговувати велику кількість гостей. Приготування страв здійснюється в ресторані, після чого замовлення доставляють до місця проведення заходу. Ресторан відповідає за якість приготування і доставку блюд, сервіровку, професійне обслуговування, прибирання приміщень і повний розрахунок із замовником після закінчення заходу.

Контракт на поставку. Багато компаній, піклуючись про харчування своїх співробітників, звертаються до послуг кейтерингових компаній. У даному виді кейтерінгу також можна виділити три напрями: приготування обідів в офісі клієнта, доставка напівфабрикатів з подальшим доведенням блюд до готовності і роздача, доставка готових обідів в одноразовому посуді.

Соціальний кейтеринг - це надання послуг рестораном на території замовника з використанням його обладнання для приготування страв. Замовник та ресторан, що надає послугу соціального кейтерингу, заздалегідь обумовлюють дату, меню, особливості сервіровки і обслуговування. В обов'язки ресторану входить також прибирання приміщення після проведення заходу. Послугами соціального кейтерінгу користується замовник при організації сімейного торжества. При цьому ресторан може надати замовникові згідно договору окремі предмети для сервіровки столу і аксесуари.

Роздрібний продаж готової кулінарної продукції - це торгівля продуктами харчування (бутербродами, борошняними кондитерськими виробами, упакованими в целофанову плівку), а також прохолодними напоями під час проведення спортивних змагань, фестивалів, карнавалів.

На думку професіоналів, останні роки були успішними для розвитку недорогих концепцій ринку громадського харчування, окремих форматів ресторанних закладів - від автофургонів street food до демократичних ресторанів формату casual dining.

Street food - в перекладі з англійської означає - «вулична їжа» - це будь-які автобуфети, ТОНАР, всяка вулична торгівля, що спеціалізується, як правило, на монопродукти. Відмітна особливість в тому, що поряд з такими точками практично не організовано місце для споживання купленої продукції, а розраховане так, що покупець забирає весь товар з собою або ж їсть на ходу. Виходячи з цього, існує негласне правило всій вуличної торгівлі - правило однієї руки - передбачається, що людина, яка купила собі їжу в наметі стріт фуду, може тримати її однією рукою, а друга при цьому буде вільна. Тому скрізь прагнуть створити зручну для цього упаковку. Найяскравішими гравцями даного формату є такі мережі, як «Стардог's», «Крошка-картошка», «Теремок», «Пироги і слойки»

Fast food - в перекладі з англійської означає «швидка їжа» - це підприємства швидкого обслуговування, з таким циклом: спочатку робите замовлення, потім його сплачуєте, потім його отримуєте. Підприємства даного формату теж спеціалізуються на монопродукти, але крім цього пропонують своїм гостям і додаткові - спеціальні пропозиції, сезонні меню, новинки. Це окремо стоять або ж у складі інших будівлі, як правило, є торговий зал для відвідувачів, передбачається самообслуговування. Найвідоміші компанії формату фаст фуд - «Макдональдс», «Ростикс KFC», «Сбарро»

Food Court - в перекладі з англійської означає «ресторанний дворик». Відмінна особливість - це організація великої кількості точок харчування в одному місці, наприклад, в торговому або розважальному центрі. Такий формат гарантує менші витрати на організацію бізнесу і великий потік людей. У даному форматі можуть бути присутніми як підприємства стріт фуду, так і підприємства фаст фуду рівнозначно.

Free flow - в перекладі з англійської означає «вільний доступ». Вперше такий формат був застосований в Німеччині концернами «Мевенпік» і «Ле Буфет» для організації корпоративних виїзних заходів. Основна ідея - це вільне переміщення гостей по торговому залу з можливістю самостійного вибору підготовлювані в їх присутності страв. Відмітна особливість - це великий асортимент, демократичні ціни, величезна пропускна здатність. Законодавці російського формату фрі фло - мережа ресторанів «Граблі». Інший відомий оператор - «Sunday»

Fast Casual - «швидкий та демократичний» - цей формат є найбільш перспективним зараз як в Європі, так і в Росії. Словосполучення fast casual і сама концепція таких закладів народилася в Америці. Це напрямок, що знаходиться посередині між fast food і casual dining є найбільш швидко зростаючим сегментом в індустрії громадського харчування. Головне достоїнство формату - можливість виконання в одному закладі і за порівняно невелику ціну, одразу дві потреби гостя - поїсти і провести час.

Привабливість для відвідувачів обумовлена в першу чергу тим, що їжа тут смачніше і різноманітніше, ніж у фаст-фуді, а обслуговування швидше, ніж в ресторані.

Для реалізації проекту даного формату потрібні невеликі за площею приміщення і наявність фабрики-кухні. Це вигідно відбивається на вартості оренди і дає можливість рестораторам робити свій бізнес більш привабливим для себе і для своїх відвідувачів.

З ресторанами цей формат об'єднує наявність багаторазової посуду і стильні інтер'єри. Кожна страва готується індивідуально для конкретного клієнта, при приготуванні використовуються продукти вищої якості та делікатеси.

Спільні риси з фаст-фудом - лаконічне меню, швидкість обслуговування, невисока націнка, демократична атмосфера, стандартизація всіх управлінських процесів, меню і деталей інтер'єру, як правило, мережний спосіб ведення бізнесу з можливим використанням франчайзингу.

Quick Service Restaurant - це ресторани швидкого обслуговування. Тут основним є вже обслуговування офіціантами за столиками, але основний ухил робиться на те, що відбувається це швидше, ніж в інших ресторанах. У меню представлені всі ті ж позиції, що і в ресторанах іншого типу, але в меншому асортименті. Ресторани такого класу працюють на власних напівфабрикатах високого ступеня готовності, за рахунок чого і забезпечують своїм гостям незмінна якість і швидкість обслуговування. Такий формат найбільше підходить для проведення ділових зустрічей і обідів, найкращі місця розташування - це ділові центри, офісні будівлі. Популярні представники - «Carreas», «Ді Чита»

Casual Dining - в цей формат входять всі демократичні заклади, від кафе-кондитерських до барів та нічних клубів. При створенні ресторану такого класу, перш за все, необхідно знати, на кого він розрахований і в якому місці буде відкритий. Сучасні споживачі ресторанних послуг поділяються на категорії за своїм уподобанням. Деякі ходять в ресторани виключно поїсти, для інших найважливішим буде атмосфера закладу, для когось - яка саме кухня представлена ​​в тому чи іншому місці, деякі приходять розважитися та відпочити. Найпопулярнішими концепціями у форматі casual dining є:

Булочна-кондитерська

Кав'ярня

Пивний ресторан

Національний ресторан

Таким чином, більшість потреб споживачі ресторанних послуг можуть бути задоволені на будь-який смак та ціну. Що робить перелік основних та додаткових послуг харчування більш гнучким та прибутковим.

Завдання до розділу:

прочитайте та складіть тези до поданого матеріалу даного розділу

3. Лідери світового ринку ресторанних послуг

Особливість функціонування сфери ресторанного господарства в економічному та соціальному прояві полягає у забезпеченні якості життя населення засобами задоволення фізіологічних потреб. Динамічний розвиток цієї галузі обумовлює появу підприємств громадського харчування різних типів та цінових категорій, що дає можливість споживачам обирати таке підприємство ресторанної сфери, яке найбільш підходить для них за всіма критеріями. Ефективність діяльності будь-якого підприємства РГ залежить від багатьох факторів, до яких можна віднести конкурентне позиціонування підприємства, специфіка та технологія створення бренда ресторану, що забезпечить високу лояльність споживачів, визначення чітких стратегічних перспектив розвитку діяльності, проведення оптимальної фінансової та маркетингової діяльності.

Враховуючи специфічні особливості ресторанних послуг, доречно виділити світових лідерів як на умовах лідерства по продажах, так і популярності. Таким чином, слід звернути увагу на рейтинг найкращих ресторанів світу і також, рейтинг мереж швидкого харчування, які є найбільш дохідними і відвідуваними у світі.

30 квітня 2012 в Лондоні, в історичній будівлі Гілдхолла за підтримки S.Pellegrino і Acqua Panna відбулася Церемонія нагородження The World's 50 Best Restaurants Awards.

В кінці квітня провідні шеф-кухарі, ресторатори, власники готелів і журналісти традиційно зустрічаються, щоб дізнатися список 50-ти кращих ресторанів світу. The World's 50 Best Restaurant Awards вважається гастрономічним Оскаром: тут перемагають не стільки відомі і високобюджетні, скільки інтригуючі, творчі концепції і втілюють їх шеф-кухаря. Багато з них готові поміняти всі свої регалії та зірки на одну сходинку в The World's 50 Best Restaurant Awards. Італійська вода S.Pellegrino і Acqua Panna незмінно залишається головним партнером премії з моменту її заснування.

Як вирішилася головна гастрономічна інтрига в цьому році? За версією The World's 50 Best Restaurant Awards в список п'ятдесяти найкращих ресторанів світу потрапили закладу з Австрії, Австралії, Бразилії, Бельгії, Великобританії, Нідерландів, Перу, США, Франції, Японії та багатьох інших країн. Перше місце в третій раз поспіль присуджено ресторану Noma (Данія). До першої десятки увійшли:

Noma (Копенгаген, Данія)

El Celler de Can Roca (Жирона, Іспанія)

Mugaritz (Сан-Себастьян, Іспанія)

D.O.M (Сан-Паулу - Бразилія)

Osteria Франціяscana (Модена, Італія)

Per Se (Нью-Йорк, США)

Alinea (Чикаго, США)

Arzak (Сан-Себастьян, Іспанія)

Dinner By Heston Blumenthal (Лондон, Великобританія)

Eleven madison park (Нью-Йорк, США)

Далі слід звернути увагу на топ 10 світових мереж фаст-фуду, найбільших за кількістю закладів. У рейтингу як уже не раз оголошувалося в ЗМІ перше місце займає мережа Subway, далі McDonald's. Третє місце займає мережа Sturbuks.Стоіт виділити компанію Yum! Brands владеющую мережами KFC, Pizza Hut і Teco Bell. За масштабом керованої корпорацією Yum! Brands мережі вона займає перше місце з 35 000 точок випереджаючи Subway і McDonalds.

Место	Название	Собственник	Основана	Точек
	Subway	Doctor's Associates, Inc
	McDonald's	McDonald's Corporation
	Starbucks	Starbucks
	KFC	Yum! Brands
	Pizza Hut	Yum! Brands
	Burger King	Burger King Corporation
	Domino's Pizza	Domino's Pizza, Inc.
	Wendy's	Wendy's/Arby's Group
	Taco Bell	Yum! Brands
	Quiznos	Quiznos LLC

1. Subway – крупнейшая в мире сеть ресторанов быстрого обслуживания, работающая по принципу франчайзинга. Основной продаваемой продукцией являются сэндвичи и салаты. Официальное название фирмы, предоставляющей услуги франчайзинга: Doctor’s Associates, Inc. Фирма была основана в 1965 году Фредом ДеЛюкой (англ. Fred DeLuca) и по состоянию на 27 февраля 2011 года насчитывает 34153 ресторанов в 96 странах. Subway позиционирует себя как здоровую альтернативу стандартным сетям ресторанов быстрого обслуживания, что отражается в слогане компании «Ешь све́жее!» (англ. Eat fresh!). История: 28 августа 1965 года Фред ДеЛюка и доктор Питер Бак открыли первый ресторан в Бриджпорте, штат Коннектикут и назвали его «Pete’s Super Submarines». Фреду, которому тогда было 17 лет, требовались деньги для финансирования учёбы в университете, и в качестве решения этой проблемы друг его семьи Питер Бак предложил ему открыть киоск по продаже сэндвичей. Бак предоставил кредит размером в 1000 долларов, а Фред ДеЛюка взял на себя управление бизнесом. Через некоторое время имя ресторана было изменено на «Pete’s Subway», и потом на «Subway». Одной из причин изменения названия было то, что многие клиенты, слышавшие название «Pete’s Subway» были уверены, что в этом ресторане продают пиццу. Некоторое время в оформлении своих ресторанов сеть использовала мотивы метрополитена Нью-Йорка (англ. New York City Subway). В 1974 году размер сети составлял 32 ресторана и было принято решение о переходе на концепцию франчайзинга, становившуюся в те годы всё более популярной в США, для дальнейшего развития сети ресторанов. В 1987 году был открыт тысячный ресторан. С начала 1990-х годов Subway открывал более 1000 новых ресторанов ежегодно. 14 раз Subway был удостоен награды «Лучшая мировая франчайзинговая система» (по рейтингу Entrepreneur Magazine). В 2001 году Фред ДеЛюка написал книгу с рекомендациями для начинающих бизнесменов «Начать с малого и закончить большим, 15 уроков открытия и ведения успешного бизнеса» Современность: На апрель 2011 года сеть Subway насчитывает 34 501 ресторанов в 98 странах. В США и Канаде Subway является лидером на рынке ресторанов быстрого обслуживания, опередив McDonald's. Филиалы Subway, как правило, значительно меньше филиалов McDonald's или аналогичных сетей быстрого обслуживания и нуждаются в значительно меньшем количестве персонала и оборудования, что делает их рентабельными в небольших населённых пунктах или в других местах, где постройка McDonald’s не окупается. Это объясняет быстрый рост числа филиалов Subway в США и других странах мира.

2. McDonald’s Corporation – американская корпорация, до 2010 года крупнейшая в мире сеть ресторанов быстрого питания. По итогам 2010 года компания занимает 2-е место по количеству ресторанов во всём мире после ресторанной сети Subway. Входит в список Fortune Global 500 2009 года (388-е место). Штаб-квартира компании расположена в Оук-Брук — пригороде Чикаго, США. Почти 100 % акций компании находится в свободном обращении. Капитализация на середину июня 2009 года — $64,2 млрд. Председатель совета директоров и главный управляющий компании — Джеймс Скиннер (James A. Skinner), президент — Дон Томпсон. История: Компания основана в 1940 году братьями Диком и Маком Макдоналдами (первый ресторан открылся в Сан-Бернардино, Калифорния), в 1948 году впервые в мире сформулировала принципы концепции «быстрого питания». В 1954 году Рей Крок приобрёл у братьев Макдоналдов право выступать в качестве эксклюзивного агента по франчайзингу. В 1955 году он открыл свой первый McDonald’s в городке Дес-Плейнз, штат Иллинойс (в настоящее время — музей корпорации). В 1955 году Кроком была зарегистрирована компания McDonald’s System, Inc (в 1960 году переименована в McDonald’s Corporation). В 1961 году все права на компанию были полностью выкуплены Кроком. Современность: Под торговой маркой McDonald’s на середину июня 2009 года работало 32 060 ресторанов в 118 странах мира (в том числе около 14 тысяч из них расположены в США). Из них значительная часть (25 578) управлялось по франчайзингу, поэтому ассортимент ресторанов, размер и состав порций может сильно различаться в разных странах. По итогам 2010 года корпорация имеет 32737 ресторанов по всему миру, уступив первенство компании Subway.

Ассортимент ресторанов включает гамбургеры (в том числе «Биг Мак»), сэндвичи, картофель фри, десерты, напитки и т. п. В большинстве стран мира в ресторанах сети продают пиво, однако в России рестораны «Макдоналдс» являются полностью безалкогольными. В целях обеспечения населения государства, в котором работают рестораны сети, рабочими местами, принципиальной доктриной компании «Макдоналдс» является приоритетное использование местных продуктов[источник не указан 556 дней]. Практически все продукты, продающиеся в ресторанах сети «Макдоналдс» в какой-либо стране, произведены в этой стране. В процентном соотношении количественный состав местных продуктов колеблется в пределах между 70 и 85 процентов, в зависимости от определённой страны (в России, согласно данным компании, эта цифра составляет более 80 %, на Украине — 83). Одним из наиболее развивающихся проектов компании в последнее время стала сеть кофеен «McCafé». Общая численность персонала компании на 2008 год составила около 400 тыс. человек. Выручка компании в 2008 году составила $23,5 млрд (в 2007 году — $22,8 млрд), операционная прибыль — $4,3 млрд ($2,4 млрд), чистая прибыль — $2,6 млрд ($2,3 млрд). В 2010 году выручка корпорации достигла рекордной отметки в $24,07 млрд. При этом, чистая прибыль McDonald’s составила $4,94 млрд.

3. Starbucks Corporation – американская компания по продаже кофе и одноимённая сеть кофеен. Starbucks является самой крупной кофейной компанией в мире, с сетью кофеен более 17 тыс. в 50 странах, в том числе более 11 тыс. в США, более 1 тыс. в Канаде, и более 700 в Великобритании (на март 2011 года). Starbucks продает эспрессо, другие горячие и холодные напитки, кофе, горячие и холодные сэндвичи, пирожные, закуски, и такие предметы, как кружки и стаканы. Штаб-квартира компании — в Сиэтле, штат Вашингтон. Крупнейшие акционеры компании на весну 2011 года: фонды Fidelity Investments (11,1 %), BlackRock (5,7 %), Capital World Investors (5,4 %), менеджмент компании (4,8 %). Председатель совета директоров, главный управляющий и президент Starbucks Corporation — Говард Шульц (Howard Schultz). История: В 1971 году учитель английского языка Джерри Болдуин, учитель истории Зев Сигл и писатель Гордон Боукер сложились по 1350 долларов, заняли ещё 5000 и открыли магазин по продаже кофе в зёрнах в Сиэтле, штат Вашингтон. Магазин назвали в честь персонажа романа Германа Мелвилла «Моби Дик» — первого помощника капитана Ахава; на логотипе — стилизованное изображение сирены. Правильному подбору сортов и обжарке кофейных зёрен партнёры учились у Альфреда Пита, владельца компании Peet’s Coffee. Starbucks покупал зёрна в Peet’s Coffee на протяжении первых 9 месяцев работы, а потом партнёры установили собственную жаровню и открыли второй магазин. К 1981 году существовали 5 магазинов, небольшая фабрика по обжарке кофе и торговое подразделение, которое поставляло кофе в зёрнах барам, кафе, ресторанам. В 1979 году владельцы Starbucks купили Peet’s Coffee. В 1987 году магазины Starbucks были проданы за 4 млн долларов Говарду Шульцу, владельцу сети кофеен Il Giornale (в прошлом сотруднику Starbucks). Свои кофейни он переименовал в Starbucks, а компанию — в «Starbucks Corporation». В 1988 году компания начала торговлю по почте и выпустила свой первый каталог продукции, благодаря которому наладила поставки в 33 магазина в разных штатах США. В 1996 году в Японии открылась первая кофейня Starbucks за пределами США. В 1990-х годах Starbucks открывала новый магазин каждый рабочий день, удерживая такой темп до начала 2000-х годов. Современность: По итогам 2007 года в 43 странах мира было открыто 15 700 кофеен Starbucks, из которых примерно 7500 принадлежат компании Starbucks Corporation, а остальные открыты по франчайзингу или лицензии. Starbucks продает натуральный кофе, напитки на основе эспрессо, другие различные горячие и холодные напитки, легкие закуски, кофейные зерна и аксессуары для приготовления и сервировки кофе. С помощью департамента Starbucks Entertainment и бренда Hear Music компания распространяет также книги, музыкальные сборники и видеофильмы. Большинство из этих товаров являются сезонными или разработаны для продажи в определенной области. Фирменное мороженое Starbucks и кофе также продаются в продовольственных супермаркетах. Многие из продуктов компании являются сезонными или характерными для местности. Марки мороженого и кофе Starbucks предлагаются также в продуктовых магазинах. Также компания развивает сеть музыкальных магазинов Hear Music. Общая численность персонала сети — 140 тыс. человек. Выручка компании за 2010 год составила $10,7 млрд, чистая прибыль — $945,6 млн. Одно из основных требований при выборе помещений для кофеен Starbucks (которое, тем не менее, не всегда соблюдается): входная дверь должна смотреть на восток или на юг и никогда на север. По словам Скотта Бедбери, одного из создателей бренда Starbucks, это объясняется тем, что посетители должны наслаждаться дневным светом, но при этом солнце не должно светить им в лицо.

4. KFC – (англ. Kentucky Fried Chicken – жареная курица из Кентукки) – американская сеть ресторанов фастфуда. C 1997 года входит в группу Yum! Brands, образованную в результате выделения направления фаст-фуд из PepsiCo. Получила известность благодаря фирменным блюдам из курятины — куриные ножки, крылышки и грудки, обжаренные в масле. Хотя основное внимание уделяется жареной курице, KFC также предлагает гарниры и десерты, а за пределами США гамбургеры и шашлыки из говядины, ребра и различные региональные блюда из свинины. Сеть была основана полковником Харлендом Сандерсом 1952 году, как Kentucky Fired Chicken. Хотя Сандерс умер в 1980 году, он остается важной частью маркетинга компании, как "Полковник Сандерс" или просто "Полковник". Компания приняла свое современное название KFC, как сокращение от Kentucky Fired Chicken. История: Впервые Сандерс начал продавать курицу в 1930 году в разгар Великой депрессии на заправочных станциях в Кентукки. Эти заведения назывались Sanders Court & Café и были настолько успешны, что в 1935 году губернатор штата Кентукки Руби Лаффун предоставил Сандерсу звание "Полковник Кентукки" в знак признания его вклада в кулинарию штата. В следующем году Сандерс расширил своё кафе до 142 мест и купил мотель через дорогу. Изначально Сандерс жарил курицу на сковороде, что занимало слишком много времени, но в 1939 году Сандерс стал использовать фритюр, что значительно сократило время приготовления сравнимое с глубокой прожаркой. В 1940 году Сандерс разработал технологию известную как его "Оригинальный рецепт".В 1950 году Сандерс продал свой бизнес и отправился по штатам в продавать свою курицу владельцам ресторанов. В 1952 году Сандерс вместе с Питом Хаманом открыли первое кафе Kentucky Fired Chicken. В начале 1960-х годов по договору франчайзинга было открыто более 600 Kentucky Fired Chicken в США и Канаде. В 1964 году Сандерс продал свой бизнес за $2 млн. (примерно $14 млн. сегодняшних долларов США). С тех пор сеть была дважды перепродана пока в 1986 году ни была приобретена PepsiCo, сделавшей её частью своей Tricon Global Restaurants, в 1997 году выведенная из PepsiCo и переименованная в Yumi! Brands. Современность: Рестораны KFC открыты в 109 странах и территориях мира. KFC управляет 5 200 ресторанами в США и 15 000 в остальном мире. Особое внимание при маркетинге сети уделяется знаменитому секретному "Оригинальному рецепту" придуманному полковником Харленд Сандерсу включающему в свой состав смесь из 11 трав и специй. Сейчас сеть KFC является частью Yumi! Brands - крупнейшей в мире (239 место рейтинга Fotune 500 в 2008 году) ресторанной компании управляющей более чем 36 000 заведений общепита во всем мире.

5. Pizza Hut — сеть ресторанов состоящая более чем из 34 тыс. точек в 100 странах мира. Pizza Hut входит в корпорацию Yum! Brands. Пицца Хат делится на два типа ресторанов: Пицца Хат для семейного обеда и фастфуды Пицца Хат Экспресс. Семейные пиццерии отличаются от фастфудов более разнообразным меню, большим количеством мест и большим количеством обслуживающего персонала. История: Первый ресторан Pizza Hut был открыт в 1958 году в США, в штате Канзас. Капиталом для его открытия послужили 600 долларов. Первый ресторан Pizza Hut за пределами США был открыт спустя 10 лет - в 1968 году в Канаде. Одной из отличительных черт ресторанов сети было наличие доставки пиццы, этот факт сильно способствовал росту популярности компании. Сегодня рестораны Pizza Hut присутствуют более чем в 100 странах мира, в том числе и в России. Pizza Hut считается едва ли не законодателем моды среди российских пиццерий. Именно этот ресторан-пиццерия первым открылся в России уже более 17 лет назад. На 2010 год в Москве действует 3 ресторана Пицца Хат. В съемках рекламного ролика Пиццы Хат принимал участие Михаил Сергеевич Горбачев.

6. Burger King Corporation (NYSE: BKC) — американская компания, владелец сети ресторанов быстрого питания. Штаб-квартира — в Майами, штат Флорида. Крупнейшие владельцы компании по состоянию на середину 2010 года: TGP Capital (структура Texas Pacific Group, 11,1 %), Goldman Sachs (10,3 %). В сентябре 2010 года было объявлено о достижении договорённости о продаже компании за $4 млрд инвестиционному фонду 3G Capital (контролируется бразильскими инвесторами). Председатель совета директоров и главный управляющий — Джон Чидсей (John W. Chidsey). История: Первый ресторан Burger King изначально назывался Insta Burger King, был открыт 4 декабря 1954 года в пригороде Майами Джеймсом Макламором и Дэвидом Эджертоном (оба — выпускники Корнельского университета). Макламор, посетив ресторан сети McDonald's, которая на тот момент принадлежала Дику и Маку Макдоналдам в Сан-Бернардино, штат Калифорния, ознакомился с производством гамбургеров, методом изготовления, оборудованием и решил создать свой собственный вариант этой системы фаст фуд. В 1959 году число ресторанов Burger King возросло до пяти в Майами и пригородах. К 1960 году Макламором и Эджертон решили расширить сеть ресторанов быстрого питания Burger King на национальном уровне с использованием системы франчайзинга, популярным методом для расширения из-за его низкой стоимости капитала для головной компании. В то же время они регистрируют Burger King corp. и начинают продавать франчайзи частным владельцам в США. В 2006 году компания стала публичной. Современность: Численность персонала в 2009 году — 38,9 тыс. человек. Выручка сети за финансовый год, закончившийся в июне 2010 года, составила $2,5 млрд (падение на 2,3 % по сравнению с предыдущим аналогичным периодом), чистая прибыль — $186,8 млн (падение на 1 %Более чем в 75 странах мира работают свыше 12 тыс. ресторанов Burger King, которые обслуживают около 12 млн посетителей ежедневно. Из них около 1300 принадлежат компании, остальные работают по франчайзингу. В Израиле все рестораны этой сети — кошерные. В Австралии действует мастер-франчайзи «Burger King» под собственным названием «Hungry Jack’s» (ресторан голодного Джека) по имени владельца франчайзи Джека Ковина. Произошло это потому, что торговое имя «Burger King» уже было занято. В 1996 году компания «Burger King» зарегистрировалась в Австралии под этим именем и потребовала от владельца сети «Hungry Jack’s» провести ребрендинг, на что владелец ответил отказом. С 1996 по 2002 год шло судебное разбирательство, во время которого в стране параллельно существовали сети «Hungry Jack’s» и «Burger King». В 2003 году было достигнуто соглашение между сторонами, за сетью «Hungry Jack’s» подтвердили право мастер-франчайзи и все существовавшие с 1996 года рестораны «Burger King» были либо закрыты, либо переименованы в «Hungry Jack’s».

7. Domino's Pizza - международная сеть ресторанов фастфуд; вторая по величине после «Пицца Хат» в Соединённых Штатах. Имеет около 8 500 корпоративных и уполномоченных филиалов в 55 странах по лицензии франчайзинг. С 1998 по 2008 компания финансировала мультисериал «Симпсоны», транслируемый на канале Sky1. С 1973 года компания гарантировала, что клиенты получат пиццу в течение 30 минут после заказа, или, в противном случае, они получат её бесплатно. В середине 1980-ых, из-за проблем с доставкой, компания изменила гарантию с «бесплатно» на 3 доллара в случае задержки более чем на 30 мин, а в 1993, после нескольких судебных процессов, и вовсе отказалась от неё. История: В 1960 году Том Монаган и его брат Джеймс приобрели маленькую пиццерию «Dominick’s Pizza» в городе Ипсиланти (США). Братья выплатили залог в размере 75 долларов и взяли в займы 500 долларов для выплаты дальнейших расходов. Восемь месяцев спустя Джеймс прекращает партнерство и продаёт свою половину бизнеса Тому за использование «Фольксвагена Жук». Такой же автомобиль сейчас стоит в главном входе в «Dominos World Resource Center» в Анн-Арборе. Оставшись единоличным владельцем, Том переименовал пиццерию из «Dominick’s Pizza» в «Domino’s Pizza». В 1968 году огонь уничтожил штаб-квартиру компании. Несмотря на многочисленные проблемы в последующие годы, включая судебный процесс в 1975 году за незаконное использование торговой марки компанией «Амстар», «Dominos’s Pizza» продолжила развитие, и в 1978 году открылся 200-й филиал компании. Вслед за этим агентство во главе с президентом Джанет Махлеман и её партнёром Робертом Котманом спроектировало интерьер пиццерии, упаковку и гоночный автомобиль «Инди». Они также придумали и реализовали всю рекламу и руководили подбором кадров по франчайзингу. Благодаря их работе количество филиалов достигло 5 000. В 1980-ых годах «Domino’s Pizza» открыла свой филиал в Виннипеге (штат Манитоба, Канада). В последующие годы компания расширилась, и на сентябрь 2006 года она уже насчитывала 8 238 пиццерий, которые зарабатывали 1,4 миллиардов долларов брутто. В 1992 году компанией была выплачена компенсация в размере 2.8 миллионов долларов семье женщины из штата Индиана, которая была убита водителем доставки пиццы. В 1993 против компании был возбуждён повторный судебный процесс женщиной, которая была ранена водителем доставки пиццы нарушившем красный свет. Она отсудила почти 80 миллионов долларов. В 1998 Монаган продал свой бизнес почти за 1 миллиард долларов, сохранив при этом 27 % акций в компании. Пиццерия в ирландском городе Талат (англ. Tallaght) стала первой в истории «Domino’s Pizza», заработавшей 3 миллиона долларов (2,35 миллиона евро) за год. В 2008, после перерыва с 1993, компания вновь начала рекламировать в США время доставки 30 минут, однако в рекламе мелким шрифтом оговаривалось, что это время - прикидываемое (примерное). Несмотря на это в Бразилии, Чили, Индии, Индонезии, Ливане, Мексике и Турции Domino's Pizza гарантировало доставку за 30 минут или «бесплатно» в случае опоздания.

8. Wendy's - американская сеть ресторанов быстрого питания. Штаб-квартира компании расположена в Дублине, Огайо. История: Компания была основана Дэйвом Томасом 15 ноября 1969 года в Колумбусе, штат Огайо. Современность: Группа компаний Wendys/Arbys, Inc. является третьей по величине сетью ресторанов быстрого обслуживания в мире и включает в себя Wendy's — международного франчайзера ресторанов Wendy's, Arby's Restaurants Group, Inc. — франчайзера ресторанов Arby's и Wendy's/Arby's. Объединенная сеть ресторанов включает более 10000 ресторанов в США и 24 странах по всему миру.

9. Taco Bell — сеть ресторанов быстрого питания мексиканской кухни, принадлежащая компании Yum! Brands, базируется в Миннеаполисе, штат Миннесота. Сеть была основана в 1962 году предпринимателем Гленом Беллом. Сейчас сеть насчитывает 5800 ресторанов в США, из них более 80% принадлежат и управляются независимыми франчайзи. История: Teco Bell была основана Гленом Беллом в 1946 году открывшим свою первую стойку с хот-догами под назание Bell's Drive-In в Сан Бернардино, штат Калифорния. В то время ему было 23 года. Шесть лет спустя Глен продал свою стойку и открыл новую по продаже тако через два года, но уже под названием Taco-Tia. Следующие несколько лет Белл владеет и управляет несколькими ресторанами в Южной Калифорнии в том числе четырьмя под название El Taco. Белл продал El Taco своему партнеру и построил первый Taco Bell в Дауни в 1962 году. В 1964 году Кермит Бекки, бывший полицейский из Лос-Анжелеса купил первую франшизу у Глена Билла. Компания быстро росла и к 1967 году в Анахайме открылся сотый ресторан. В 1970 году компания стала публичной с 325 ресторанами. В 1978 году PepsiCo приобрела Taco Bell у глена Белла.

10. Quiznos - американская сеть ресторанов быстрого питания базирующаяся в Денвере, штат Колорадо. Вторая по величине сеть по продаже сэндвичей в США после Subway. Развивается за счет предоставления франшизы. Более 4 000 заведений расположено в США, 300 в Канаде и ещё 100 разбросано по всему миру. Сейчас Quiznos испытывает проблемы роста, так в период между 2008 и 2009 годами было закрыто более 1000 заведений. Проблемы со своими франчайзи связанные с низкой рентабельностью бизнеса. В настоящее время владельцы сети пытаются найти новые стратегии роста. Ричард Шаден как председатель и генеральный директор со своей семьей контролирует компанию. История: В 1978 году Террел Брели с группой инвесторов переделал помещение старой заправочной станции под магазин сэндвичей под названием "Sandwich World". В 1980 году "Sandwich World" был поглощен более крупным рестораном Footers Restaurant, а в 1981 году переименован в Quiznos после чего начали продавать свою франшизу. В 2002 году Wendy's приобрела права на бренд по франшизе в Австралии и Новой Зеландии, но потерпела неудачу в запуске сетей в обеих странах.

Завдання до розділу:

прочитайте та запишіть опорний конспект

---

Дата добавления: 2015-11-14