Читайте также:
|
Бракераж - Повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.
Ведомственный - проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.
Административный - осуществляется периодически в течении дня, заведующим производством или его заместителем, поваром- бригадиром.
Личный - важнейшая форма контроля блюд- это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара- бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.
Прежде чем приступить к брокеражу, члены комиссии внимательно знакомиться с меню технологическими, калькуляционными картами. Сначала определяют вес готового блюда. Далее качество блюд и готовых изделий оценивают по органолептическим показателям. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».
Оценку «отлично», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой утвержденное технологом.
Оценку «хорошо», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой, с отличными вкусовыми качествами, но имеющие нарушения в форме нарезки.
Оценку «удовлетворительно», присваивают блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющие незначительные недостатки.
Оценку «неудовлетворительно», ставят блюдам имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса, потеря внешнего вида, нездоровый цвет. Эти блюда отправляются на доработку или бракуют оформляя соответствующим актом.
В бракеражные журналы, комиссия заносит свои замечания относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью, а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Проведенный в отчете анализ производственной деятельности и организации обслуживания посетителей в столовой БГАУ позволяет сделать следующие выводы.
Данное предприятие общественного питания является по типу столовой, работающей на полуфабрикатах, в которой обслуживаются как работники столовой БГАУ, студенты, так и сторонние посетители. Столовая работает в течение всего рабочего дня с двумя выходными днями. Она производит традиционный ассортимент блюд - первых, вторых, третьих, закусок и салатов, выпечки. Столовая полностью выполняет функции, удовлетворяет потребности клиентов.
Прохождение летней практики в столовой было для меня хорошим опытом работы, я получила еще более широкое представление о профессии. Научилась быстрее работать, стала более дисциплинированной, ответственной, научилась решать реальные проблемы, возникающие в процессе работы.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях питания.
2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. – М., 2002. – 416 с.
3. Справочник технолога общественного питания / Под ред. В.С. Баранова, Г.Н. Ловачевой. – М., 1986. – 334 с.
4. Организация производства общественного питания Е.Д.Ограновский, М.М,Аносова, Р.Ф.Лифанова Москва
5. Ванукевич А.С., Дорохина М.А., Карпенко В.Д. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
Дата добавления: 2015-11-14; просмотров: 86 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| САНИТАРНЫЙ РЕЖИМ ПРЕДПРИЯТИЯ | | | Зоран Вучинич, президент Coca-Cola в России, Украине и Белоруссии |