Визначення кислотності круп потенціометричним методом.

Із середньої проби крупи вручну виділяють 50 г крупи, розмелюють на лабораторному млині так, щоб вся розмелена крупа пройшла при просіюванні через сито № 08.

Розмелену крупу висипають на скляну пластинку, перемішують, розподіляють рівним шаром і придавлюють іншим склом такого ж розміру так, щоб шар під склом вийшов не товщі 3-4 мм. Потім, видаливши верхнє скло, відбирають не менше ніж з десяти місць дві наважки розмеленої крупи масою по 5 г кожна.

Зважену наважку розмеленої крупи висипають у суху конічну колбу і доливають 100 см³ дистильованої води. Вміст колби негайно перемішують збовтуванням до зникнення грудочок. Частинки, які пристали до стінок колби змивають дистильованою водою за допомогою промивалки.

В отриману бовтанку додають п'ять крапель 3%-вого розчину фенолфталеїну, збовтують і титрують 0,1 моль/дм³ (н) розчином гідроксиду натрію. Титрування ведеться повільно, особливо в кінці реакції, при постійному збовтуванні вмісту колби до появи ясного рожевого забарвлення, яке не зникає при спокійному стоянні колби протягом
20 – 30 с.

Кислотністькожної наважкикрупи(Х) вградусахкислотності визначають об'ємом1моль/дм³ (н) розчинугідроксиду натрію, потрібного нанейтралізацію кислотив100 гпродукту,і обчислюють за формулою:

де V — объем точно 0,1 моль/дм3 (н.) розчину лугу(з урахуванням поправочного коефіцієнта до титру лугу), використаний на титрування, см³;

т — массанаважкиразмеленоїкрупи, г;

— коефіціентперерахунку 0,1 моль/дм³ (н.) розчину лугу на 1 моль/дм³(н.).

Обчислення проводять до сотих часток градуса. Результати визначення кислотності проставляють в документах про якість крупи з точністю до десятих часток градуса

4. Визначення розварювання гречаної крупи і вівсяних пластівців. Розварюваність круп визначають тривалістю варіння в хвилинах,необхідною для доведення її готовності до вживання.

Тривалість варіння (час в хвилинах) – з моменту занурення стакана з гречаною крупою або вівсяними хлоп'ями в киплячу баню до закінчення варіння – момента готовності каші.

Крупу перед визначенням розварюваності не миють.

Для визначення розварюваності гречаної крупи в водяну баню наливають до 2/3 об'єму води, баню включають у мережу і доводять воду до кипіння. Із середньої проби крупи виділяють наважку 50 г, окремо зважують 1 г кухонної солі. Наважку 1 кухонної солі переносять у хімічний стакан або металевий циліндр місткістю 500 см³, додають 125 см³киплячої води, збовтують до розчинення солі, туди ж переносять наважку крупи, повністю накривають годинниковим склом або металевою кришкою і поміщають в киплячу водяну баню, так, щоб рівень води в бані був вище рівня крупи в склянці або циліндрі, підтримуючи цей рівень до кінця варіння.

При варінні приблизно через 10 хв, а ядриці через 20 хв ложкою з середини склянки (на глибину ложки) відбирають пробу з 5 – 6 крупинок (злегка відкриваючи скло або кришку, щоб уникнути охолодження каші) на предметне скло. Пробу накривають зверху другим склом і вручну роздавлюють крупинки між стеклами. Наступні проби відбирають через кожні 3 хв до готовності.

Звареною вважається крупа абсолютно м'яка, але не деформована, яка при роздавлюванніміж стіклами не має борошнистих непроварених частинок.

Для визначення розварюваності вівсяних пластівців в хімічний стакан місткістю 300 - 500 см³ наливають 100 см³ киплячої води, додають 0,3 г кухонної солі і 10 г пластівців і поміщають в киплячу баню.

Через 15 хв (для «Геркулеса») та 7 хв (для пелюсткових пластівців) зі склянки беручи ложечкою трохи пластівців і органолептично визначають їх стан. Проби відбирають через кожні 2-3 хв до тих пір, поки пластівці не стануть м'якими, але не деформованими.

Дата добавления: 2015-11-14